กาแฟหมักผลไม้ เทรนด์ใหม่น่าจับตามอง?

ในตลาดกาแฟชนิดพิเศษในปัจจุบันนี้ ในหมู่ผู้บริโภคได้มีการมองหากาแฟที่มีรสชาติแบบใหม่ และมีคะแนน cupping สูง ๆ อยู่เสมอ สิ่งนี้กระตุ้นให้ผู้ผลิตกาแฟได้ทำการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ในกระบวนการทางการผลิตและการแปรรูปกาแฟมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ตัวอย่างของความพยายามหนึ่งคือผู้ผลิต เริ่มมีการทดลองแปรรูปกาแฟแบบต่าง ๆ วันนี้เราจะมานำเสนอวิธีการหนึ่ง คือวิธีการหมักผลเชอรี่กาแฟกับผลไม้อื่น ๆ เพื่อให้รสชาติกาแฟนี้แตกต่างกันออกไป วันนี้เราจะมาเรียนรู้ถึงวิธีการนี้ คือ วิธีการทำกาแฟหมักผลไม้ ความเป็นไปได้ และมันช่วยให้รสกาแฟดีขึ้นจริงหรือไม่ แต่ก่อนอื่น เราจะมาชวนคุยในเรื่องของการหมักกันก่อน

กระบวนการหมักคืออะไร

กระบวนการหมัก เป็นกระบวนการหนึ่งที่จะเกิดขึ้นในกระบวนการโพรเซสกาแฟ ซึ่งยีสต์ แบคทีเรีย และจุลินทรีย์อื่น ๆ จะทำการสลายโมเลกุลน้ำตาลภายในเมือกของผลเชอรี่กาแฟ ทำให้กระบวนการนี้เกิดกรดขึ้น อีกทั้งกาแฟยังพัฒนารสชาติไปได้อีกด้วย ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของกาแฟอย่างแน่นอน

กระบวนการหมักนั้น เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน ทั้งนี้กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นมากหรือน้อย ก็ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ทั้งเรื่องของอุณหภูมิ ความชื้น และออกซิเจน หากเราหมักได้ไม่ดี อาจทำให้กาแฟของเรามีราขึ้น หรือมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการพยายามควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ให้คงที่จึงเป็นสิ่งที่สำคัญมาก

เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค ที่ต้องการบริโภคกาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ มีคุณภาพสูง และมีความซับซ้อนในรสชาติมากขึ้น ทางผู้ผลิตกาแฟชนิดพิเศษนี้มีจำนวนมากที่ได้ทำการทดลอง โดยได้ทำการทดลองวิธีการหมักแบบใหม่มากมาย ยกตัวอย่างเช่น การหมักแบบคาร์บอนิก

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา กรรมวิธีการหมักนั้นได้กลายเป็นประเด็นสำคัญสำหรับการผลิตกาแฟเกรดพิเศษนี้ เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟได้เริ่มทำการลงทุนในกลยุทธ์ต่าง ๆ หลังจากเก็บเกี่ยวกาแฟมากขึ้นเรื่อย ๆ ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ก่อนหน้านี้จะมุ่งเน้นเพียงแค่เรื่องของผลตอบแทนที่สูง เนื่องจากความต้องการของกาแฟเกรดพิเศษนั้นมีน้อย ทำให้การสร้างกาแฟเกรดพิเศษนั้นไม่จำเป็นต้องลงลึกรายละเอียด หรือทำให้ออกมาแตกต่างมากมาย เหมือนกับในปัจจุบันขนาดนี้

เพียงแค่นำกาแฟเหล่านั้นมาตากให้แห้ง และใช้วิธีการใดก็ได้ทำให้แห้งเร็วที่สุด ไม่ได้ใส่ใจในเรื่องของกระบวนการหมักกาแฟมากเท่าไหร่นัก ทำวิธีใดก็ได้เพื่อที่จะลดระดับความชื้นให้เร็วขึ้น และแล้วก็มีผู้ที่เริ่มใส่ใจในเรื่องของการหมักกาแฟ ที่เริ่มต้นเป็นที่นิยมในภูมิภาค Cerrado Mineiro ในบราซิล เมื่อทางผู้ผลิตเห็นว่า ประเทศอื่น ๆ ที่ผลิตกาแฟเช่นกัน (อย่างกลัวเตมาลาและโคลัมเบีย) เริ่มใช้วิธีการหมัก เพื่อควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์ ในสภาพอากาศที่ค่อนข้างชื้นและมีฝนตก เกษตรกรของที่นี่เริ่มนำไปทำตาม และแล้วก็ต้องตกใจกับศักยภาพกาแฟที่ได้ ที่มีรสชาติซับซ้อนมากขึ้น และเป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น

การทดลองหมักกาแฟกับผลไม้

เริ่มมีผู้ผลิตบางรายที่ทดลองหมักกาแฟกับผลไม้ ตัวอย่างเช่น การหมักผลเชอรี่กาแฟในถังปิดสนิท โดยเป็นการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic Process) ซึ่งได้ทำการหมักรวมกับผลไม้ หรือสารสกัดจากผลไม้ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นผลไม้ตระกูลซิตรัสและน้ำอ้อย โดยที่เป็นวิธีการแบบนี้ ทำให้จำเป็นต้องควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ทั้งเรื่องของระยะเวลา และอุณหภูมิอย่างเข้มงวด อีกทั้งยังมีปัจจัยของอื่น ๆ ร่วมด้วย

ตัวอย่างกาแฟที่ Fazenda Esperança ในเมือง Minas Gerais ประเทศบราซิล ซึ่งได้ทำกาแฟหมักผลไม้มาตั้งแต่ปี 2017 แล้ว โดยตอนแรกพวกเขาเริ่มการทดลอง นำกาแฟไปหมักกับส้มเขียวหวาน วิธีการคือ ใส่ผลไม้ลงไปในถุง จากนั้นทุบให้แหลกบางส่วน แล้วใส่ลงไปในถังหมักกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบไนโตรเจน ในอัตราส่วน ผลไม้ต่อกาแฟ 1:5 ซึ่งใช้เวลาในการหมักอยู่ที่ 72 ชั่วโมง

ผลที่ได้คือ กาแฟออกมารสชาติดี โดยกาแฟที่ดีที่สุดของที่นี่ มีคะแนน cupping อยู่ที่ 91 คะแนน แต่ด้วยการเป็นไมโครล็อต จึงได้ผลผลิตเพียงนิดเดียว กาแฟของที่นี่ยังเคยได้แชมป์ Cup of Excellence ในปี 2018 ด้วยคะแนน cupping อยู่ที่ 87 คะแนนด้วย

ถึงแม้ว่ากาแฟจะออกมารสชาติดี แต่เราแน่ใจได้อย่างไรว่า ที่กาแฟนี้รสชาติดีไม่ได้เป็นเพราะตัวกาแฟเอง แต่เป็นเพราะว่าวิธีการหมักที่นำไปหมักร่วมกับผลไม้ ทางไร่นี้จึงได้มีการทดลองหมักกาแฟหลายต่อหลายครั้ง บางครั้งใช้ส้มเขียวหวาน บางครั้งใช้ผลไม้ตระกูลซิตรัสอื่น ๆ หรือบางครั้งอาจไม่หมักเลย แล้วนำมาเปรียบเทียบกัน ได้มีการตั้งข้อสังเกตว่า ไม่ใช่ว่าการหมักจะทำให้กาแฟรสชาติออกมาดีขึ้นเสมอไป แต่ก็ยังคงขึ้นกับตัวแปรอื่น ๆ อีกมากมายด้วย

แล้ว กาแฟหมักผลไม้ ทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้นจริงหรือไม่

การหมักกาแฟด้วยผลไม้ หรือด้วยวิธีการต่าง ๆ นั้น ยังเป็นเรื่องที่ค่อนข้างใหม่อยู่ และยังคงต้องมีการศึกษาทดลองมากมาย การควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ก็เป็นสิ่งสำคัญ วิทยาศาสตร์สมัยใหม่พยายามที่จะสำรวจปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ 1 แก้ว วิธีการหมักก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ต้องศึกษาเพิ่มเติม

มีผู้ที่ทำการเปรียบเทียบว่ากรรมวิธีการหมักกาแฟเพื่อทำเครื่องดื่มต่าง ๆ อย่างการทำเบียร์หรือทำไวน์ก็ตาม ผลไม้เหล่านั้น หรือกระบวนการหมักมีผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มนั้นแน่นอน แต่กับกาแฟแล้วมันจะเป็นแบบนั้นจริงหรือไม่ ผู้ผลิตบางคนกล่าวว่า แต่เดิมแล้วกระบวนการแปรรูปกาแฟก็มีอะไรยุ่งยากซับซ้อนมากพอแล้ว หรือแม้แต่ในกระบวนการหมักธรรมดาก็มีอะไรที่เราต้องใส่ใจหรือปัจจัยต่าง ๆ ที่เราต้องควบคุมมากมาย

และหากเราทำการหมักกาแฟด้วยผลไม้อื่น ๆ สิ่งนี้มันดีจริงหรือไม่ เราจะทำให้ธรรมชาติของกาแฟตัวนั้นถูกรบกวน และกลายเป็นอื่นไปหรือเปล่า เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ค่อนข้างซับซ้อนมาก และในวงการแปรรูปกาแฟ ยังมีการถกเถียงกันอยู่เกี่ยวกับประเด็นนี้ แต่ที่สำคัญไปกว่านั้นคือ หากถามว่าการหมักกาแฟด้วยผลไม้นี้ทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้นหรือไม่ คำตอบคือ ยังไม่รู้ ยังต้องมีการปรึกษากันอีกมาก เพื่อให้ได้เข้าใจถึงสิ่งนี้

กาแฟหมักผลไม้ กับผู้บริโภค

ในมุมมองของผู้ผลิต หากมีกาแฟเหล่านี้ออกมาตามท้องตลาดจริง ๆ แล้ว จะเป็นที่นิยมของผู้บริโภคส่วนใหญ่หรือไม่ คำตอบที่ได้คือ หากจะเอาตลาดใหญ่ กาแฟแบบนี้ไม่น่าจะได้รับความนิยม วิธีการแปรรูปกาแฟแบบใหม่ ๆ ทั้งหลาย (ในที่นี้หมายถึงกาแฟหมักผลไม้) ไม่ใช่อะไรที่เหมาะกับจะนำมาบริโภคได้ในทุก ๆ วัน ไม่มีใครที่ต้องการดื่มกาแฟที่มีความแปลกใหม่ทุกวัน เหล่านี้เป็นเพียงเครื่องดื่มหรือของที่ผู้คนมักจะเลือกดื่มนาน ๆ ครั้งเพียงเท่านั้น

อีกทั้งในฝั่งของผู้ผลิต นี่เป็นการเพิ่มต้นทุนให้ตัวเองอย่างเห็นได้ชัด การมีผลไม้เข้ามาเกี่ยวข้อง และการหมักด้วยวิธีการที่ยากขึ้น จำเป็นต้องใช้ทรัพยากรมากขึ้นและเวลามากขึ้นอย่างแน่นอน อีกทั้งสิ่งนี้ยังไม่มีการการันตี หรือมีการศึกษามากพอว่า ทำให้คุณภาพกาแฟออกมาดีขึ้นหรือไม่อย่างไร ดังนั้น กาแฟหมักผลไม้ จึงเป็นเรื่องยากมากที่จะเกิดขึ้น และทำให้สิ่งนี้ได้รับการตอบรับที่ดีในวงกว้าง

และถึงแม้ว่า การใช้ผลไม้หมักกับกาแฟนั้นจะทำให้กาแฟรสชาติออกมาดีขึ้นจริง ยกตัวอย่างเช่น การนำมาหมักในน้ำอ้อยแบบนี้ก็ตาม แต่ได้มีการศึกษาและได้มีการเปรียบเทียบกันว่า กาแฟที่ใช้วิธีการแปรรูปแบบ Honey process บริเวณเมือกที่เป็นน้ำตาลซึ่งทำให้กาแฟของเรามีรสหวาน ให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการหมักด้วยน้ำอ้อย หากรู้แบบนี้แล้วแปลว่า การนำมาหมักโดยใช้ผลไม้นั้นเป็นอะไรที่เพิ่มต้นทุนอย่างสูญเปล่ามาก ๆ

สิ่งนี้ทำได้ยาก ผู้ผลิตจะต้องควบคุมตัวแปรทั้งหมดอย่างรอบคอบ ทำให้ต้องใช้แรงงานจำนวนมากและค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้น จุลินทรีย์และโมเลกุลของน้ำตาลนั้นจะต้องมีปฏิสัมพันธ์ในลักษณะที่เจาะจงมาก เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ออกมาดี ไม่เช่นนั้นแล้ว เราจะได้กาแฟที่นอกจากราคาแพงแล้ว ยังรสชาติไม่ถูกปากอีกด้วย

โดยรวมแล้ว สิ่งนี้ยังต้องศึกษากันอีกมาก ต้องมีการวิจัยหรือการทดลองต่าง ๆ อาจจะต้องใช้เวลามากกว่านี้หลายปี เพื่อให้สิ่งนี้เกิดขึ้นได้จริง ๆ การสร้างสรรค์กาแฟที่ให้รสชาติและคุณภาพที่ดีขึ้นไปอีก จะมีขึ้นเรื่อย ๆ แต่เหล่านี้ก็ต้องใช้เวลาด้วยกันทั้งสิ้น