เรารู้กันดีว่า สายพันธุ์กาแฟที่มีความสำคัญมากต่อกระบวนการผลิตกาแฟเกรดพิเศษ หรือกาแฟสเปเชียลตี้นั้น คือ กาแฟ อาราบิก้า Bourbon เป็นพันธุ์หนึ่งของอาราบิก้า ที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมกาแฟเป็นอย่างมาก พันธุ์นี้เป็นเหมือนศูนย์กลาง และเป็นพันธุ์กาแฟสำคัญที่เราควรรู้จักไว้เป็นอันดับแรก ๆ ทาง World Coffee Research (WCR) ได้นิยามเกี่ยวกับกาแฟ Bourbon นี้เอาไว้ว่า เปรียบเสมือน “พันธุ์กาแฟที่มีความสำคัญทางวัฒนธรรม และทางพันธุกรรมมากที่สุดในโลกพันธุ์หนึ่งเลย)
เราในฐานะผู้ดื่ม และผู้ศึกษาเกี่ยวกับกาแฟ เราจะมาทำความรู้จักเกี่ยวกับความหลากหลายของกาแฟ Bourbon นี้ พันธุ์กาแฟที่สำคัญนี้มาจากไหน และเติบโตโดยมีปัจจัยใดมาเกี่ยวข้อง เมื่อเราเข้าใจแล้ว เราจะได้สนุกกับการดื่มกาแฟมากยิ่งขึ้น
ทำความรู้จัก กาแฟ Bourbon
WCR ได้ทำการอธิบายถึงกาแฟพันธุ์ Bourbon เอาไว้ว่า เป็นพันธุ์กาแฟที่ให้ผลผลิตอยู่ในระดับปานกลาง มีใบสีเขียว และมีศักยภาพที่ดีที่จะให้ผลผลิตคุณภาพสูง เกิดขึ้นจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของอาราบิก้า และยังเติบโตตามธรรมชาติอยู่ในเอธิโอเปียมาเนิ่นนานแล้วด้วย
เป็นผลมาจากการขนส่งและการโยกย้าย ทำให้กาแฟ Typica และ Bourbon เดินทางเข้ามาสู่ประเทศเยเมนครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 18 ตอนนั้นกาแฟ Typica ได้ถูกนำไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยชาวดัตช์ ในขณะเดียวกัน ชาวฝรั่งเศษได้ทำการนำ Bourbon เข้าไปปลูกใน Île Bourbon เกาะนอกชายฝั่งมาดากัสการ์ ในศตวรรษที่ 19 มิชชันนารีชาวฝรั่งเศษได้เริ่มนำเอา Bourbon เข้ามาปลูกทั่วดินแดนแอฟริกาและอเมริกาในที่สุด
ถึงแม้ว่ากาแฟ Bourbon จะมีความสำคัญต่อประวัติศาสตร์กาแฟโลกมากก็ตามที แต่กาแฟพันธุ์นี้ก็คงไม่สามารถจะได้รับความนิยม และเป็นกาแฟกระแสหลักได้ในปัจจุบัน เนื่องจากในทุกวันนี้ ได้มีการพัฒนากาแฟพันธุ์ใหม่ ๆ ขึ้นมาเรื่อย ๆ นั่นส่งผลให้เกษตรกรสามารถที่จะแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ และพัฒนากาแฟที่ดีกว่า ทั้งในเรื่องของความต้านทานโรค ความทนทานต่อศัตรูพืช หรือแม้แต่ภูมิอากาศที่ยากต่อการเจริญเติบโตของพืชเหล่านั้น ทำให้ Bourbon เริ่มที่จะลดน้อยลงเต็มที และหาได้ยากขึ้นด้วย
แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่า กาแฟ Bourbon จะหายไปจากหน้าประวัติศาสตร์กาแฟโลกเสียทีเดียว ก็ยังคงจะมีการผลิตและปลูกกันอยู่ แต่จะถูกผลักดันให้เป็นกาแฟพันธุ์เฉพาะ ยังสามารถที่จะเข้าถึงได้ แต่คงจะเป็นกาแฟเกรดที่มีความพิเศษมาก ๆ จนอาจถึงขั้นเรียกได้ว่าเป็น superoir coffee เลยก็ว่าได้
การปลูกและการจัดการ
เนื่องจากกาแฟ Bourbon เป็นกาแฟที่มีความอ่อนไหว และไวต่อการเกิดโรคมาก ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องอาศัยความเอาใจใส่และการดูแลมากเป็นพิเศษ พื้นที่หรือสภาพที่ใช้ในการปลูกเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ยกตัวอย่างการปลูกในร่ม ซึ่งช่วยให้เชอรี่ได้เติบโตอย่างเหมาะสม และสามารถเก็บเกี่ยวเมื่อผลเชอรี่สุดเต็มที่ อาจจะทำให้ได้ผลผลิตที่ต่ำ แต่คุณภาพที่ได้สูงอย่างแน่นอน
การเลือกปลูกในที่ร่มยังมีประโยชน์อีกมากมาย อย่างการป้องกันโรคพืชได้ง่ายกว่า และสามารถที่จะทำให้ผลผลิตมีคุณภาพมากกว่า สามารถที่จะรักษาอุณหภูมิให้ต่ำ และคงที่ได้มากกว่า สามารถที่จะลดอัตราการให้ปุ๋ยเพื่อตรึงไนโตรเจนในดินได้ด้วย และที่สำคัญที่สุด ช่วยให้กาแฟสุกช้ามากขึ้น สิ่งนี้ทำให้ตัวผลเชอรี่ได้มีเวลาในการพัฒนาความซับซ้อนของรสชาติมากยิ่งขึ้นไปอีก สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันอีกอย่างก็คือ การรักษาในเรื่องของโภชนาการและหมั่นดูแลสุขภาพของพืช เพราะนี่เป็นปัจจัยหลักที่จะการันตีคุณภาพของผลผลิตได้แน่นอน
หลังจากทำการเก็บเกี่ยวผลผลิตแล้ว ในกระบวนการโพรเซส มักจะให้ความสำคัญในเรื่องของการหมัก ซึ่งต้องทำอย่างระมัดระวังมาก เพราะอาจจะส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพเมื่อกลายมาเป็นกาแฟให้เราดื่มแล้ว และจากกาแฟดี ๆ อาจกลายเป็นกาแฟที่ได้คะแนน cupping ไม่ดีนักก็ได้
ต่อมาในเรื่องของการโพรเซส แล้วกาแฟ Bourbon ปลูกแบบไหน นิยมนำมาโพรเซสแบบไหน การโพรเซสแบบ honey process และแบบ natural process เป็นวิธีการโพรเซสที่นิยมใช้ในพื้นที่ที่มีการปลูก และสภาพภูมิอากาศที่ค่อนข้างแห้ง การที่ผนตกเพียงเล็กน้อย หรืออาจไม่มีฝนเลยในพื้นที่นั้น ๆ จะทำให้เมือกที่อยู่รอบ ๆ ของเมล็ดกาแฟ ที่ได้จากการโพรเซสนั้นไม่ได้ถูกน้ำชะล้างออกไปจนหมด ซึ่งเหล่านี้จะให้ความหวานในตัวกาแฟโดยธรรมชาติ Bourbon ยังเหมาะกับการนำมาทำ double washed และ double fermentation ด้วย แต่การจะทำแบบนี้ ก็จำเป็นที่จะต้องใช้แรงงานและทรัพยากรมากขึ้น ส่งผลให้ราคากาแฟที่ตกถึงเราก็จะแพงขึ้นด้วย
และเรื่องที่สำคัญอีกเรื่องเกี่ยวกับการปลูกกาแฟ Bourbon คือเรื่องของโรคพืช และการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศในปัจจุบัน ที่สามารถกระตุ้นให้โรคพืชบางโรค และศัตรูพืชบางชนิดพัฒนาขึ้นได้ เมื่อปี 2012 ได้เกิดวิกฤตกาลโรคสนิมในใบกับกาแฟ Bourbon ในโคลอมเบีย ในตอนนั้นทำให้เกษตรกรหันมาปลูกกาแฟพันธุ์อื่น ๆ มากขึ้น บวกกับภาวะโลกร้อน อุณหภูมิสูงขึ้น ฝนที่ไม่ตกตามฤดูที่ควร ทำให้ทั้งกระบวนการรวนไปหมด การเก็บเกี่ยว การสุกของผลเชอรี่ ไปจนถึงการโพรเซส เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ Bourbon น้อยลงในปัจจุบัน
ความหลากหลายของ Bourbon
ด้วยการถูกนำไปปลูกในภูมิภาคและพื้นที่ที่หลากหลาย บวกกับการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติ และสีสันที่เปลี่ยนไป ทำให้ Bourbon ค่อนข้างที่จะมีความหลากหลายเกิดขึ้นตามธรรมชาติมาก ผลผลิตที่ได้มีลักษณะโดดเด่นเป็นของตัวเอง ส่วนใหญ่แล้วประเทศที่ปลูกพันธุ์นี้ จะเป็นประเทศแถบแอฟริกาตะวันออก อย่างเช่น รวันดาและบุรุนดี เนื่องจากเป็นประเทศที่มีพื้นที่สูง และมีดินจากภูเขาไฟที่ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ อุดมไปด้วยไนโตรเจน ซึ่งสามารถชูความหวานที่โดดเด่นของ Bourbon แถมมาด้วยบอดี้ที่หนักแน่นด้วย
หลายประเทศในแถบละตินอเมริกาอย่างเอลซัลวาดอร์ กัวเตมาลา ฮอนดูรัส และเปรู ก็ยังคงมีการปลูกและผลิต Bourbon ออกมาอยู่ โดยเฉพาะในเอลซัลวาดอร์ ที่จะปลูก Red Bourbon, Yellow Bourbon และ Orange Bourbon ส่วนใหญ่จะปลูกกันในที่ร่ม ทั้งนี้ก็เพื่อให้ง่ายต่อการดูแลและสามารถเก็บเกี่ยวได้ง่ายขึ้นด้วย ในโคลอมเบียมีการให้กำเนิด Pink Bourbon ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ปรับตัวง่าย คะแนน cupping ก็ออกมาดีเป็นส่วนมาก
ความแตกต่างระหว่างสีสัน ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่า Yellow Bourbon กับ Red Bourbon เหตุทีมีสีที่แตกต่างกัน เนื่องจากเป็นการปรากฏถึงลักษณะเด่นและลักษณะด้อยที่แตกต่างกันเฉย ๆ สีเหลืองที่ปรากฏออกมาบ่งบอกถึงลักษณะด้อยของ Bourbon สีแดงก็จะเป็นลักษณะเด่น
อีกทฤษฎีหนึ่งจะเป็นการว่าด้วยปริมาณน้ำตาลในพันธุ์นั้น Ensei Neto ที่ปรึกษาด้านกาแฟของ The Coffee Traveler ได้บอกถึงความแตกต่างในเรื่องของสีนี้ไว้ว่า สีที่แตกต่างกัน บ่งบอกถึงรสชาติที่แตกต่างกันด้วย Yellow Bourbon โดยธรรมชาติจะมีปริมาณน้ำตาลฟรุกโตสอยู่มากกว่า ทำให้กาแฟหวานฉ่ำกว่า ในทางกลับกัน Pink Bourbon จะมีปริมาณของกลูโคสอยู่มากกว่า ทำให้มีบอดี้ที่นุ่มนวลกว่า
การคั่วและการนำมาชง
เนื่องจาก Bourbon เป็นกาแฟพันธุ์ที่มีความหนาแน่นสูงโดยธรรมชาติอยู่แล้ว มีกลูโคสสูงด้วย ดังนั้นจึงมาพร้อมกับองค์ประกอบทางเคมีที่ค่อนข้างซับซ้อน เนื่องจากในกระบวนการปลูกและการโพรเซสจำเป็นต้องดูแลกันอย่างดีแล้ว ในกระบวนการคั่วก็เช่นกัน จำเป็นต้องจัดการควบคุมความร้อน ควบคุมอุณหภูมิในช่วงเริ่มต้น เพื่อให้มีการพัฒนารสชาติความหวานและบอดี้ที่เนียนนุ่มได้ การคั่วมักคั่วด้วยกันทีละน้อย จากนั้นจะทำการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นในเวลาอันสั้น เพื่อให้เหมาะสมกับการจัดการเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นมากอย่าง Bourbon
เมื่อคั่วออกมาเป็นกาแฟให้ผู้บริโภคแล้ว สิ่งต่อมาคือ จะจัดการกับ Bourbon ได้อย่างไรบ้าง ในที่นี้หมายถึงการนำมาชงดื่ม การใช้วิธีการชงที่แตกต่างกัน ก็จะสามารถดึงศักยภาพขอกาแฟออกมาได้แตกต่างกันของพันธุ์นี้ แนะนำการชง 2 วิธีที่จะสามารถดึงคุณสมบัติที่โดดเด่นของ Bourbon ออกมาได้มากที่สุด คือการใช้ Chemex และ French Press ตัวของ Chemex จะทำให้กาแฟที่ได้มีความคลีนมากขึ้น และยังคงไว้ซึ่งความหวานและความซับซ้อนในรสชาติ สำหรับ French Press จะช่วยในการทำให้บอดี้ของกาแฟเนียนนุ่มขึ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวอยู่ดี
จากทั้งหมดเราจะเป็นได้ว่า Bourbon ยังคงเป็นกาแฟที่น่าสนใจและน่าดื่ม เป็นพันธุ์กาแฟที่ต้องอาศัยการดูแล ความรู้ และความพิถีพิถันในการผลิตมาก ๆ และในทุก ๆ ขั้นตอนด้วย ตั้งแต่ต้นน้ำ หรือก็คือการปลูก ไปจนถึงปลายน้ำ คือการที่มาเป็นกาแฟอยู่ในแก้วให้เราดื่มกัน แต่ด้วยความพยายามมากมายนี้ ผลลัพธ์กาแฟที่ได้ คุ้มค่าแก่การหามาดื่มแน่นอน ขอให้คุณมีความสุขกับการดื่มกาแฟนะครับ