นวัตกรรมการทำฟองนม โดยไม่ใช้ การสตีมนม

สำหรับคอกาแฟทั่วไป หรือผู้ที่นิยมชมชอบการดื่มกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟนม ที่มีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม อย่างเครื่องดื่มลาเต้ แฟลตไวท์ หรือแม้แต่คาปูชิโน การดื่มเครื่องดื่มที่มีฟองนมละเอียดนุ่ม มันช่างเป็นประสบการณ์การดื่มกาแฟ และถือว่าเป็นประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ดี และน่าพึงพอใจเป็นอย่างมาก ถึงแม้ว่าเอสเพรสโซ่ จะเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้เราสามารถเน้นรสชาติ และบ่งบอกถึงคุณภาพของกาแฟตัวนั้นๆ ได้ แต่ไม่ว่าอย่างไร เนื้อสัมผัสที่ยอดเยี่ยมของฟองนมเหล่านี้ ก็นับว่ามีส่วนสำคัญในเมนูเครื่องดื่มเช่นเดียวกัน

ด้วยนวัตกรรมของกาแฟ ที่ก้าวหน้าไปอีกขั้น ผู้คนเริ่มเบื่อหน่ายวิธีการแบบเดิมๆ การสตีมนม แบบเดิม ไม่ตอบโจทย์สำหรับคอกาแฟบางคนเสียแล้ว อีกทั้ง การสตีมนม ที่ว่านี้ มองในอีกแง่ มันเป็นวิธีการและกระบวนการที่ยากสำหรับการเรียนรู้ และจำเป็นต้องฝึกฝนให้เชี่ยวชาญ และบ่อยครั้ง บาริสต้าต้องใช้เวลากว่าหลายเดือน เพื่อที่จะปรับปรุงวิธีการสตีมนมที่ว่ามานี้

ดังนั้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จึงมีนวัตกรรมใหม่ถูกคิดค้นขึ้น เป็นวิธีการทำฟองนมอีกวิธีหนึ่ง ที่ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่มีความแปลกใหม่ น่าสนใจ และง่ายต่อการเรียนรู้เป็นอย่างมาก เราเรียกวิธีการนี้ว่า โฟมมิ่ง ร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ มีการลงทุน ซื้อเครื่องทำโฟมมิ่งอัตโนมัติ ด้วยเหตุผลหลักหลายประการด้วยกัน

และในวันนี้เอง เราจะพาคุณมารู้จักกับนวัตกรรมที่น่าสนใจนี้ คือนวัตกรรมการทำโฟมมิ่ง ซึ่งเป็นสิ่งที่อาจจะมาเปลี่ยนการสตีมนมแบบเดิมๆ

ว่าด้วยเรื่องของ การสตีมนม

หากจะให้สรุปแบบง่ายๆ การสตีมนมก็ไม่น่าใช้วิธีการที่ยากอะไร กลับกันมันเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างง่าย โดยปกติแล้ว ในการสตีมนม เราจะใช้ก้านสตีม ทำการฉีดไอน้ำออกมา เพื่อทำให้นมมีอุณหภูมิร้อนขึ้น สิ่งสำคัญที่ต้องเข้าใจ ซึ่งเปลี่ยนวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการสตีมนมนี้ เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงในระดับโมเลกุลสำคัญ หลากหลายอย่างที่เกิดขึ้นภายใน

เมื่อนมถูกทำให้ร้อน โปรตีนจะทำการยืดตัวและคลายตัว เมื่อทำการรวมอากาศเข้ากับนม ในขณะที่ให้ความร้อนไปด้วย โปรตีนจะทำการก่อตัวเป็นฟองอากาศรอบๆ ปลายด้านหนึ่งของโปรตีน เรียกว่าไฮโดรฟิลิก มันจะทำการดึงดูดน้ำ ในขณะที่ปลายอีกด้าน เรียกว่าไฮโดรโฟบิก ซึ่งจะทำการดันน้ำออก นั่นหมายความว่า ในฟองอากาศ ซึ่งก่อตัวขึ้นเป็นฟองนมนี้ ในส่วนของไฮโดรฟิลิก จะทำการดึงของเหลวออก และในส่วนของไอโดรโฟบิก จะทำการดูดอากาศเข้ามาข้างใน นั่นทำให้ฟองนมที่เกิดขึ้นไม่บุบสลาย และสร้างฟองนมละเอียดนุ่มที่มีความเสถียร

การสตีมนมที่ไม่ได้คุณภาพ

ถึงแม้ว่าสิ่งนี้อาจจะดูง่ายและตรงไปตรงมา แต่หากว่าเราไม่ปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่ถูกต้องและดีที่สุด ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นอาจจะไม่ดีอย่างที่เราคิดก็ได้ ยกตัวอย่างเช่น หากเราทำการจุ่มก้านสตีม อยู่เหนือผิวนมมากจนเกินไป อาจจะเป็นการบีบให้อากาศเข้าไปในน้ำนมปริมาณมากขึ้น นั่นส่งผลให้เนื้อสัมผัสออกมาไม่สม่ำเสมอ ในทางกลับกัน หากเราทำการจุ่มก้านสตีมลงไปในนมมากจนเกินไป หรือลึกเกินไป นมจะร้อนยิ่งขึ้น อากาศจะเข้าสู่ของเหลวได้ไม่เพียงพอ ฟ้องจะเกิดขึ้นน้อยจนเกินไป

จากข้อมูลของ SCA มีการบอกถึงอุณหภูมิที่แนะนำในการสตีมนม อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ที่ 55-65 องศาเซลเซียส หากบาริสต้าใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า 70 องศาเซลเซียส อาจจะเสี่ยงต่อการทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ และด้วยเหตุนี้เอง มันจะไม่เกิดฟองนมที่เรียกได้ว่าเป็นไมโครโฟม

ความยากในการสตีมนม คือจำเป็นที่จะต้องสมดุล ในเรื่องของเวลากับปริมาณไอน้ำ และความร้อนที่เราจะให้กับนม เพื่อที่จะได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้องและแม่นยำ เพราะหากเราทำพลาด นมของเราอาจจะไหม้ได้ หรืออาจจะเกิดฟองมากเกินไป หรือน้อยเกินไปก็ได้

การใช้ไอน้ำ

โดยปกติแล้ว ในกระบวนการสตีมนมรูปแบบปกติ โดยใช้เครื่องสตีมนมแบบทั่วไป จะมีไอน้ำเข้าไปผสมลงในน้ำนม อยู่ที่อัตราประมาณ 10-15 เปอร์เซ็นต์ และถึงแม้จะใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ่คุณภาพสูง ก็ยังคงมีไอน้ำถูกใส่ลงไปในนมอยู่ที่ 8 เปอร์เซ็นต์อยู่ดี

และยิ่งมีปริมาณไอน้ำปะปนลงไปในน้ำนมมากเท่าไหร่ ฟองนมของเราจะสูญเสียความเป็นครีม และความเข้มข้นของนมบางส่วนจะหายไป สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ส่งผลต่อประสบการณ์การดื่มกาแฟของผู้บริโภคเท่านั้น นั่นยังหมายความว่า อาจจะไม่ได้ผลลัพธ์เครื่องดื่มกาแฟที่ยอดเยี่ยมที่สุด

การทำโฟมมิ่ง กับกาแฟสเปเชียลตี้

หากเราลองมาสังเกตดูวิธีการสตีมนมแบบเดิมๆ สิ่งที่มักจะทำให้เกิดปัญหา คือการที่มีน้ำ หรือในที่นี้ก็คือไอน้ำมากจนเกินไป ดังนั้นจึงเกิดคำถามที่ว่า จะดีกว่าหรือไม่ หากเราจะให้ความร้อนนม ทำฟองนม โดยที่ไม่ใช้ไอน้ำ

ถึงแม้ว่าบาริสต้า จะทำการกดช็อตเอสเพรสโซ่คุณภาพสูง ออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม เรียกได้ว่าเป็นเพอร์เฟกต์ช็อต ที่มีความสม่ำเสมอเป็นอย่างมาก แต่ถ้าหากเจอกับนมสตีมคุณภาพแย่ รสชาติที่ออกมาก็อาจจะไม่ดีอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แทนที่เราจะได้กาแฟที่ยอดเยี่ยม มันกลับได้ผลตรงกันข้ามทั้งหมด และในทุกวันนี้ ต้นทุนกาแฟของเราเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ไม่ใช่เพียงแค่กาแฟ แต่รวมถึงต้นทุนในการผลิตอื่นๆ ลูกค้าจ่ายเงินให้ร้านกาแฟมากขึ้น ดังนั้นลูกค้าจึงคาดหวังกับคุณภาพของเครื่องดื่มที่มากยิ่งขึ้น หรือไม่ก็อาจเป็นคุณภาพของเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมเหมือนเดิม ในกาแฟ เรื่องของการคงคุณภาพและรักษาความสม่ำเสมอถือเป็นสิ่งสำคัญ

ยิ่งไปกว่านั้นอีก นอกจากการรักษาคุณภาพและความสม่ำเสมอแล้ว ร้านกาแฟเฉพาะทาง ยังจำเป็นที่จะต้องให้ความสำคัญกับเรื่องของ คุณภาพและประสบการณ์การดื่มกาแฟที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้ผู้ทำธุรกิจ โดยเฉพาะธุรกิจกาแฟเฉพาะทาง หรือกาแฟพิเศษมากมาย ให้ความสนใจและหันมาลงทุนในด้านของการทำโฟมมิ่ง

ตัวอย่างคือบริษัทผลิตเครื่องชงเอสเพรสโซ่ Heylo Coffee เครื่องชงเอสเพรสโซ่ของบริษัทนี้ จะมีการใส่วาล์วเสริมลงไปในก้านสตีม เพื่อสามารถเพิ่มอากาศเข้าไปในนมได้ ในทางกลับกัน ก็ยังคงสามารถใช้ไอน้ำ เพื่อทำการตีฟองนมและทำการอุ่นนมได้

ด้วยเทคโนโลยีการทำฟองนมของ Heylo ทำให้ได้ฟองนม ซึ่งมีปริมาณฟองหรือโฟมมากถึง 90 เปอร์เซ็นต์ ฟองนมที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสที่หนา และมีความแน่น เนื่องจากไม่มีการใช้ไอน้ำในการทำ

การควบคุมอุณหภูมิ

นอกจากนี้แล้ว เทคโนโลยีการทำโฟมมิ่ง ยังเป็นเทคโนโลยีอัตโนมัติ ซึ่งช่วยให้สามารถควบคุมการถ่ายเทความร้อนได้ดียิ่งขึ้นด้วย สิ่งนี้ค่อนข้างมีประโยชน์ในแง่ของการทำงาน ยกตัวอย่างเช่น บาริสต้าเองมักจะต้องทำงานหลายอย่างพร้อมกัน นอกเหนือจากการต้องสกัดช็อต การสตีมนม ปารีสตายังจำเป็นต้องจัดการในเรื่องของอาหารบางอย่าง โต้ตอบลูกค้า และมีการสื่อสารกับบาริสต้าด้วยกันเอง ทั้งหมดนี้จะต้องเกิดขึ้นในช่วงเวลาเดียวกันหรือใกล้เคียงกัน ดังนั้นการสตีมนม จึงอาจจะทำให้นมร้อนเกินไปในบางกรณี ซึ่งหากเป็นแบบนั้น อาจจะเกิดการทำให้โปรตีนในนมเสียสภาพ ในทำนองเดียวกัน หากทำการสตีมนม โดยใช้เวลาน้อยจนเกินไป ก็อาจจะส่งผลเสียด้วยเหมือนกัน

ด้วยเทคโนโลยีการทำโฟมมิ่ง ซึ่งเป็นการให้ความร้อนแบบที่ไม่ใช้ไอน้ำ สิ่งนี้สามารถให้ความร้อนที่ค่อนข้างนุ่มกว่า นั่นทำให้บาริสต้าควบคุมวิธีในการที่จะสตีมนมได้มากยิ่งขึ้น

เรื่องของความยั่งยืน

แต่ไม่ว่าจะเป็นการสตีมนม หรือการทำโฟมมิ่งเอง มีอยู่หนึ่งสิ่งที่เกิดขึ้น ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นปัญหา คือขยะหรือของเสียที่เกิดจากการสตีมนม งานวิจัยจาก University of Edinburgh มีการประเมินว่า 1 ใน 6 ไพน์ ของปริมาณนมที่ถูกผลิตขึ้นในสหราชอาณาจักร จะถูกทิ้งหรือเสียไป ซึ่งแน่นอนว่าร้านกาเเฟมีส่วนต้องรับผิดชอบในเรื่องนี้แบบเต็มๆ

ปกติแล้วเมื่อทำการสตีมนม บาริสต้ามักจะทิ้งนมไปในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากอาจมีปริมาณมากจนเกินไป หรือไม่ก็เป็นเพราะมันมีลักษณะเป็นน้ำ ซึ่งไม่สามารถจะนำมาเทลาเต้อาร์ตได้ แต่เทคโนโลยีการทำโฟมมิ่ง จะเข้ามาเปลี่ยนในจุดนี้ โดยปริมาณนมที่สูญเสียไป อาจเป็นเพียงแค่ 1 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

การใช้ทรัพยากร

เพื่อที่จะให้เครื่องชงเอสเพรสโซ่ สามารถที่จะผลิตและทำไอน้ำได้ตามต้องการ ในส่วนของหม้อต้ม จำเป็นที่จะต้องได้รับการดูแลและบำรุงรักษาอย่างดี เนื่องจากจะต้องใช้เครื่องนี้ทำงานอย่างต่อเนื่อง สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ส่งผลต่อต้นทุนเท่านั้น ในการดูแลบางอย่าง มันอาจจะส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมบางประการด้วยเช่นเดียวกัน

แต่หากเป็นระบบการทำโฟมมิ่ง ซึ่งใช้เทคโนโลยีการระบายความร้อนแบบเหนี่ยวนำ สิ่งนี้ค่อนข้างใช้พลังงานน้อยกว่า และจำเป็นจะต้องดูแลน้อยกว่า เมื่อเทียบกับการใช้เครื่องสกัดเอสเพรสโซ่แบบดั้งเดิม สิ่งนี้ส่งผล ให้โรงคั่วกาแฟหรือร้านกาแฟสามารถที่จะลดต้นทุนในด้านของค่าใช้จ่าย ในทางกลับกันมันลดอัตราการปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ได้ด้วย

ประสิทธิภาพการทำงาน

การทำโฟมมิ่ง โดยปกติแล้วจะเป็นระบบที่เรียกว่า modular system นั่นหมายความว่า มันจะมีขนาดเล็กกว่าเครื่องชงเอสเพรสโซ่ สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ช่วยประหยัดพื้นที่บนเคาน์เตอร์การทำงาน แต่ยังสามารถช่วยในการปรับปรุงขั้นตอนการทำงาน และทำให้ประสิทธิภาพการทำงานในส่วนนั้นดียิ่งขึ้นด้วย ยกตัวอย่างเช่น การทำโฟมมิ่ง ไม่เพียงแค่สามารถที่จะทำนมจากนมวัวได้เท่านั้น แต่ยังสามารถทำฟองนมจากนมจากพืชได้ด้วยเช่นเดียวกัน

แน่นอนว่านมแต่ละประเภทที่แตกต่างกัน ต้องใช้เทคนิคในการทำฟองนมที่แตกต่างกันไปด้วย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยากสำหรับบาริสต้า ที่จะทำให้ได้ผลลัพธ์ออกมาสม่ำเสมอ ยกตัวอย่างนมจากพืชบางอย่าง อาจจะต้องใช้เวลาในการสตีม เพื่อทำให้อากาศเข้าไปในนมนั้นได้นานยิ่งขึ้น หรือนมบางแบบ อาจจะเหมาะสมมากกว่า หากใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าเป็นต้น และอีกอย่าง หากไม่ใช่นมวัว จะเป็นนมทดแทนรูปแบบใดก็ตาม อาจจะมีน้ำอยู่ในนมนั้นในปริมาณที่มากกว่า การใช้ระบบการทำโฟมมิ่ง ซึ่งเป็นระบบอัตโนมัติ แน่นอนว่าให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า

การที่เรานำระบบอัตโนมัติเข้ามาใช้งาน สิ่งนี้เป็นแนวโน้มที่จะเกิดขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมกาแฟที่มีขนาดใหญ่มากขึ้น และเป็นเทรนด์ที่สำคัญในปี 2023 ไม่ว่าจะส่วนไหนก็ตาม ระบบอัตโนมัติจะเข้ามาทำงานร่วมด้วย และอำนวยความสะดวกให้กับการทำงานของมนุษย์มากยิ่งขึ้น นอกเหนือจากการทำฟองนมแบบอัตโนมัติ จะสามารถช่วยให้บาริสต้าทำงานได้ง่ายมากขึ้น ประหยัดขั้นตอนการเรียนรู้ได้มากยิ่งขึ้น บาริสต้าสามารถที่จะให้ความสำคัญกับส่วนอื่นได้มากขึ้น ยังส่งผลให้ได้เครื่องดื่มที่มีคุณภาพสูง และเป็นไปในอย่างที่มันควรจะเป็นได้ดีที่สุดอีกด้วย

การสตีมนม และการทำลาเต้อาร์ตลวดลายต่างๆ ก็เป็นส่วน หนึ่ง ของการเป็นบาริสต้าด้วย ในร้านกาแฟหลายร้านทั่วโลก อาจมีปัญหาในเรื่องของการขาดแคลนพนักงาน หรืออาจจะมีต้นทุนข้าวของอย่างอื่นที่สูงมากขึ้น ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม ระบบอัตโนมัติ ในที่นี้คือการทำโฟมมิ่ง น่าจะมาตอบโจทย์ของร้านกาแฟหลายร้านทั่วโลก ที่กำลังจะตกโตขึ้นต่อไป

แม้แต่ในกาแฟพิเศษเอง การสตีมนมก็นับเป็นส่วนหนึ่ง บาริสต้ามีการฝึกฝนทักษะนี้กันอยู่แล้วมาช้านานทั่วโลก แต่อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันเป็นยุคของการมองหาสิ่งใหม่ๆ การเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอะไรก็ตาม ที่อาจจะยังไม่เคยมีผู้บุกเบิกหรือรู้มาก่อน การที่ประหยัดชั้นตอนได้เพียงเล็กน้อย แล้วหันไปให้ความสำคัญในด้านของการปรับปรุงคุณภาพเครื่องดื่มให้ได้มากที่สุด จึงถือเป็นสิ่งสำคัญมากในยุคปัจจุบัน

ถึงแม้จะยังไม่เคยมีให้เห็น แต่เทคโนโลยีการทำโฟมมิ่งแบบอัตโนมัติ ถือเป็นการทำฟองนมแบบไม่ใช้ไอน้ำ เราจะเริ่มมีให้เห็นมากขึ้นเรื่อยๆ ในตลาดกาเเฟ ถึงแม้ในตอนนี้จะยังไม่ค่อยมีผู้ใช้งานเท่าไหร่ แต่เชื่อว่าในอนาคต เราน่าจะเห็นสิ่งนี้กันมากขึ้นอย่างแน่นอน