การนิยาม การแปรรูปกาแฟ เชิงทดลอง

กระบวน การแปรรูปกาแฟ หลังจากที่ทำการเก็บเกี่ยวนั้น ถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่มีความสำคัญเป็นอย่างมากในห่วงโซ่กาแฟ แนวทางการแปรรูปกาแฟเหล่านี้ไม่เพียงแต่รักษา หรือปรับปรุงคุณภาพของกาแฟเพียงเท่านั้น แต่มันยังช่วยในการเพิ่มคุณลักษณะและรสชาติบางอย่าง หรือแม้แต่เป็นการสร้างรสชาติใหม่ให้กับกาแฟของเราได้ด้วย

ในอดีตนั้น ในอุตสาหกรรมกาแฟในวงกว้างเรามุ่งเน้นไปที่วิธีการแปรรูป หรือการโพรเซสกาแฟอยู่ 3 วิธีการหลัก ๆ ได้แก่ Natural Process, Washed Process และ Honey Process แต่แล้วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้เอง เราได้เห็นผู้ผลิตจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ ที่มีการใช้วิธีการที่ผิดไปจากวิธีดั้งเดิม 3 วิธีดังกล่าวนี้ ไม่ว่าจะเป็นการนำไปหมัก การนำส่วนผสมอื่นใส่ลงไปเพิ่ม ซึ่งเหล่านี้มีความหลากหลายและระดับที่แตกต่างกันออกไป วิธีการเหล่านี้เราเรียกว่าวิธีการ แปรรูปกาแฟเชิงทดลอง

แล้วการแปรรูปกาแฟเชิงทดลองดังกล่าวนี้ แบบไหนที่เราจะสามารถนิยามมันได้ว่าเป็นวิธีการเชิงทดลอง แบบไหนเป็นวิธีการดั้งเดิม แล้วมันเปลี่ยนรสชาติได้มากถึงขนาดนั้นหรือไม่อย่างไร

Fruit Fermentation

วิธีการแบบดั้งเดิม และวิธีการเชิงทดลอง

หากเรากล่าวถึง การแปรรูปกาแฟ เชิงทดลอง เราก็มักจะนึกถึงการแปรรูปกาแฟทุกกระบวนการ ที่มีความแตกต่างจากกระบวนการแปรรูปกาแฟที่ได้รับการยอมรับและมีการใช้กันมาอย่างยาวนานไม่ว่าจะเป็น Natural Process, Washed Process และ Honey Process เรื่องนี้มีความซับซ้อนกว่านั้น

ความซับซ้อนของการแปรรูปกาแฟเชิงทดลองนี้ หากเราจะทำความเข้าใจเราจำเป็นต้องไปย้อนดูประวัติศาสตร์ ของผู้ผลิตกาแฟแต่ละประเทศที่เป็นจุดเริ่มต้นของวิธีการแบบดั้งเดิม ยกตัวอย่างเช่นในประเทศโคลัมเบีย การจัดการกาแฟอาราบิก้า มีการแปรรูปแบบ Washed ซึ่งวิธีการดังกล่าวมีมากกว่าหลายร้อยปีแล้ว ระยะเวลาอาจใช้เวลาอยู่ที่ประมาณ 18-24 ชั่วโมง ซึ่งสิ่งนี้เป็นแนวทางมาตรฐานที่ใช้กันในภาคส่วนกาแฟของโคลัมเบีย การที่ทำอะไรผิดไปจากนี้ เบี่ยงเบนจากวิถีเดิมไป หรือมีการใช้นวัตกรรมรูปแบบใหม่เข้ามาช่วย สิ่งนี้เราอาจนิยามได้ว่าเป็นการแปรรูปเชิงทดลอง

หากเรายึดถือเอาแนวคิดนี้ หมายความว่าในประเทศผู้ผลิตกาแฟประเทศอื่น ที่ใช้วิธีที่ผิดไปจากการแปรรูปที่มีมาอย่างยาวนานหรือแบบดั้งเดิม ก็นับว่าเป็นวิธีการเชิงทดลองด้วยกันทั้งสิ้น อย่างในบราซิลและเอธิโอเปีย ที่แต่เดิมแล้วผู้ผลิตมักเลือกวิธีการแปรรูปแบบ Natural ในคอสตาริกา นิยมแปรรูปแบบ Honey หรือในเคนยา ที่นิยมแปรรูปกาแฟแบบ Washed

บทบาทของการหมัก

สำหรับความเข้าใจทั่วไปของเรา ในฐานะผู้บริโภคกาแฟ รวมถึงความเข้าใจของผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมกาแฟส่วนใหญ่ หากเรากล่าวถึงวิธีการแปรรูปเชิงทดลอง เราก็มักจะนึกถึงการนำไปหมักไม่ว่าจะในรูปแบบใดก็ตาม ในความเป็นจริงแล้ว กาแฟทั้งหมดไม่ว่าจะแปรรูปแบบใดจะถูกนำมาหมัก ณ จุดใดจุดหนึ่งอยู่แล้ว ดังนั้นสิ่งที่มีความเกี่ยวข้องและควรจะนับเป็นวิธีการเชิงทดลอง ปัจจัยสำคัญขึ้นกับระยะเวลา และประเภทในการหมัก รวมถึงสภาวะที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักน่าจะถูกกว่า

ปัจจุบันได้มีการศึกษา การวิจัยและการทดลองระยะเวลาและสภาวะที่ใช้ในการหมักกาแฟเหล่านี้ ซึ่งทำให้รสชาติกาแฟนั้นแตกต่างอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการหมักในระยะเวลาที่มีความแตกต่างกัน ไปจนถึงการหมักแบบควบคุมอุณหภูมิให้มีความแตกต่างกัน รวมถึงการควบคุมปัจจัยอื่นอีก เหล่านี้มีเป้าหมายโดยรวมเพื่อที่จะทำความเข้าใจตัวแปรต่าง ๆ ว่าท้ายที่สุดแล้วมันจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟไปในทิศทางไหน และส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างไรด้วย

ผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในด้านกาแฟบางคนคิดซับซ้อนกว่านั้น อย่างที่กล่าวไปในข้างต้นว่าในประเทศโคลัมเบีย มักจะใช้วิธีการแปรรูปแบบ Washed ในทางกลับกันหากนำกาแฟจากโคลัมเบียไปทำ Natural ก็จะนับเป็นวิธีการที่แตกต่าง และเป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปเชิงทดลองเหมือนกัน แต่ส่วนมากแล้ว หากจะนำมาทำ Natural ในพื้นที่หรือภูมิภาคที่ไม่ได้ทำ Natural อยู่แล้ว ก็มักจะนำการหมักรูปแบบอื่น ๆ เข้ามาร่วมด้วย อย่างการหมัก anaerobic เป็นต้น เพื่อให้ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นมีความแตกต่างจริง ๆ

นิยามใหม่ของกระบวนการแปรรูปกาแฟเชิงทดลอง

ในช่วงเวลาเพียงไม่กี่ปี กระบวนการแปรรูปกาแฟเชิงทดลองในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ ก็ได้มีการพัฒนาอย่างหลากหลายแบบก้าวกระโดด จากแต่เดิมอาจจะเกิดกระบวนการหมักโดยที่ผู้ผลิตไม่ได้ตั้งใจเกิดขึ้น จนท้ายที่สุดมันนำไปสู่สภาวะที่มีการควบคุมอัตราการหมักที่สูง การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวนี้ ไม่เพียงแค่ในวงการกาแฟเพียงเท่านั้น แต่มันยังเกิดขึ้นควบคู่ไปกับการเคลื่อนไหวในอุตสาหกรรมอาหาร และอุตสาหกรรมเครื่องดื่มอื่น ๆ อย่างกว้างขวาง รสชาติของอาหารและเครื่องดื่มที่หมักดองเหล่านี้ ได้รับความนิยมมากขึ้นในวัฒนธรรมที่แตกต่างกันออกไป และแน่นอนว่าในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษก็หนีไม่พ้น เนื่องจากกาแฟหมักมักเป็นกาแฟที่เข้าใจง่ายและถูกใจนักดื่มหลายคน

ไม่ว่าจะเป็นอุตสาหกรรมไวน์ หรืออุตสาหกรรมเบียร์ต่าง ๆ การนำของเหล่านี้ไปหมัก มักจะถูกใจและทำให้คนเราเข้าใจ อาหารหรือเครื่องดื่มเหล่านั้นได้ง่ายมากยิ่งขึ้น มันมีแนวโน้มจะถูกปากคนมากยิ่งขึ้น และมันทำให้ความต้องการในตลาดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การมาถึงของวิธีการแปรรูปกาแฟเชิงทดลอง ที่มีการควบคุมสิ่งต่าง ๆ ในการแปรรูปที่สูง อีกทั้งยังมีความแปลกใหม่เหล่านี้ เรียกได้ว่าเกิดขึ้นทั่วทั้งห่วงโซ่กาแฟ มีการวิจัยกันแบบจริงจังเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อที่จะทำความเข้าใจเทคนิคเหล่านี้ที่มีอยู่ด้วยกันมากมาย คำถามก็คือ เคยมีใครจำกัดความเทคนิคหรือวิธีการแปรรูปเหล่านี้ออกมาอย่างชัดเจนหรือไม่ คำตอบก็คือ มันยังไม่มีความชัดเจนอะไรมากมายนัก วิธีการหรือแนวทางการปฏิบัตินั้น ขึ้นอยู่กับแต่ละฟาร์มหรือแต่ละผู้ผลิต ว่าจะกำหนดแนวทางในการปฏิบัติอย่างไร ผลลัพธ์กาแฟที่ได้ จะแสดงออกถึงภูมิภาคสำหรับการปลูกหรือคุณลักษณะของตัวพันธุ์กาแฟอย่างไร ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตแต่ละคนต้องการนำเสนอทั้งสิ้น ไม่มีวิธีการที่ตายตัว

Green Bean Coffee

กาแฟบางพันธุ์เหมาะกับวิธีการแปรรูปบางรูปแบบมากกว่า ยกตัวอย่างเช่นกาแฟ Geisha ผู้ผลิตหลายรายคิดว่าเหมาะกว่าหากนำมาแปรรูปแบบ Natural รูปแบบธรรมดา เนื่องจากหากเรานำไปหมักแบบ anaerobic สิ่งที่เกิดขึ้นคืออาจมีรสชาติและกลิ่นของผลไม้มากยิ่งขึ้น ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ได้อยากได้รสชาติแบบนั้นจาก Geisha เพราะสิ่งที่คาดหวังอาจเป็นกลิ่นหอมของดอกไม้ และรสชาติที่ค่อนข้างรุ่มรวยคล้ายกับชา ซึ่งสิ่งนี้เองก็เป็นสิ่งที่ผู้ผลิตอยากจะนำเสนอด้วย

ในขณะเดียวกัน หากเป็นกาแฟบางพันธุ์ยกตัวอย่างเช่น Sudan Rume, Laurina หรือ eugenioides อาจจะเหมาะสมมากกว่าหากใช้วิธีการเชิงทดลอง หรือวิธีการพิเศษบางอย่าง อย่างการหมักแบบ anaerocbic กลับกันหากเรานำมาทำ Natural, Washed หรือ Honey ก็อาจไม่ได้ผลลัพธ์เท่ากับการนำไปหมัก

การแปรรูปเชิงทดลอง จะกลายมาเป็นกระแสหลักหรือไม่

แม้ว่าการแปรรูปเชิงทดลองเหล่านี้ ยกตัวอย่างเช่นการหมักแบบ anaerobic การหมักโดยใช้กรด lactic การหมักแบบ carbonic เหล่านี้จะได้รับความแพร่หลายและได้รับความนิยมมากขึ้นในปัจจุบัน แต่ก็นับว่ายังคงมีอยู่ค่อนข้างน้อย ในอุตสาหกรรมกาแฟวงกว้าง แต่ถึงอย่างนั้นการมีอยู่และการพยายามทำออกมาในวิธีการเหล่านี้ก็เกิดขึ้นและเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด คำถามที่หลายคนสงสัยต่อมาก็คือ วิธีการเหล่านี้จะกลายเป็นวิธีการหลัก หรือเข้าสู่อุตสาหกรรมกาแฟกระแสหลักได้หรือไม่

หากเรายึดหลักขององค์กรบางองค์กร หรือผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในกาแฟบางกลุ่ม ยกตัวอย่างของ Specialty Coffee Association ที่มีหลักสูตร และการสอนการแปรรูปกาแฟ ซึ่งครอบคลุมกระบวนการหมัก รูปแบบต่าง ๆ มากมาย เหล่านี้อาจเป็นสัญญาณที่ค่อนข้างชัดเจน ว่าอุตสาหกรรมกาแฟกำลังเกิดการเปลี่ยนแปลง รสชาติของการหมักเหล่านี้ รวมถึงวิธีการในการหมักเหล่านี้ ไม่ถือว่าเป็นสิ่งแปลกปลอมและการทำให้กาแฟเกิดความเสียหายอะไร

แต่หลายคนก็ยังคงให้ความเห็นว่า คำว่าจะกลายมาเป็นกระแสหลัก ก็อาจเป็นคำที่ดูเกินจริงเกินไป เอาเป็นว่าวิธีการเหล่านี้เป็นที่ยอมรับ และมีผู้คนสนับสนุนในวงกว้างมากยิ่งขึ้น ว่าเป็นวิธีการที่ใช้สำหรับการแปรรูปกาแฟรูปแบบใหม่ และเป็นวิธีการขั้นสูง ซึ่งนับว่าวิธีเหล่านี้เปิดประตูให้กับการทดลองหรือการแปรรูปรูปแบบอื่น ๆ เพิ่มอีกมากมาย ยกตัวอย่างเช่นการแปรรูปกาแฟแบบ thermal shock รวมถึงการทำกาแฟ infused ด้วย

ไหน ๆ เราก็พูดถึง thermal shock กันแล้ว วิธีการดังกล่าวเป็นวิธีการควบคุมอุณหภูมิของการหมักที่แตกต่างกัน เพื่อส่งผลให้รสชาติของกาแฟแตกต่างกัน อีกอันคือ infused อันนี้เป็นอะไรที่ค่อนข้างซับซ้อนและอาจจะเพิ่มความสับสนให้กับใครหลายคน หากเรามอง infused ในแง่ของการแปรรูปกาแฟ มันเป็นเพียงแค่การเพิ่มผลไม้จริง ๆ ถั่ว หรืออาจเป็นตัวน้ำมันหอมระเหยบางอย่าง ใส่ลงไปในกาแฟเพื่อเติมรสชาติใหม่ ๆ เข้าไป

ยังมีข้อพิพาทในเรื่องของกาแฟ infused ว่าจะนับเป็นหนึ่งในวิธีการเชิงทดลองได้หรือไม่ ผู้บริโภคกาแฟหลายคนก็ชื่นชอบ แต่หลายคนก็ไม่รักวิธีการนี้เอาเสียเลย ไม่ว่าอย่างไรสิ่งนี้ก็ขึ้นอยู่กับบุคคล หลายคนยังคงมุ่งเน้นถึงตัวพันธุ์กาแฟ และการที่ได้รสชาติจากแหล่งปลูกกาแฟที่หลากหลาย ดังนั้นหลายคนจึงมองว่าไม่ควรที่จะใส่อะไรลงไป ไม่ว่าจะเป็นยีสต์ หรือรสชาติสังเคราะห์ใด ๆ หลายคนก็มองว่า การเติมผลไม้ หรือรากไม้ลงไปเป็นอะไรที่ยังรับได้อยู่ อย่างที่กล่าวไปในข้างต้น ว่าเรื่องนี้เป็นเรื่องที่แต่ละคนมองไม่เหมือนกันเลย

ข้อพิพาทนี้ ยังลามไปถึงการมองวิธีการแปรรูปเชิงทดลองหลากหลายวิธีการในข้างต้น ว่าการพยายามควบคุมตัวแปรต่าง ๆ อย่างเข้มงวดเหล่านี้ เป็นสิ่งที่รับได้หรือไม่ ผู้ผลิตจะตัดสินใจเลือกควบคุมตัวแปรอย่างไร เพื่อให้เหมาะสมกับความต้องการของตนเองและผู้บริโภคมากที่สุด แบบไหนจะพอดีหรือไม่เกินจนเกินไป

กาแฟ infused ทำอย่างไรจึงส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมกาแฟ

เราไม่อาจที่จะปฏิเสธได้เลย ว่าในวงการกาแฟพิเศษได้นำเทคนิคการแปรรูปกาแฟเชิงทดลองเหล่านี้มาใช้งาน โดยเฉพาะบรรดากาแฟ infused ทั้งหลาย ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ให้ความเห็นตรงกัน เกี่ยวกับแนวทางในด้านจริยธรรม และความโปร่งใสของการผลิตบรรดากาแฟ infused เหล่านี้

สำคัญที่สุดเลยก็คือ การที่โรงคั่วหรือผู้ผลิตใด ที่ต้องการจะขายหรือนำเสนอบรรดากาแฟ infused เหล่านี้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการแจ้งลูกค้าให้ทราบอย่างชัดเจน ถึงข้อมูลของกาแฟเหล่านี้ การให้ข้อมูลลูกค้าอย่างโปร่งใสและถูกต้อง นับว่าเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างมากไม่ใช่เพียงแค่ในอุตสาหกรรมกาแฟเท่านั้น

บางความเห็นบอกว่า การที่พยายามเพิ่มส่วนผสมหรือสร้างรสชาติใหม่ ลงในกาแฟแบบนี้ หรือแม้แต่บางคนเหมารวมเอาวิธีการแปรรูปเชิงทดลองทั้งหมดเหล่านี้ เปรียบเสมือนการยกเลิกความพยายามและความทุ่มเทระหว่างการผลิต ที่จะนำเสนอกาแฟทั้งในตัวพันธุ์กาแฟ และตัวแหล่งปลูกกาแฟอย่างถูกต้อง

แต่หากมองอีกมุมหนึ่ง (ไม่นับบรรดากาแฟ infused) แต่จะหมายถึงการแปรรูปเชิงทดลองอื่น ๆ คือผู้ผลิตก็ยังจำเป็นที่จะต้องควบคุมตัวแปรอย่างเข้มงวด เพราะหากไม่เป็นเช่นนั้น อาจเกิดการหมักที่นานจนเกินไป ส่งผลให้เกิดรสชาติบางอย่างที่อาจจะไม่พึงประสงค์ได้ อย่างรถของนมเปรี้ยว ผลไม้เน่า หรือรสชาติคล้ายกับไวน์ที่ไม่ได้คุณภาพ แต่ปัญหานี้อาจไม่เกิดขึ้นบ่อยนัก เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วเกษตรกร หรือผู้ผลิตมักจะทำการทดลองโพรเซสเหล่านี้ในปริมาณที่น้อย ด้วยเหตุนี้จึงสามารถควบคุมตัวแปรได้อย่างทั่วถึง และมีประสิทธิภาพมากกว่าด้วย

การชั่งน้ำหนักข้อดีและข้อเสีย

วิธีการดังกล่าวนี้ เป็นวิธีการที่จำเป็นต้องใช้ทรัพยากรมาก ซึ่งผู้ผลิตบางรายไม่สามารถที่จะมีทรัพยากรหรือเข้าถึงทรัพยากรเหล่านี้ได้ง่าย ๆ วิธีการดังกล่าวมีความเสี่ยงค่อนข้างสูง การหมักที่มากจนเกินไป หรือการหมักที่ไม่ได้คุณภาพ อาจทำให้ผลผลิตลดลง ไม่ต้องพูดถึงการเพิ่มต้นทุนการผลิตในวิธีการแปรรูปเหล่านี้เลย ดังนั้นการจะแปรรูปแต่ละที่เราจึงต้องมีความระมัดระวังเป็นอย่างมาก หากผู้ผลิตเริ่มทำการทดลองแปรรูปเหล่านี้ จำเป็นที่จะต้องยอมรับความเสี่ยงในระดับหนึ่ง

แต่ก็ยังมีวิธีการในการลดความเสี่ยงบางอย่างอยู่ นั่นคือการร่วมมือกับโรงคั่วกาแฟ โรงคั่วกาแฟในบางแหล่ง มีการร่วมมือกันกับบรรดาผู้ผลิตกาแฟ เพื่อที่จะสามารถทดลองในการแปรรูปกาแฟหลากหลายวิธีการ ไม่ว่าจะเป็นการใช้ยีสต์ การหมักในถังใดก็ตาม การใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกันออกไป ได้มีการลงทุนจ่ายเงินให้กับผู้ผลิต หรือมีการช่วยเหลือในด้านทรัพยากรอื่น ๆ เพื่อที่จะได้กาแฟใหม่ ๆ มาโดยไม่ได้คำนึงว่าผลลัพธ์จะออกมาดีหรือไม่ เปรียบเสมือนวิธีการทดลองจริง ๆ หากมันออกมาดีและยอดเยี่ยม อาจจะได้กาแฟที่มีรสชาติที่คาดไม่ถึง แตกต่างและเป็นเอกลักษณ์ได้

Black Honey Catuai

ในปัจจุบันกาแฟที่แปรรูปเหล่านี้ ยังคงเป็นกาแฟที่มีราคาสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในแง่ของโรงคั่วกาแฟ บาริสต้าและผู้ผลิตเอง อาจจะเป็นประโยชน์ในแง่หนึ่ง และด้วยการแข่งขันที่มีการใช้กาแฟที่ผ่านการแปรรูปเชิงทดลองเหล่านี้ ก็อาจทำให้ความนิยมของกาแฟเหล่านี้เพิ่มมากขึ้น แต่ในแง่ของผู้บริโภค การแปรรูปเหล่านี้อาจทำให้กาแฟในปลายทางมีราคาที่สูงขึ้นไปอีก อาจจะไม่เป็นมิตรต่อกระเป๋าเงินของผู้ดื่มกาแฟมากนัก แต่ผู้บริโภคหลายรายก็ยินดีจ่ายในราคาแพง เพื่อที่จะได้ประสบการณ์การดื่มกาแฟที่ใหม่ แล้วแตกต่างจากเดิม

จากทั้งหมดนี้เราสามารถที่จะสรุปได้เลยว่า ในอุตสาหกรรมกาแฟ และต้องเน้นว่าเป็นอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ วิธีการเชิญทดลองเหล่านี้กำลังเป็นวิธีการที่ได้รับความนิยมมากขึ้น และอนาคตจะได้รับความนิยมมากขึ้นไปอีก อย่างที่เราไม่ต้องสงสัยเลย