เมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้ว จะมีสารประกอบที่สำคัญอยู่ชนิดหนึ่งเรียกว่า สารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) แต่ก็มีในปริมาณที่เล็กน้อย ถึงอย่างนั้นก็ใช่ว่าเราจะดื่มกาแฟเพียงแก้วเดียว การดื่มกาแฟในปริมาณมากอาจเกิดการสะสม อาจทำให้สารอะคริลาไมด์นี้เป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่ มีความกังวลว่าอาจทำให้เกิดมะเร็งได้ อันนี้จริงหรือเปล่า
ได้มีงานวิจัยที่เชื่อถือได้กล่าวว่า การดื่มกาแฟในปริมาณที่พอเหมาะนั้นโดยทั่วไปเป็นสิ่งที่ปลอดภัยและอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าด้วยซ้ำ ในวันนี้ เราจะพาคุณมาทำความรู้จักกับสารอะคริลาไมด์ให้มากขึ้น ว่ามันคืออะไรกันแน่ และเป็นอันตรายต่อร่างกายของเราหรือไม่ และยังพาไปสำรวจว่า แท้จริงแล้ว กาแฟประเภทใดที่มีสารอะคริลาไมด์อยู่มาก และมีมากขนาดไหน มากพอที่จะทำให้เราต้องหยุดดื่มกาแฟหรือเปล่า ทั้งนี้ยังครอบคลุมไปถึงเรื่องตัวเลือกกาแฟที่ปราศจากสารอะคริลาไมด์ และผลิตภัณฑ์อื่นที่มีอะคริลาไมด์ด้วย
Acrylamide คืออะไร
สารอะคริลาไมด์ เป็นสารเคมีที่มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น โดยปกติจะใช้ในกระบวนการทางอุตสาหกรรมและกระบวนการทางเคมีอีกหลายอย่าง รวมถึงการผลิตพลาสติก สิ่งทอ สีย้อม และกระดาษ ตลอดจนในกระบวนการบำบัดน้ำดื่มด้วย และอาจพบสารอะคริลาไมด์ในแหล่งต่าง ๆ เช่น ในยาบางชนิด กาวบางตัว บรรจุภัณฑ์อาหาร หรือแม้แต่ในควันบุหรี่
American Cancer Society ได้ระบุว่า สารอะคริลาไมด์นั้น เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการทำอาหารประเภทแป้งบางชนิดที่อุณหภูมิสูง อีกทั้งอะคริลาไมด์ยังเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นผลพลอยได้ในกระบวนการคั่วกาแฟ
แล้วอะคริลาไมด์นั้นเป็นอันตรายหรือไม่
การได้รับสารอะคริลาไมด์ที่มีความเข้มข้นสูงเป็นเวลานานนั้น สามารถที่จะทำลายระบบประสาทของมนุษย์ได้ แต่อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปแล้ว นี่เป็นความเสี่ยงต่อผู้ที่มีความเกี่ยวข้องโดยตรงในกระบวนการทางอุตสาหกรรมที่ใช้สารชนิดนี้ ในสหรัฐอเมริกานั้น ได้มีข้อบังคับในสถานที่ที่ใช้สารนี้เพื่อจำกัดการสัมผัสอะคริลาไมด์ในที่ทำงาน สำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อม (EPA) อย่างควบคุมระดับสารตัวนี้ในน้ำดื่มอีกด้วย
นอกจากนี้แล้ว ยังมีข้อกังวลเกี่ยวกับการได้รับสารอาหารเวลาไม้เป็นเวลานาน ว่าอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง แต่อันที่จริงแล้ว หน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) ได้จำแนกสารอะคริลาไมด์ว่า เป็นสารก่อมะเร็งในกลุ่ม 2A ซึ่งหมายความว่า ทางหน่วยงานนี้เชื่อว่าอะคริลาไมด์นั้น อาจเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งในมนุษย์
แต่อย่างไรก็ตาม หลักฐานที่มีอยู่ส่วนใหญ่เกี่ยวกับการศึกษาในครั้งนี้ มาจากการทดลองในสัตว์ทดลองเท่านั้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องได้รับการพิสูจน์โดยหลักฐานจากการวิจัยในมนุษย์มากกว่านี้ จึงจะสามารถยืนยันได้ จำเป็นที่จะต้องศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อให้ได้ข้อสรุปที่ชัดเจนกว่าเดิม
ในปี 2014 ได้มีผู้หยิบเรื่องนี้มาทำงานวิจัยอีกครั้ง และก็ยังได้ข้อสรุปเช่นเดิมว่า มีหลักฐานไม่เพียงพอ จากการศึกษาในมนุษย์ที่จะสนับสนุนความเชื่อมโยงระหว่างสารอันตรายในอาหารกับโรคมะเร็ง ดังนั้นจำเป็นต้องมีการศึกษาวิจัยเพิ่มเติม
ในกาแฟชนิดไหนมีอะคริลาไมด์
สารอะคริลาไมด์นั้นจะก่อตัวขึ้นระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟ ดังนั้นผลิตภัณฑ์กาแฟทุกประเภทที่มีกาแฟผ่านการคั่วจะมีสารอะคริลาไมด์อยู่ รวมทั้งกาแฟสำเร็จรูปด้วย แม้แต่เครื่องดื่มที่ใช้ทดแทนกาแฟ อย่าง Chicory Coffee ที่ได้จากชิโครี่รูท หากผ่านกระบวนการคั่วแล้วก็มีสารอะคริลาไมด์อยู่ดี แต่อย่างไรก็ตาม ปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในกาแฟประเภทต่าง ๆ เหล่านี้อาจมีความแตกต่างกันออกไป
กาแฟแต่ละแบบมีสารอะคริลาไมด์มากแค่ไหน
ปริมาณอะคริลาไมด์ในกาแฟแต่ละชนิดมีมากน้อยแตกต่างกันออกไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเวลาที่ใช้ในการคั่วมากกว่าความหลากหลายของตัวเมล็ดกาแฟ มีการศึกษาในปี 2013 ที่ได้ตรวจสอบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในกาแฟ 42 ชนิด รวมทั้งกาแฟสำเร็จรูป และสารทดแทนกาแฟบางชนิดด้วย ได้ข้อสรุปดังนี้
- สารทดแทนกาแฟอื่น ๆ เช่น เมล็ดพืช หรือชิโครี่รูท มีความเข้มข้นสูงสุดของอะคริลาไมด์อยู่ที่ 818 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม
- กาแฟสำเร็จรูป มีอะคริลาไมด์ 358 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม
- กาแฟคั่วตามธรรมชาติ มีปริมาณอะคริลาไมด์น้อยที่สุด อยู่ที่ 179 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม
ยังมีรายงานด้วยว่า ไม่มีความแตกต่างของสารอะคริลาไมด์อย่างมีนัยยะสำคัญ ในกาแฟต่างสายพันธุ์ต่างกัน
แล้วเราควรเลิกดื่มกาแฟหรือไม่
แม้ว่าในกาแฟจะมีสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่เล็กน้อย แต่ถึงอย่างนั้นจากงานวิจัยก็มีการชี้ให้เห็นว่า การดื่มกาแฟมีประโยชน์มากมายหากช่วยในการป้องกันมะเร็งบางชนิดได้ และยังให้ประโยชน์ด้านสุขภาพอื่น ๆ
ในปี 2015 มีผู้เขียนงานวิจัยได้ยอมรับว่า การมีสารเคมีที่อาจเป็นอันตรายบางชนิดในกาแฟอยู่นั้นเป็นเรื่องจริง เช่น สารอะคริลาไมด์ แต่ก็ไม่พบความเชื่อมโยงระหว่างการดื่มกาแฟกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคมะเร็งแต่อย่างใด ในความเป็นจริงแล้ว ยังพบหลักฐานที่บ่งชี้ว่า การบริโภคกาแฟอาจลดความเสี่ยงของบุคคลในการเป็นโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับ และมะเร็งเต้านมด้วย
นอกจากนี้ยังมีรายงานการศึกษาในปี 2017 ที่ได้ศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพในการบริโภคกาแฟ ผู้เขียนได้ข้อสรุปว่า การดื่มกาแฟในปริมาณที่พอเหมาะ โดยทั่วไปแล้วจะมีความปลอดภัย และมีแนวโน้มที่จะให้ประโยชน์มากกว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพของบุคคล
จากการค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างการดื่มกาแฟกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคมะเร็งบางชนิด โรคมะเร็งที่ว่านั้นได้แก่ มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูก มะเร็งช่องปาก มะเร็งตับ มะเร็งเม็ดเลือดขาว และมะเร็งผิวหนัง
อีกทั้งยังชี้ให้เห็นถึงประโยชน์อื่น ๆ อีกหลายประการ รวมถึงการลดความเสี่ยงของโรคพาร์กินสัน โรคอัลไซเมอร์ โรคหัวใจ โรคตับ และภาวะซึมเศร้าด้วย
นักวิทยาศาสตร์ยังค้นพบอีกว่า ผู้ที่ดื่มกาแฟ 3 หรือ 4 แก้วต่อวัน จะได้รับประโยชน์สูงสุดของกาแฟนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้แนะนำว่า ในผู้ใหญ่ควรจำกัดการดื่มกาแฟไว้ที่ 4 หรือ 5 แก้วต่อวันจะดีที่สุด
ตัวเลือกการบริโภคกาแฟที่ปราศจากอะคริลาไมด์
อย่างที่บอกว่า กาแฟทุกชนิดจะมีสารอะคริลาไมด์อยู่ด้วยไม่มากก็น้อย หากผ่านกระบวนการคั่วแล้ว แม้แต่สารทดแทนกาแฟอื่น ๆ อย่างชิโครีรูทก็ยังมีอะคริลาไมด์อยู่หากนำไปผ่านกระบวนการคั่ว ดังนั้นจะถามว่า กาแฟชนิดไหนที่ไม่มีสารอะคริลาไมด์ นั่นก็คือกาแฟที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการคั่ว หรือที่เรียกว่า Green Bean แต่อย่างไรก็ตาม กาแฟเหล่านี้ก็ไม่เหมาะจะนำมาชงดื่ม เพราะมีรสชาติและกลิ่นที่ประหลาดเป็นอย่างมาก
อาหารอื่น ๆ ที่มีสารอะคริลาไมด์อยู่
ยังมีสารอะคริลาไมด์ที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารปรุงสุกและอาหารอบอีกหลายชนิด เมื่อคุณปรุงอาหารประเภทแป้งที่อุณหภูมิสูง มักจะมีการผลิตสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่เล็กน้อย นักวิทยาศาสตร์ได้เรียกกระบวนการทางเคมีว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด
อาหารที่มีสารอะคริลาไมด์อยู่ข้างในได้แก่ ซีเรียลอาหารเช้า ขนมอบ เช่น ขนมปังหรือคุกกี้ มันฝรั่งทอดกรอบ หรือแม้แต่ในเฟรนช์ฟรายส์
สรุป
โดยสรุปแล้ว สารอะคริลาไมด์นั้นเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการคั่วกาแฟ ดังนั้นกาแฟทุกชนิดที่เมล็ดกาแฟผ่านการคั่วแล้ว รวมถึงกาแฟสำเร็จรูปก็จะมีสารเคมีชนิดนี้ป่นเปื้อนอยู่ในปริมาณเล็กน้อย แม้แต่สารทดแทนกาแฟอื่น ๆ เช่น ชิโครีรูท ที่นำไปทำ Chicory Coffee หากผ่านกระบวนการคั่วก็จะมีสารอะคริลาไมด์อยู่ดี ยังพบสารอะคริลาไมด์อยู่ในน้ำดื่มและอาหารปรุงสุกหรืออบต่าง ๆ
แม้ว่าจะมีความกังวลว่า สารอะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็ง แต่จากงานวิจัยส่วนใหญ่ชี้ให้เห็นว่า กาแฟอาจป้องกันมะเร็งหลายชนิดได้ และโรคอื่น ๆ ได้จริง โดยทั่วไปแล้วการดื่มกาแฟในปริมาณที่พอเหมาะ เป็นอะไรที่ปลอดภัยมาก