อุตสาหกรรมกาแฟ เดินทางมาไกลมาก ในปัจจุบัน เราไม่ได้กินกาแฟเพื่อแค่ให้ความสดชื่น หรือกินกาแฟเพราะกาแฟให้คุณประโยชน์ สามารถทำให้เราตื่น และมีแรงไปทำงานทั้งวันแล้ว แต่เราดื่มกาแฟเพราะแค่เราอยากดื่ม หรือเรากำลังซึมซับรสชาติแห่งกาแฟนั้น
แนวโน้มนี้เกิดขึ้นมากับมนุษย์ผู้หลงรักในกาแฟมานาน เป็นเวลากว่าหลายทศวรรษแล้ว แต่ที่เห็นอย่างเด่นชัดที่สุด ก็ในช่วงสองถึงสามทศวรรษที่ผ่านมานี้เอง ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นช่วงเวลาแห่งการเติบโต และเป็นวิวัฒนาการสำคัญของ อุตสาหกรรมกาแฟ อย่างแท้จริง
มาในวันนี้ ผมจะมาขอกล่าวถึงยุคทองทั้งสามของกาแฟ หรือที่เรียกกันว่า “Wave Coffee” ซึ่งจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับประสบการณ์ที่กาแฟมีต่อมวลมนุษยชาติ ที่ประสบการณ์เหล่านั้นถูกพัฒนาขึ้นมาเรื่อย ๆ (โดยเฉพาะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้) สิ่งเหล่านี้อยู่รอบตัวเรา โดยเฉพาะกับคอกาแฟ ที่มันเข้ามาอยู่ในวิถีของเราอยู่แล้ว แต่เราอาจไม่รับรู้ถึงมันเลย
เหล่านี้จะมีความเกี่ยวข้องกับกาแฟ ทั้งเรื่องของคุณภาพของเมล็ดกาแฟ กรรมวิธีการสรรหา การผลิต และองค์ประกอบมากมายที่เกี่ยวข้อง เมื่อเราได้รับรู้ถึงความเปลี่ยนแปลงทีละเล็กในอุตสาหกรรมกาแฟนี้แล้ว เราจะเห็นถึงวิวัฒนาการของกาแฟ รวมถึงทิศทางข้างหน้าที่กาแฟจะสามารถไปต่อได้ อีกทั้งนี่ยังทำให้เราเข้าใจกระบวนการทำงาน ของทั้งตั้งแต่โรงคั่วกาแฟ จนถึงหน้าร้านอีกด้วย
ยุคทองของกาแฟ จนถึงปัจจุบันจะแบ่งออกได้เป็น 3 ยุค ดังนี้
First Wave of Coffee
ยุคแรกของกาแฟนั้น ผู้คนยังมองกาแฟเป็นเพียงแค่สินค้าเพื่อการบริโภค ไม่ได้พิเศษอะไรจากสินค้าอื่น ๆ แบรนด์ต่าง ๆ ต่างออกสินค้ามาเพื่อแค่ให้ผู้ที่ดื่มกาแฟดื่ม ไม่ต่างจากน้ำเปล่า หรือน้ำอัดลม ตัวอย่างแบรนด์ เช่น Think Folgers, Maxwell House, Green Mountain Coffee รวมถึงอีกหลายแบรนด์ ไม่ได้เน้นในเรื่องของคุณภาพเลยแม้แต่น้อยในตอนนั้น
เนื่องจากกาแฟในยุคแรกนี้ไม่ได้เน้นในเรื่องของคุณภาพ ดังนั้นแต่ละแบรนด์จึงไม่ได้มีการแข่งขันโดยใช้คุณภาพกาแฟมาโน้มน้าวผู้คน ไม่ได้มาบอกว่ากาแฟแต่ละตัวนี้มีความพิเศษอย่างไรบ้าง มีเรื่องน่าสนใจอยู่ คือในยุคแรกของกาแฟนี้ มีผู้คนมากมาย ที่ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากาแฟที่พวกตนดื่มกันอยู่ในปัจจุบันนั้นทำมาจากเมล็ดพืชจริง ๆ
ยุคแรกของกาแฟนี้ อุตสาหกรรมกาแฟยังคงเป็นเพียงแค่ “อุตสาหกรรม” จริง ๆ ไม่ใช่ “ไร่กาแฟ” อย่างในปัจจุบัน ไม่ได้มี (แทบจะไม่มี) การให้ความสำคัญของกาแฟ ว่ากาแฟเหล่านั้นมาจากไหน เมล็ดพันธุ์มาจากไหน และปลูกที่ไหน ไม่ได้มีข้อมูลบอกผู้บริโภคเกี่ยวกับวิธีการแปรรูป หรือกว่าจะมาเป็นกาแฟได้ และมักจะเน้นไปที่เรื่องของความสะดวกสบายเป็นหลัก
Second Wave of Coffee
มาว่าด้วยเรื่องของกาแฟในยุคทองที่ 2 นี้ ก่อนอื่นเราจำเป็นต้องขอบคุณร้านกาแฟแบรนด์ดังอย่าง Starbucks และ Caribou Coffee ที่วางธรรมเนียมปฏิบัติว่าร้านกาแฟควรเป็นอย่างไร แรกเริ่มก็ที่ประเทศสหรัฐอเมริกา แล้วก็แพร่ไปทั่วโลก ทำหน้าที่ทั้งเป็นคนคั่วกาแฟและคนขายกาแฟ และได้ปลุกเร้าความมีชีวิตชีวาให้เกิดขึ้นในวงการกาแฟนี้ ซึ่งเริ่มขึ้นในช่วงปลายทศวรรษที่ 1900 ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟไม่เพียงแค่ดื่มกาแฟโดยเน้นว่าง่าย แต่ยังได้รับประสบการณ์ใหม่ในกาแฟ ซึ่งมีความหลากหลายมากขึ้น
วัฒนธรรมนี้เริ่มเผยแพร่ไปทั่วโลก ได้เริ่มมีการสำรวจรสแห่งกาแฟแบบอื่น ๆ กาแฟเริ่มมีความแหวกแนว กาแฟใหม่ ๆ “แต่” ก็ยังไม่ได้ให้ผู้บริโภคมีโอกาสสัมผัสประสบการณ์ของกาแฟจริง ๆ หรือเข้าใจกาแฟตัวนั้น ๆ จริง ตัวอย่างเช่น ครั้งหนึ่งร้านกาแฟชื่อดัง Starbucks ได้ทำการเป็ดตัวกาแฟ “specialty coffee drinks” ในสหรัฐอเมริกา โดยกาแฟตัวพิเศษนี้จะเป็นการผสมเอสเพรสโซช็อตเข้ากับไซรัป และใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เข้าไปเพิ่ม โดยยังไม่ได้รู้เรื่องของ “กาแฟ” ตัวนั้นจริง ๆ เพียงแค่เป็นการสร้างสรรค์เครื่องดื่มตัวใหม่ขึ้นมาจากกาแฟแบบเดิม ๆ ตามแต่ความคิดและอารมณ์ของเหล่าบาริสต้า
เริ่มมีการให้ความรู้ผู้ที่ดื่มกาแฟเกี่ยวกับกาแฟตัวนั้น ๆ บ้างเล็กน้อย บาริสต้าเริ่มที่จะสร้างสรรค์ผลงานกาแฟของตัวเอง แต่สูตรต่าง ๆ ยังคงเป็นสูตรทั่วไป ไม่ได้เจาะจง หรือจะบอกว่า กาแฟเหล่านั้นยังไม่ค่อยสะท้อนตัวตนของบาริสต้าออกมาอย่าเฉพาะเจาะจงนั่นเอง
วิธีการนี้ช่วยเพิ่มในเรื่องของความน่าสนใจในกาแฟขึ้น ซึ่งเพียงเท่านี้ก็แตกต่างจากกาแฟขม ๆ รสชาติจืดชืดแบบกาแฟในยุคแรกมากแล้ว คาดว่าน่าจะเริ่มมีการสร้างสรรค์เมนูมากมาย ตั้งแต่คาปูชิโน มอคค่า ลาเต้ หรืออื่น ๆ อีกมาก เหล่านี้น่าจะเกิดในยุคทองยุคที่สองนี้ก็เป็นได้
Third Wave of Coffee
ยุคทองยุคที่ 3 ของกาแฟนี้ เริ่มพัฒนาและก่อร่างมาสักพักแล้ว แต่เริ่มมาชัดเจนในชุมชนผู้หลงรักกาแฟในช่วงปี 1980 โดยจะเน้นไปที่เรื่องของ “เมล็ด” กาแฟ โดยเริ่มมีการทดลองต่าง ๆ มากมายกับเมล็ดกาแฟโดยกลุ่มผู้คั่วกาแฟและร้านกาแฟเล็ก ๆ เริ่มตั้งแต่ทดลองเรื่องของการคั่ว การใช้ระยะเวลาและความร้อนที่แตกต่างกันกับเมล็ดกาแฟแบบเดียวกัน ซึ่งเหล่านั้นทำให้กาแฟมีรสชาติที่แตกต่างกัน กาแฟที่นำมาทดลองนี้ก็ได้รับการเลี้ยงดูอย่างยอดเยี่ยม
ในปี 1982 สมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกา (SCAA) ได้ถือกำเนิดขึ้น เพื่อเป็นห้องทดลองกาแฟ และเป็นเวทีสำหรับผู้ที่สนใจในเรื่องของการคั่วกาแฟ และการทำกาแฟแบบใหม่ ๆ ในเวลานี้เอง วัฒนธรรมกาแฟใหม่นี้ได้แพร่กระจายออกไปสู่ทั่วโลก เริ่มเดินทางไปสู่แคนาดา ออสเตรเลีย ไปจนถึงยุโรปเหนือ หรือสแกนดิเนเวีย
อุตสาหกรรมเล็ก ๆ นี้เริ่มเติบโตขึ้นในอีกไม่กี่ทศวรรษถัดมา คำเรียกที่ว่า “third wave of coffee” เกิดขึ้นมาก็ในช่วงปี 1999 และคำคำนี้ก็ได้กลายมาเป็นเทรนด์ และแพร่กระจายออกไปอย่างรวดเร็ว ผู้บริโภคเริ่มตระหนักถึงกาแฟ ว่ามีอะไรมากกว่าแค่ความขมกับการทำให้ตื่นตัว ยุคทองอย่างแท้จริงของกาแฟได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว หลายคนมีการขนานนามยุคนี้ว่า “ยุคเรเนสซองส์แห่งกาแฟ”
จะว่าไปแล้ว การก้าวเข้าสู่ยุคทองที่ 3 ของกาแฟนี้ก็ค่อนข้างรวดเร็ว ผู้คนมักไม่เรียกกาแฟในยุคนี้ว่า “third wave coffee” แต่กาแฟในยุคนี้มักจะถูกเรียกในอุตสาหกรรมกาแฟทั่วไปว่า “specialty coffee” เป็นอุตสาหกรรมย่อยของกาแฟไปโดยปริยาย แต่ก็เป็นอุตสาหกรรมที่เติบโตมากที่สุดอันหนึ่งของสหรัฐอเมริกา และเติบโตมากที่สุดในโลกอันหนึ่งด้วย
เริ่มมีงานแสดงกาแฟที่สำคัญของโลก การประกวดแข่งขันกาแฟชั้นเยี่ยมต่าง ๆ ผู้คนศึกษาในเรื่องของเมล็ดกาแฟ หลงรักในเมล็ดกาแฟ ไม่ใช่แค่ร้านกาแฟ หรือประสบการณ์ในร้านกาแฟ เริ่มหันมาดูว่ากาแฟสายพันธุ์ไหน คั่วแบบไหนจะถูกใจตัวเรา หรือต้องปลูกจากแหล่งไหน เริ่มหันมาชงกาแฟดื่มเองกันเยอะ และวิธีการชงก็หลากหลายมาก ๆ ด้วย อโรมาในกาแฟก็สำคัญ รวมถึงรสชาติโดยรวม บาลานซ์ บอดี้ แอซิดิตี้ และอีกมากมายที่จำเป็นต้องศึกษา และใช้ประสบการณ์อย่างมากในการดื่ม
กว่าจะมาเป็นทุกวันนี้
กว่าที่กาแฟจะเดินทางมาถึงจุดนี้ได้ ล้วนแล้วแต่ต้องผ่านอะไรมามากมาย จากที่เป็นอุตสาหกรรมเพื่อการบริโภค เป็นแค่เครื่องดื่มชนิดหนึ่ง จนทุกวันนี้ที่เราดื่มกาแฟเพื่อดื่มด่ำ และสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับตัวเอง เป็นเวลาที่ว่าจะนานก็ได้ จะว่าไม่นานก็ถูก ถึงอย่างไร การรู้สิ่งนี้ไว้บ้างก็เป็นอะไรที่ดี เมื่อเราเข้าใจภาพรวมเหล่านี้แล้ว อาจช่วยให้เราเข้าใจกาแฟมากขึ้น ว่ากว่าจะมาเป็นกาแฟแก้วหนึ่งให้เรากิน ล้วนแล้วแต่ผ่านกาลเวลาและเรื่องราวมาอย่างยาวนาน ขอให้คุณดื่มกาแฟอย่างมีความสุขครับ