เราอาจจะเคยได้ยินชื่อของกาแฟ Geisha หรือชื่ออย่าง Bourbon ชื่อเหล่านี้คืออะไร เราอาจจะเคยได้ยินกันมาเนิ่นนานว่า กาแฟมีอยู่ด้วยกัน 3-4 ชนิดอย่างอาราบิก้า โรบัสต้า และอื่น ๆ แต่ที่จะพูดถึงในวันนี้ เป็น พันธุ์ ย่อยของ กาแฟ อาราบิก้าที่มีมากมายนับไม่ถ้วน เราเรียกพันธุ์กาแฟที่มีมากมายนี้ว่า variety กาแฟแต่ละพันธุ์หรือแต่ละ variety นั้นมีความแตกต่างกัน ทั้งในเรื่องของรสชาติ และองค์ประกอบภายใน อีกทั้งยังแตกต่างกันในเรื่องของลักษณะทางกายภาพภายนอกด้วย
กาแฟบางพันธุ์นั้น มีลักษณะต้นสูงเรียว บางพันธุ์มีลักษณะต้นเตี้ยและเป็นพุ่ม แม้แต่ผลเชอรี่กาแฟ ก็อาจมีขนาดและสีที่แตกต่างกัน วันนี้เราจะมาเรียนรู้คุณสมบัติ และรายละเอียดเล็กน้อยของพันธุ์ย่อยอาราบิก้าเหล่านี้ ที่เป็นที่นิยมกัน 6 สายพันธุ์ หรือ 6 variety
ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจในการเรียกกันก่อน หากกล่าวถึงสปีชีส์ เช่น อาราบิก้า หรือ โรบัสต้า จะขอใช้คำว่า “ชนิด” แต่หากจะกล่าวถึง variety ซึ่งคือความหลากหลายในชนิดนั้น ๆ จะขอใช้คำว่า “พันธุ์” เพื่อให้เข้าใจตรงกันและไม่สับสน
การจำแนกกาแฟแต่ละพันธุ์
กาแฟ หรือเชอรี่กาแฟนั้น มีอยู่ด้วยกันมากมายหลายร้อยชนิด แต่ประมาณ 70% ของการผลิตกาแฟทั้งโลก จะใช้กาแฟอาราบิก้า ถึงแม้ว่ากาแฟอาราบิก้านั้นจะมีความอ่อนแอและทนทานน้อยกว่ากาแฟโรบัสต้า แต่ในทางกลับกัน ก็เป็นกาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นที่หอม ทำให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่ สนใจกาแฟอาราบิก้ามากขึ้น และกาแฟอาราบิก้านี้ ก็มีพันธุ์แยกย่อยออกไปมากมาย หากเทียบกับอัตราส่วนของโรบัสต้าแล้ว อาราบิก้าในแต่ละพื้นที่จะมีการปลูกในจำนวนน้อยและมีตลาดเฉพาะ เพื่อส่งออกไปขายในต่างประเทศ หรือในบางประเทศก็มีการบริโภคกันเพียงภายในเท่านั้น
ทางผู้ผลิตนั้นจะเลือก กาแฟ มาปลูกในพื้นที่ของตัวเองเพียง 1 พันธุ์ เท่านั้น ทั้งนี้ก็เนื่องจากปัจจัย 2 อย่าง ปัจจัยแรกคือ สิ่งที่ผู้ผลิตต้องการจากกาแฟนั้น ๆ อย่างเรื่องโปรไฟล์รสชาติ อีกปัจจัยหนึ่งคือเรื่องของสภาพแวดล้อมภายในท้องถิ่นนั้น ว่าเหมาะสมแก่การปลูกกาแฟพันธุ์นี้มากน้อยแค่ไหน
สิ่งที่สำคัญมาก ๆ อีกอย่างหนึ่งคือ จำเป็นที่จะต้องรู้จักกาแฟพันธุ์นั้น ๆ อย่างลึกซึ้ง ทำความเข้าใจในเรื่องพันธุ์ เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาการกลายพันธุ์ หรือปะปนกับกาแฟพันธุ์อื่น ๆ อีกทั้งยังในเรื่องของล็อตด้วย เพื่อให้แน่ใจว่า กาแฟแต่ละล็อตจะไม่มาปะปนกัน ซึ่งอาจจะนำมาสู่การที่โปรไฟล์รสชาติของกาแฟที่ไม่นิ่ง รสชาติกาแฟในกระบวนการสุดท้ายออกมาไม่ค่อยดีนัก ส่งผลให้คะแนนการ cupping ต่ำกว่ามาตรฐานอีก
เพื่อให้เข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับกาแฟแต่ละพันธุ์ ว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เราจึงได้รวบรวมอาราบิก้า 6 พันธุ์หลัก ๆ ที่เรามักจะได้ยินชื่อกันบ่อย ๆ โดยกาแฟที่เราจะมาทำความรู้จักกัน เป็นกาแฟปานามา จากเมือง Boquete ปลูกอยู่ในระดับความสูงที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ช่วง 1,300-1,800 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล
ลักษณะของกาแฟที่จะนำมาคุยกันนี้ เป็นลักษณะกาแฟที่ปลูกในพื้นที่เฉพาะ ดังนั้น จะไม่ได้เหมารวม เพื่ออ้างอิงถึงกาแฟพันธุ์เหล่านี้จากแหล่งทั้งหมดทั่วโลก เพราะแม้แต่กาแฟพันธุ์เดียวกัน แต่ละแหล่งปลูกก็มีความแตกต่างกันในตัวของกาแฟเป็นปกติอยู่แล้ว
ลักษณะที่เราสังเกตได้จากต้นเชอรี่กาแฟ หรือลักษณะทางกายภาพ (ซึ่งเราเรียกว่า phenotype) ที่เราใช้ระบุตัวลักษณะของพืชต่าง ๆ จะมีดังนี้
- ทรงลำต้น (สูงหรือเตี้ย)
- สีของใบ (สีเขียวหรือสีบรอนซ์)
- รูปร่างรูปทรงของต้น (เป็นทรงกรวยหรือเป็นทรงกลม)
- ลักษณะของใบ (ใบยาวเรียวหรือใบกว้าง)
- รูปร่างและขนาดของผลเชอรี่ (เป็นแบบยาว แบบกลม หรือมีทรงแบบอื่น ๆ มีขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ หรือใหญ่มาก)
- สีของผลเชอรี่ (สีแดง สีเหลือง สีส้ม หรือสีชมพู)
- มุมของกิ่ง (ทำมุมกี่องศาจากพื้น)
- ระยะห่างระหว่างกิ่ง (ห่างมากหรือห่างน้อย)
- ระยะห่างระหว่างกิ่งย่อย (node) ในกิ่งเดียวกัน (ห่างมากหรือห่างน้อย)
ในกาแฟแต่ละพันธุ์นั้น จะมีคุณลักษณะเหล่านี้ที่แตกต่างกันออกไป บางพันธุ์มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ในบางพันธุ์ก็มีเหมือนกัน ต่อไปเรามาดู 6 พันธุ์กาแฟยอดนิยมที่เรารัก
Typica
กาแฟพันธุ์ Typica นั้นจะมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากพันธุ์อื่น ๆ และเนื่องจากว่ามีความแตกต่างมาก จึงง่ายต่อการระบุถึงพันธุ์นี้ ลำต้นนั้นจะมีลักษณะเป็นทรงกรวย แนวตั้ง และจะสามารถสูงได้ประมาณ 5 เมตร ลักษณะที่โดดเด่นอีกอย่างคือ จะมีระยะห่างระหว่างกิ่ง และระยะห่างระหว่างกิ่งย่อยบนกิ่งเดียวกันมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ
กิ่งก้านด้านข้างจะทำมุมอยู่ที่ 50-80 องศา โดยมีก้านแนวตั้ง ทั้งบริเวณลำต้นและบริเวณกิ่งก้านจะไม่หนามาก ส่วนใบและผลจะยื่นออกไปนอกลำต้น ส่วนปลายของใบจะมีสีบรอนซ์เมื่อยังเป็นต้นอ่อนอยู่
บริเวณใบยังมีผิวที่เรียบกว่า และมีขอบเป็นคลื่นน้อยกว่าอารบิก้าพันธุ์อื่น ๆ ผลเชอรี่ของ Typica นั้นจะมีลักษณะค่อนข้างเรียว เมื่อสุกแล้วจะเป็นสีแดงสด
Bourbon
ลักษณะลำต้นของ Bourbon จะสูงและเป็นทรงกรวย คล้ายกับตัว Typica แต่จะมีความเตี้ยกว่าเล็กน้อย และมีกิ่งรองมากกว่า บริเวณกลางลำต้น ซึ่งเป็นลำต้นหลักจะมีขนาดใหญ่กว่า และกิ่งก้านจะดูหนากว่า ดังนั้น ต้นของ Bourbon จึงมีความแข็งแรงกว่า ระยะห่างระหว่างกิ่งและกิ่งย่อยนั้นนั้นจะสั้นกว่า Typica เล็กน้อย ด้วยความหนาแน่นที่มากกว่านี้เอง ทำให้ Bourbon มีผลผลิตมากกว่า Typica อยู่ที่ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์โดยเฉลี่ย
ลักษณะใบของ Bourbon นั้นจะกว้างกว่า Typica และมีผิวเป็นหลุมเป็นบ่อ มีขอบใบเป็นคลื่น ใบอ่อนส่วนมากจะเป็นสีเขียว แต่อาจจะมีบ้างที่ปลายใบมีสีบรอนซ์ ผลเชอรี่จะมีลักษณะกลม และเมื่อสุกจะมีตั้งแต่สีแดง สีส้ม และสีเหลือง ถึงจะมีสีแตกต่างกัน แต่ด้วยเป็นพันธุ์เดียวกัน จึงไม่มีความแตกต่างในเรื่องรสชาติ หรืออื่น ๆ
Caturra
Caturra นั้นนับว่าเป็นกาแฟพันธุ์ที่เป็นลูกหลานของ Bourbon และ Typica โดยเป็นการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติ ของ Bourbon ให้มีลักษณะแคระแกรนมากขึ้น ดังนั้นลำต้นจะมีลักษณะสั้นและหนาแน่นกว่าตัว Bourbon
และ Typica มาก มีระยะห่างระหว่างกิ่งก้านบนลำต้นน้อยกว่า และกิ่งรองมีมากกว่า ทำให้มีลักษณะเป็นไม้พุ่มมากกว่า Typica และ Bourbon
แต่ลักษณะใบและผลก็จะมีความคล้ายกับ Bourbon อยู่ มีใบที่ใหญ่ ขอบใบหยัก และปลายใบมีสีเขียว ผลเชอรี่มีลักษณะกลม ขนาดปานกลาง เมื่อสุกแล้วจะเป็นสีแดงและสีเหลือง
Catuai
Catuai นั้น เป็นกาแฟพันธุ์ลูกผสมระหว่าง Mundo Novo และ Caturra เช่นเดียวกับที่ Caturra เป็นการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของ Bourbon กาแฟพันธุ์ Mundo Novo ก็เป็นการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของ Typica เช่นเดียวกัน ดังนั้น ตัว Catuai จึงมีลักษณะที่ได้รับการถ่ายทอดมาจาก Typica และ Bourbon แบบเต็ม ๆ
ต้นนั้นจะมีขนาดค่อนข้างสั้น และกิ่งก้านค่อนข้างทำมุมใกล้เคียงกับกิ่งหลัก ไม่ค่อยเห็นกิ่งรองที่ด้านบนของลำต้น ทำให้ภาพรวมของ Catuai นั้นมีลักษณะเหมือนร่ม แทนที่จะเป็นรูปทรงกรวยเหมือนกับ Typica และ Bourbon
ใบของตัว Catuai นั้นจะมีลักษณะเป็นคลื่น และมักจะมีปลายสีเขียว แต่ก็มีบ้างที่เป็นสีบรอนซ์ ผลเชอรี่นั้นค่อนข้างแข็งแรงและติดแน่นอยู่กับกิ่ง ดังนั้นพันธุ์นี้จึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่จะปลูกในสถานที่ที่มีลมแรงและฝนตก เป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูง ผลเชอร์รี่จะมีขนาดปานกลาง เมื่อสุกแล้วมักเป็นสีแดงหรือสีเหลือง แต่ก็มี Catuai ที่ผลเป็นสีส้ม ซึ่งหาค่อนข้างยาก
Pacamara
Pacamara เป็นลูกผสมระหว่าง Pacas และ Maragogipe ถูกสร้างขึ้นโดยสถาบัน Salvadoran Institute for Coffee Research (ISIC) ในปี 1958 พันธุ์นี้เป็นพันธุ์ที่ไม่ค่อยนิ่งมากนัก หมายความว่า พันธุกรรมต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในรุ่นหนึ่ง จะไม่ตกทอดไปสู่อีกรุ่นหนึ่ง แต่อย่างไรก็ดี Pacamara ก็ยังถูกปลูกกันอย่างแพร่หลายอยู่ดี
Pacas เป็นอีกหนึ่งพันที่กลายพันธุ์ออกมาจาก Bourbon และ Maragogipe ก็เป็นการกลายพันธุ์ออกมาจาก Typica ตัว Maragogipe เป็นกาแฟที่ให้ผลเชอรี่ขนาดใหญ่มาก ซึ่งสิ่งนี้ส่งต่อไปยัง Pacamara ทำให้มีขนาดของผลเชอรี่ใหญ่มากด้วย มีลักษณะของใบที่ค่อนข้างโดดเด่น คือจะมีใบ ทีปลายใบค่อนข้างแหลม เราอาจจะพบเห็นได้ทั้งสีเขียวและสีบรอนซ์
ลักษณะลำต้นไม่สูง และไม่เตี้ยจนเกินไป มีรูปร่างเป็นทรงกรวย ระยะระหว่างกิ่งและกิ่งย่อยค่อนข้างสั้น ทำให้ดูเป็นไม้พุ่ม ลำต้นและกิ่งก้านมีลักษณะคล้ายกับ Bourbon คือมีความหนา และมีความยืดหยุ่นน้อยกว่าพันธุ์อื่น ๆ
Geisha/Gesha
มาถึงพันธุ์กาแฟยอดนิยมที่ใคร ๆ ก็น่าจะรู้จัก กับกาแฟ Geisha หรือ Gesha เป็นพันธุ์ที่มีรูปร่างสูง กิ่งก้านทำมุม อยู่ที่ 45-50 องศา มีระยะระหว่างกิ่งและกิ่งย่อยค่อนข้างกว้าง ลำต้นและกิ่งบาง คล้ายกับตัว Typica
ใบจะมีความเรียบและใบยาว ส่วนตัวผลนั้นจะมีความคล้ายกับ Typica คือมีความเรียว ความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดระหว่าง Gesha กับ Typica คือ Typica จะมีรูปทรงกรวย ในขณะเดียวกัน Gesha จะมีรูปร่างคล้ายกับร่ม ลำต้นจะค่อนข้างสูง
ผลเชอรี่สุกที่ได้จากเกชานั้น จะมีรสชาติที่โดดเด่นแตกต่างจากพันธุ์อื่น ๆ โดยสิ้นเชิง โดยจะให้กลิ่นซิตรัส มีความหวาน และองค์ประกอบของดอกไม้คล้ายกับดอกมะลิ ที่มีความโดดเด่น
นอกจากนี้ ยังมีกาแฟพันธุ์อื่น ๆ มากมายหลายร้อยพัน ที่แตกต่างกัน ไม่เพียงแต่เรื่องรสชาติเท่านั้น แต่เรื่องรายละเอียดต่าง ๆ เพียงเล็กน้อย หรืออาจจะแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงก็สามารถพบเห็นได้ ในวงการกาแฟทุกวันนี้ ก็ยังคงมีการศึกษา และหากาแฟพันธุ์ใหม่ ๆ ที่ปรับปรุงความโดดเด่น และเอกลักษณ์ของตัวเดิมมา เพื่อให้ได้กาแฟที่ดีที่สุดเรื่อย ๆ และไม่น่าจะหยุดแค่นี้แน่