พันธุ์กาแฟ ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ ซึ่งกาแฟจะออกมาดีหรือไม่ดี ขึ้นอยู่กับพันธุ์ คุณภาพของผลผลิตที่ได้ และสภาพการเพาะปลูก หลายคนมักจะมีพันธุ์กาแฟในดวงใจ ซึ่งเป็นพันธุ์กาแฟที่คุ้นเคยอาจจะเป็น กาแฟ Geisha/Gesha ที่โด่งดัง ในผู้ผลิตกาแฟเองก็เช่นเดียวกัน มักจะมีพันธุ์กาแฟที่เหมาะสมกับไร่กาแฟของตนเอง หรือไม่ก็เป็นพันธุ์กาแฟที่ตนเองชอบเป็นพิเศษ
แต่ในบราซิล มีกาแฟพันธุ์หนึ่งที่ค่อนข้างได้รับความสนใจและเป็นที่นิยม อีกทั้งยังมีการการันตี เพราะเป็นกาแฟระดับแชมป์ นั่นคือกาแฟพันธุ์ Arara กาแฟที่มีชื่อเสียงตั้งแต่ช่วงกลางทศวรรษ 90 ทั้งในเรื่องของรสชาติ และในเรื่องของความยืดหยุ่นในการปลูกและผลผลิตที่ได้ จากตอนนั้นเอง ไร่กาแฟต่าง ๆ ก็เริ่มหันมาปลูกกาแฟพันธุ์นี้มากขึ้นเรื่อย ๆ
แล้วทำไม Arara จึงเป็นกาแฟที่มีความสำคัญ กาแฟพันธุ์นี้มีลักษณะอย่างไร ถูกสร้างขึ้นมาได้อย่างไร วันนี้เราจะพาคุณไปทำความรู้จักกาแฟอันนี้กัน
ว่าด้วยเรื่องของ Coffee Variety
Species (สายพันธุ์), Varieties (พันธุ์), Cultivar (พันธุ์) หากเรากล่าวถึงกาแฟ เรามักจะได้ยินคำเหล่านี้อยู่บ่อย ๆ แต่หลายคนก็ยังไม่รู้ถึงความแตกต่างของคำเหล่านี้ ว่าแต่ละคำนั้นคืออะไรกันแน่ เราจะมาทบทวนเพื่อให้หลายคนได้เข้าใจกันก่อน
กาแฟนั้นเป็นพืชที่มีอยู่ด้วยกันหลายสายพันธุ์ (Species) 2 สายพันธุ์ที่เรามักจะได้ยินกันบ่อยที่สุด คืออาราบิก้า ซึ่งเป็นกาแฟส่วนใหญ่ที่เรามักจะดื่มกันในปัจจุบัน และ Canephora หรือที่เรารู้จักกันทั่วไปในชื่อ โรบัสต้า
อย่างไรก็ตาม กาแฟแต่ละสายพันธุ์ก็แบ่งแยกย่อยไปเป็นพันธุ์ (Varieties) ต่าง ๆ อีกมากมาย เราอาจจะเคยได้ยินชื่อ Caturra, Bourbon, Mundo Novo, Ruiru 11 และแน่นอนว่า Arara ที่เราจะมาทำความรู้จักกันวันนี้ก็เป็นหนึ่งในนั้นด้วย กาแฟที่เป็นกาแฟสายพันธุ์เดียวกัน แต่เป็นกาแฟคนละพันกัน ย่อมมีความหลากหลาย และความแตกต่างเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ยกตัวอย่างเช่น Catuai และ Pacamara ถึงจะเป็นกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าเหมือนกัน แต่ก็มีความแตกต่างกันอยู่หลายประการ ทั้งเรื่องของขนาดผลเชอรี่ ความต้องการทางโภชนาการ สีของใบ ความต้านทานโรค และบางครั้งอาจมีสีของผลเชอรี่ที่ต่างกันด้วย
กาแฟพันธุ์ที่เกิดขึ้นใหม่ จะเกิดจากการที่กาแฟบางพันธุ์ผสมข้ามพันธุ์กัน ยกตัวอย่างเช่น Catuai เกิดขึ้นจากกาแฟพันธุ์ Mundo Novo และ Caturra ผสมข้ามพันธุ์กัน หากลองสังเกตดี ๆ เราจะพบว่า แม้จะเป็นกาแฟ Catuai เหมือนกันก็ตาม แต่เราสามารถพบเห็นแบบที่มีผลเชอรี่ทั้งสีแดงและสีเหลือง
และสุดท้าย เมื่อมนุษย์นั้นได้ทำการสร้างพันธุ์กาแฟขึ้นมาในเขตพื้นที่การเกษตรของตนเอง เราจะยังคงเรียกมันว่าพันธุ์กาแฟเช่นเดิม แต่ในภาษาอังกฤษเราจะเรียกกันว่า Cultivar
เหตุใด เรื่องของพันธุ์กาแฟจึงสำคัญ
พันธุ์กาแฟที่แตกต่างนั้นจะส่งผลต่อรสชาติ คุณภาพ ความต้านทานต่อโรค และความต้องการในการเพาะปลูกของกาแฟ ยกตัวอย่างเช่น พันธุ์กาแฟชื่อดังอย่าง Gesha/Geisha จะมีความโดดเด่นในในเรื่องของกลิ่นดอกมะลิ ในขณะเดียวกัน Bourbon เป็นกาแฟที่มีความโดดเด่นในเรื่องของความหวาน
สำหรับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ การเลือกพันธุ์กาแฟที่เหมาะสมมาใช้ในไร่กาแฟของตนเองนั้น มีผลกระทบอย่างมากต่อธุรกิจ ทางผู้ผลิตจำเป็นที่จะต้องเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมกับพื้นที่และทรัพยากรของไร่ ควรเลือกว่าจะต้องจัดระดับความสำคัญ จะเลือกพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูง พันธุ์ที่มีคะแนนการคัปปิ้งสูง หรือพันธุ์ที่ทนต่อโรคและ เหมาะสมกับพื้นที่ของตนดีกว่า สุดท้ายก็จำเป็นต้องพิจารณาความต้องการของตลาด และผู้ซื้อต้องสามารถที่จะเข้าถึงได้ด้วย
ซึ่งนั่นหมายความว่า ยิ่งผู้ผลิตมีทางเลือกมากขึ้นเท่าไหร่ ก็จะยิ่งเป็นผลดีมากเท่านั้น ข้อได้เปรียบของผู้ผลิตที่เลือกพันธุ์กาแฟที่สามารถเข้ากันได้ดีกับลักษณะภูมิอากาศ ภูมิประเทศ หรือลักษณะไร่ของตนเองคือ ผลผลิตที่ได้มีแนวโน้มที่จะเป็นผลผลิตคุณภาพสูง และผลผลิตจะได้ในปริมาณมากที่สุดเท่าที่กาแฟพันธุ์นั้นจะเป็นไปได้ อีกอย่างในเรื่องการดูแลก็ไม่ต้องกังวลมากมายนัก เพราะจะดูแลรักษาได้ง่ายกว่า
ในบราซิล มีการลงทุนเกี่ยวกับการสร้างกาแฟพันธุ์ใหม่ขึ้น โรคสนิมในใบกาแฟนั้น กลายเป็นปัญหาใหญ่ในอุตสาหกรรมกาแฟตั้งแต่ในช่วงยุค 70 ตั้งแต่ตอนนั้น ก็ได้มีการปรับปรุงพันธุกรรมของต้นกาแฟจนถึงปัจจุบัน จนในทุกวันนี้เอง มีกาแฟออกมามากมายหลากหลายพันธุ์ที่สามารถต้านทานสนิมในใบกาแฟได้
และด้วยปัญหาการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ ทำให้ปริมาณของพื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับการปลูกกาแฟลดลง และทำให้ศัตรูพืชเติบโตได้มากขึ้น ดังนั้นจึงเหมือนเป็นแรงกดดัน เพื่อให้ในบราซิลผลิตพืชที่มีความต้านทานสิ่งเหล่านี้ได้มากขึ้น และในทางเดียวกัน อุตสาหกรรมกาแฟก็ได้เดินทางมาถึงการที่กาแฟ specialty เกิดขึ้นมากมาย ซึ่งกาแฟเหล่านี้จะต้องเน้นในเรื่องของคุณภาพ ดังนั้นจึงต้องรักษาสมดุลของสองสิ่งนี้ให้ได้
กาแฟพันธุ์ใหม่ที่จะเกิดขึ้น คุณสมบัติที่โดดเด่นและสำคัญควรเป็นความต้านทานต่อโรค โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคที่น่ากลัวที่สุดในกาแฟ อย่างโรคสนิมในใบ มีความต้านทานต่อแมลงและศัตรูพืชอื่น ๆ และที่สำคัญ ต้องเป็นกาแฟที่มีความยืดหยุ่นสูง สามารถที่จะปรับตัวตามสภาพการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศได้ ทั้งเรื่องของปัญหาภัยแล้ง และอุณหภูมิที่จะสูงขึ้น
การสร้างกาแฟ Arara และกาแฟพันธุ์ใหม่อื่น ๆ
การพัฒนากาแฟพันธุ์ใหม่นั้น ต้องใช้เวลาที่ค่อนข้างยาวนานและใช้ความพยายามอย่างมาก ยกตัวอย่างเช่น กาแฟ Arara ที่เราจะคุยกันนี้ ได้รับการเปิดตัวถึงครั้งแรกในปี 2012 โดยไร่ Fundação Procafé หลังจากที่ใช้เวลาในการศึกษากว่า 15 ปี
Arara เป็นกาแฟที่ผสมข้ามพันธุ์ตามธรรมชาติ ในสวนต้นแบบที่มีชื่อว่า Sarchimor 1669-20 ในประเทศบราซิล ในตอนแรกยังไม่มีข้อมูลมากพอ และหลายคนเชื่อว่า กาแฟพันธุ์นี้เป็นกาแฟที่ผสมกันระหว่าง Yellow Catuai และ Yellow Icatu
เมื่อเกิดขึ้นครั้งแรก Arara เกิดเป็นต้นไม้ขนาดเล็กที่มีลักษณะแข็งแรงมากเพียงแค่ 2 ต้น ผลผลิตที่ได้เป็นสีเหลือง มีความต้านทานการเกิดสนิมในใบ เป็นต้นกาแฟที่มีความโดดเด่นมาก ต้นกาแฟ 2 ต้นนี้เติบโตขึ้นท่ามกลางต้นกาแฟขนาดใหญ่ที่มีผลผลิตเป็นเชอรี่แดง ดังนั้นด้วยขนาดต้นที่เล็ก เมล็ดเล็ก สีเหลือง อีกทั้งยังให้ผลผลิตที่สูง คุณสมบัติเหล่านี้จึงค่อนข้างได้รับความสนใจ และยังพบว่าสามารถต้านทานการเกิดสนิมได้ด้วย ซึ่งเพิ่มความน่าสนใจเข้าไปอีก
นักวิทยาศาสตร์เริ่มจากการแยกต้นกาแฟพันธุ์ใหม่นี้ออกจากอื่น ๆ ใช้เวลากว่า 3 รุ่น ได้ทำการคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ที่ดีที่สุดเพื่อปรับปรุงโครงสร้างและขนาด ในปี 2012 ความพยายามนี้เริ่มที่จะออกผล ไม่ช้า Arara ก็ได้กลายเป็นที่นิยม และกลายเป็นหนึ่งในพันกาแฟที่ผู้คนต้องการมากที่สุด อัตรากว่า 60 เปอร์เซ็นต์ของเมล็ดพันธุ์ทั้งหมดใน Fundação Procafé เป็นเมล็ดพันธุ์สำหรับกาแฟ Arara
แล้วเหตุใด Arara จึงกลายเป็นที่นิยม
ลักษณะทั่วไปของกาแฟ Arara คือ ผลเชอรี่มีสีเหลืองและมีเมล็ดที่มีขนาดใหญ่ ซึ่งสิ่งนี้เองเป็นการเพิ่มมูลค่าของพันธุ์กาแฟพันธุ์นี้เป็นอย่างมาก และด้วยต้นที่มีขนาดเล็ก ทำให้การเก็บเกี่ยวค่อนข้างง่าย ผลผลิตที่ได้สูง สามารถปรับตัวตามสภาพแวดล้อมได้ดี และยังมีความแข็งแรง ต้านทานต่อการเกิดโรค อย่างโรคสนิมในใบ โรคใบไหม้จากแบคทีเรีย โรคใบเป็นจุดเชื้อรา ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ Arara จึงกลายมาเป็นพันธุ์กาแฟในอุดมคติเลย หากเทียบกับกาแฟพันธุ์อื่น ๆ ถึงแม้จะไม่ได้ถูกปลูกในพื้นที่ หรือสภาพการปลูกที่ดีเยี่ยม ก็ยังคงให้ผลผลิตที่ดีอยู่ และมีความต้านทานต่าง ๆ สูง
นอกจากนี้เอง Arara ยังเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ผลิตที่มีความกังวล เกี่ยวกับความไม่แน่นอนของสภาพอากาศ กาแฟพันธุ์นี้สามารถที่จะทนต่อการขาดน้ำและความแห้งแล้งได้ แต่แม้แต่ในบรรยากาศที่มีฝนตกหนัก ก็ไม่ใช่ปัญหาเช่นกัน เนื่องจากผลเชอรี่ยึดติดกับกิ่งอย่างแน่นหนา ในกาแฟบางพันธุ์อาจมีปัญหา เมื่อโดนรุมหรือฝน ผลเชอรี่อาจร่วงหล่นลงมาบนพื้น แต่กับ Arara ผลเชอรี่ร่วงลงมาบนพื้นในอัตราที่น้อยมาก
เชอรี่ของ Arara จะสุกค่อนข้างช้าเมื่อเทียบกับกาแฟพันธุ์อื่น ๆ สิ่งนี้นอกจากจะเป็นแง่ดีในเรื่องการพัฒนารสชาติแล้ว ยังสามารถช่วยในเรื่องของการจัดการไร่ได้ ผู้ผลิตสามารถปลูกกาแฟพันธุ์อื่น ๆ ได้โดยมีระยะเวลาความสุกที่แตกต่างกัน เป็นผลให้มีความลื่นไหลในการเก็บเกี่ยวผลผลิตตลอดทั้งปี เนื่องจากพืชผลจะไม่สุกในเวลาเดียวกันนี้เอง
การสุกช้ายังส่งผลดีอีกอย่าง กาแฟพันธุ์ที่เก็บเกี่ยวในช่วงปลายฤดู มีแนวโน้มที่จะมีคุณภาพสูงขึ้น เพราะมีระยะเวลาในการสุกนานขึ้น และผลไม้ได้สะสมสารต่าง ๆ มากขึ้น จึงมีความซับซ้อนขึ้น และอาจมีความแปลกใหม่มากกว่ากาแฟพันธุ์ที่เก็บเกี่ยวในช่วงต้นฤดู
ดังนั้นหากจะกล่าวถึงรสชาติของกาแฟ Arara นักวิจัยจึงยังไม่สามารถฟันธงได้ เพราะส่วนมากแล้วรสชาติที่ได้จากกาแฟพันธุ์นี้ เป็นรสชาติที่ได้จากแหล่งปลูกและสิ่งแวดล้อมมากกว่า แต่ถึงอย่างนั้น ที่แน่ ๆ ที่สามารถบอกได้ก็คือ กาแฟพันธุ์นี้สามารถที่จะแสดงรสชาติและกลิ่นหอมอันโดดเด่น มีตัวอย่างที่เห็นอย่างชัดเจน คือกาแฟ Arara เคยถูกส่งประกวดในการแข่งขันหลายรายการ โดยกาแฟพันธุ์นี้ได้คะแนนการคัปปิ้งอยู่ที่ 86-89 นับว่าค่อนข้างดีเลยทีเดียว
กาแฟ Arara ได้มีโอกาสเข้าแข่งขันในงาน Brazilian Specialty Coffee Association (BSCA) ในปี 2019 กาแฟพันธุ์นี้ได้คะแนนไปถึง 92.5 และได้อันดับ 1 ในการแข่งขันหมวด Aroma BSCA นอกจากนี้ กาแฟ Arara 2017 edition ของ Fazenda Sertãozinho ยังได้รับรางวัล ทั้งแบบ wet และ dry process ด้วยคะแนนการคัปปิ้งถึง 94.25
ท้ายที่สุดแล้ว ทั้งผู้ผลิต ผู้คั่ว ผู้ค้า และผู้บริโภค ก็ล้วนแต่ต้องการสิ่งเดียวกัน สิ่งนั้นคือกาแฟคุณภาพสูง ที่สามารถทำผลกำไรให้กับทุกฝ่ายได้ กาแฟ Arara มีศักยภาพที่ยอดเยี่ยมและน่าชื่นชมเป็นอย่างมาก ด้วยคุณสมบัติที่โดดเด่นคือมีผลผลิตซึ่งเป็นเมล็ดขนาดใหญ่ และมีรสชาติที่ค่อนข้างดี สามารถมีความยืดหยุ่น ด้วยเหตุนี้จึงไม่น่าแปลกใจที่กาแฟพันธุ์นี้เป็นที่นิยมของไร่กาแฟต่าง ๆ ในบราซิล
ในบ้านเรา ไม่น่าจะคุ้นเคยกับชื่อ Arara นี้ แต่ด้วยคุณสมบัติที่โดดเด่นที่กล่าวมานี้ หากใครมีโอกาส ก็น่าหากาแฟพันธุ์นี้มาลองเหมือนกัน การลองดื่มกาแฟพันธุ์ที่หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์ที่หาไม่ค่อยได้ในบ้านเรา จะเป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ และเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องราวของกาแฟเหล่านี้มากยิ่งขึ้นไปอีก