การพัฒนารสชาติของกาแฟใน กระบวนการแปรรูปกาแฟ

เหตุใด การโพรเซสกาแฟแบบ Natural process นั้นจึงให้รสชาติกาแฟที่ต่างจาก Washed process อะไรทำให้ การโพรเซสแบบ Honey process มีรสหวาน วิธีการโพรเซสกาแฟ หรือการแปรรูปกาแฟแต่ละแบบนั้นมีผลอย่างมากต่อรสชาติ กลิ่น และบอดี้ของกาแฟนั้น ๆ วันนี้เราจะมาเรียนรู้เกี่ยวกับ ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่าง กระบวนการแปรรูปกาแฟ และมันส่งผลอย่างไรต่อกาแฟของเรา

ที่มาของรสชาติและกลิ่นในกาแฟ

รสชาติและกลิ่นของกาแฟนั้น จะได้รับการพัฒนาในระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟ สารประกอบที่ให้กลิ่นในกาแฟนั้น เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติใน Green Bean

ในระหว่างการคั่วกาแฟนั้น เกิดการย่อยสลายน้ำตาลและโพลีแซคคาไรด์ ทำให้เกิดกลิ่นหอมหวาน และมีกระบวนการ caramelized เกิดขึ้น ในทางกลับกัน มีกรดบางตัวเสื่อมสภาพลง อย่างกรด hydroxycinnamic ซึ่งเป็นสารประกอบ phenolic ชนิดหนึ่ง ทำให้กาแฟของเรามีความ spice กรด Hydroxy-amino บางตัว เช่น threonine และ serine จะเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่ระเหยง่าย เรียกว่า pyrazine และ pyrrole ซึ่งเหล่านี้สร้างกลิ่นกาแฟคั่วที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ

แล้วในระหว่างกระบวนการโพรเซสล่ะ สิ่งนี้นับว่าเป็นจุดตั้งต้นก่อนที่สารประกอบต่าง ๆ ในกาแฟจะถูกเปลี่ยนไปในระหว่างกระบวนการคั่ว แต่มันเกิดอะไรขึ้นในระหว่างกระบวนการโพรเซส

กระบวนการแปรรูปกาแฟ กับการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

ผลเชอรี่กาแฟนั้นใน 1 ผลจะมีเมล็ดอยู่ด้วยกัน 2 เมล็ด ล้อมรอบด้วยชั้นที่เรียกว่า mesocarp และชั้นที่เป็นเมือก ชั้นที่เป็นเมือกนี้เอง ที่มีความหวานตามธรรมชาติ มีน้ำตาลอยู่เป็นจำนวนมาก

การโพรเซสโดยหลักแล้ว เป็นการเอาเมล็ดกาแฟออกจากตัวผล ซึ่งในแต่ละไร่ก็จะมีวิธีการแตกต่างกัน อีกทั้งในเรื่องของเทคโนโลยีและนวัตกรรมที่ใช้ในการแปรรูปนี้ด้วย แต่โดยทั่วไปแล้ว กาแฟจะถูกแปรรูปด้วย 2 วิธีคือวิธีแบบ Natural process และแบบ Washed process

มาว่ากันด้วยเรื่องของ Natural process กันก่อน เมล็ดกาแฟของเราจะถูกทำให้แห้งด้วยวิธีการตามธรรมชาติ (ในที่นี้คือการนำไปตาก) โดยที่จะยังไม่เอาเมล็ดออกจากตัวผล แต่ Washed process จะแตกต่างกันออกไป โดยจะทำการนำเมล็ดออกจากตัวผล และทำการล้างเมือกออกให้หมดเสียก่อน ก่อนที่จะนำกาแฟไปตาก วิธีการแบบพิเศษอย่าง Honey process ก็จะแตกต่างออกไปอีก โดยจะนำเปลือกของผลเชอรี่กาแฟนี้ออกไป แต่ยังคงเอาเมือกไว้

วิธีการโพรเซสที่แตกต่างกันนี้ จะทำให้รสชาติและกลิ่นของกาแฟแตกต่างกัน จุดสังเกตที่สำคัญคือบริเวณเมือกที่อยู่ล้อมรอบเมล็ดกาแฟ เมือกเหล่านี้อุดมไปด้วยความหวานและน้ำตาลจากธรรมชาติ ยิ่งทิ้งเมือกไว้ในกาแฟของเรานานเท่าไหร่ ก็จะเกิดกระบวนการเมตาบอลิซึม ที่จะเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของ Green Bean ไปมากเท่านั้น (ในที่นี้หมายถึงการแปรรูปแบบ Natural process และ Honey process) ปฏิกิริยานี้เองที่ทำให้กาแฟของเรามีรสหวาน และมีบอดี้เพิ่มขึ้นมา เมื่อเรานำมาชงดื่ม มาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้นต่อจากนี้

Germination

ผลเชอรี่กาแฟนั้นจะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อผลสุกเต็มที่ และเมื่อถูกเก็บเกี่ยวมาแล้ว จะเกิดกระบวนการข้างในเมล็ดขึ้น เรียกว่ากระบวนการ Germination สิ่งนี้จะไปกระตุ้นเอนไซม์บางชนิดให้ทำการเผาผลาญสารประกอบโพลีแซคคาไรด์ข้างใน เป็นผลให้น้ำตาลธรรมชาติที่อยู่ในบริเวณเมือก หรือผลของเชอรี่นี้เริ่มสลายตัวลงไปทีละน้อย

ได้มีงานวิจัยและพบว่า กระบวนการแปรรูปแบบ Washed process นั้น เอนไซม์ที่ว่านี้จะทำการเผาผลาญมากกว่ากระบวนการแปรรูปแบบ Natural process หมายความว่า น้ำตาลและสารประกอบอื่น ๆ ที่ควรจะให้กลิ่นหอมและรสหวาน ซึ่งจะเปลี่ยนไปในกระบวนการคั่วกาแฟนี้ จะถูกเผาผลาญมากขึ้น ผลที่ได้คือ กาแฟที่แปรรูปแบบ Washed process นี้จะมีรสชาติที่คมเข้มกว่ากาแฟที่แปรรูปแบบ Natural process มีสารประกอบที่ให้กลิ่นหอมน้อยกว่า แต่ก็มีความเป็น acidity สูงกว่า

Fermentation

กาแฟที่แปรรูปแบบ Natural process นั้น โดยปกติจะมีความหวานกว่ากาแฟที่แปรรูปแบบ Washed process ทั้งนี้ก็เนื่องจากการ Fermentation หรือก็คือ การหมัก นั่นเอง มีกระบวนการหมักเกิดขึ้น เป็นการหมักเพื่อให้น้ำตาลที่อยู่บริเวณเมือกของผลเชอรี่เข้าไปสู่เมล็ดกาแฟของเรา ทั้งการแปรรูปแบบ Washed process หรือ Natural process ก็ตาม แต่เนื่องจากกระบวนการ Washed process นั้นเราได้ทำการล้างเมือกออกไปหมดแล้ว (หรือไม่ก็เกือบหมดแล้ว) กระบวนการหมักก็จะเกิดขึ้น แต่จะไปพัฒนารสชาติอื่นมากกว่าความหวานที่อยู่ในเมือก

ในระหว่างกระบวนการหมัก จุลินทรีย์จะทำการเปลี่ยนโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และกรด chlorogenic นั่นทำให้สารตั้งต้นของสารประกอบที่ให้กลิ่นหอมต่าง ๆ ถูกสร้างขึ้นในกาแฟที่ทำการแปรรูปแบบ Natural process ผลที่ได้ไม่ใช่แค่ความหวานเท่านั้น แต่ยังให้กลิ่นของผลไม้ ดอกไม้ และคาราเมล เมื่อเรานำไปชง แต่ในกาแฟแบบ Washed process นั้นแตกต่างออกไป มีการพัฒนารสชาติและกลิ่นไปเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง และที่มีมากกว่าแน่นอนคือ กาแฟจะมีความคลีนกว่า พัฒนารสชาติซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของตนเองได้มากกว่า และชัดเจนกว่าด้วย

การแปรรูปแบบ Honey process ซึ่งโดยปกติแล้วจะเอาเมือกออกเล็กน้อย (หรืออาจไม่เอาออกเลย) นั่นทำให้การพัฒนารสชาตินั้นจะเน้นไปที่ความหวานที่เด่นชัดกว่า แม้กระทั่งกับกาแฟที่แปรรูปแบบ Natural process ปกติ แล้วกลิ่นที่ได้จะเป็นกลิ่นเนย หรือกลิ่นที่มีความนัตตี้มากกว่า

ในกระบวนการหมักนั้น สร้างความแตกต่างในด้านของรสชาติมากเลยทีเดียว อีกทั้งยังในเรื่องของกลิ่นและบอดี้ด้วย แต่ต้องควบคุมปัจจัยต่าง ๆ อย่างระมัดระวัง การหมักที่มากเกินไป สามารถทำให้เกิดกรด acetic และสารประกอบ phenolic มากเกิน อาจทำให้กาแฟของเรามีรสขม หรือมีความเปรี้ยวมากได้ และไม่ใช่แค่นั้น การหมักนานจนเกินไป อาจทำให้จุลินทรีย์ในกาแฟของเรามีมาก รสชาติกาแฟที่ได้จึงคาดเดาไม่ได้เลย

ผลกระทบในการแปรรูปกาแฟ ที่มีต่อกระบวนการคั่ว

เรารู้กันแล้วว่า กระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีที่แตกต่างกันในเมล็ดกาแฟของเรา แต่ต่อไปเป็นเรื่องของกระบวนการคั่ว ที่ก็เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอีก ตรงนี้เพื่อให้เกิดสารประกอบที่ทำให้กาแฟของเรามีกลิ่นหอม ดังนั้นแม้แต่กาแฟที่โพรเซสต่างกัน วิธีการคั่วก็จะแตกต่างกันออกไปด้วย

การแปรรูปแบบ Natural process นั้น เมล็ดกาแฟของเราจะกักเก็บน้ำตาลมากกว่า ทำให้ไวต่อความร้อนมากขึ้นในระหว่างกระบวนการคั่ว โมเลกุลของน้ำตาลที่อยู่ในเมล็ดกาแฟนั้นจะย่อยสลายได้เร็วในระหว่างที่คั่ว และอาจทำให้เกิดกลิ่นไหม้ที่ไม่พึงประสงค์ได้ มันทำให้ผู้ที่คั่วกาแฟจะต้องระมัดระวังในเรื่องนี้ให้มากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเริ่มต้น

การแปรรูปแบบ Washed process นั้น เป็นการโรเซสกาแฟที่นิยมใช้กันมากในอุตสาหกรรมกาแฟ ซึ่งผลที่ได้จะได้กาแฟที่มีความคลีนและได้ลิ้มรสถึงความแตกต่างของกาแฟแต่ละตัวได้อย่างเต็มที่ ซึ่งเหมาะแก่การเรียนรู้เกี่ยวกับแหล่งกำเนิด หรือแม้แต่ความหลากหลายทางสายพันธุ์ แต่ถึงอย่างนั้นก็มีหลายคนที่ชอบกาแฟที่แปรรูปแบบ Natural process และแบบ Honey process มากกว่า เพราะกาแฟที่ได้มีรสหวาน และมีกลิ่นผลไม้ แต่ไม่ว่าอย่างไร การเลือกดื่มกาแฟที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นมาจากการแปรรูปแบบไหนก็ตามเป็นสิ่งที่ดี เพื่อให้การดื่มกาแฟสนุกมากขึ้น และสร้างโปรไฟล์รสชาติที่เราชอบได้มากขึ้นด้วย