เอ็กเซลซ่า อีกหนึ่ง สายพันธุ์กาแฟ ที่น่าสนใจ

กาแฟเอ็กเซลซ่านั้นเป็นกาแฟที่ถูกค้นพบในแอฟริกาในช่วงเปลี่ยนผ่านศตวรรษที่ 20 เป็นพันธุ์กาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความยืดหยุ่นสูง และสามารถให้ผลผลิตได้ในระดับหนึ่ง แม้ว่าจะมีอยู่เพียงเล็กน้อยในตลาดกาแฟทั่วโลก และมีข้อมูลเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับการซื้อขาย การคั่ว หรือการนำกาแฟเหล่านี้มาดื่ม เนื่องจากกาแฟเอ็กเซลซ่านับว่าเป็นกาแฟสายพันธุ์ที่มีการเคลื่อนไหวในตลาดน้อยมาก

แม้ว่ากาแฟเอ็กเซลซ่าจะเป็นกาแฟที่ช่วงหนึ่งนำมาปลูกและบริโภคกันในแอฟริกาและเอเชียบางพื้นที่ แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังไม่มีความเข้าใจมากพอ หรือความเข้าใจอย่างถูกต้องเกี่ยวกับ สายพันธุ์กาแฟ นี้ สิ่งนี้ทำให้ไม่สามารถที่จะปลูก โพรเซส หรือคั่วกาแฟออกมาได้อย่างถูกต้องมากนัก ทำให้คุณภาพของกาแฟที่ได้ต่ำและไม่สามารถชูลักษณ์โดดเด่นที่ควรจะเป็นออกก็ได้

แต่อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับกาแฟโรบัสต้า หากทำการเพาะปลูกและโพรเซสด้วยความระมัดระวังและแม่นยำ กาแฟเอ็กเซลซ่าก็สามารถที่จะมีรสชาติที่ดีและน่าพึงพอใจได้ อีกทั้งยังมีเอกลักษณ์แตกต่างจากกาแฟอื่น ๆ ดังนั้นวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกาแฟสายพันธุ์เอ็กเซลซ่ากาแฟที่เราไม่คุ้นเคยกันให้มากขึ้น 

ต้นกำเนิดของเอ็กเซลซ่า

ในปัจจุบันนั้น เอ็กเซลซ่าเป็น สายพันธุ์กาแฟ ที่ถูกนำไปปลูกในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ในประเทศเวียดนามและฟิลิปปินส์) และยังนำไปปลูกในอินเดียด้วย ซึ่งกาแฟสายพันธุ์นี้ถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1903 ในแอฟริกากลาง ในตอนในตอนนั้นเอ็กเซลซ่าถูกเรียกและรู้จักในชื่อ Coffea dewevrei หรือ dewevreyé

จนกระทั่งเมื่อปี 2006 จากแต่เดิมได้มีการจัดประเภทกาแฟเอ็กเซลซ่าให้เป็นกาแฟสายพันธุ์หลัก (species) แต่ในปีนั้นเอง ได้มีการจัดประเภทกาแฟนี้ใหม่ โดยจัดให้กาแฟเอ็กเซลซ่าเป็นกาแฟพันธุ์หนึ่ง (variety) ที่อยู่ในกาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้า โดยใช้ชื่อพันธุ์ว่า dewevrei variety 

สิ่งนี้ทำให้เกิดความสับสนในการเรียกชื่อ จากแต่เดิมที่เรียกกาแฟเอ็กเซลซ่าว่า “Excelsa coffee” ท้ายที่สุดกลับถูกเปลี่ยนเป็นเรียกอย่างอื่นไป และถูกจัดกลุ่มใหม่ให้เป็นส่วนหนึ่งของกาแฟลิเบอริก้าไปเสียอย่างนั้น ความสับสนนี้คล้ายกับที่เกิดขึ้นกับกาแฟโรบัสต้า โดยปกติเราจะเรียกกาแฟโรบัสต้าว่า “robusta coffee” แต่ก็จะมีคำต่อท้ายอยู่ คือ C. canephora varieties กาแฟเอ็กเซลซ่าก็เป็นแบบนี้เช่นกัน 

ด้วยความสับสนนี้ ทำให้ต้องพยายามทำความเข้าใจกาแฟเอ็กเซลซ่านี้ไหม การจัดหมวดหมู่กาแฟตัวหนึ่งให้ไปอยู่หมวดไหนนั้น เป็นเรื่องค่อนข้างยาก และจำเป็นที่จะต้องมีข้อมูลในระดับที่ลึกลงไปเพิ่มขึ้นมาอีก เพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือให้กาแฟตัวนั้น ๆ นอกจากนี้การลดขั้นของกาแฟเอ็กเซลซ่ายังทำให้คุณภาพของกาแฟตัวนี้ลดลง เกษตรกรมีแรงจูงใจในการนำกาแฟเหล่านี้มาปลูกน้อยลง และลงทุนกับกาแฟตัวนี้น้อยลง ส่งผลให้กาแฟมีคุณภาพต่ำลงด้วย 

ท้ายที่สุดแล้ว องค์กรกาแฟนานาชาติ International Coffee Organization (ICO) ก็ไม่ได้แสดงตัวเลขสถิติอย่างเป็นทางการ เกี่ยวกับการผลิตและการส่งออกกาแฟเอ็กเซลซ่าทั้งนี้ทางองค์กรให้คำตอบว่า ตัวเลขความต้องการของทั้งกาแฟเอ็กเซลซ่าและลิเบอริก้า ไม่ได้มีความสำคัญขนาดนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญในเชิงพาณิชย์ 

ต้นกาแฟเอ็กเซลซ่า

ถึงแม้ว่าในปี 2006 จะได้มีการจัดประเภทใหม่ จัดให้กาแฟเอ็กเซลซ่าเป็นกาแฟพันธุ์หนึ่งที่มีชื่อว่า dewevrei ซึ่งอยู่ในสายพันธุ์ลิเบอริก้า แต่ถึงอย่างนั้น สิ่งนี้ก็ยังคงเป็นข้อถกเถียงกันของเหล่านักวิจัย ว่าควรจะยอมรับกาแฟตัวนี้ให้เป็นกาแฟสายพันธุ์หนึ่งได้หรือไม่ 

กาแฟเอ็กเซลซ่าเติบโตได้ดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงระหว่าง 1,000 ถึง 1,300 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล แตกต่างจากต้นของอาราบิก้าและโรบัสต้า ตรงที่มีความคล้ายกับพันธุ์ไม้ทั่วไปแทนที่จะเป็นไม้พุ่ม กาแฟตัวนี้เติบโตขึ้นเป็นต้นในแนวตั้ง แทนที่จะเป็นไม้เลื้อยและไม้พุ่มที่หาอาหารอยู่บนพื้นดิน และยังเป็นพืชที่มีความยืดหยุ่นสูง แต่ถึงอย่างนั้นก็จัดการได้ยาก และต้องการการดูแลอย่างครอบคลุมและทั่วถึงด้วย 

ลักษณะใบของต้นเอ็กเซลซ่าจะมีขนาดใหญ่ (โดยเฉลี่ยยาว 26 เซนติเมตร กว้าง 13 เซนติเมตร) และใบจะมีลักษณะเหมือนแผ่นหนัง ดอกจะบานหลายครั้งตลอดฤดูการเก็บเกี่ยว ถึงแม้ว่าอัตราการสุกของผลเชอรี่จะใช้เวลาอยู่ที่ 1 ปีเต็ม ดอกของเอ็กเซลซ่าจะมีขนาดใหญ่กว่าดอกอาราบิก้า และ canephora (โรบัสต้า) ผลเชอรี่ที่ผลิตได้ยังเป็นผลที่มีความไม่สมมาตร โดยเฉลี่ยจะมีความยาวประมาณ 9 มิลลิเมตร และกว้างประมาณ 6 มิลลิเมตร 

เมล็ดของเอ็กเซลซ่าเป็นเมล็ดกาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำกว่าอาราบิก้า ซึ่งระดับของคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะอยู่ที่ช่วง 0.86 ถึง 1.13 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับเม็ดอาราบิก้าอยู่ที่ 1.2 ถึง 1.5 กรัม และ canephora อยู่ที่ 2.2 ถึง 2.7 กรัม

แต่อย่างไรก็ตาม ต้นของเอ็กเซลซ่ายังสามารถมีภูมิต้านทานโรคและแมลงศัตรูพืชทั่วไปได้มากมาย ที่ต้นกาแฟอื่นไม่มี เหล่านี้รวมถึงสนิมในใบ ไส้เดือนฝอย และเหล่ามอดในใบ แต่ก็มีข้อเสียตรงที่ มีความอ่อนไหวต่อโรค Trichomycosis ซึ่งเป็นโรคเชื้อรา

แล้วเอ็กเซลซ่าแท้จริงเป็น พันธุ์ หรือ สายพันธุ์

ถึงจะมีการจำแนกประเภทของกาแฟเอ็กเซลซ่าให้เป็นกาแฟพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในสายพันธุ์ลิเบอริก้าก็ตาม แต่ทั้งสองก็มีความแตกต่างสำคัญอยู่ คือในเรื่องรูปร่างของเมล็ดกาแฟ เมล็ดของลิเบอริก้าจะมีรูปร่างคล้ายกับอัลมอนด์ ในขณะที่เมล็ดของเอ็กเซลซ่านั้นจะมีขนาดเล็กกว่า และมีความกลมกว่า

ในประเทศอินเดีย ผู้ปลูกกาแฟทำการตัดปัญหา โดยการจัดกาแฟทั้งสองให้อยู่ในกลุ่มเดียวกัน โดยจะเรียกกาแฟทั้งสองนี้รวมกันว่า “mara kaapi” ซึ่งมีความหมายว่า “tree coffee” ทำให้สับสนมากเข้าไปอีก 

ถึงแม้ว่าจะจัดกลุ่มของลิเบอริก้าให้อยู่ในตำแหน่งใดตำแหน่งหนึ่งแล้ว ตั้งแต่ในปี 2006 แต่ในปัจจุบันก็ยังมีผู้ถกเถียงกันอยู่เรื่อย ๆ แม้แต่การทำการศึกษาทางพันธุกรรมเกี่ยวกับกาแฟทั้งสองนี้ ก็ยังมีข้อขัดแย้งอยู่ จากการศึกษาค้นพบว่า มีความแตกต่างทางพันธุกรรมในระดับที่ลึกมาก ๆ ระหว่างกาแฟเอ็กเซลซ่าและกาแฟพันธุ์อื่นที่เป็นส่วนหนึ่งในสายพันธุ์ลิเบอริก้าการศึกษานี้ศึกษาเกี่ยวกับโครงสร้างของโครโมโซมในกาแฟทั้งสอง ได้ข้อสรุปว่า ถึงแม้ว่ากาแฟทั้งสองจะมีความคล้ายคลึงกันอยู่ แต่ด้วยความแตกต่างนี้เอ็กเซลซ่าและลิเบอริก้าควรจัดแยกให้เป็นกาแฟคนละกลุ่มกันเลย 

ความท้าทายในการปลูกเอ็กเซลซ่า

นอกจากใบที่มีขนาดใหญ่แล้ว ต้นของเอ็กเซลซ่ายังสามารถเติบโตได้สูงมากกว่า 15 เมตร โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางยอดไม้ตั้งแต่ 6 เมตรถึง 7 เมตร ด้วยผลผลิตที่ให้ค่อนข้างสูง ทำให้เกษตรกรจำเป็นต้องตัดต้นอยู่บ่อยครั้ง เพราะอาจเป็นการยาก ที่จะเก็บเกี่ยวผลผลิตจากต้นไม้ที่สูงขนาดนี้ นั่นหมายความว่า จำเป็นต้องใช้แรงงานมากขึ้น ทำให้ต้นทุนการผลิตเพิ่มสูงขึ้น นี่เป็นหนึ่งในหลาย ๆ เหตุผลที่ทำให้เอ็กเซลซ่าเป็นกาแฟที่ไม่นิยม และไม่ได้แพร่กระจายในวงกว้างในหมู่ผู้ผลิตกาแฟ 

นอกจากนี้ ในเรื่องของระยะเวลาการสุกของเมล็ดกาแฟที่ค่อนข้างช้า ก็มีส่วนที่ทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น เนื่องจากต้องดูแลเป็นระยะเวลามากขึ้น และยังทำให้เกษตรกรดำเนินการตามแผนการเพาะปลูกแบบใดแบบหนึ่งได้ยากมากขึ้นด้วย 

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เป็นอุปสรรคสำคัญมากที่สุด คือการขาดความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟนี้ ตรงข้ามกับกาแฟสายพันธุ์อื่น ๆ ในท้องตลาด ที่มีการหาความรู้และศึกษากันอยู่เสมอ ไม่มีเทคโนโลยี หรือนวัตกรรมใด ๆ เลย ที่ถูกพัฒนาและปรับปรุงมาโดยอ้างอิง และเอื้อต่อการปลูกกาแฟ ไม่ใช่เฉพาะเอ็กเซลซ่าเท่านั้น แต่ปัญหายังเกิดขึ้นกับกาแฟลิเบอริก้าด้วย 

ในที่สุดจึงทำให้ตลาดสำหรับกาแฟเอ็กเซลซ่านั้นกระจุกอยู่แค่ในกลุ่มเล็ก ๆ แม้แต่ในชุมชนหรือแหล่งที่ปลูกเอ็กเซลซ่าเอง ก็มักจะเป็นการสืบทอดความรู้จากรุ่นสู่รุ่น ไม่ได้มีการแพร่กระจายออกไปข้างนอก นอกจากนี้เกษตรกรเหล่านั้นก็มักจะเก็บเกี่ยวผลผลิตไว้บริโภคเอง เพราะความต้องการของตลาดไม่มี ท้ายที่สุด หากเกิดโชคดี Excel สร้างกลายเป็นที่ต้องการของผู้ผลิตและเกษตรกรมากขึ้น แต่ก็ยังไม่มีตลาด หรือราคามาตรฐาน ที่ใช้เป็นตัวอ้างอิงการซื้อขายได้เลย ดังนั้นการขึ้นมาเป็นกาแฟสายพันธุ์หลักแทบจะเป็นไปไม่ได้ 

การคั่วและการคัปปิ้ง 

ถึงแม้ว่าจะมีปัญหามาก แต่หากเอ็กเซลซ่าได้รับการเลี้ยงดูด้วยความระมัดระวัง กาแฟที่ได้ก็จะมีโปรไฟล์ที่ซับซ้อนและน่าสนใจอยู่พอสมควร เคยมีการทดลองในปี 2020 ที่ได้นำเอ็กเซลซ่ามาปลูกและโพรเซสอย่างดี และสามารถสร้างโปรไฟล์ที่ยอดเยี่ยมขึ้นมาได้ 

กาแฟเอ็กเซลซ่านั้น เป็นกาแฟที่มีเมือกมากกว่ากาแฟอาราบิก้า และมีสารประกอบที่สามารถละลายน้ำได้น้อยกว่ามาก ดังนั้นการใช้โปรไฟล์การคั่วแบบกาแฟสายพันธุ์อื่น ๆ จึงทำไม่ได้กับกาแฟเอ็กเซลซ่าต้องมีการปรับโปรไฟล์การคั่วใหม่ และแนวทางการปฏิบัติอื่น ๆ ใหม่ด้วย

นอกจากนี้ โดยคุณสมบัติในการละลายที่ต่ำกว่า หมายความว่าเมล็ดกาแฟเอ็กเซลซ่าอาจจะต้องคั่วที่อุณหภูมิสูงขึ้นเป็นเวลานานขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ผู้ที่คั่วกาแฟเอ็กเซลซ่าระบุว่า การคั่วที่เหมาะสมกับกาแฟตัวนี้ควรเป็นการคั่วที่ใช้ไฟปานกลาง สามารถที่จะให้กลิ่นเบอรี่และรสผลไม้ได้ และเอกลักษณ์อันเป็นจุดเด่นของกาแฟคือเรื่องของรสชาติที่มีความคล้ายกับไม้และป๊อปคอร์น เมื่อคั่วกาแฟให้เข้มขึ้น บอดี้ที่ได้จะมีมากขึ้น และรสชาติที่ได้เพิ่มเติมคือรถของช็อกโกแลตและครีม 

แม้ว่าการโพรเซสแบบ natural จะสามารถพบได้บ่อยที่สุดในกาแฟตัวนี้ แต่ก็มีผู้ผลิตบางเจ้านำกาแฟตัวนี้ไปโพรเซสได้ค่อนข้างน่าสนใจ โดยนำไปโพรเซสแบบ black honey นอกจากนี้ยังเสริมไปด้วยการหมักแบบ double fermentation ทำให้กาแฟที่ได้มีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น และให้รสเบอร์รี่ที่มากขึ้นด้วย 

เอ็กเซลซ่า มีตลาดและสามารถขายได้หรือไม่ 

กาแฟเอ็กเซลซ่าเป็นกาแฟที่สามารถปลูกและเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่ที่มีระดับค่อนข้างต่ำ หากเทียบกับกาแฟอื่น ๆ แม้ว่าจะเป็นช่วงนี้ ช่วงที่เกษตรกรได้รับผลกระทบจากสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลง ดังนั้นเอ็กเซลซ่าจึงอาจเป็นทางออกของเกษตรกร ที่แต่เดิมสามารถปลูกกาแฟสายพันธุ์อื่น ๆ ได้ แต่ด้วยสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงในปัจจุบัน ทำให้กาแฟเหล่านั้นไม่สามารถปลูกขึ้น ถึงแม้ว่าหากเทียบกับตลาดกาแฟโลกเอ็กเซลซ่าอk0เป็นกาแฟที่มีเปอร์เซ็นต์น้อยในตลาด แต่การนำเอ็กเซลซ่ามาใช้งานในลักษณะนี้ อาจทำให้ Excel สร้างกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นก็ได้

หรือไม่ก็อาจนำมาใช้งานในอีกลักษณะ คือการใช้เอ็กเซลซ่าเป็นต้นตอสำหรับต่อกิ่งให้กับอาราบิก้าและโรบัสต้า เนื่องจากรากของเอ็กเซลซ่าที่โตเร็วกว่า และต้านทานโรคกับแมลงศัตรูพืชบางชนิดได้ดีกว่า แต่ก็จำกัดอยู่ในประเทศหรือภูมิภาคที่ผลิตกาแฟบางที่เท่านั้น 

สำหรับในกลุ่มของกาแฟพิเศษหรือ specialty นั้น การดันเอ็กเซลซ่าออกสู่ตลาดนี้ก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจ เนื่องจากเป็นกาแฟที่ค่อนข้างหายากและมีความพิเศษอยู่ในตัวเอง ปัญหาใหญ่ที่ค่อนข้างท้าทายในการผลิตกาแฟชนิดนี้ คือในเรื่องของคุณภาพ หากเลือกที่จะปลูกกาแฟชนิดนี้ ก็จำเป็นที่จะต้องปลูกให้มีคุณภาพไปเลย ไม่มีพื้นที่สำหรับเอ็กเซลซ่าเกรด B หรือเกรด C อย่างแน่นอน เพราะเรื่องของกลไกราคาในท้องตลาดนี่เอง 

ข้อมูลและเทคโนโลยีที่จะนำมาใช้สำหรับเอ็กเซลซ่านั้นยังคงอยู่ในขั้นเริ่มต้น แต่อย่างไรก็ตาม ด้วยการพยายามทำความเข้าใจ ศึกษาเพื่อให้ได้ข้อมูลเพิ่มเติม และการทดลองอย่างต่อเนื่อง จะสามารถปรับปรุงกาแฟชนิดนี้ และถูกผลักดันให้กลายมาเป็นหนึ่งตัวเลือกที่สำคัญอีกตัวเลือกหนึ่งของผู้บริโภคได้ 

เห็นได้ชัดว่า อุปสรรคสำคัญที่ใหญ่ที่สุดสำหรับกาแฟเอ็กเซลซ่าคือเรื่องของการขาดความรู้ความเข้าใจในตัวกาแฟ และการขาดความตระหนักรู้ถึงกาแฟตัวนี้ของกลุ่มผู้บริโภคและผู้ผลิต ส่วนหนึ่งก็เป็นผลมาจากการจัดกลุ่มของกาแฟตัวนี้ ที่จนถึงปัจจุบันก็ยังเป็นข้อถกเถียงและสรุปไม่ได้อยู่ ทำให้ยากต่อการศึกษา และการนำกาแฟตัวนี้มาทดลองเพิ่มเติม 

แต่คาดว่าในอนาคตจะมีการหยิบเอ็กเซลซ่ามาทำการวิจัย ศึกษาข้อมูล และผลิตออกมามากขึ้น อาจมีตลาดสำหรับเมล็ดกาแฟตัวนี้มากขึ้น ถึงแม้จะมีอุปสรรคสำคัญที่ไม่ได้เป็นอุปสรรคแค่กับกาแฟเอ็กเซลซ่าคือเรื่องของสภาวะสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลง อันส่งผลต่อภูมิภาคและพื้นที่ที่เหมาะสมในการเพาะปลูกกาแฟ แต่ด้วยสิ่งนี้เอง ทำให้การพยายามค้นหากาแฟที่มีความยืดหยุ่น และความทนทานมากขึ้นจึงมีความสำคัญมากกว่าที่เคย แม้ว่าเอ็กเซลซ่าจะไม่ใช่กาแฟที่ได้รับการปลูกอย่างแพร่หลาย แต่องค์ประกอบ และคุณสมบัติที่สำคัญของกาแฟตัวนี้ อาจเป็นทางออกของปัญหากาแฟที่เรากำลังเผชิญอยู่ก็เป็นได้