ว่าด้วยเรื่องของ ดอกกาแฟ ชมพู

สำหรับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟทั่วโลก การที่กาแฟออกดอกขึ้น ถือเป็นขั้นตอนและวงจรหนึ่งในกระบวนการผลิต ที่จะได้มาซึ่งกาแฟคุณภาพ ช่วงเวลาของการออกดอกนี้ก็จะแตกต่างกันออกไปในแต่ละภูมิภาคที่ผลิตกาแฟ การออกดอกกาแฟนี้ ยังเป็นตัวบ่งชี้สำคัญที่แสดงถึงความสามารถในการผลิตกาแฟสำหรับฤดูกาลถัดไปด้วย

และหากเราจะกล่าวถึง ดอกกาแฟ เราก็มักจะถึงดอกกาแฟกลิ่นหอมที่มีสีขาวราวกับดอกมะลิ แต่ถึงอย่างนั้นในบางกรณี เราก็อาจเห็นต้นกาแฟที่มีดอกกาแฟสีชมพูได้เหมือนกัน ถึงจะพบได้ไม่บ่อยมากนักก็ตาม เหตุใดต้นกาแฟบางต้นจึงให้ดอกกาแฟที่มีสีชมพูสวยงาม ความแตกต่างระหว่างดอกกาแฟสีชมพูและสีขาวนั้นต่างกันอย่างไร

Pink Coffee Flower

ความหลากหลายทางพันธุกรรมของ ดอกกาแฟ

อย่างที่เรารู้กันเป็นปกติอยู่แล้ว ปกติดอกกาแฟจะมีสีขาว ถึงแม้จะมีความแปรปรวนทางพันธุกรรมบางอย่างเกิดขึ้นบ้าง อย่างการมีกลีบดอกและเกสรตัวผู้ที่แตกต่างกัน ตลอดจนอาจจะมีรูปร่างของท่อกลีบดอกที่แตกต่างกันก็ได้

บางครั้งเราพบ ดอกกาแฟ ที่มีสีแตกต่างกัน ซึ่งเราอาจมองว่าเป็นสีชมพู ซึ่งอาจจะเกิดจากกาแฟบางพันธุ์หรือกาแฟบางสายพันธุ์ สาเหตุหลัก ๆ เกิดขึ้นด้วยการจาก 2 ประการนี้ ประการแรกคือผลของความแปรผันทางพันธุกรรมตามธรรมชาติ ในกาแฟบางพันธุ์หรือกาแฟบางสายพันธุ์ ยกตัวอย่างเช่น Racemosa และ Aramosa ซึ่งเกิดจากผลกลายพันธุ์ของยีนที่เรียกว่า purpurascen ซึ่งจะทำให้บริเวณลำต้นและใบอ่อน เมื่อโตเต็มวัยแล้วจะมีลักษณะเป็นสีม่วงแดง

โดยปกติแล้ว เมื่อต้นกาแฟได้ทำการสร้างลักษณะเฉพาะของตัวผลเชอรี่จากรุ่นหนึ่งไปยังอีกรุ่นหนึ่งอย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตหลายราย จึงทำการแยกกาแฟเหล่านี้ให้เป็นอีกพันธุ์หนึ่ง ถึงแม้ว่าจะมีการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติเกิดขึ้น แต่ก็มีนักพฤกษศาสตร์จำนวนหนึ่ง ที่ใช้การดัดแปลงในแล็ป เพื่อที่จะทำให้กาแฟยังคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของการที่มีดอกกาแฟสีชมพู

การเกิดสิ่งที่เรียกว่า purpurascen ซึ่งทำให้ดอกกาแฟเป็นสีชมพูนั้น เป็นการแสดงออกของยีน ที่ไม่ใช่เพียงแค่ทำให้ดอกกาแฟมีสีชมพูเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงส่วนประกอบอื่น ๆ ของต้นกาแฟด้วยเช่นเดียวกัน ซึ่งสิ่งนี้มีความแตกต่างจากการที่นักพฤกษศาสตร์ทำการดัดแปลงพันธุกรรมของต้นกาแฟในแล็ป เพราะมันจะไม่ทำให้ส่วนอื่นมีสีชมพู แต่จะเป็นเพียงแค่บริเวณดอกกาแฟเท่านั้นที่จะกลายเป็นสีชมพู

ปัจจัยที่ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ purpurascen

การเกิดการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติแบบ purpurascen นั้น จะเกิดขึ้นในกาแฟบางพันธุ์ หรือบางสายพันธุ์เท่านั้น หากเป็นสายพันธุ์กาแฟ อาจเกิดขึ้นได้ทั้งอาราบิก้า โรบัสต้า ลิเบอเรก้า หรือแม้แต่สายพันธุ์อื่น ๆ ก็ด้วยเช่นกัน

เหตุที่มันเป็นสีชมพู เนื่องจากมีสิ่งที่เรียกว่า “อัลลีล” อยู่หลายตัว ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ DNA หรือ RNA ที่ควบคุมลักษณะเฉพาะบางอย่าง เช่น การทำให้สีของดอกเป็นสีชมพู อัลลีลที่ว่าคือการเปลี่ยนแปลงเฉพาะของยีน ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดลักษณะของสีดอกกาแฟนี้ว่าจะออกมาเป็นอย่างไร ฟีโนไทป์ของ purpurascen นี้ จึงเป็นการกลายพันธุ์ในลำดับ DNA ของโครโมโซมของต้นกาแฟ

การเกิดขึ้นของดอกและใบกาแฟสีชมพูเหล่านี้ ยังมีความเป็นไปได้ที่จะส่งต่อไปสู่รุ่นลูกรุ่นหลานได้มากยิ่งขึ้น และจากการสังเกตและการศึกษา ต้นกาแฟที่มีการกลายพันธุ์ของ purpurascen ผลผลิตกาแฟที่ได้จากค่อนข้างต่ำกว่า ส่วนในเรื่องของการต้านทานแมลงและศัตรูพืช และบรรดาโรคภัยในกาแฟต่าง ๆ ก็ไม่ได้มีความแตกต่างจากต้นกาแฟในรูปแบบธรรมดาทั่วไป

purpurascen coffee

สายพันธุ์กาแฟและพันธุ์กาแฟที่มักจะมีดอกกาแฟสีชมพู

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้ ทั้งผู้ผลิตกาแฟเองและบันดาลนักวิจัยต่าง ๆ ได้มีการค้นพบต้นกาแฟที่ผลิตดอกกาแฟสีชมพูจำนวนมากนับไม่ถ้วน อันที่จริงมันเคยมีสิ่งนี้มาแล้วตั้งแต่ในอดีต ตั้งแต่ในยุคสมัยล่าอาณานิคมของอังกฤษ โดยเมื่อก่อนได้เรียกดอกกาแฟสีชมพูเหล่านี้ หรือต้นกาแฟที่ให้ดอกกาแฟสีชมพูว่า “Orange Coffee” หรือ “กาแฟส้ม” นั่นเอง และไม่เพียงแค่ในอังกฤษ และอาณานิคมของอังกฤษเท่านั้น ยังพบในอีกหลากหลายที่อย่างเช่นในอินโดนีเซีย ที่จะเรียกว่า “Koppi wengue” และในบราซิล เรียกว่า “Purple Coffee” “กาแฟม่วง” หรือ “café carangola”

ที่มีการค้นพบและมีการบันทึกครั้งแรก เกี่ยวกับการกลายพันธุ์ purpurascen ในกาแฟ มีการบันทึกว่าถูกพบบนเกาะชวาในประเทศอินโดนีเซีย ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ซึ่งถูกระบุว่าเป็นกาแฟพันธุ์ Typica นอกจากนี้ยังมีกาแฟพันธุ์อื่นอีกมากมายดังนี้

กาแฟพันธุ์ Aramosa

กาแฟพันธุ์ Aramosa นั้น เป็นกาแฟที่เป็นลูกผสมตามธรรมชาติของกาแฟอาราบิก้าและราเซโมซ่า โดยธรรมชาตินั้นจะเป็นกาแฟที่มีปริมาณคาเฟอีนค่อนข้างต่ำ กาแฟสายพันธุ์ราเซโมซ่า เป็นสายพันธุ์กาแฟเก่าแก่ที่สุดในโลกสายพันธุ์หนึ่ง มีต้นกำเนิดมาจากโมซัมบิก และถูกเปิดตัวครั้งแรกโดยผู้ผลิตกาแฟในบราซิลในปี 1954 โดยปกติแล้วต้นกาแฟ Aramosa จะค่อนข้างมีความแข็งแรงและทนทาน แม้จะอยู่ในสภาพอากาศที่ค่อนข้างรุนแรง เมื่อเชอรี่สุกจะมีสีม่วงแดง สวนดอกกาแฟจะมีสีชมพูกุหลาบ

กาแฟ Finca El Socorro “Purpuracea”

เมื่อกาแฟมีต้นกำเนิดมาจากสายพันธุ์อาราบิก้า การผสมข้ามสายพันธุ์จึงเกิดขึ้นได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเกิดการกลายพันธุ์ purpurascen เอง อีกตัวอย่างที่อยากจะหยิบยกมานำเสนอ คือ Purpuracea ที่ปลูกโดยผู้ผลิตกาแฟจากกัวเตมาลา ในฟาร์ม Finca El Socorro ถูกปลูกในปี 2009 โดยเป็นการกลายพันธุ์ของกาแฟพันธุ์ Maracaturra ที่แต่เดิมแล้วจะให้ใบและดอกสีปกติทั่วไป แต่เมื่อเกิดการกลายพันธุ์ขึ้นมา ทางฟาร์มเองจึงได้ทำการแยกสีที่กลายพันธุ์ออกมา และนำมาเพาะ ผลที่ได้คือกาแฟที่เกิดการกลายพันธุ์นี้จะให้ผลผลิตที่ต่ำกว่า Maracaturra ในรูปแบบทั่วไป

ถึงแม้จะให้ผลผลิตที่ต่ำกว่า แต่รสชาติที่ได้นั้นกลับยอดเยี่ยม กาแฟมีคะแนนสูงมากถึง 90 คะแนน จากนั้นทางฟาร์มเองจึงได้ทำการตัดสินใจเพาะปลูกกาแฟกลายพันธุ์นี้แบบจริงจังในเชิงพาณิชย์ โดยมีการเพาะพันธุ์โดยการกราฟกิ่ง

ในปี 2007, 2011 และ 2020 กาแฟ Purpuracea ของ Finca El Socorro ชนะการแข่งขัน Cup of Excellence Guatemala นี่เป็นสัญญาณที่ชัดเจนที่บ่งบอกถึงคุณภาพของกาแฟตัวนี้ แต่น่าเสียดายที่กาแฟอันเป็นเอกลักษณ์ของฟาร์ม ไม่ได้ถูกเพราะพันธุ์และนำมาขายต่อ โดยทางฟาร์มสงวนไว้เพียงแค่ใช้ในฟาร์มของตนเองเท่านั้น

กาแฟ Purpuracea รสชาติแตกต่างหรือไม่

หากเราจะคุยในเรื่องของรสชาติและคุณภาพของกาแฟ Purpuracea เราสามารถที่จะมองได้หลายแง่มาก อย่างแรกที่เราเห็นได้อย่างชัดเจนและเป็นที่ประจักษ์ก็คือ โดยปกติกาแฟ Purpuracea เป็นกาแฟที่มีราคาสูงกว่า หากเทียบกับกาแฟทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นกันแปรรูปในรูปแบบใดก็ตาม แต่คำถามก็คือ คุณภาพของมันมีมากกว่าและรสชาติดีกว่าหรือไม่

ตัวอย่างกาแฟ Purpuracea จะขอยกมา 2 แบบ แบบแรกคือแบบที่แปรรูปแบบ washed อีกแบบคือแบบ natural แบบแรกที่เป็นแบบ washed นั้น แน่นอนว่ามีระดับความเป็นกรดที่สูง รสชาติยังคงค้างอยู่ในปากยาวนาน มีบอดี้ที่ยอดเยี่ยม และตัวกาแฟยังมีความซับซ้อน

หากเป็นแบบ natural มีการบรรยายว่ากาแฟมีบอดี้ที่ดีกว่าแบบ washed ความเป็นกรดก็อาจจะมีการเปลี่ยนแปลงไป จากเดิมเป็นกรดซิตริก เปลี่ยนแปลงไปเป็นกรดมาลิกและกรดอะซิติก ซึ่งทำให้รสชาติแตกต่าง

แบบ washed มักถูกบรรยายว่ามีรสชาติของ แบล็คเคอร์แรนท์ ลิ้นจี่ และลูกพลัมสุก แต่หากเป็นแบบ natural นอกจากจะมีกลิ่นของพลัมแล้ว ยังอาจมีรสชาติและกลิ่นของสายไหม ลูกแพรที่สุกแล้ว และชาเขียวร่วมด้วย แต่ไม่ว่าอย่างไรเรื่องของรสชาติ ก็อยู่ที่ความชื่นชอบส่วนบุคคลและวิจารณญาณส่วนบุคคลร่วมด้วย

Typica Flower

หากเป็นในฟาร์มกาแฟหรือไร่กาแฟรูปแบบทั่วไป การพบเห็นดอกกาแฟสีชมพูบนต้นกาแฟ อาจเป็นอะไรที่หาดูได้ยาก ไม่แน่อาจจะไม่เกิดขึ้นเลย แต่ถึงอย่างนั้นการกลายพันธุ์ตามธรรมชาตินี้ก็อาจจะมีให้เห็นอยู่บ้างในบางที่ ซึ่งเกิดขึ้นได้ยากแต่ก็มีเปอร์เซ็นต์ที่จะเกิดขึ้นได้อย่างแน่นอน

แต่ถึงจะยังไม่ค่อยมีคนรู้จักและถูกพูดถึงในวงกว้าง กาแฟ purpurascen ก็ถือเป็นกาแฟที่มีศักยภาพ และยอดเยี่ยมเป็นอย่างมากในตลาดกาแฟพิเศษ ซึ่งเป็นกาแฟที่มีความสำคัญมาก สำหรับบรรดากาแฟหายากและกาแฟที่แปลกไม่เหมือนใคร

หากสิ่งนี้ยอดเยี่ยมมากพอ เชื่อว่าจะมีผู้ผลิตและนักวิจัยจำนวนมาก ที่พัฒนาให้สิ่งนี้เกิดขึ้นได้โดยทั่วไป และเราก็หวังว่าจะได้เห็นกาแฟดอกชมพูมากขึ้นในอนาคต