กาแฟพิเศษ  กับความนิยมในประเทศไทย

ประเทศไทยของเรานั้น ถือเป็นหนึ่งใน 25 ประเทศผู้ผลิตกาแฟชั้นนำของโลก และที่สำคัญ ประเทศของเราเป็นแหล่งผลิตกาแฟที่ใหญ่ที่สุดเป็นอันดับสามในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเชียงใต้ ในอดีตนั้น หากเป็นเรื่องของกาแฟ ประเทศไทยของเรามีชื่อเสียงในด้านการปลูกกาแฟโรบัสต้าในเชิงพาณิชย์ แต่แล้วในช่วง 10 กว่าปีที่ผ่านมา ประเทศเราได้มีชื่อเสียงมากยิ่งขึ้นยิ่ง ในฐานะประเทศผู้ผลิตกาแฟทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้าชั้นดี

นอกจากประเทศไทยของเรามีการปรับปรุงในด้านของการผลิตกาแฟแล้ว ในด้านของวงการ กาแฟพิเศษ หรือกาแฟสเปเชียลตี้ ประเทศไทยของเรานับว่ามีอัตราการเติบโตที่ค่อนข้างสูงเลยทีเดียว ไม่เพียงแค่จำกัดอยู่ในหัวเมืองใหญ่ใหญ่อย่างกรุงเทพมหานคร หรือในเชียงใหม่เท่านั้น ปัจจุบันนั้นเราสามารถหากาแฟดื่มได้แทบจะทุกหัวมุมถนน มีการใช้เครื่องคั่วกาแฟระดับสูงในโรงคั่วกาแฟและกาแฟจำนวนมาก คอกาแฟไทยของเรานั้นค่อนข้างให้ความสนใจในการศึกษาเกี่ยวกับกาแฟ มีการจัดงานกาแฟที่ยิ่งใหญ่ การแข่งขันกาแฟระดับสูงจำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีมีการประมูลกาแฟให้เห็นอยู่เรื่อยเรื่อย ด้วยเหตุนี้ประเทศไทยของเราจึงกลายเป็นประเทศที่แข็งแกร่ง ในฐานะตลาดกาแฟพิเศษที่กำลังเติบโตขึ้น และทั่วโลกก็ต่างให้ความสนใจกับกาแฟไทย

วันนี้เราจะไปดูอุตสาหกรรม กาแฟพิเศษ กับความนิยมของผู้คนภายในประเทศไทยกัน การผลิตกาแฟบ้านเราเริ่มขึ้นเมื่อไหร่ กาแฟพิเศษเหล่านี้เข้ามาในประเทศไทยได้อย่างไร และเหตุใดมันจึงกลายเป็นที่นิยมในกลุ่มผู้คนดื่มกาแฟหมู่มาก

การผลิต กาแฟพิเศษ ในประเทศไทย

หากเราจะเปรียบเทียบกับประเทศผู้ผลิตกาแฟอื่น  ๆ ไม่ต้องเทียบกับผู้ผลิตกาแฟทั่วโลก เอาเพียงแค่ในประเทศแถบเอเชียเท่านั้น ประเทศไทยยังถือว่าเป็นประเทศที่ค่อนข้างใหม่ในการปลูกกาแฟ แม้ว่าเราจะมีการนำเอากาแฟอาราบิก้ามาปลูกตั้งแต่ในปี 1849 หรือ พ.ศ. 2392 แต่การผลิตกาแฟเชิงพาณิชย์ ก็ไม่ได้มีการแพร่หลายขนาดนั้นจนกระทั่งในช่วงปี 70

ช่วงเวลานั้น ระบาดสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช ได้มีการริเริ่มนำโครงการต่าง  ๆ เพื่อที่จะสนับสนุนชุมชนท้องถิ่นในแถบภาคเหนือ สำหรับการปลูกพืชเศรษฐกิจทดแทนฝิ่น และแล้วในปี 1976 หรือ พ.ศ. 2519 ประเทศไทยของเราก็เริ่มที่จะทำการส่งออกกาแฟ แต่ในช่วงเวลานั้นกาแฟที่ส่งออกของบ้านเราก็จะเป็นกาแฟโรบัสต้าคุณภาพต่ำ ไม่ใช่อาราบิก้าหรือโรบาต้าคุณภาพสูงแบบในปัจจุบัน

โรบัสต้าส่วนใหญ่นั้นปลูกอยู่บริเวณภาคใต้ของบ้านเรา ซึ่งในภาคใต้ของบ้านเรานั้นมีการผลิตกาแฟโรบัสต้ามากขึ้นโดยตลอด ทั้งสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศของในภาคใต้ต่างจากภาคเหนือเป็นอย่างมาก ซึ่งในภาคเหนือบ้านเราเหมาะสำหรับการปลูกอาราบิก้ามากกว่า แม้ว่าประเทศไทยของเราจะผลิตโรบัสต้าคุณภาพไม่ได้ดีนักมาโดยตลอด แต่ความต้องการของผู้บริโภค ก็ยังคงต้องการกาแฟที่มีคุณภาพสูงมากขึ้นเรื่อย ๆ จึงหันมาสนใจและให้ความสำคัญกับการปลูกอาราบิก้ามากขึ้น

อัตราส่วนของพื้นที่สำหรับใช้ในการปลูกกาแฟอาราบิก้า และกาแฟโรบัสต้านั้นมีการเปลี่ยนแปลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา ในระหว่างปี 2017-2019 หากเราจะแบ่งสามพื้นที่สำหรับการปลูกกาแฟทั้งสองสายพันธุ์ จะมีการปลูกอาราบิก้าอยู่เพียงแค่ 35 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือ 65 เปอร์เซ็นต์เป็นพื้นที่สำหรับกาแฟโรบัสต้าด้วยกันทั้งสิ้น แต่แล้วในปี 2020-2022 อัตราส่วนของการปลูกอาราบิก้าขึ้นมาเป็น 41 เปอร์เซ็นต์ และโรบัสต้าเหลือเพียง 59 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

และถึงแม้ว่าตัวเลขจะดูเพิ่มขึ้น แต่บ้านเรานั้นการเติบโตของโรบัสต้าก็ยังคงมากกว่าอาราบิก้าอย่างเห็นได้ชัด แต่การบริโภคในประเทศกับต้องการกาแฟอาราบิก้ามากกว่า นั่นหมายความว่า กาแฟอาราบิก้ามักจะไม่เพียงพอสำหรับการบริโภคภายในประเทศ บวกกับส่วนใหญ่แล้วอาราบิก้าของไทยเราจะส่งออกไปต่างประเทศมากกว่า

เมื่อประมาณเกือบ 10 ปีที่แล้ว เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟอาราบิก้าเริ่มที่จะมาการปรับปรุงแนวทางการทำฟาร์ม ได้มีการนำวิธีการโพรเซสแบบใหม่ใหม่ที่มีความหลากหลายมาใช้งาน ไม่ว่าจะเป็นการหมัก การทำ Dry รวมถึงการนำกาแฟพันธุ์ใหม่ ๆ เข้ามาปลูกอย่าง Gesha, Bourbon, Caturra และ Typica ด้วย

การพัฒนาของวัฒนธรรมกาแฟไทย

เดิมทีแล้ว บ้านเราผู้คนสมัยก่อนจะดื่มชาเป็นหลัก นอกเหนือจากนั้นหากเป็นการดื่มกาแฟ ก็จะเป็นการดื่มกาแฟสำเร็จรูป เครื่องดื่มกาแฟอื่นที่ได้รับความนิยม ก็จะเป็นพวกกาแฟโบราณหรือโอเลี้ยง เครื่องดื่มเหล่านี้เกิดขึ้นตั้งแต่ในช่วงทศวรรษ 40 ทั้งกาแฟโบราณและโอเลี้ยงนับว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยม เนื่องจากมีราคาที่ไม่แพง ไม่ว่าใครก็สามารถดื่มได้ โอเลี้ยงเป็นเครื่องดื่มกาแฟที่มีส่วนผสมของโรบัสต้าคั่วเข้มเข้ม นำมาผสมกับธัญพืชอื่นอีกมากมายได้แก่ข้าวโพด ข้าวกล้อง งา ถั่วเหลือง และเมล็ดมะขาม จะทำการใส่ส่วนผสมเหล่านี้ลงไปในผ้าที่เราเรียกกันอย่างติดปากว่าถุงเท้า หากเป็นโอเลี้ยงก็มักจะมีการใส่น้ำตาลลงไป แต่หากเป็นกาแฟโบราณก็อาจจะเติมนม ทั้งนมข้นหวานและนมข้นจืดลงไป เพื่อเพิ่มรสชาติหวานและไปกลบรสชาติขมบางส่วนได้ด้วย

แต่จากที่การดื่มกาแฟที่เราเห็นกันในปัจจุบัน เราเห็นกันได้อย่างชัดเจนว่าวัฒนธรรมไทยมีการเปลี่ยนแปลงไปมากเลยทีเดียว จุดเปลี่ยนสำคัญอย่างหนึ่งของวัฒนธรรมกาแฟไทย เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 20-30 ปีที่แล้ว เมื่อเครือโรงแรมขนาดใหญ่เครือหนึ่ง เริ่มมีการนำเข้ากาแฟคั่วมาใช้งาน หลังจากนั้น ก็มีร้านกาแฟชื่อดัง Starbucks เข้ามาเปิดตัวในประเทศไทย หลายปีต่อมาก็เริ่มมีร้านกาแฟอิสระเล็ก ๆ เปิดขึ้นมากมาย

กาแฟพิเศษในประเทศไทย

แต่ช่วงปี 2014 ประเทศไทยของเราก็เริ่มมีร้านกาแฟที่เรียกว่าร้านกาแฟคลื่นลูกที่สามอยู่บ้างแล้ว แต่อาจจะมีเฉพาะในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพมหานคร แต่ถึงแม้จะมีจะมีให้เห็นอยู่บ้าง ก็ยังคงน้อยกว่าอีกหลายประเทศทั่วโลก ทั้งประเทศในแถบยุโรปและสแกนดิเนเวีย ประเทศในแถบทวีปออสเตรเลีย หรือแม้แต่ประเทศอย่างญี่ปุ่นหรือเกาหลีใต้ หากเทียบกันแล้วบ้านเราก็มีร้านกาแฟเหล่านี้น้อยกว่ามาก

แต่ก็นับว่าเป็นการพัฒนาที่ดี ประเทศไทยเราเริ่มมีการพัฒนารูปแบบของร้านกาแฟอย่างจริงจังก็ในช่วงปี 2013-2016 มีร้านกาแฟเปิดใหม่ใหม่ในเมืองใหญ่มากมาย ไม่ใช่แค่ในกรุงเทพหรือในเชียงใหม่ ยังมีเปิดให้เห็นในแถบโคราช ขอนแก่น ชลบุรีเป็นต้น การระบาดใหญ่ของ โควิด 19 ก็ถือเป็นตัวเร่งที่สำคัญที่ทำให้กาแฟพิเศษนิยมในประเทศไทยมากยิ่งขึ้นด้วย

ในบรรดาร้านกาแฟพิเศษเหล่านี้ กาแฟที่ได้รับความนิยม ไม่เพียงแค่อเมริกาโน่ และ “เอสเย็น” แบบไทยของเราเท่านั้น แต่ยังมีการเสิร์ฟลาเต้ เครื่องดื่มกาแฟเย็นอื่น รวมถึงกาแฟฟิลเตอร์อีกหลากหลายด้วยเหมือนกัน จำนวนโรงคั่วกาแฟขนาดเล็กก็มีเพิ่มมากยิ่งขึ้นในประเทศ ถึงจะค่อย ๆ เป็นค่อย ๆ ไป แต่อัตราการเติบโตในประเทศก็อยู่ที่ประมาณ 15-20 เปอร์เซ็นต์ทุกปี

และนอกจากความต้องการกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงเพิ่มมากยิ่งขึ้นแล้ว ประเทศไทยเรายังเป็นประเทศที่มีความต้องการของกาแฟโรบัสต้าที่ดี หรือไฟน์โรบัสต้าเพิ่มมากขึ้นอีกด้วย นั่นก็คือการทำกาแฟโรต้าออกมาอย่างพิถีพิถัน จนอาจใกล้เทียบกับเกรดเชอรี่ของอาราบิก้า นอกจากการต้องการกาแฟคุณภาพสูงแล้ว ประเทศไทยของเรายังมีการจัดกิจกรรมทางด้านกาแฟ และงานแข่งขันกาแฟมากมายด้วยเหมือนกัน

การเข้าถึงความรู้ การแข่งขัน และงานประมูลกาแฟ

ในตลาดกาแฟพิเศษหลายแห่งทั่วโลก ผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมกาแฟ รวมถึงผู้บริโภคกาแฟทั่วไปต่างที่จะให้ความสนใจในเรื่องของการศึกษาหาข้อมูล และกิจการต่าง ๆ ที่มีความเกี่ยวข้องกับกาแฟมากขึ้นเรื่อย ๆ ในประเทศประเทศไทยของเราก็เช่นเดียวกัน

กาแฟพิเศษเหล่านี้ มีอยู่ในประเทศไทยของเรามาเกือบ 10 ปีแล้ว แต่ที่มีบทบาทสำคัญและโดดเด่นมากขึ้นก็เมื่อประมาณเจ็ดปีที่ผ่านมา คนไทยเหล่านั้นให้ความสนใจที่จะมีการศึกษาและหาความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษ ไม่ใช่เพียงแค่ผู้คนที่ดื่มกาแฟกลุ่มเล็กเท่านั้น แต่มีอยู่มากมายหลายกลุ่ม และไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพมหานครด้วย ไม่ใช่แค่เรื่องของกาแฟในร้านกาแฟ หลายคนยังสนใจไปถึงแม้กระทั่งเรื่องของการโพรเซส และสิ่งที่อาจเรียกว่ามาตรฐานกาแฟพิเศษ ทั้งนี้รวมถึงการคัปปิ้งและการให้คะแนนด้วย

เมื่อก่อนนั้น เรื่องของกาแฟที่ค่อนข้างลึก อาจจะไม่สามารถเข้าถึงผู้คนที่บริโภคกาแฟส่วนใหญ่ได้ แต่ในปัจจุบันมันไม่ได้เป็นแบบนั้น ในบ้านเรามีหลักสูตรและคลาสเรียนเกี่ยวกับกาแฟมากมาย อย่างหลักสูตรและคลาสเรียนที่มีการรับรองจาก SCA และ Coffee Quality Institute เป็นต้น

กิจกรรมต่าง ๆ ยังมีบทบาทสำคัญในการส่งเสริมภาคกาแฟพิเศษของประเทศไทย ยกตัวอย่างเช่นในทุกปี สมาคมกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย หรือ SCATH จะเป็นเจ้าภาพในการจัดงาน Thailand Coffee Fest ซึ่งมีผู้คนที่เข้าร่วมในงานมากกว่า 10,000 คนทุกปี

นอกจากนี้ SCATH ยังมีการจัดการแข่งขันและการประมูล Thai Specialty Coffee Awards อีกด้วย ล่าสุดในปี 2023 มีการจัดงานนี้ขึ้นเมื่อช่วงเดือนกรกฎาคม มีกาแฟที่ส่งเข้าประกวดถึง 268 ตัวอย่าง กับวิธีการโพรเซสกาแฟที่หลากหลายแตกต่างกันออกไป ในจำนวนนั้นมีกาแฟกว่า 53 ตัวอย่าง ที่มีคะแนน 85 คะแนนขึ้นไป ราคาประมูลในตอนนั้นรวมอยู่ที่กว่า 3.27 ล้านบาท

กาแฟพิเศษของไทย สู่ตลาดโลก

ในตลาดกาแฟพิเศษทั่วโลกนั้น เริ่มที่จะให้ความสนใจกับกาแฟไทยที่มีความโดดเด่นมากยิ่งขึ้นเป็นอย่างมาก ที่เห็นอย่างชัดเจนก็เมื่อช่วงปี 2022 ที่ Alliance for Coffee Excellence (ACE) ร่วมกับ Cup of Excellence (CoE) มีการจัดงานกาแฟ และงานประมูลกาแฟ Best of Thailand

ในปี 2019 CoE ได้มีการจัดหลักสูตรการฝึกอบรม Sensory Educational Training (SET) ครั้งแรกในประเทศประเทศไทย เพื่อเป็นการฝึกอบรม และให้ความรู้เกี่ยวกับการขับวิ่งอย่างมืออาชีพ และอย่างที่กล่าวไปข้างต้น ได้มีการจัดการแข่งขันและการประมูล CoE Thailand เป็นครั้งแรกเมื่อไม่นานมานี้ด้วย กาแฟที่มีคะแนนสูงที่สุดอยู่ที่ 91.13 คะแนน มีมีการเสนอราคาสูงสุดได้อยู่ที่ 73.30 เหรียญสหรัฐ จากทั้งหมดที่กล่าวมาเราจึงเห็นได้อย่างชัดเจน ว่ากาแฟไทยมีศักยภาพมากพอ และเกษตรกรไทยสามารถที่จะมีการลงทุนในการผลิตกาแฟได้

นอกจากกาแฟอาราบิก้าของบ้านเราแล้ว ตลาดโรบัสต้าก็เรียกได้ว่าค่อนข้างน่าสนใจ มีการคาดการณ์ว่า ตลาดโรบาต้าไทย จะมีการเติบโตในอีก 5-10 ปีข้างหน้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีเกษตรกรรุ่นใหม่ เข้ามาปรับปรุงแนวทางการผลิตและใช้แนวทางการปฎิบัติ การจัดการฟาร์ม และกระบวนการในการโพรเซสแบบใหม่

ผู้คนทั่วโลกชื่นชอบอาหารไทยและผลไม้ไทย ซึ่งเป็นของท้องถิ่นของบ้านเรา กาแฟก็เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ของไทยที่น่านำมานำเสนอ และเป็นสิ่งที่ผู้คนสามารถที่จะให้ความสนใจได้ไม่ยาก เรามีทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้าที่มีคุณภาพสูง แหล่งผลิตกาแฟของบ้านเราก็ไม่ธรรมดา ดังนั้นอนาคตของกาแฟไทยจึงน่าสนใจและน่าติดตามมาก

คงจะดีไม่น้อยถ้าเรามีโอกาสได้เห็นกาแฟไทยก้าวเข้าสู่ตลาดโลกมากยิ่งขึ้น มีการนำกาแฟไทยไปใช้ในงานแข่งขันทั่วโลกมากขึ้น กาแฟถือเป็นสิ่งหนึ่งที่ผลักดันเศรษฐกิจภายในประเทศได้เลยทีเดียว แต่ก็ต้องอาศัยความร่วมมือของทั้งภาครัฐและเอกชนมากยิ่งขึ้นกว่านี้มาก