น่าดีใจมาก ที่วงการกาแฟไทยของเราเติบโตเป็นอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ผู้คนเริ่มเปิดใจ และเริ่มให้ความสนใจกาแฟมากเป็นพิเศษ เริ่มที่จะหันมาดื่มกาแฟไม่ใช่แค่ในเรื่องของการต้องดื่ม หรือเพราะสิ่งนี้อยู่คู่กับมื้อเช้าของเรา แต่เริ่มดื่มเพื่อซึมซับรสชาติ และเรียนรู้ถึงความเป็นมาของกาแฟเหล่านั้น กาแฟ Specialty Coffee ก็ถือกำเนิดขึ้นมาบนยุคทองแห่งการดื่มกาแฟนี้เช่นกัน วันนี้ Redwood จะพาคุณมารู้จักกาแฟนี้ให้มากขึ้นครับ
Specialty Coffee คือ กาแฟที่จำเป็นต้องผ่านมาตรฐานการรับรองของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกา (SCAA) ที่ถูกก่อตั้งขี้นมาเพื่อพัฒนากาแฟตั้งแต่ในกรรมวิธีการปลูก การคั่ว ไปจนถึงการคัดเลือกเมล็ดกาแฟมาให้เราได้กินกัน โดยผู้ที่ทำหน้าที่ให้คะแนนนี้คือผู้ตรวจสอบคุณภาพกาแฟ ที่เราเรียกว่า Q Grader ที่ได้ใบรับรอง (CQI)
Specialty Coffee เรียกได้ว่าเป็นกาแฟที่มีความพิเศษและแตกต่างจากกาแฟโดยทั่วไปที่เราดื่มกัน (Commercial Grade) สิ่งที่สร้างความพิเศษให้ Specialty Coffee คือ เริ่มตั้งแต่พื้นที่การปลูกกาแฟ ที่จำเป็นต้องปลูกในระดับความสูงที่เหมะสม ซึ่งระดับความสูงที่เหมาะสมจะมีสภาพอากาศที่เอื้อต่อกาแฟเหล่านั้น ช่วงเวลาของปีที่ปลูกก็สำคัญ ดินก็ต้องดี แม้แต่ในเรื่องของการเก็บเกี่ยวผลผลิตในเวลาที่เหมาะสมก็สำคัญ ทั้งหมดนี้เองทำให้กาแฟ Specialty Coffee มีความพิเศษ รสชาติน่าตื่นเต้นและออกมาอร่อย
เกณฑ์การให้คะแนน Specialty Coffee
ว่าด้วยเรื่องของการให้คะแนน โดยปกตินอกจากรายละเอียดในกระบวนการการปลูกกาแฟแล้ว Specialty Coffee ยังถูกให้คะแนนด้วยเกณฑ์การตัดสินด้านรสชาติ ซึ่งจะแบ่งด้วยกัน 10 ข้อที่จะนำมาพิจารณา ได้แก่ Aroma, Flavor, Aftertaste, Body, Acidity, Balance, Clean Cup, Uniformity, Sweetness และ Overall โดยคะแนนที่ให้จะเต็ม 100 คะแนน แบ่งได้ดังนี้
- 90-100 คะแนน Outstanding Grade เป็น Specialty Coffee
- 85-89.99 คะแนน Excellent Grade เป็น Specialty Coffee
- 80-84.99 คะแนน Very Good Grade เป็น Specialty Coffee
- ต่ำกว่า 80 คะแนน Below Specialty Quality ไม่ถือเป็น Specialty Coffee
โดยปกติแล้ว Specialty Coffee คือ กาแฟที่ได้รับความใส่ใจและความพิถีพิถันจากเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเป็นอย่างมาก จึงสามารถที่จะขายได้ในราคาที่แพง ไม่ว่าจะเป็นการขายให้กับผู้ขายกาแฟหรือกับโรงคั่วก็ดี และเพื่อให้ได้รสชาติที่โดดเด่นของกาแฟ และความซับซ้อน กรรมวิธีการคั่วก็ต้องพิถีพิถัน วิธีการคั่วนี่แหละจะเป็นตัวที่ดึงรสชาติของกาแฟออกมา โดยกาแฟเกรด Specialty จะเน้นไปที่รสชาติตามธรรมชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ บาริสต้าที่ทำหน้าที่ชงกาแฟก็สำคัญ จำเป็นต้องมีความพิถีพิถัน และใช้เครื่องมือที่ถูกต้อง เพื่อดึงศักยภาพของกาแฟคุณภาพออกมาได้ยอดเยี่ยมที่สุด
ประวัติความเป็นมาของ Specialty Coffee
หลายคนอาจจะคิดว่า Specialty Coffee นั้นเป็นอะไรที่ใหม่และเป็นเทรนด์ที่เกิดขึ้นเมื่อไม่กี่ปีมานี้ แต่ที่จริงแล้ว การดื่มกาแฟ Specialty Coffee มีมาแล้วอย่างยาวนาน ย้อนกลับไปในช่วงปี 1900 ลูกค้าของโรงแรม Hotel du Crillon ในกรุงปารีส จำเป็นที่จะต้องดื่มกาแฟที่ถูกคัดสรรเป็นพิเศษเท่านั้น และจะดื่มกาแฟจากแหล่งเพราะปลูกพิเศษในประเทศกัวเตมาลา
คำว่า “Specialty Coffee” ถูกใช้ครั้งแรกในปี 1970 ใน Tea and Coffee Trade Journal ไม่นานก็ได้มีการเกิดร้าน Starbucks สาขาแรกขึ้น ต้องขอบคุณร้านกาแฟเจ้าใหญ่อย่าง Starbucks หรือ Peet’s ที่เปลี่ยนการดื่มกาแฟที่เน้นในเรื่องของความสะดวกสบายมาเป็นการเน้นในเรื่องของการสร้างประสบการณ์การดื่ม นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ก็ได้มีการพัฒนาในด้านนี้ มีการพัฒนาเทคโนโลยีการเกษตร การคั่วกาแฟ ผู้คนให้ความสนใจกรรมวิธีการชงกาแฟมากขึ้น ความต้องการกาแฟคุณภาพนั้นสูงขึ้นทั่วโลก และในที่สุดกาหากาแฟคุณภาพดื่มได้ง่าย ๆ ในทุกวันนี้
กระบวนการคัดเกรดกาแฟ
กระบวนการคัดเกรดกาแฟจะมีอยู่ด้วยกัน 2 กระบวนการ คือการสังเกตด้วยตาเปล่า และการ cupping โดยกระบวนการสังเกตด้วยตาเปล่าคือ การสุ่มเก็บตัวอย่างเมล็ดกาแฟ (ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการใด ๆ) ประมาณ 350 กรัม และทำการนับเมล็ดกาแฟที่มีตำหนิและข้อบกพร่องบางอย่าง เช่น เมล็ดมีสีดำ มีรสเปรี้ยว หรือเมล็ดมีการแตกหัก และหากได้ชื่อว่ากาแฟ specialty กาแฟจำเป็นต้องไม่มีข้อบกพร่องที่ว่ามานี้ หรืออาจมีน้อยที่สุด
การ cupping เริ่มสังเกตกันตั้งแต่กระบวนการคั่ว การชงกาแฟด้วยน้ำร้อน ตรงนี้ต้องอาศัยทักษะของนักชิมกาแฟ และให้คะแนนตามคุณลักษณะที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว เช่น acidity, body, flavor และ aroma
ภูมิภาคต่าง ๆ และการปลูกกาแฟ
ประเทศที่นิยมปลูกกาแฟเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ (commercial grade) ประเทศเหล่านั้นจะให้ผลผลิตกาแฟที่เป็นเกรด specialty ออกมายังไม่มากนัก ยกเว้นในบางประเทศ ในบางประเทศหรือในบางภูมิภาคต่าง ๆ เช่น เอธิโอเปีย เคนย่า หรือในประเทศโคลัมเบีย หากเราได้ยินชื่อเหล่านี้เราก็มักจะนึกถึงกาแฟคุณภาพมากมาย แต่ก็ไม่ใช่ว่ากาแฟทุกตัวที่ผลิตมาในประเทศเหล่านี้จะมีความพิเศษ จนเรียกได้ว่าเป็นกาแฟเกรด specialty
ไม่ใช่แค่ในบางประเทศหรือในบางภูมิภาคที่เราเคยได้ยินชื่อเหล่านี้เท่านั้น ยังมีประเทศหรือภูมิภาคอีกมากมายที่กำลังผลักดันอุตสาหกรรมกาแฟของตนเอง และผลักดันให้กาแฟของตนกลายเป็นกาแฟที่มีคุณภาพที่สุดในโลก ตัวอย่างเช่น ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ที่ปานามาพยายามผลักดัน โดยการให้ความรู้กับเกษตรกร ให้ความสำคัญกับความหลากหลายทางชีวภาพ ทั้งภูมิประเทศและภูมิอากาศ โดยการที่มีพื้นที่ขนาดเล็กและมีมหาสมุทรล้อมรอบ ใช้จุดเด่นของตัวเองเหล่านี้ในการให้ผลผลิตกาแฟที่มีคุณภาพออกมา
ในแถบบ้านเราก็ค่อนข้างน่าสนใจเป็นอย่างมาก อย่างในประเทศอินโดนีเซียก็มีการผลิตกาแฟคุณภาพ หรือในแม้แต่ประเทศไทยเราเอง ก็ได้มีการผลักดันกาแฟให้มีคุณภาพจนถึงระดับที่สามารถเรียกได้ว่าเป็นกาแฟเกรด specialty
การเติบโตของ Specialty Coffee
ได้มีการทำการสำรวจในประเทศใหญ่อย่างสหรัฐอเมริกา เกี่ยวกับการบริโภคกาแฟ Specialty Coffee ซึ่งอัตราการบริโภคกาแฟชนิดพิเศษนี้เพิ่มขึ้นในทุกวัน โดยเพิ่มขึ้นจาก 9 เปอร์เซ็นต์ในปี 1999 จนในปี 2014 มีอัตราการบริโภคกาแฟเพิ่มขึ้นถึง 34 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นตัวเลขที่สูงมาก ทั้งนี้เป็นผลมาจากบริษัทยักษ์ใหญ่อย่าง Stumptown และ Blue Bottle วิธีทำให้กาแฟเหล่านี้ได้เป็นที่รู้จักไปทั่ว
ในขณะเดียวกันในสหราชอาณาจักร จากรายงานล่าสุดโดย Allegra ได้มีการคาดการณ์ว่า ตลาดกาแฟเกรด specialty นี้จะเพิ่มสูงขึ้นเป็นอัตรา 13 เปอร์เซ็นต์ต่อปี ซึ่งมีอัตราสูงกว่าตลาดกาแฟโดยรวมที่มีอัตราการเพิ่มขึ้น 10 เปอร์เซ็นต์
ในบ้านเราก็ได้มีการเก็บข้อมูลในปี 2019 ซึ่งได้มีการระบุว่า มูลค่าของกาแฟเกรด specialty ในบ้านเราคิดเป็นอัตราส่วนถึง 10 เปอร์เซ็นต์ ของมูลค่ากาแฟทั้งหมดในประเทศ (ประมาณ 2 พันล้านบาท) และก็ไม่มีวี่แววที่จะหยุดเติบโต ได้มีการผลักดันกาแฟไทย เป็นกาแฟที่มีคุณภาพมากออกสู่เวทีโลก
