ว่าด้วยเรื่องของ กาแฟ และ การบ่ม

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เริ่มมีผู้สนใจในเรื่องของการบ่มกาแฟ คล้ายกับ การบ่ม ไวน์หรือวิสกี้ เพราะเชื่อว่าจะทำให้กาแฟนั้นมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและลึกล้ำมากขึ้น แต่ในความเป็นจริงแล้ว การบ่มกับกาแฟนั้นเข้ากันหรือไม่ ยิ่งใช้เวลาในการบ่มนาน กาแฟจะรสชาติดีขึ้นเหมือนกับไวน์หรือวิสกี้หรือเปล่า ถึงแม้ว่าการนำกาแฟมาบ่มนั้นจะไม่ใช่เรื่องใหม่อะไร แต่วันนี้เราจะมาชวนคุยกัน ว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นมาได้อย่างไร และในขณะที่กาแฟนั้นถูกเก็บไว้ มีอะไรเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟของเราบ้าง

ประวัติศาสตร์ การบ่ม กาแฟ

กาแฟเดินทางมาสู่ยุโรปครั้งแรกในช่วงทศวรรษที่ 1500 และเมื่อมาถึงกาแฟเหล่านั้นก็ถูกบ่มเรียบร้อยแล้ว ครั้งแรกเมล็ดกาแฟได้ขึ้นฝั่งในยุโรปที่ท่าเรือมอคค่า (ซึ่งปัจจุบันเป็นประเทศเยเมน) เหตุผลที่กาแฟนั้นถูกบ่ม หรือถูกเก็บมานานแล้ว เป็นเพราะว่าการนำเข้ากาแฟไปยังยุโรปจำเป็นที่จะต้องเดินทางไกล และใช้ระยะเวลานานทางทะเล จากบริเวณตอนใต้สุดของทวีปแอฟริกา กาแฟจึงถูกเก็บไว้นานโดยปริยาย เหตุการณ์นี้ยังเกิดขึ้นกับกาแฟเมื่อถูกขนส่งไปยังประเทศอินโดนีเซียและอินเดียด้วย

แต่ไม่ใช่แค่นั้น นอกจากการเวลาแล้วลงทะเล ซึ่งมีความเค็มจากติดมาด้วย ทำให้กาแฟมีรสชาติเปลี่ยนไปอย่างมาก ในตอนนั้นชาวยุโรปจึงนิยมที่จะดื่มกาแฟสดใหม่และไม่มีรสแปลกมากกว่า ไม่นานคลองสุเอซก็เสร็จสิ้นในปี 1869 ทำให้การขนส่งสินค้าง่ายและเร็วขึ้น แต่ชาวยุโรปกลับเปลี่ยนทัศนคติ นิยมหันมาดื่มกาแฟที่ผ่านการบ่มมากขึ้น

เหตุผลที่ชาวยุโรปเปลี่ยนมาดื่มกาแฟบ่มมากขึ้น อาจเป็นเพราะว่ารสชาตินี้เป็นรสชาติที่คุ้นเคยไปเสียแล้ว ถึงจะมีการขนส่งง่ายขึ้นจริง แต่เป็นไปได้ว่ากาแฟอาจถูกบ่มอยู่ในโกดังโล่งขนาดใหญ่ในท่าเรือขนส่งสินค้าเป็นเวลานาน ด้วยสถานที่ ภูมิอากาศ และลมทะเลที่พัดมาทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไป ท้ายที่สุดก็กลับมาดื่มรสชาติเดิมเหมือนตอนที่กาแฟถูกขนส่งมาตอนแรก

เมื่อเวลาผ่านไปอีก ความชื่นชอบในการดื่มกาแฟที่ถูกบ่มไว้เป็นเวลานานก็ค่อย ๆ จางหายไป และแทนที่ด้วยค่านิยมการดื่มกาแฟสดใหม่ แต่ในทางกลับกัน ในประเทศสหรัฐอเมริกา ได้มีการเพิ่มมากขึ้นของจำนวนผู้ที่ชื่นชอบกาแฟบ่มในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้ เนื่องจากกาแฟรูปแบบธรรมดาเริ่มมีมากขึ้นเรื่อย ๆ แล้ว อีกทั้งในช่วงไม่กี่ปีมานี้ แนวโน้มการเพิ่มขึ้นของผู้ที่ต้องการดื่มกาแฟบ่ม มีมากขึ้นในยุโรป อเมริกา ไต้หวัน และที่อื่น ๆ ทั่วโลก

ด้านมืดของการตลาดกาแฟบ่ม

ทางบริษัทบางบริษัทได้วางกลยุทธ์จากการที่ผู้คนเริ่มหันมาดื่มกาแฟบ่มมากขึ้น เพราะเชื่อว่ายิ่งกาแฟบ่มนาน ยิ่งทำให้รสชาติออกมาดี คล้ายกับไวน์หรือวิสกี้ที่มีอายุมาก แม้ว่าเรื่องนี้อาจจะเป็นเรื่องจริง แต่ในความเป็นจริงไม่เป็นแบบนั้น มีการนำกาแฟเก่ามาบรรจุใหม่เป็นสินค้าพิเศษและขายในราคาที่สูงขึ้น ซึ่งเป็นเรื่องที่ผู้บริโภคควรระวังเป็นอย่างมาก

จะว่าไปแล้ว ก็ยังเป็นข้อถกเถียงกันอยู่ในเรื่องของกาแฟบ่มที่มีอายุยาวนาน ว่าแท้จริงแล้วกาแฟประเภทนี้มีประโยชน์มากน้อยเพียงใดต่อสุขภาพของเรา หรือเป็นเพียงแค่กาแฟเก่าที่ใกล้วันหมดอายุแค่นั้น

ในความเป็นจริงแล้ว การทำกาแฟบ่มที่ดีและถูกต้อง จำเป็นต้องมีการควบคุมอย่างพิถีพิถัน ต้องดูแลและบ่มภายใต้ปัจจัยหลายอย่าง ต้องควบคุมตัวแปรที่สำคัญมากมาย เพื่อที่จะให้กาแฟนั้นไม่สูญเสียน้ำมันและกลิ่นหอมรวมถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของตนไป หากไม่เป็นแบบนั้น กาแฟอาจจะมีรสชาติและกลิ่นที่เจอจางลง หรือไม่แทนที่จะหอมหวาน กาแฟของเราจะเหม็นหืนแทน

นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ยังเห็นพ้องต้องกันว่า กาแฟ ยิ่งผ่านเวลาไปนานวันเข้า มันไม่ได้พัฒนารสชาติให้ดีขึ้นอย่างที่หลายคนคิด ในทางกลับกัน มันกลับจะสูญเสียรสชาติไปเรื่อย ๆ เมื่อกาแฟมีอายุมากขึ้น ตัวอย่างเช่น หากคุณไปซื้อกาแฟเก่าที่ผลิตมาแล้วกว่า 8 ปี กาแฟที่ได้จะเป็นกาแฟเจือจาง หรือไม่ก็อาจเหม็นได้

แล้วกาแฟแบบไหนสามารถที่จะนำมาบ่มได้

โดยปกติแล้ว เฉพาะเมล็ดกาแฟที่ยังไม่ได้ผ่านการคั่วหรือ Green Bean บางโพรเซสการผลิตเท่านั้น ที่จะสามารถนำมาบ่มไว้ได้ ธรรมชาติของเมล็ดกาแฟที่จะสามารถนำมาเก็บหรือนำมาบ่มได้นั้น จะต้องเป็นกาแฟที่มีบอดี้สูงและมี acidity ที่ต่ำ แต่ก็ยังมีข้อยกเว้นอยู่ในกาแฟบางตัว

ตัวอย่างของกาแฟที่ดีที่อาจนำมาบ่มได้ คือกาแฟจากอินเดียและอินโดนีเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กาแฟจากเกาะสุมาตราและสุลาเวสี ที่ในตัวกาแฟจะมี acidity ที่ต่ำ ใช้วิธีโพรเซสแบบ semi dry process กาแฟ 2 ตัวนี้สามารถพัฒนารสชาติได้ หากเรานำมาบ่มให้มีอายุมากขึ้นโดยรสชาติที่พัฒนาจะเป็นรสชาติเผ็ดร้อนและมีความซับซ้อน นอกจากนี้กาแฟจากแถบละตินอเมริกาบางตัวที่ผ่านการโพรเซสแบบ wet process ตัวกาแฟค่อนข้างมีความสว่างและมี acidity สูง ก็อาจที่จะสามารถนำมาบ่มได้เช่นกัน มีแนวโน้มว่า กาแฟจะมีความกลมกล่อมขึ้นหากนำมาบ่ม

กระบวนการในการบ่มกาแฟ

กาแฟบ่มไม่เหมือนกาแฟเก่า โดยกาแฟที่ผ่านกระบวนการบ่มจริง จะมีปัจจัยหลายอย่างมาเกี่ยวข้องและต้องค่อนข้างใช้ความระมัดระวัง โดยปกติจะใช้เวลาตั้งแต่ 6 เดือนถึง 3 ปี และมีการตรวจสอบอยู่สม่ำเสมอ จำเป็นต้องกระจายความชื้นของเมล็ดกาแฟ นอกจากนี้ยังต้องป้องกันเชื้อราเพื่อไม่ให้กาแฟเสียหรือเน่าด้วย อีกทั้งยังมีตัวแปรหรือปัจจัยอื่น ๆ ที่ใช้เพิ่มเติมอีกมาก

กาแฟที่ถูกคัดมาเพื่อกระบวนการบวกนั้น จำเป็นต้องคัดเลือกตั้งแต่ต้นทาง โดยปกติจะใช้กาแฟที่ปลูกในระดับความสูงที่ค่อนข้างมาก เนื่องจากอุณหภูมิและความชื้นข้างบนจะคงที่กว่าเมล็ดกาแฟที่ปลูกในความสูงระดับต่ำ และที่สำคัญในกระบวนการคั่วกาแฟ โดยปกติแล้วผู้ที่คั่วกาแฟจะเป็นผู้ที่ดื่มกาแฟด้วย เพื่อจะได้เข้าใจเมล็ดกาแฟนั้นจริง ๆ สามารถที่จะพัฒนารสชาติและควบคุมกระบวนการต่าง ๆ ได้ ส่วนใหญ่แล้วมักจะใช้ถังในการบ่มแบบเดียวกับที่ใช้สำหรับบ่มไวน์และวิสกี้ เพื่อให้กาแฟเกิดกระบวนการบางอย่าง และทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นใหม่ ๆ ที่ซับซ้อนมากขึ้นในเมล็ดกาแฟนาน ๆ

และโดยปกติในระหว่างกระบวนการบ่ม ในแต่ละปีอาจที่จะหยิบกาแฟเหล่านั้นมาชิมอยู่เรื่อย ๆ หลายครั้ง เพื่อที่จะควบคุมกระบวนการต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟ กาแฟที่ผ่านกระบวนการบ่มนั้น วิธีการคั่วที่จะดึงประสิทธิภาพของกาแฟนั้นออกมาได้เยี่ยมที่สุดคือนำกาแฟไปคั่วเข้ม ซึ่งการคั่วเข้มนี้จะทำการขับบอดี้ของกาแฟออกมา และส่วนมากมักจะนำกาแฟที่ผ่านการบ่มนั้นมาเบลนด์กับกาแฟธรรมดา เพื่อให้เกิดการผสมผสานระหว่างรสชาติ กาแฟที่ได้จึงเป็นกาแฟเบลนด์เสียส่วนมาก แต่ถึงอย่างนั้นก็มีผู้ดื่มกาแฟที่ยังคงชื่นชอบกาแฟคั่วอ่อน และเป็นกาแฟ Single Origin เพราะการเลือกกาแฟนี้จะทำให้เราได้เข้าใจ และศึกษาเกี่ยวกับต้นกำเนิดของกาแฟตัวนั้น ๆ ได้อย่างแท้จริงมากกว่า ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัว

รสชาติ

กาแฟบ่มที่ดีนั้น แน่นอนว่ารสชาติจะไม่เหมือนกาแฟเก่า ๆ อย่างแน่นอน ซึ่งในหลายครั้งกาแฟเก่าจะมีรสชาติที่จืดชืดและแบน กาแฟที่ผ่านการบ่มนั้นส่วนมากจะมีบอดี้ที่ค่อนข้างแน่นและมี acidity ไม่สูงนัก บางตัวอาจมีกลิ่นฉุนหรือมีกลิ่นไหม้เล็ก ๆ และมีกลิ่นควัน เนื่องจากเป็นกาแฟคั่วเข้ม และหากทำการหมักในถังไม้อย่างไม้โอ๊ค ก็จะมีกลิ่นด้วย บางตัวมีความคล้ายกับไวน์ แต่ละตัวก็จะมีความแตกต่างกัน และเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง และความแตกต่างเหล่านี้เองทำให้กาแฟเหล่านี้มีความน่าสนใจเป็นอย่างมาก

ความแตกต่างที่สำคัญของกาแฟบ่มกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหลายอย่างไวหรือวิสกี้ ที่ผ่านการบ่มนั้นคือเรื่องของแอลกอฮอล์นี่แหละ หากใครชื่นชอบไวน์หรือเหล้าอยู่แล้วน่าจะเข้ากับกาแฟบ่มได้ไม่ยาก และหากใครยังไม่เคยลอง สิ่งนี้ก็เป็นอะไรที่คุ้มค่ากับที่ลองมาก นอกจากลองชิมกาแฟแล้ว การลองเรียนรู้กรรมวิธีในการบ่มแบบต่าง ๆ หรือในกาแฟต่างชนิดกัน ก็เป็นอะไรที่น่าสนใจไม่น้อย มันทำให้การดื่มกาแฟของเราสนุกและมีสีสันขึ้นมากเลยทีเดียว โลกของกาแฟไม่มีที่สิ้นสุดจริง ๆ