กาแฟหมัก กับรสผลไม้ที่เกิดขึ้น

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา หากเราจะคุยกันในเรื่องของการแปรรูปหรือการโปรเซสกาแฟ ได้มีการใช้เทคนิคการโปรเซสแบบต่างๆ ที่เราเรียกกันว่า การโปรเซสเชิงทดลอง ซึ่งเหล่านี้มีความสำคัญอย่างมากต่อภาคส่วนกาแฟพิเศษ เทคนิคการแปรรูปดังกล่าวนี้มักส่งผลให้รสชาติกาแฟนั้นมีความซับซ้อน รวมถึงมีรูปแบบทางประสาทสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร ทั้งนี้รวมไปถึงรสชาติที่หลายคนน่าจะชื่นชอบอย่างรสชาติฟรุตตี้ หรือรสชาติของผลไม้มากขึ้นด้วย สิ่งเหล่านี้เป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งในแง่ของการผลิตกาแฟ รวมถึงผู้บริโภคที่ชื่นชอบรสชาติของกาแฟแบบนี้

แน่นอนว่าการหมัก หรือ กาแฟหมัก เป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปกาแฟที่มีบทบาทสำคัญอย่างมากต่อรสชาติดังกล่าว เมื่อไม่นานมานี้เอง มีการวิจัยหนึ่งที่ได้มีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้

ช่วงประมาณต้นปี 2023 Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) ได้นำเสนอผลการศึกษา ที่มีความเกี่ยวข้องกับรสชาติของกาแฟหมักผ่านการประชุม American Chemical Society Spring 2023 โดยได้มีการระบุถึงสารเคมีบางอย่าง ที่มีผลกระทบโดยตรงของรสชาติและกลิ่นของผลไม้ในกาแฟหมัก

ดังนั้นว่าวันนี้เราจะมาอัพเดทเกี่ยวกับเรื่องนี้ สารเคมีหรือสารประกอบใด ที่มีผลและส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟหมัก ทำให้มีกลิ่นผลไม้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น การศึกษาและงานวิจัยดังกล่าวนี้ เรียกได้ว่ามีอิทธิพลต่อการแปรรูปกาแฟ อย่างน้อยก็ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้านี้อย่างแน่นอน

ทำไม กาแฟหมัก จึงมีรสผลไม้มากยิ่งขึ้น

ในอุตสาหกรรมกาแฟเอง โดยเฉพาะภาคส่วนกาแฟชนิดพิเศษได้มีการเติบโตขึ้นมาก โดยเฉพาะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ แน่นอนว่าในทุกกระบวนการส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ แต่เรื่องที่ถูกพูดถึงเป็นพิเศษก็น่าจะเป็นเรื่องของการโปรเซส หรือก็คือการแปรรูปกาแฟของเรา ผู้ผลิตกาแฟจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ เริ่มมีการใช้การหมัก เพื่อที่จะเพิ่มคุณภาพและรสชาติของกาแฟ

โดยทั่วไปในกระบวนการหมักนั้น ส่วนมากที่บรรดาผู้ผลิตทำจะมีอยู่ 2 วิธีหลักๆ นั่นคือ anaerobic และ aerobic (การหมักแบบใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจน) การมีออกซิเจนหรือการกำจัดออกซิเจนออกจนหมดนั้น เหล่านี้จะไปกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมีหลายอย่าง ซึ่งในที่สุดก็จะมีการสร้างกรดและแอลกอฮอล์หลากหลายชนิด

สิ่งนี้ส่งผลให้น้ำตาลที่อยู่ในกาแฟ เกิดการแตกตัวเมื่อเวลาผ่านไป นั่นหมายความว่ากาแฟจะมีรสชาติที่หวานกว่าเดิมและมีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น โดยรสชาติและกลิ่นที่ได้ส่วนใหญ่จะเป็นกลิ่นของผลไม้ อาจมีกลิ่นของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างไวน์ หรือเหล้าบางชนิดมากขึ้นด้วย

ยังมีเทคนิคการแปรรูปบางอย่าง ยกตัวอย่างเช่นการใช้ยีสต์หรือแบคทีเรียบางตัวในระหว่างกระบวนการหมัก เพื่อสร้างรสชาติและประสาทสัมผัสทางรสชาติที่มีความเฉพาะเจาะจงได้ แต่ไม่ว่าอย่างไรจนถึงปัจจุบันนี้ ความเข้าใจยังค่อนข้างจำกัดอยู่ ว่าสารประกอบทางเคมีชนิดใดที่มีหน้าที่ในการสร้างรสชาติและกลิ่นบางอย่างในกาแฟเหล่านี้ขึ้นมา

การแปรรูปที่แตกต่าง

ในงานวิจัยที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นของ ZHAW ได้สรุปถึงวิธีการระบุสารประกอบทางเคมีที่ต่างกัน 3 ชนิด ซึ่งสารเคมีเหล่านี้ทำหน้าที่สร้างกลิ่นผลไม้เข้มข้น และกลิ่นเบอร์รี่ที่จะเกิดขึ้นในกระบวนการหมัก

สิ่งนี้ค่อนข้างมีความสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อในภาคส่วนของการแปรรูปกาแฟเป็นอย่างมาก หากเรามีความเข้าใจ ว่าสารประกอบชนิดใด ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นเหล่านี้ที่อยู่ในกาแฟได้ ก็จะสามารถเน้นสารเหล่านี้ผ่านกระบวนการแปรรูปที่มีความเฉพาะเจาะจงได้มากยิ่งขึ้น สิ่งนี้จะเป็นอีกขั้นหนึ่งของการปลดล็อคศักยภาพ และคุณภาพของกาแฟได้

การแปรรูปหรือการโปรเซสกาแฟนั้นมีมากมายหลากหลายวิธีการ แต่วิธีการที่เราอยากจะหยิบยกมาให้ได้เห็นถึงความแตกต่างอย่างชัดเจน จะมีอยู่ด้วยกัน 3 วิธีการหลักๆ  ดังนี้

• Washed process การที่เราเอาเนื้อและเมือกออกจากตัวเมล็ดกาแฟก่อนที่จะทำให้แห้ง 
• Pulped natural carbonic maceration process จะทำการเอาเปลือกหรือผิวด้านนอกของตัวเชอรี่ออก แต่ยังคงเหลือเนื้อไว้เหมือนเดิม
• Natural carbonic maceration process การแปรรูปแบบนี้จะมีความคล้ายกับการทำไวน์ โดยวิธีการดังกล่าวมีความโดดเด่นมากยิ่งขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรม กาแฟพิเศษ วิธีการดังกล่าวคือการนำตัวกาแฟ หรือตัวเชอรี่ไปใส่ไว้ในถังที่ปิดสนิท แล้วทำการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป เพื่อทำการกำจัดออกซิเจนที่ยังตกค้างอยู่ในถัง วิธีการที่ว่านี้ จะทำให้รสชาติกาแฟนั้นมีความสว่างมากยิ่งขึ้น มีความคล้ายกับไวน์ และมีกลิ่นของผลไม้ร่วมด้วย

การวิเคราะห์กาแฟแบบต่างๆ

การนำกาแฟเหล่านี้มาวิเคราะห์ กาแฟแต่ละแบบหรือกาแฟแต่ละแก้วจะถูกชงด้วยวิธีการเดียวกัน เพื่อที่จะให้ได้กลิ่นหรือควบคุมตัวแปรให้ได้แบบเดียวกัน ต่อมาทาง ZHAW ได้ใช้กระบวนการที่เรียกว่า gas chromatography-olfactometry (GC-O) วิธีการดังกล่าวนี้ สามารถที่จะแยกสารประกอบที่อยู่ภายในกาแฟเหล่านี้ได้ จากนั้นจะนำมาผ่านเครื่องที่เรียกว่า mass spectrometer เพื่อระบุส่วนประกอบแต่ละส่วนที่อยู่ในกาแฟนี้

เมื่อได้ส่วนประกอบที่ถูกแยกออกมาเหล่านี้แล้ว จะให้ผู้ประเมินได้อธิบายกลิ่นที่ได้รับ เมื่อทำการวิเคราะห์กลิ่นที่ได้รับ โดยการวิเคราะห์นอกจากจะใช้ตัวผู้ทดลองแล้ว ยังมีการใช้เครื่องมือเฉพาะ การใช้เครื่องมือและการใช้มนุษย์ มีความแตกต่างกันที่เครื่องมือสามารถที่จะระบุสารประกอบเหล่านี้ ที่อยู่ในกาแฟของเราได้ ส่วนการใช้มนุษย์ซึ่งเป็นนักวิทยาศาสตร์เข้ามาร่วมทำการทดสอบด้วย เนื่องจากมนุษย์เราสามารถที่จะรับกลิ่นได้เป็นอย่างดี และมีความสำคัญต่อความเข้าใจในรสชาติและกลิ่นนี้ด้วย

จากงานวิจัยดังกล่าวนั้น ผลการศึกษาได้พบสารประกอบทางเคมี 6 ชนิด ที่มีส่วนสำคัญต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ผ่านการหมัก ซึ่งให้กลิ่นของผลไม้ ถึงจะบอกก็มีอยู่ 6 ชนิด แต่นักวิจัยสามารถที่จะระบุสารประกอบดังกล่าวได้เพียงแค่ 3 ชนิดเท่านั้นได้แก่ 2-methylpropanal, 3-methylbutanal และ Ethyl 3-methylbutanoate สารประกอบที่มีกลิ่นและรสชาติของผลไม้เข้มข้นคือ Ethyl 3-methylbutanoate สารประกอบดังกล่าวนี้จะพบในกาแฟ washed มากกว่าถึง 125 เท่า

แต่สารประกอบอีก 3 ตัวที่เหลือ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถที่จะระบุสารประกอบเหล่านี้ได้ ก็ยังคงจำเป็นที่จะต้องมีการวิจัยและศึกษาเพิ่มเติม นอกจากนี้ยังจำเป็นที่จะต้องรู้ด้วยว่าสารประกอบเหล่านี้ก่อตัวขึ้นได้อย่างไรแต่แรก

ผู้ผลิตจะใช้ยีสต์ แบคทีเรีย และจุลินทรีย์บางชนิดในระหว่างกระบวนการผลิต วิธีการดังกล่าวนี้เป็นวิธีการที่ใช้ในการควบคุมและเพิ่มรสชาติมาเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้ว สิ่งที่ค้นพบมานี้ถือเป็นหลักฐานชัดเจน ว่าสารประกอบทางเคมีที่มีความเฉพาะเจาะจงเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติที่มีความเฉพาะตัวเป็นอย่างมาก ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับกาแฟที่ผ่านการโปรเซสเชิงทดลองหลากหลาย

การทดลองดังกล่าวนี้นำไปสู่คำถามสำคัญมากมายหลายข้อด้วยกัน แต่คำถามสำคัญที่สุดก็คือ หากเรารู้ว่าสารประกอบใดทำให้เกิดรสชาติใดได้บ้าง บรรดาผู้ผลิตจะสามารถนำไปปรับใช้งานอย่างไรในอนาคต ผู้ผลิตจะสามารถพัฒนาและใช้วิธีการโปรเซสที่เฉพาะ เพื่อให้ได้สารประกอบเหล่านี้มาได้หรือไม่ และมันส่งผลต่อบรรดากาแฟพิเศษและวิธีการแปรรูปเชิงทดลองหลากหลาย จะมีอะไรในอนาคตเปลี่ยนไปได้อีกหรือไม่

การเพิ่มมูลค่าของกาแฟ

เมื่อผู้ผลิตรู้ว่าสารประกอบใดทำให้เกิดรสชาติบางอย่างที่มีความเฉพาะได้ ดังนั้นจึงอาจเกิดกรรมวิธีหรือกระบวนการในการแปรรูป ที่จะมีการควบคุมปัจจัยเฉพาะมากขึ้น เพื่อที่จะให้สามารถกำหนดรสชาติและกลิ่นของกาแฟได้อย่างเจาะจงมากขึ้น สิ่งนี้จะทำให้วงการกาแฟพิเศษเปลี่ยนไป มันอาจจะนำไปสู่การผลิตกาแฟเชิงทดลองมากยิ่งขึ้น ซึ่งนั่นนำมาซึ่งการเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟได้

แต่ก่อนอื่น ก็จำเป็นต้องย้อนกลับไปในจุดตั้งต้นนั่นก็คือศักยภาพของกาแฟ ในแง่ของรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติก่อนแล้ว จากนั้นจึงค่อยมาคำนึงถึงกระบวนการในการแปรรูปถัดไป และสามารถที่จะกำหนด เพื่อเพิ่มสารประกอบหรือสารระเหยเหล่านี้ได้มากขึ้นอย่างไร

และในที่สุดแล้ว สิ่งนี้จะช่วยให้บรรดาผู้ผลิตกาแฟสามารถผลิตกาแฟออกมาได้อย่างมีคุณภาพ อุตสาหกรรมกาแฟพิเศษเฉพาะกลุ่ม ที่เป็นตลาดกาแฟอย่างกาแฟหมัก อาจจะเติบโตขึ้นได้มากยิ่งขึ้น และจะลบข้อครหาบางอย่าง ที่ว่ากาแฟบางตัวอาจเป็นกาแฟอินฟิวส์ได้

ในอีกมุมหนึ่ง

ถึงแม้สิ่งนี้จะดูน่าสนใจ และสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟได้อย่างแน่นอน แต่เราต้องไปคำนึงถึงปัจจัยพื้นฐานบางอย่าง ไม่ใช่ว่าผู้ผลิตกาแฟทุกคน จะมีศักยภาพหรือความสามารถมากพอที่จะใช้การโปรเซสเชิงทดลองเหล่านี้ อย่างพวกการหมัก หรือเทคนิคการโปรเซสอื่นๆ เนื่องจากเหล่านี้อาจจะต้องมีการลงทุนล่วงหน้าจำนวนมาก มีการใช้อุปกรณ์ที่มีความเฉพาะทาง ซึ่งผู้ผลิตหลายรายไม่อาจที่จะเข้าถึงได้

ยิ่งไปกว่านั้นสำหรับผู้ผลิตกาแฟรายย่อยจำนวนมาก อย่าลืมว่าวิธีการในการโปรเซสเชิงทดลองเหล่านี้ ค่อนข้างที่จะมีความเสี่ยง ดีไม่ดีอาจจะมากกว่าการเกิดผลประโยชน์ด้วยซ้ำ แม้ว่ากาแฟเหล่านี้อาจทำให้ราคาสูงขึ้นได้ แต่ในกระบวนการตั้งต้น หรือในกระบวนการผลิตนั้น มีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่าแบบดั้งเดิมทั่วไปด้วย

ปัญหายังไม่หมดเพียงแค่นั้น หากเราไม่มีมาตรการหรือกรรมวิธีในการควบคุมอย่างเหมาะสม ผู้ผลิตอาจจะลงเอยด้วยการสร้างรสชาติและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของกาแฟผ่านการหมัก ยกตัวอย่างเช่นอาจมีรสเปรี้ยว ที่เกิดจากการหมักนานเกินไป หรืออาจเกิดปัญหาอื่นตามมา ทำให้ผลผลิตเหล่านั้นเสียหาย ดีไม่ดีอาจใช้การไม่ได้ และเสียเงินไปเปล่าเลยก็ได้

สุดท้ายนี้ ถึงแม้ว่าเราจะเห็นว่ากรรมวิธีการโปรเซสกาแฟเสริมทดลอง อย่างที่เราคุ้นเคยอาจจะเป็น anaerobic นอกจากนี้ยังมีอีกหลากหลายวิธีการด้วยกันเหล่านี้ ปัจจุบันจะค่อนข้างได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ แต่นี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งส่วนเล็ก ของตลาดกาแฟที่กว้างใหญ่มหาศาลเหมือนกับทุกวันนี้

แต่ถึงจะบอกว่าเป็นเพียงแค่ส่วนเล็ก เราก็ยังสามารถที่จะกล่าวได้อย่างเต็มปากว่า ข้อมูลหรืองานวิจัยดังกล่าวนี้ เป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตกาแฟเป็นอย่างมาก ไม่แน่หากมีการศึกษาเพิ่มเติมในอนาคต อาจเป็นไปได้ที่จะสร้างวิธีการในการโปรเซสเชิงทดลองที่สามารถเข้าถึงได้อย่างง่ายมากยิ่งขึ้น เข้าถึงเกษตรกรหรือผู้ผลิตกาแฟได้หลากหลายขึ้น ตราบใดที่บรรดาผู้ผลิตสามารถเข้าถึงโครงสร้างพื้นฐาน และจำเป็นที่จะต้องได้รับการสนับสนุนที่เหมาะสมด้วย