ครีม่า คืออะไร และส่งผลอย่างไรกับกาแฟ

เอสเพรสโซ เป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่มีเอกลักษณ์ อีกทั้งยังมีความซับซ้อนในตัวเองเป็นอย่างมาก โดยปกติแล้วเครื่องดื่มชนิดนี้จะประกอบไปด้วยกาแฟ และชั้นครีมบาง ๆ ข้างบนครอบกาแฟนั้นไว้ ชั้นครีมบาง ๆ นี้ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของเครื่องดื่มเอสเพรสโซอย่างยิ่ง บางคนมองว่า ชั้นครีมนี้เป็นเพียงผลพลอยได้ที่ไม่จำเป็น จากกระบวนการสกัดกาแฟ แต่อีกส่วนมองว่า สิ่งนี้แหละคือรสชาติทั้งหมดในเอสเพรสโซ 1 ช็อต แท้จริงแล้วชั้นครีมนี้หรือ ครีม่า มีความสำคัญต่อเอสเพรสโซแก้วนี้อย่างไร และวันนี้เราจะมาคุยเรื่องนี้กัน

ครีม่า คือออะไร

ครีม่า คือชั้นครีมบาง ๆ ที่จะคลุมอยู่บนช็อตเอสเพรสโซของเรา สิ่งนี้เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการสกัด อย่างที่เรารู้ว่า การชงเอสเพรสโซนั้น เป็นการชงกาแฟโดยใช้แรงดัน น้ำซึ่งใช้ในการสกัดจะทำการละลายคาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ในกาแฟนั้น และยิ่งใช้แรงดันด้วยแล้ว จะมีการละลายมากขึ้น ซึ่งคาร์บอนไดออกไซด์เหล่านี้เป็นแก๊สที่อยู่ในเมล็ดกาแฟที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่ว ในการชงกาแฟนั้นมีแรงดันอยู่ และเมื่อของเหลว นั้นถูกสกัดออกมาแล้วไหลลงสู่แก้วในภาวะแรงดันปกติ ด้วยภาวะแรงดันที่ต่างกัน จึงมีของเหลวบางส่วนที่ออกมาแล้วทำให้เกิดฟองเล็ก ๆ จำนวนมาก เมื่อฟองเหล่านั้นก่อตัวขึ้นพอสมควร จึงกลายเป็นชั้นโฟมบาง ๆ ที่อยู่บนแก้วเอสเพรสโซของเรา

ดังนั้น แรงดันจึงเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดครีม่าขึ้น หากไม่มีแรงดัน แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ก็ยังคงถูกปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการสกัด แต่จะไม่ถูกดันออกมาในแก้วกาแฟของเรา แล้วไม่เกิดชั้นโฟมบาง ๆ นี้ขึ้นมา หากลองสังเกตดูวิธีการชงกาแฟแบบอื่น ๆ เช่น การดริป หรือการสกัดแบบ French press จะไม่ได้ให้ครีม่าเหมือนกับการใช้เครื่องชงเอสเพรสโซที่ใช้แรงดันสูง

ครีม่า สามารถบอกอะไรเกี่ยวกับกาแฟได้

สิ่งนี้ยังสามารถบอกอะไรได้มากมายเกี่ยวกับเอสเพรสโซของเรา และที่ไม่น่าเชื่ออีกอย่างคือ สิ่งนี้มีอิทธิพลต่อความรู้สึกของผู้ที่ดื่มเอสเพรสโซแก้วนั้นด้วย

ถึงจะไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่สามารถบอกว่ากาแฟนั้นสดใหม่หรือไม่ แต่สิ่งนี้ก็พอที่จะบอกได้ว่า กาแฟแก้วนั้นสดใหม่ หรือเป็นกาแฟเก่าเก็บ บาริสต้าบางคนบอกว่า เราจะรู้ว่าเอสเพรสโซแก้วนั้นใช่กาแฟสดใหม่หรือไม่ ก็ดูที่ครีม่านี่แหละ กาแฟที่สดใหม่จะต้องมีชั้นครีมออกมาสวยงาม แต่ถึงชั้นครีม่าจะสวยงาม ก็ไม่สามารถการันตีได้ว่า รสชาติกาแฟแก้วนั้นจะดียังไงก็ต้องชิมเอาอยู่ดี

ชั้นครีม่าที่สวยนั้นไม่ได้บ่งบอกว่ากาแฟแก้วนั้นอร่อย ถึงจะเป็นกาแฟที่ไม่มีคุณภาพ และเป็นกาแฟที่คั่วเข้มมาก ๆ ก็ตาม ก็สามารถชงออกมาแล้วได้ครีม่าที่สวยงามได้ (ในที่นี้หมายความว่า ถึงแม้จะเป็นเอสเพรสโซรสชาติไม่ได้เรื่อง แต่ก็สามารถทำให้ชั้นครีม่าดูดีได้) ดังนั้น สองสิ่งนี้ไม่ได้มีความสัมพันธ์หรือเกี่ยวข้องกัน

ครีม่ากับผู้บริโภค

เรารู้ว่า ครีม่าสามารถที่จะบอกได้ว่ากาแฟแก้วนั้นเป็นกาแฟสดใหม่หรือไม่ก็ตาม แต่สิ่งนี้ยังมีผลกระทบต่อผู้ดื่มกาแฟ ในที่นี้หมายถึงลูกค้าที่มาใช้บริการตามร้านกาแฟต่าง ๆ ด้วย ในปี 2015 Nespresso และ Nestlé Research Center ได้ทำการวิเคราะห์และเก็บข้อมูลเกี่ยวกับครีม่า ว่าส่งผลต่อประสบการณ์การดื่มเอสเพรสโซในลูกค้าหรือผู้มาใช้บริการร้านกาแฟมากขนาดไหน โดยผู้เข้าร่วมการประเมิน จะต้องให้คะแนนเอสเพรสโซ 7 แบบที่มีคุณสมบัติและสีของครีม่าแตกต่างกัน ผลที่ได้คือ กาแฟแก้วที่มีชั้นครีม่าสวยนั้น จะทำให้ลูกค้าหรือผู้ที่มาดื่มกาแฟที่ร้านรู้สึกดีกว่า รู้สึกว่ากาแฟแก้วนั้นเป็นกาแฟที่มีคุณภาพกว่า และรู้สึกว่า กาแฟแก้วนั้นมีความพรีเมี่ยมมากกว่า

ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า ครีม่านี้เอง ซึ่งอาจมีรูปลักษณ์สวยงามทำให้กาแฟแก้วนั้นของเราดูดีขึ้น สิ่งนี้สร้างความคาดหวังให้กับผู้คนได้อย่างน่าประหลาด และผู้คนมักคิดว่า กาแฟแก้วนั้นดีและต้องเข้มข้นแน่ ๆ มีผลสำรวจออกมาบอกว่า เมื่อผู้คนส่วนใหญ่อยากได้กาแฟที่มีความเข้มข้น พวกเขาเหล่านั้นไม่ได้หมายถึงกาแฟที่มีรสชาติซับซ้อน แบบกาแฟเกรดพิเศษต่าง ๆ ที่เรานิยมดื่มกันในปัจจุบัน แต่หมายถึง กาแฟที่มีรสขม ที่ได้จากการคั่วกาแฟแบบคั่วเข้มมาก และมีบอดี้เต็ม

ระดับของครีม่านั้นก็สามารถที่จะออกแบบได้อยู่บ้าง อย่างเช่น หากอยากได้ชั้นครีม่าที่มีความบางเบา การชงเอสเพรสโซช็อตให้นานขึ้นก็น่าจะทำให้ฉันบางลงได้ หรืออาจจะเล่นในเรื่องของการบดกาแฟ ว่าจะบดหยาบหรือบดละเอียดขึ้น ซึ่งเหล่านี้ส่งผลต่อรูปลักษณ์ของครีม่าทั้งสิ้น

ครีม่า ดื่มหรือไม่ดื่ม

แล้วคำถามโลกแตกข้อต่อมาก็คือ เราควรที่จะดื่มครีม่านั้นเข้าไปด้วยหรือไม่ สิ่งนี้มีอยู่ 2 ทางเลือก ทางเลือกแรกคือ คนครีม่านั้นให้เข้ากับกาแฟของเราแล้วค่อยดื่ม อีกทางเลือกหนึ่งคือ ปล่อยครีม่าทิ้งไว้แบบนั้น แล้วตอนดื่มกาแฟก็เพียงแค่ให้น้ำกาแฟผ่านครีม่านั้นเข้ามาสู่ปากของเรา แล้วดื่มแบบไหนจะดีกว่ากัน แบบไหนถูกต้องกันแน่

คำตอบง่าย ๆ ก็คือ สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลทั้งสิ้น เราเพียงแค่ต้องรู้ถึงรสชาติของครีม่าและกาแฟของเรา โดยปกติแล้ว ครีม่าจะมีรสขมและอาจที่จะขมมากกว่าเอสเพรสโซ่ของเราเสียด้วยซ้ำ สำหรับผู้ที่ไม่ชอบดื่มครีม่าเข้าไปด้วยก็จะบอกว่า หากเรานำครีมมาออกจากกาแฟ หรือเราเลือกที่จะไม่ดื่มมันก็ไป กาแฟของเราจะมีรสหวานมากขึ้น บางคนบอกว่า กาแฟจะมีความคลีนขึ้น บอดี้เบาลง และทำให้เอสเพรสโซนั้นดื่มง่ายขึ้น

แต่สำหรับหลายคนที่ดื่มครีม่านั้นเข้าไปด้วย โดยปกติเราจะไม่ดื่มแยกชั้นกัน โดยจากคนครีม่านั้นลงไปในกาแฟของเราเลย เพราะเชื่อว่าครีม่าก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ได้จากกระบวนการสกัดกาแฟ ดังนั้นจึงเป็นส่วนประกอบของกาแฟแก้วนี้ ครีม่านี้ทำให้รสชาติกาแฟมีความเข้มข้น และมีสมดุลระหว่างความขม ความเปรี้ยว และความหวาน ซึ่งการดื่มเอสเพรสโซนั้น ผู้คนต้องการที่จะสัมผัสกับ 3 รสชาตินี้ แต่ขอเพียงแค่ให้กาแฟของพวกเขามีความสมดุลเพียงเท่านั้น

ตัวแปรต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อชั้นครีม่าในเอสเพรสโซ

ท้ายที่สุดแล้วจะชอบหรือไม่ชอบแบบไหน ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนบุคคล แต่หากเราอยากทำกาแฟที่มีชั้นครีม่าสวยงาม เราต้องรู้ว่า ตัวแปรอะไรที่ส่งผลต่อชั้นครีม่าของเราบ้าง เพื่อที่จะสร้างเอสเพรสโซขึ้นมา เพื่อตอบสนองความต้องการของตัวเรา หากเป็นบาริสต้า ก็เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าให้ได้ ตัวแปรที่สำคัญก็มีมากมาย เช่น ระยะเวลาที่ใช้ อุณหภูมิของน้ำ และความหลากหลายของเมล็ดกาแฟ สายพันธุ์ต่าง ๆ หรือลักษณะการคั่วกาแฟด้วย

โดยปกติ กาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Honey process และแบบ Natural process นั้น มักจะให้ครีม่าที่มากกว่า เนื่องจากกาแฟเหล่านี้จะมีไขมัน โปรตีน น้ำตาล และแร่ธาตุอยู่มากกว่า แต่กาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Washed process นั้น จะทำให้ชั้นครีม่าบางลง หากกล่าวถึงสายพันธุ์กาแฟ โดยธรรมชาติกาแฟโรบัสต้ามักจะให้ครีม่าที่มากกว่า แต่ตัวครีมนั้นจะให้กลิ่นที่หอมน้อยกว่าอาราบิก้า

ในระหว่างที่ทำการสกัดกาแฟ อุณหภูมิและแรงดันก็ส่งผลต่อครีม่าของเราด้วย อุณหภูมิที่สูงจะเพิ่มอัตราการสกัด ส่งผลให้ครีม่าของเราหนาขึ้น ในขณะเดียวกัน อุณหภูมิที่ต่ำลง อัตราการสกัดครีม่าของเราก็จะเบาบางลงไปด้วย อีกทั้งยังทำให้ชั้นครีมหายไปอย่างรวดเร็วหากเราไม่รีบดื่ม ซึ่งโดยทั่วไปมักจะเกิดขึ้นกับการใช้กาแฟบดหยาบเกินไป อีกหลายสาเหตุเช่น อาจเป็นเพราะใช้เครื่องชงที่มีแรงดันต่ำเกินไป กาแฟเก่าเกินไป หรือน้ำเย็นเกินไป

ครีม่าที่มีความเข้ม-อ่อนไม่สม่ำเสมอ และเป็นฟองใหญ่อย่างเห็นได้ชัด อาจเกิดจากการสกัดเอสเพรสโซที่สกัดออกมามากเกินไป อัตราการบดอัดจะละเอียดเกินไป หรือใช้กาแฟมากเกินไป นอกจากนี้ อาจมีปัจจัยอย่าง ใช้แทมเปอร์อัดกาแฟแรงจนเกินไป หรืออาจเป็นเพราะใช้น้ำร้อนเกินไปก็ได้

ท้ายที่สุดแล้ว จะดื่มแบบไหนก็เป็นเรื่องของใครของมัน แต่การทำความเข้าใจตัวครีม่าที่อยู่บนชั้นกาแฟเอสเพรสโซของเรา ว่ามีรูปแบบที่แตกต่างกันและหน้าตาเป็นอย่างไร อีกทั้งปัจจัยที่มีผลกระทบต่อชั้นครีมนี้มีอะไรบ้างสิ่งที่เป็นสิ่งสำคัญ เพื่อที่จะทำให้เราสกัดกาแฟออกมาได้ยอดเยี่ยมที่สุด และสร้างเอสเพรสโซที่สมบูรณ์แบบ ที่เราสามารถดื่มได้ทุกวัน หรืออาจเปลี่ยนแปลงไปตามแต่ที่เราต้องการก็ได้ จะดีหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับการทดลองแล้ว