หากคุณเป็นคนที่ดื่มไวน์ คุณอาจต้องมีความรู้เกี่ยวกับภูมิภาคสำหรับปลูกองุ่นที่นำมาใช้ในการทำไวน์ต่าง ๆ องุ่นแต่ละชนิดที่นำมาใช้ก็มีความหลากหลายในเรื่องของพันธุ์ คุณอาจรู้จัก Merlot หรือ Chardonnay เรื่องของกาแฟก็เช่นเดียวกัน เรามีความหลากหลายในด้าน พันธุ์กาแฟ มากมาย คุณอาจเคยได้ยินเกี่ยวกับ Gesha/Geisha, Bourbon หรือ Typica ชื่อเหล่านี้คืออะไร และมีการจำแนกอย่างไร
วันนี้ เราจะว่ากันด้วยเรื่องของ ความหลากหลายของ พันธุ์กาแฟ ที่มีมากมาย ชื่อเรียกแต่ละชื่อ มีความเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร คำว่า “variety” หรือ “พันธุ์” แตกต่างจากคำว่า “species” หรือ “ชนิด”, “สายพันธุ์” อย่างไร วันนี้เราจะมาทำความเข้าใจเรื่องเหล่านี้กัน
ทำไมเราต้องรู้เกี่ยวกับ พันธุ์กาแฟ
การเรียนรู้เรื่องเกี่ยวกับความหลากหลายในพันธุ์กาแฟนั้น มีความสำคัญที่จะทำให้เราเข้าใจอุตสาหกรรมกาแฟโดยรวมมากขึ้นเยอะเลย หากใครได้ซื้อกาแฟมาดริปเอง น่าจะสังเกตเห็นฉลากที่ติดมาข้างถุงกาแฟของเรา ในฉลากจะบอกถึงชื่อ (ที่ผู้ผลิตตั้ง) แหล่งปลูก วิธีการโพรเซส ระดับความสูงที่ใช้ในการปลูก และข้อมูลอื่น ๆ อีกมากมายตามแต่ผู้ผลิตจะใส่ไว้ให้เรา นอกเหนือจากนั้น ยังมีคำว่า variety ซึ่งในที่นี้หมายถึง พันธุ์กาแฟ ที่เราจะมาคุยกันนั่นเอง
พันธุ์กาแฟนี้ จะเป็นตัวกำหนดรสชาติหลักของกาแฟของเรา รสชาติของกาแฟโดยรวมก็จะมาจากพันธุ์กาแฟเหล่านี้แหละ ยกตัวอย่างเช่น กาแฟ Bourbon จะขึ้นชื่อในเรื่องของรสหวาน กาแฟ Gesha/Geisha จะมีคุณสมบัติ และโปรไฟล์รสชาติที่คล้ายกับการดื่มชา
แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ใช่ทั้งหมด พันธุ์กาแฟต่าง ๆ ไม่ใช่อย่างเดียวที่สามารถบ่งบอกถึงรสชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ ได้ ทั้งนี้ยังขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตของกาแฟนั้น ๆ การโพรเซส และปัจจัยอื่น ๆ อีกมาก
ผู้ที่คั่วกาแฟ จำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับกาแฟพันธุ์ต่าง ๆ เนื่องจากมีผลต่อทั้งรสชาติ และวิธีการในการคั่ว เมล็ดกาแฟจากต้นกาแฟพันธุ์ต่าง ๆ นั้น จะมีขนาดที่แตกต่างกัน Maragogype อาจให้เมล็ดกาแฟที่มีขนาดใหญ่ ในทางกลับกัน Mokka ลักษณะเมล็ดกาแฟขนาดเล็ก และเนื่องจากในกระบวนการคั่ว เป็นการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมล็ดกาแฟ เราจำเป็นจะต้องถ่ายเทความร้อนให้ทั่วทั้งเมล็ด การเข้าใจลักษณะทางกายภาพของเมล็ดกาแฟจึงมีความสำคัญ
ย้อนไปถึงต้นทาง แม้แต่ผู้ปลูกและผู้ผลิตทั้งหมด ต้องมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับพันธุ์กาแฟที่พวกเขาเลือกนำมาใช้ กาแฟแต่ละพันธุ์จะมีความแข็งแรง และความทนทานต่อโรคต่างกัน ผลผลิตที่ได้ก็ต่างกัน ระดับความสูงและอุณหภูมิที่พืชจะสามารถเติบโตได้ดีก็แตกต่างกัน และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมายก็ยังแตกต่างกัน เหล่านี้ส่งผลต่อโปรไฟล์รสชาติของกาแฟ เมื่อผ่านกรรมวิธีทั้งหมดออกมาให้เราดื่มมาก
และสิ่งที่เราต้องรู้เกี่ยวกับพันธุ์กาแฟอีกอย่างก็คือ อาราบิก้านับว่าเป็นกาแฟที่มีความหลากหลายทางพันธุกรรมต่ำแบบน่าเป็นห่วง นั่นหมายความว่า กาแฟมีความอ่อนไหวต่อโรค และการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศมากขึ้นทุกวัน ซึ่งในทางทฤษฎี อาจเกิดการสูญพันธุ์ครั้งใหญ่ได้ในอนาคต ในปัจจุบันผู้คนจึงสร้าง และค้นหาความหลากหลายทางพันธุกรรมเพิ่มมากขึ้น ซึ่งสิ่งนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมกาแฟ เพื่อให้เราได้มีกาแฟดื่มไปเรื่อย ๆ
Species, Variety และ Cultivar
กาแฟมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย species (ชนิด, สายพันธุ์) ซึ่งมีอยู่ด้วยกันมากกว่า 100 species จากรายงานของ World Coffee Research (WCR) แต่เราจะได้ยินสายพันธุ์หลัก ๆ อยู่ด้วยกัน 3 สายพันธุ์ได้แก่ อาราบิก้า โรบัสต้า และลิเบอริก้า ร้านกาแฟพิเศษที่ขายกาแฟ specialty ส่วนใหญ่ จะขายกาแฟอาราบิก้าเสียมาก ที่เลี่ยงไม่ขายโรบัสต้า เนื่องจากรสชาติที่ขมและเข้มข้นกว่า โรบัสต้าส่วนใหญ่แล้วจะนำมาใช้ในกระบวนการทำกาแฟสำเร็จรูป แต่ก็ยังคงมีบางร้านที่เลือกใช้โรบัสต้าชั้นดีอยู่ ส่วนลิเบอริก้านั้น จะสามารถหาดื่มได้มากในประเทศฟิลิปปินส์
แต่ละสายพันธุ์ หรือแต่ละ species นั้น ก็จะมีสายพันธุ์ย่อยแยกไปอีก เราเรียกสิ่งนี้ว่า Variety หรือ พันธุ์ คำว่า variety นี้ หมายถึงความหลากหลายในสายพันธุ์นั้น ๆ ยกตัวอย่างเช่น Caturra เป็นกาแฟ variety (พันธุ์) หนึ่งของกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า และ Nganda เป็นกาแฟพันธุ์หนึ่งของกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า ส่วนคำว่า Cultivar จะหมายถึง พันธุ์กาแฟที่มนุษย์สร้างขึ้นเพื่อใช้ในพื้นที่เกษตรกรรมเท่านั้น
ยังมีอีกคำที่น่าสนใจ นอกจากคำว่า variety แล้ว เราอาจจะเคยเห็นอีกคำหนึ่งคือคำว่า varietal สองคำนี้แตกต่างกันอย่างไร โดยทั่วไปแล้ว คำว่า variety นั้นเป็นคำนาม ในทางกลับกัน คำว่า varietal เป็นคำคุณศัพท์ แต่ด้วยความซับซ้อนทางด้านภาษานี้ หากกล่าวถึงในด้านของกาแฟ คำว่า varietal มักจะใช้กล่าวถึง “ผลิตภัณฑ์กาแฟ” เท่านั้น ในทางกลับกัน คำว่า variety มักจะหมายถึงพืชมากกว่า แต่ท้ายที่สุด ไม่ว่าจะใช้คำว่า varietal หรือ variety ก็ตาม ผู้คนก็จะเข้าใจ ว่าหมายถึงพันธุ์กาแฟนั้น ๆ อยู่ดี ดังนั้นจะใช้อะไรก็ไม่น่าจะผิด
พันธุ์กาแฟ ที่เราควรรู้จัก
มีพันธุ์กาแฟมากมายหลากหลายทั่วโลก และเราไม่สามารถที่จะหยิบยกมาทั้งหมดได้ในบทความเดียว ไม่งั้นคงยาวไม่จบไม่สิ้นแน่นอน แต่ก็มีกาแฟบางพันธุ์ ที่น่าสนใจและน่าทำความรู้จักไว้ ซึ่งพันธุ์เหล่านี้เป็นพันธุ์ของอาราบิก้าที่มีชื่อเสียง และได้รับความนิยมค่อนข้างสูงในหมู่ผู้ดื่มกาแฟ
Typica
กาแฟ Typica เป็นกาแฟพันธุ์แรก ๆ ซึ่งมีความสำคัญที่สุดพันธุ์หนึ่ง มีมานานกว่าหลายศตวรรษแล้ว และมีการแพร่กระจายไปปลูกในหลาย ๆ ที่ เมื่อไปปลูกในหลากหลายที่ ก็มีการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติมากมาย กลายเป็น Java, Maragogype และ Timor Hybrid และอีกมากมาย
เราสามารถพบเห็น Typica ได้แทบจะทั่วโลก แต่จะเติบโตมากในอเมริกากลาง จาไมก้า และเอเชีย เป็นกาแฟที่ให้ผลผลิตต่ำ แต่ผลผลิตคุณภาพสูง วัยต่อการเกิดโรคสนิมและแมลงศัตรูพืช เป็นกาแฟที่มีความครีมมี่ มีความหวาน และความเป็นกรดอย่างลงตัว
Bourbon
Bourbon เป็นกาแฟที่เกิดจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของ Typica กาแฟคุณภาพสูงที่ให้ผลผลิตปานกลาง จุดเด่นคือรสหวาน แต่ก็มีความต้านทานต่อโรคสนิมในใบต่ำ หนอนเจาะแมลง โรคและศัตรูพืช โดยทั่วไปมักจะนิยมปลูกในบุรุนดีและรวันดา รวมทั้งทั่วละตินอเมริกาด้วย
Bourbon นับว่าเป็นพันธุ์กาแฟที่มีความสำคัญพอ ๆ กับ Typica เลยทีเดียว เมื่อ Bourbon ได้ถือกำเนิดขึ้น ไม่นานก็ก่อให้เกิดกาแฟพันธุ์อื่น ๆ มากมายหลากหลาย และนับว่าเป็นกาแฟพันธุ์ที่สำคัญพันธุ์หนึ่งเป็นอย่างมาก
Ethiopian Heirloom
ในขณะที่อาราบิก้าส่วนใหญ่มีต้นกำเนิดมาจาก Typica หรือ Bourbon แต่ในทางกลับกัน Ethiopian Heirloom เป็นพันกาแฟที่เก่าแก่ อยู่ในป่าของเอธิโอเปีย อย่างที่เรารู้กันว่า ประเทศเอธิโอเปียเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางพันธุกรรมกาแฟถึง 95 เปอร์เซ็นต์ Ethiopian Heirloom นี้ก็เป็นหนึ่งในนั้น เป็นพันธุ์กาแฟป่าเก่าแก่ของเอธิโอเปียนั่นเอง
Timor Hybrid
กาแฟ Timor Hybrid เป็นกาแฟที่มีความน่าสนใจ เนื่องจากเป็นกาแฟลูกผสม อาราบิก้า-โรบัสต้า ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ โรบัสต้าเป็นกาแฟที่มีจุดเด่นในเรื่องของความแข็งแรง และความทนทานต่อโรคสนิมในใบกาแฟ แต่ในทางกลับกัน ก็จะได้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าดึงดูดน้อยลง
Timor Hybrid ยังถูกนำมาดัดแปลงเป็นหลาย cultivar อันที่สำคัญ ๆ ได้แก่ Catimor and Sarchimor กาแฟ Catimor นั้นเกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ของ Caturra และ Timor Hybrid ส่วนกาแฟ Sarchimor เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ของ Villa Sarchi และ Timor Hybrid กาแฟต่อจาก Timor Hybrid ที่น่าสนใจอื่น ๆ เช่น Castillo, Colombia และ Marsellesa
การปลูก Timor Hybrid นั้นค่อนข้างมีความเสี่ยงสูง โดยเฉพาะกับโรคสนิมในใบ แต่ก็มีผู้ผลิตบางเจ้า ที่เลือกปลูกในความสูงที่ต่ำลงมา แต่ก็ต้องแลกกับคุณภาพของกาแฟที่ลดลงด้วย
Gesha/Geisha
Gesha หรือ Geisha มีต้นกำเนิดที่ Village of Geisha ในประเทศเอธิโอเปีย เป็นกาแฟที่ดื่มกันเฉพาะภายในพื้นที่นั้น จนกระทั่งปี 2003 ก็ได้เข้ามาสู่ปานามา ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา Panamanian Geisha ก็กลายมาเป็นกาแฟที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในโลกตัวหนึ่งในอุตสาหกรรม โดยเข้ารอบในการแข่งขันชิงแชมป์กาแฟหลายรายการ ราคาประมูลในปัจจุบันล่าสุดเป็นสารกาแฟ ราคาประมูลอยู่ที่ 601 เหรียญสหรัฐต่อปอนด์ (ประมาณ 20,500 บาท) นับว่าเป็นกาแฟที่มีความเป็นเลิศ และมีความพิเศษเฉพาะตัวมาก
รายละเอียดรสชาติที่โดดเด่น Gesha มีความโดดเด่นในเรื่องของความคล้ายชา มีกลิ่นหอมของดอกมะลิ ดอกส้ม และกลิ่นของมะกรูด เป็นความ floral ที่ละเอียดอ่อนมาก
สำหรับการปลูกนั้น Gesha จะเติบโตได้ดีในพื้นที่ที่มีระดับค่อนข้างสูง ระดับอยู่ที่เหนือ 1400 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ให้ผลผลิตน้อย ต้นพืชเองมีความบอบบาง มีหลายพื้นที่พยายามนำ Gesha เข้าไปปลูก แต่ก็ไม่ค่อยประสบความสำเร็จ เนื่องจากสภาพอากาศและสภาพดินที่ไม่เอื้ออำนวยมากนัก
F1 Hybrid
F1 Hybrid นับว่าเป็นกาแฟพันธุ์ใหม่ที่มีศักยภาพค่อนข้างสูง ทนทานต่อการเกิดสนิมในใบให้ ผลผลิตมาก โดยทั่วไปแล้วจะมีการผลิตเป็นจำนวนมากในเรือนเพาะชำ F1 Hybrid ที่มีความโดดเด่น เช่น Centroamericano การันตีจากงานประกวดกาแฟ Nicaraguan Cup of Excellence
จุดสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของ F1 Hybrid สำหรับผู้ผลิตคือ โดยปกติแล้วจะมีราคาค่อนข้างแพง และหาซื้อได้ยาก จำเป็นที่จะต้องดูแลในเรือนเพาะชำที่มีความเฉพาะและซับซ้อน ในห้องปฏิบัติการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ มีการใช้เทคโนโลยีการโคลนนิ่ง แทนที่จะใช้เมล็ด ทั้งนี้ก็เนื่องจากว่าเมล็ดที่งอกใหม่รุ่นที่ 2 (หรือ F2) ไม่มีประสิทธิภาพมากพอเช่นเดียวกับรุ่นแม่ (หรือ F1) นั่นทำให้ เกษตรกรไม่สามารถที่จะเข้าถึง F1 Hybrid ได้ ดังนั้นหากจะเลือกซื้อจริง ๆ แนะนำให้ซื้อจากแหล่งที่มีชื่อเสียงและเชื่อถือได้เท่านั้น
Caturra
Caturra เกิดจากการกลายพันธุ์ของ Bourbon ตามธรรมชาติ เป็นไม้แคระที่มีผลผลิตอยู่ในระดับปานกลาง คุณภาพปานกลาง ขนาดของผลเชอร์รี่ก็อยู่ที่ระดับปานกลาง มีความไวต่อการเกิดสนิมในใบ และแมลงศัตรูพืช มักปลูกมากในบราซิลและละตินอเมริกา
Catuai
Catuai เป็นลูกผสมของ Mundo Novo และ Caturra มีลักษณะหลายอย่างที่เหมือนกับ Caturra ซึ่งให้ผลผลิตปานกลาง คุณภาพปานกลาง ขนาดผลเชอรี่อยู่ในระดับปานกลาง มีความไวต่อการเกิดสนิมในใบ และแมลงศัตรูพืช และต้นมีลักษณะเป็นต้นไม้แคระเหมือนกัน
เหล่านี้คือตัวอย่างพันกาแฟที่เราอาจจะเคยได้ยิน และคุ้นเคยกันอยู่บ้าง มีกาแฟอีกมากมายหลากหลายพันธุ์ที่เราควรรู้จักไว้ ยกตัวอย่างเช่น Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34 และอีกมากมาย
ผู้ผลิตจะทำการคัดเลือกพันธุ์กาแฟอย่างระมัดระวัง ทำการศึกษาวิจัย และทำความเข้าใจเกี่ยวกับพันธุ์กาแฟ พร้อมกับความเสี่ยงที่จะนำมาปลูกในพื้นที่ต่าง ๆ ของตน ดังนั้นจึงเข้าใจได้ว่า เมื่อสู่มือผู้บริโภค เหตุใดกาแฟเหล่านี้จึงมีราคาสูง
แต่สำหรับเราที่เป็นคอกาแฟ การได้ลองชิมกาแฟหลากหลายรสชาติเป็นอะไรที่พิเศษ การศึกษาความแตกต่าง เปรียบเทียบรสชาติของกาแฟแต่ละพันธุ์ ที่มาจากแต่ละภูมิภาค ว่ามีความแตกต่างกันอย่างไรนั้น คือความสนุกอย่างหนึ่งของการดื่มกาแฟ และเมื่อเราดื่มกาแฟมากขึ้น เราจะเข้าใจบริบทหลายอย่างในกาแฟนั้น ๆ ได้จริง และมีความสุขกับการดื่มกาแฟแน่นอน