บอดี้ของกาแฟ ชงอย่างไรให้ได้ดั่งใจ

วันนี้เราจะมาว่ากันด้วยเรื่อง บอดี้ของกาแฟ ที่จริงแล้วบอดี้นี้มันคืออะไรกันแน่ ทำไมบางคนพูดถึงกาแฟบางตัว ตัวนี้บอดี้หนัก ตัวนั้นบอดี้เบา เราสามารถเรียนรู้เรื่อง บอดี้ของกาแฟ ได้ตั้งแต่การ cupping ไปจนถึงการชงดื่มธรรมดา แล้วก็จะว่าด้วยเรื่องของการกำหนด บอดี้ของกาแฟ เหล่านี้ ว่าเราจะชงอย่างไรให้ได้บอดี้กาแฟที่เราต้องการ และเหนือไปกว่านั้น เราจะคั่วกาแฟเหล่านี้ เพื่อกำหนดบอดี้ได้อย่างไรกัน

บอดี้ของกาแฟ คืออะไร

มาเริ่มด้วยคำถามพื้นฐานกัน ว่าบอดี้ของกาแฟคืออะไรกันแน่ หากพูดถึงคำว่า “บอดี้” ในกาแฟ เราจะพูดเนื้อสัมผัสในขณะที่ลิ้นสัมผัสกับกาแฟนั้น ในหนังสือ The Professional Barista’s Handbook ของคุณ Scott Rao ได้ให้คำจำกัดความของคำนี้ว่า มันคือ “น้ำหนัก” หรือ “ความอิ่ม” ของเครื่องดื่มในขณะที่อยู่ในปากของเรา ซึ่งก็คือ เรื่องของความรู้สึก เมื่อเครื่องดื่มอยู่ในปากของเรานั่นเอง

แม้ว่าจะมีผู้ให้ความเห็นว่า บอดี้ที่ว่านี้หมายถึงความรู้สึกของเครื่องดื่มที่อยู่ในปากของเรา แต่ก็คงมีความเห็นที่ต่างออกไป  ในหนังสือ The Coffee Dictionary ของคุณ Maxwell Colonna-Dashwood ได้กล่าวถึงคำ ๆ นี้ไว้ว่า “เป็นสิ่งที่น่าสนใจ ที่เราจะได้มีประสบการณ์กับบอดี้ของเครื่องดื่มในปากของเรา เราจะรับรู้ได้ว่า เครื่องดื่มนั้นมีบอดี้เบา ปากของเราจะเหนียว และตรงกันข้าม หากเครื่องดื่มมีบอดี้ที่หนัก ปากของเราจะชุ่มฉ่ำ”

จะอย่างไรก็ตาม คำว่าบอดี้นี้ ไม่ใช่สิ่งที่ลิ้นของเราจะลิ้มรสได้เหมือนกับรสหวานหรือเปรี้ยว แต่เป็นเรื่องของความรู้สึกภายในปากของเรา แต่ถึงจะบอกแบบนั้น บอดี้นี้ก็ยังคงส่งผลต่อรสชาติโดยรวมของกาแฟหนึ่งแก้วอยู่ดี นั่นเป็นเพราะว่า รสชาติของกาแฟ คือสิ่งที่ขึ้นอยู่กับหลาย ๆ ปัจจัยร่วมกัน เช่น รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส หรือแม้แต่การมองเห็น และอีกมากมาย โดยมากผู้คนจะขอบกาแฟที่มีบอดี้อยู่ในระดับปานกลาง และจะต้องมาพร้อมกับ acidity ที่ค่อนข้างสว่าง และรสชาติที่ชัดเจน

บอดี้ กับคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์

เราจำเป็นต้องรู้หลักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับบอดี้ของกาแฟสักเล็กน้อยก่อน เพื่อที่เราจะสามารถที่จะสกัดกาแฟ แล้วดึงบอดี้แบบที่เราต้องการออกมาได้ จากนั้นก็จำเป็นที่จะต้องปรับปรุงเรื่องของรสและกลิ่นร่วมด้วย เพื่อให้กาแฟแก้วหนึ่งของเราออกมาเยี่ยมยอด

ในกระบวนการสกัดกาแฟนั้น จะทำการสร้างสารประกอบ ทั้งแบบที่สามารถละลายน้ำได้ และแบบที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ สารที่ละลายน้ำได้เหล่านั้นจะเจือจางไปกับน้ำ แต่สารที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งมีสถานะเป็นของแข็งและจำพวกน้ำมัน เหล่านี้จะยังคงลอยอยู่ในน้ำแทนที่จะละลายไป อาจเป็นสารจำพวกโมเลกุลของโปรตีนและไฟเบอร์อื่น ๆ ที่อยู่ในกาแฟ และสารที่ไม่ละลายน้ำเหล่านี้เอง โดยเฉพาะน้ำมัน เป็นสารที่ทำให้กาแฟของเรามีบอดี้เพิ่มขึ้น

แล้วอะไรบ้างทำให้กาแฟมีบอดี้หนัก

มีอยู่ด้วยกันหลากหลายปัจจัย ที่ทำให้กาแฟตัวหนึ่งมีบอดี้ที่หนักกว่ากาแฟตัวอื่น ๆ เรื่องของสายพันธุ์ก็มีแนวโน้มให้กาแฟตังหนึ่งสามารถมีบอดี้ที่หนักได้ วิธีการโพรเซส วิธีการชง หรือแม้แต่ตัวฟิลเตอร์ที่เราใช้ก็มีส่วนเหมือนกัน การปรับเปลี่ยนกรรมวิธีการคั่วก็สามารถเปลี่ยนแปลงบอดี้ของกาแฟของเราได้ด้วยเหมือนกัน เราจะมาดูปัจจัยเหล่านั้นกันทีละข้อ เริ่มตั้งแต่ตอนที่กาแฟของเรายังเป็น green bean กันเลยดีกว่า

Green Bean กับบอดี้ของกาแฟ

กาแฟบางชนิด (บางสายพันธุ์) มีแนวโน้มที่จะมีบอดี้หนักกว่ากาแฟตัวอื่น ๆ เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ยกตัวอย่างเช่น กาแฟสายพันธุ์ Maracaturra จากแหล่งปลูก El Socorro กัวเตมาลา ซึ่งเป็นกาแฟที่ให้รสพีชและกลิ่นวิสกี้ เมื่อกาแฟค่อย ๆ เย็นลง เริ่มมีความเป็นคาราเมลแทรกเข้ามา และบอดี้ก็เริ่มตามมาทีละน้อย ในทางกลับกัน กาแฟสายพันธุ์ Pacamara ความโดดเด่นของสายพันธุ์นี้คือกลิ่นและรสชาติของ stone fruit และช็อคโกแลตที่ชัดเจน แต่บอดี้ก็ไม่ได้หนักมาก อยู่ที่ระดับกลาง (โดยพื้นฐานของกาแฟอยู่แล้ว)

แต่ถ้าหากกล่าวถึง Gesha กาแฟซึ่งเป็นอันดับต้น ๆ ในอุตสาหกรรมกาแฟ ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องของความละเอียดอ่อนเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ประสบการณ์การดื่มกาแฟแก้วนี้จะแตกต่างจากการดื่ม Maracaturra อยู่แล้ว

แล้วเราจะจัดการกับกาแฟที่มีพื้นฐานสายพันธุ์ที่มีบอดี้ต่าง ๆ ได้อย่างไร ยกตัวอย่าง หากเราได้กาแฟที่โดยธรรมชาติแล้วมีบอดี้ที่ต่ำ เราอาจเลือกทำได้ 2 แบบ แบบแรกคือ เมื่อกาแฟสายพันธุ์นี้มีบอดี้ต่ำแล้ว เราก็พยายามเน้นบอดี้ที่ต่ำนี้ให้โดดเด่นออกมา ไม่ว่าจะผ่านวิธีการโพรเซส วิธีการคั่ว หรือแม้แต่วิธีการชงไปเลย อีกแบบคือ หากเราอยากได้กาแฟที่มีรสแบบนี้ แต่ก็อยากให้บอดี้หนักกว่านี้ ให้ทำการเบลนด์กาแฟตัวนั้น กับกาแฟตัวอื่นที่มีบอดี้หนักกว่า แล้วค่อย ๆ บาลานซ์เอานะครับ

เรื่องของการโพรเซสก็เกี่ยว สิ่งนี้พอที่จะกำหนดบอดี้ของกาแฟของเราได้ อย่างกาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ washed process กาแฟที่ได้จะมีแนวโน้มที่บอดี้ค่อนข้างเบากว่า หากเทียบกับการโพรเซสแบบอื่น ๆ สิ่งที่ได้มาแทนบอดี้ที่หนัก ๆ คือ เรื่องของความชัดเจนและความคลีนที่มากกว่า ตรงกันข้าม natural process กาแฟที่ได้ก็จะมีบอดี้ที่หนักตามมา

Honey Process ก็จะแตกต่างออกไป แน่นอนว่าการโพรเซสแบบนี้ เรื่องของบอดี้ก็ต้องเปลี่ยนไปแน่นอน ซึ่งหลายคนอาจเดาได้ ยิ่งในช่วงโพรเซสนั้น เราทิ้งเมือกไว้ที่กาแฟของเรามากเท่าไหร่ กาแฟที่ได้มาก็จะมีบอดี้ที่มากขึ้นเท่านั้น โดยเฉพาะ black honey process นั้น ที่ตัวกาแฟจะมีความหวานเหมือนไซรัป และบอดี้ที่หนัก (ก็เหมือนใส่ไซรัปนั่นแหละ) ซึ่งเป็นจุดเด่นของกาแฟนี้เลย

วิธีการคั่ว เพื่อกำหนดบอดี้ของกาแฟ

การคั่วกาแฟ ก็ยังสามารถที่จะกำหนดบอดี้ของกาแฟได้ด้วยเช่นกัน อยู่ที่เราจะเลือก ว่าจะทดลองกาแฟตัวนั้น ๆ อย่างไรดี ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจสิ่งที่เป็นพื้นฐานที่สุดกันเสยก่อน ที่ว่า กาแฟยิ่งคั่วเข้มเท่าไหร่ บอดี้กาแฟที่ได้ก็จะยิ่งหนักขึ้นเท่านั้น แต่…เรายังสามารถที่จะทดลองอะไรบางอย่างได้ ซึ่งเกี่ยวกับช่วงการ develop ของเมล็ดกาแฟในขณะที่คั่ว อย่างที่เรารู้ว่า กระบวนการคั่วกาแฟเป็นอะไรที่ค่อนข้างซับซ้อน และเราก็สามารถที่จะควบคุมความร้อน เพื่อให้ปัจจัยที่ซับซ้อนเหล่านั้นเป็นไปอย่างที่เราต้องการมากขึ้น รวมไปถึงการพยายามกำหนดโปรไฟล์ของกาแฟตัวนั้น ๆ ด้วย

ยกตัวอย่างเช่น มี roaster บางราย สามารถที่จะควบคุมและกำหนดบอดี้ของกาแฟได้ จากการพยายามควบคุมระยะเวลาของการเกิด first crack หากเราทำอย่างถูกวิธี และพยายามยืดระยะเวลาการเกิด first crack ได้ เราจะได้รสชาติที่เสมือนไซรัปมากขึ้น ซึ่งสิ่งนี้มีความสัมพันธ์กับตัวคาร์โบไฮเดรตของกาแฟ ที่จะปล่อยออกมามากขึ้นจากการที่เรายืดระยะเวลาการเกิด first crack ออก

กาแฟของเราก็จะมีบอดี้ที่หนักขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น การยืดระยะเวลาการเกิดปฏิกิริยา Millard ออกไป ยังเป็นการทำให้สาร melanoidin เพิ่มขึ้น ซึ่งก็จะส่งผลให้กาแฟของเรามีบอดี้ที่หนักขึ้นได้

แต่ก็ยังมีเงื่อนไขอยู่ ถึงเราจะสามารถยืดระยะเวลา เพื่อให้เมล็ดกาแฟของเราได้ develop ไปได้ แต่หากเราทำการยืดระยะเวลานั้นให้นานจนเกินไป อัตราการเพิ่มขึ้นของตัวบอดี้ก็จะหยุดลง แทนที่จะเป็นการคั่วกาแฟ จะกลายเป็นการอบเมล็ดกาแฟแทน แล้วหากเป็นแบบนั้น จะทำให้เครื่องดื่มที่ได้มีลักษณะเป็นแป้ง ดังนั้น เรื่องของการพยายามบาลานซ์จึงเป็นเรื่องสำคัญ ต้องอาศัยประสบการณ์และการฝึกฝน เพื่อที่จะสร้างรูปแบบการคั่วกาแฟที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟแต่ละชนิด

วิธีการชง กับบอดี้กาแฟ

เนื่องจากน้ำมันในเมล็ดกาแฟเป็นตัวสร้างบอดี้ในกาแฟตัวนั้น ๆ ดังนั้นปริมาณของน้ำมันและวิธีที่เราเลือกใช้ในการชง จึงมีผลต่อบอดี้ในกาแฟของเราเป็นอย่างมาก มีความแตกต่างมากมายในกรรมวิธี หากจะกล่าวถึงการพยายามกำหนดบอดี้ของกาแฟ เราน่าจะเลือกวิธีการแบบแมนนวลมากกว่า มาตรฐานของกาแฟที่ชงแล้วนั้น หากมีบอดี้หนัก ความชัดเจนก็จะน้อย ในทางกลับกัน หากกาแฟตัวนั้นรสชาติชัดเจนมาก บอดี้ที่ได้ก็จะต่ำตามมาด้วย

ตัวอย่าง การชงกาแฟแบบ French press หลายคนที่ชงกาแฟแบบนี้น่าจะรู้กันว่า จุดเด่นของการชงกาแฟแบบ French press คือเรื่องของบอดี้ที่หนักแน่น ในทางกลับกัน กาแฟดริป จะสามารถดึงรสชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ ออกมาได้ชัดเจน ซึ่งนี่ก็คือจุดเด่น การชงกาแฟแบบ AeroPress กาแฟที่ได้จะมีความยืดหยุ่น คือ เราสามารถที่จะชงโดยเน้นไปที่บอดี้ของกาแฟ หรือเราจะอยากให้รสชาติเฉพาะตัวของกาแฟนั้น ๆ มีความชัดเจนขึ้นมา ขึ้นอยู่กับอารมณ์ของผู้ชงตอนนั้น

เหตุที่กาแฟที่ใช้กรรมวิธีการชงกาแฟแบบ French press ได้กาแฟที่ค่อนข้างมีบอดี้หนักเป็นเพราะว่าตัวฟิลเตอร์ที่เป็นโลหะ หากเป็นฟิลเตอร์กระดาษ จะสามารถที่จะดักจับไขมันในตัวกาแฟได้มาก แต่เป็นโลหะ ไขมันเหล่านั้นจึงผ่านเข้าไปในกาแฟของเราได้มาก

อีกตัวอย่างคือ กรวยชงกาแฟ Chemex ซึ่งจรงกันข้ามกับเครื่อง French press โดยสิ้นเชิง ขึ้นชื่อในเรื่องของความคลีนในกาแฟ ใช้ฟิลเตอร์ซึ่งเป็นกระดาษที่มีความหนา ดังนั้นหากเราจะเลือกตัวเลือกฟิลเตอร์ ว่าจะใช้แบบกระดาษหรือแบบโลหะ ก็ขึ้นอยู่กับว่า เราอยากได้กาแฟที่มีบอดี้ และรสชาติโดยรวมแบบไหน

และแน่นอนว่า เครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซ เป็นเครื่องดื่มที่มีบอดี้หนักแน่นเข้มข้น เหตุเพราะอัตราส่วนการชงที่ค่อนข้างเข้มข้นกว่าวิธีการอื่น ๆ อีกอย่างคือเรื่องของแรงดัน ซึ่งแตกต่างจากวิธีการที่ค่อย ๆ ปล่อยให้น้ำไหลผ่านผงกาแฟไป แล้วค่อย ๆ สกัดสารต่าง ๆ ออกมา ด้วยแรงดันนี้เอง ทำให้เกิดครีม่า ซึ่งเป็นชั้นขมสีน้ำตาลทอง อันเต็มไปด้วยน้ำมันและ melanoidin สุดท้าย สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งเดียวกันกับที่ทำให้กาแฟของเรามีบอดี้หนัก

เรายังสามารถที่จะปรับในเรื่องของอัตราส่วน กรรมวิธีการชง และอีกหลาย ๆ ปัจจัยได้ เพื่อให้ตัวบอดี้ของเรามากน้อยได้ตามที่เราต้องการการบาลานซ์เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการนั้นเป็นสิ่งที่ต้องฝึกฝน และต้องใช้ประสบการณ์เป็นอย่างมากด้วย

แถม หากเป็นกาแฟนมล่ะ โดยปกติกาแฟใส่นม จะเป็นการไปเพิ่มบอดี้ในเครื่องดื่มโดยธรรมชาติอยู่แล้ว หากอยากได้บอดี้หนักหรือเบา ให้ลองดูประเภทของนมดู นมไขมันเต็ม ไขมันต่ำ หรือนมอื่น ๆ อย่างนมถั่วเหลือง หรือนมจากพืชอื่น ๆ เหล่านี้ก็ให้บอดี้ที่แตกต่างกันทั้งหมด หรือจะเป็นสายฮาร์ดคอร์ เป็นครีม whole cream ไปเลยก็ลองดู

บอดี้ เป็นสิ่งที่ดูเหมือนเรียบง่ายและเข้าใจไม่ยาก แต่ในทางปฏิบัติแล้ว ซับซ้อนและไม่ง่ายเลย ส่วนหนึ่งของการดื่มกาแฟในยุค third wave coffee คือการพยายามทำความเข้าใจเรื่องเหล่านี้ เพื่อที่จะสามารถควบคุมรสชาติกาแฟได้ตามที่เราต้องการ หากใครอยากลองเปลี่ยนก็นำสิ่งเหล่านี้ไปทดลองดู แล้วการทำกาแฟจะสนุกขึ้น ขอให้ดื่มกาแฟอย่างมีความสุขครับ