รู้จักกับ โรบัสต้า สเปเชียลตี้ในบราซิล

หากเราจะกล่าวถึงกาแฟพิเศษ หรือกาแฟสเปเชียลตี้ เรามักจะนึกถึงกาแฟอาราบิก้ากัน ในทางกลับกัน หากเราจะกล่าวถึงกาแฟ โรบัสต้า เรามักจะนึกถึงการผลิตกาแฟเชิงพาณิชย์ หรืออาจนำไปทำเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือนำไปทำกาแฟเบลนด์กันมากกว่า

ถึงแม้ว่า อาราบิก้าจะมีจุดเด่นในเรื่องของรสชาติที่ซับซ้อน และเหมาะสมที่จะผลักดันให้เป็นกาแฟสเปเชียลตี้ แต่ก็ต้องยอมรับว่า กาแฟค่อนข้างที่จะต้องอาศัยการดูแลเอาใจใส่ของตัวผู้ผลิต ทั้งในขั้นตอนการปลูกและการโพรเซส อีกทั้งยังจำเป็นที่จะต้องมีทรัพยากร และการวิจัยลงทุน เพื่อสนับสนุนการผลิตกาแฟเหล่านี้ ด้วยเหตุนี้เอง จึงเริ่มมีคนเล็งเห็นว่า ในเมื่อให้ความสำคัญหรือใส่ใจกับอาราบิก้าได้ขณะนี้ ดังนั้น โรบัสต้าก็น่าจะทำได้ในระดับเดียวกัน

ในประเทศบราซิล ได้มีการผลักดันกาแฟโรบัสต้าให้ไปถึงเกรดสเปเชียลตี้มากขึ้นเรื่อย ๆ และก็เริ่มมีบรรดาผู้ผลิตสามารถทำการตลาดของตนเองได้แล้ว ทำให้กาแฟโรบัสต้าสเปเชียลตี้ ได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อย ๆ และวันนี้ เราจะมาทำความรู้จักกับ โรบัสต้าสเปเชียลตี้ให้มากขึ้น ไม่แน่ คุณอาจจะได้ลิ้มลองรสชาติอันแปลกใหม่ของกานี้ก็ได้

คุณภาพของโรบัสต้าสเปเชียลตี้

กาแฟโรบัสต้านั้น เป็นกาแฟที่อยู่ในตระกูล Coffea Canephora และเปรียบเสมือนเป็นญาติห่าง ๆ ของกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า ในประเทศบราซิลนั้น มีทั้งกาแฟโรบัสต้าและโคนิลอน (Conilon) ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกันมาก อีกทั้งยังถูกปลูก และเติบโตในประเทศในปริมาณที่พอ ๆ กัน อีกทั้งโคนิลอนและโรบัสต้า ยังทำการวางตลาดในระดับสากลในชื่อเดียวกัน คือเรียกเหมารวมว่าเป็น “โรบัสต้า” ไปเลย

มีผลิตภัณฑ์กาแฟโรบัสต้าที่มีความแตกต่างกันอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งมีชื่อว่า Amazonia Robusta กาแฟนี้เป็นกาแฟที่เติบโตเฉพาะในเขต Matas de Rondônia ซึ่งกาแฟของที่นี่นับว่าเป็น Canephora แหล่งเดียวที่ได้รับตัวบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ แม้ว่าโดยทั่วไปแล้ว คุณภาพของโรบัสต้าจะค่อนข้างต่ำกว่า หากเทียบกับอาราบิก้า แต่ก็ต้องบอกว่า กาแฟสายพันธุ์นี้ค่อนข้างได้เปรียบในเรื่องของประสิทธิภาพทางการเกษตร ทั้งนี้หมายถึงในเรื่องของความทนทานต่อสภาพอากาศที่หนักหน่วง ความทนทานต่อโรค และความทนทานต่อศัตรูพืชต่าง ๆ

กาแฟโรบัสต้าคุณภาพดี จะมีรสชาติที่ค่อนข้างยอดเยี่ยม ซึ่งจะแตกต่างจากโรบัสต้าทั่วไปโดยสิ้นเชิง คุณลักษณะของกาแฟโรบัสต้าคุณภาพดีที่เราอาจได้คือ เราอาจได้กาแฟที่มีความเป็นกรดสูง และธรรมชาติของโรบัสต้า คือจะมีความหวานอยู่ในระดับปานกลาง อีกทั้งยังมีรสชาติขมที่ต่ำ แตกต่างจากโรบัสต้าทั่วไปโดยสิ้นเชิง และก็ยังคงมีคุณสมบัติที่ได้เปรียบของโรบัสต้า คือในเรื่องของความแข็งแรง

ก็เหมือนกับกาแฟอาราบิก้า โรบัสต้าคุณภาพสูงที่สามารถจะดันมาได้ถึงเกรดสเปเชียลตี้ ก็จะมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละพันธุ์เหมือนกัน หรือแม้แต่ในเรื่องของการผลิตและการโพรเซสที่แตกต่างกัน ก็ทำให้รสชาติต่างกันไปด้วย ตัวอย่างโรบัสต้าสเปเชียลตี้จากไร่ Fazenda Venturim ซึ่งเป็นไร่กาแฟ ที่ปลูกโรบัสต้าแล้วนำมาทำสเปเชียลตี้โดยเฉพาะ หลัก ๆ ของที่นี่จะเน้นไปที่การโพรเซสแบบ washed แต่ก็ยังมีการนำมาทำโพรเซสอีกหลาย ๆ แบบด้วย อย่าง natural, honey หรือแม้แต่การนำไปหมัก มีแม้กระทั่งการใช้ยีสต์ในการหมักด้วย

อาราบิก้าของที่นี่ยังมความพิเศษ ที่เรียกได้ว่าพิเศาและสเปเชียลจริง ๆ ด้วยบอดี้ที่ค่อนข้างหนัก aftertaste ที่ยังคงค้างอยู่ในคอจะยาวกว่าอาราบิก้า กาแฟอาจจะมีความเป็นกรดต่ำถึงปานกลาง มีความขมอยู่ในระดับต่ำ กลิ่นและรสชาติที่ได้เป็นกลิ่นของผลไม้และเครื่องเทศ

ในเรื่องของการนำมาคั่วก็จำเป็นที่จะต้องพิจารณาเป็นพิเศษ เนื่องจากโรบัสต้าเป็นกาแฟที่มีน้ำตาลอยู่ครึ่งหนึ่งของอาราบิก้า มีกรดน้อยกว่า ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟก็ค่อนข้างที่จะแข็งกว่าอาราบิก้ามาก นั่นหมายความว่า ในเรื่องของการคั่ว จำเป็นที่จะต้องรักษารสหวาน และความเป็นกรดของกาแฟไว้ให้ได้ ดังนั้นจึงต้องใช้วิธีการที่มีความเฉพาะ ด้วยเหตุนี้เอง ผู้ผลิตโรบัสต้าสเปเชียลตี้จำนวนมาก จึงมักที่จะคั่วและขายกาแฟในช่องทางของตนเอง อย่างที่บอกว่า ต้องใช้วิธีเฉพาะทาง ดังนั้นจึงต้องอาศัยความเชี่ยวชาญในการควบเป็นอย่างมาก มีโรงคั่วกาแฟไม่กี่แห่งเท่านั้น ที่สามารถที่จะทำได้

แล้วในการสกัด หรือการชงโรบัสต้าสเปเชียลตี้ เราจะสามารถสกัดออกมาให้ดีได้อย่างไร อย่างแรกที่เราต้องระลึกและจำไว้เสมอว่า กาแฟโรบัสต้าค่อนข้างมีความแข็งกว่า อีกทั้งยังละลายได้ดีกว่ากาแฟอาราบิก้าด้วย ดังนั้นเราอาจทำการปรับเปลี่ยนตัวแปรบางอย่าง เพื่อทำให้เป็นการปรับการสกัด ยกตัวอย่างเช่น อาจใช้อุณหภูมิของน้ำที่ต่ำลง หรืออาจบดกาแฟให้มีความหยาบขึ้นเล็กน้อย หรืออาจทำการลดอัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำก็ได้

ในกาแฟเบลนด์ โรบัสต้าสเปเชียลตี้ยังถูกใช้ในการเพิ่มบอดี้ และทำให้คาเฟอีนในกาแฟมีมากขึ้นไปด้วย และส่วนมากก็ไม่ค่อยจะเสิร์ฟแบบ Single Origin สักเท่าไหร่ อาจจะเป็นเพราะรสชาติที่ไม่คุ้นเคย ที่มีความแตกต่างจากอารบิก้าที่เป็นที่นิยม ดังนั้นจะต้องอาศัยเวลาพอสมควรเลยทีเดียว แต่ไม่ว่าอย่างไร ก็ไม่ควรจะเปรียบเทียบรสชาติของโรบัสต้ากับอาราบิก้า เนื่องจากทั้งสองมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง โรบัสต้าเป็นกาแฟที่มีปริมาณคาเฟอีนสูงและมีความหวานน้อยกว่าโดยธรรมชาติอยู่แล้ว ดังนั้นการที่มีรสชาติไม่คุ้นปากคุ้นลิ้นของเรา จึงไม่ใช่เรื่องที่แปลกอะไร

การเพิ่มขึ้นของโรบัสต้าสเปเชียลตี้ในบราซิล

กาแฟโรบัสต้า เริ่มเป็นที่รู้จักในฐานะกาแฟสเปเชียลตี้ หรือกาแฟพิเศษแล้ว ในปี 2010 สถาบันคุณภาพกาแฟสากล Coffee Quality Institute (CQI) ได้ทำการออกมาตรฐานไฟล์โรบัสต้าอย่างเป็นทางการ ซึ่งได้ดัดแปลงมาจากวิธีการคัดเกรดของอาราบิก้า ที่จัดทำขึ้นโดยสมาคมกาแฟพิเศษ SCA มาตรฐานนี้ถูกใช้กันทั่ว มีการจัดตั้ง Q Grader Rubustaขึ้น ทั้งนี้ก็มีจุดมุ่งหมายเพื่อผลักดันอุตสาหกรรมกาแฟ และพัฒนารสชาติของโรบัสต้าให้ดียิ่งขึ้น

ประเทศเวียดนาม เป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟโรบัสต้าที่อยู่อันดับ 1 ของโลก ในขณะที่ประเทศบราซิลกำลังตามหลังมาติด ๆ คาดว่าในอนาคตนั้น โรบัสต้าของบราซิลน่าจะแซงเวียดนามได้อย่างไม่ยาก ด้วยการพยายามวิจัย และการให้กำเนิดโรบัสต้าสเปเชียลตี้นี้เอง โดยผู้ผลิตกาแฟท้องถิ่นหลายราย เริ่มที่จะทำกันแล้ว  ถึงแม้ว่าชุมชนผู้ผลิตโรบัสต้านี้จะยังคงมีไม่มากนัก แต่ทั้งหมดก็ได้มีการแบ่งปันข้อมูลและประสบการณ์ รวมถึงให้ความช่วยเหลือซึ่งกันและกัน ซึ่งเป็นสิ่งที่ดี ต้องยอมรับว่า สิ่งนี้เป็นสิ่งใหม่ ดังนั้นจึงต้องอาศัยความร่วมมือของหลายฝ่าย เพื่อที่จะทำให้สิ่งนี้ง่ายยิ่งขึ้น

ได้มีการจัดตั้งองค์กรและกลุ่มต่าง ๆ ขึ้นเพื่อช่วยเหลือผู้ผลิตโรบัสต้าสเปเชียลตี้เหล่านี้ อีกทั้งยังเป็นการพบปะผู้ผลิตด้วยกัน เริ่มมีการเพิ่มพูนความรู้ แม้แต่สมาคม SCA ของบราซิล ก็ได้มีการยอมรับไปสู่ที่โรบัสต้านี้เป็นที่เรียบร้อยแล้ว ในขณะที่ผู้ผลิตกาแฟเริ่มที่จะทำสิ่งนี้ ผู้คนก็เริ่มให้ความสนใจมากขึ้น และกาแฟตัวนี้ก็เริ่มเป็นที่ยอมรับของตลาดมากขึ้นแล้วด้วย

ผลผลิตโรบัสต้าของบราซิลนั้นเป็นที่ค่อนข้างน่าพึงพอใจ มีโรบัสต้าคุณภาพสูงที่สามารถดันไปได้ถึงเกรดสเปเชียลตี้มากมาย โดยเฉลี่ย บราซิลสามารถที่จะผลิตโรบัสต้าได้มากถึง 4,800 ถึง 6,000 กิโลกรัม ซึ่งจากทั้งหมดนี้ มีกาแฟโรบัสต้าคุณภาพสูงมากกว่าครึ่ง ทำให้แนวโน้มการส่งออกรถบัสต้าของบราซิลเพิ่มขึ้น 59.5 เปอร์เซ็นต์จากปี 2018 ถึง 2019 และเพิ่มขึ้น 27. เปอร์เซ็นต์จากปี 2019 ถึง 2020

การผลิตและการจำหน่าย

ถึงแม้ว่าในปัจจุบันนี้ จะมีผู้ผลิตกาแฟโรบัสต้าสเปเชียลตี้ อยู่จำนวนน้อย แต่คาดว่าในอนาคตอุตสาหกรรมกาแฟในภาคส่วนนี้จะสามารถเติบโตขึ้นได้ ด้วยความต้องการกาแฟโรบัสต้าสเปเชียลตี้ตี้นั้นมากเกินกว่าที่สามารถจะผลิตได้ ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องเพิ่มฐานการผลิตให้มากขึ้นไปอีก

ในเรื่องกระบวนการผลิตนั้น มีเรื่องที่ค่อนข้างเป็นเรื่องน่าสังเกตอยู่ เนื่องจากประเทศบราซิลนั้นจะปลูกกาแฟในปริมาณมาก การใช้เครื่องจักรอาจเป็นเรื่องที่สะดวกในการเก็บเกี่ยว แต่ก็อาจจะไปทำลายผลเชอรี่ได้ วิธีที่ดีที่สุดคือการเก็บเกี่ยวด้วยมือเอง สิ่งนี้ยังทำให้สามารถคัดแยกเมล็ดสุกได้ด้วย

นอกจากนี้แล้ว สิ่งที่ท้าทายอีกอย่างคือมุมมองของผู้บริโภค อย่างที่บอกว่าประเทศบราซิลเป็นประเทศที่ผลิตกาแฟโรบัสต้าเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผกาแฟโรบัสต้า commercial grade ซึ่งสิ่งนี้ทำให้ผู้ซื้อรายใหญ่และผู้บริโภคนั้น มองข้ามโรบัสต้าสเปเชียลตี้นี้ไปเลย เพราะถือว่ายังไงก็ตามก็เป็นกาแฟที่ยังด้อยกว่า แต่ก็มีการคาดการณ์ว่า สิ่งนี้จะเริ่มเปลี่ยนแปลงไปทีละน้อย เนื่องจากในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมานี้ ตลาดกาแฟในประเทศบราซิลได้มีการเปลี่ยนแปลงไปมาก ผู้คนเริ่มมีความอยากรู้อยากลองสิ่งใหม่ และเริ่มที่จะค้นหาข้อมูลมากยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีและเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจเลยทีเดียวที่จะมาปรับใช้กับประเทศของเรา

มีผู้ผลิตหลายรายมากขึ้นที่ต้องการเลือกโรบัสต้าสเปเชียลตี้มาเป็นแนวทางการพัฒนาไร่ของตน หรือแม้แต่มีผู้บริโภคหลายรายมากขึ้นเช่นกันที่เริ่มหันมาสนใจกาแฟตัวนี้ ทางที่ดีที่สุดคือ จะต้องมาสัมผัสด้วยตนเอง แล้วเราอาจจะลืมสิ่งที่เคยคิดว่าโรบัสต้าเป็นกาแฟคุณภาพต่ำ หลายคนที่มีโอกาสได้ลองโรบัสต้าสเปเชียลตี้)แล้ว กลับพบศักยภาพในกาแฟตัวนี้ ที่หน้าดึงดูดและเป็นอะไรที่ใหม่อย่างมากในอุตสาหกรรม

หากกล่าวถึงกาแฟสเปเชียลตี้ หรือกาแฟพิเศษ โรบัสต้ามักจะไม่เป็นที่พูดถึงเท่ากับอาราบิก้า แต่ด้วยความพยายามของผู้ผลิต และความต้องการของตลาดกาแฟโลกที่อยากได้อะไรใหม่ ๆ คาดว่าในอนาคตจะมีการเปลี่ยนแปลงมากเลยทีเดียว อาจมีการเปิดตลาดใหม่ เริ่มจากในประเทศผู้ผลิตอย่างบราซิล แล้วกระจายไปสู่ทั่วโลก แต่หากใครมีโอกาสได้ลองกาแฟโรบัสต้าสเปเชียลตี้ อย่างที่บอกว่าอย่าพยายามไปเปรียบเทียบกับอาราบิก้า เพราะยังไงก็ตามก็เป็นกาแฟคนละสายพันธุ์กัน

ในบ้านเรา ที่ตลาดกาแฟสเปเชียลตี้นั้น เริ่มที่จะใหญ่ขึ้นมาทีละนิด คาดว่าในอนาคตอันใกล้ น่าจะมีร้านกาแฟ หรือโรงคั่วบางโรง เลือกที่จะนำโรบัสต้าสเปเชียลตี้มาใช้งาน ก็หวังว่าผู้บริโภคจะเปิดใจ และลองที่จะดื่มกาแฟใหม่ ๆ นี้ แน่นอนว่าไม่ได้จะมาทดแทนกาแฟอาราบิก้าที่เราหลงรักกัน แต่เปรียบเสมือนการเปิดมุมมองใหม่เพื่อให้เราได้เห็นกาแฟในแบบที่ต่างออกไปบ้างน่าจะดีไม่น้อย