สำหรับสายดริปกาแฟ หรืออาจรวมถึงสายกาแฟฟิลเตอร์อื่นๆ ด้วย การมีอุปกรณ์สำหรับสกัดกาแฟตัวเดียวน่าจะไม่จบ โดยเฉพาะสายดริปกาแฟ หากเราจะนึกถึงดริปเปอร์ หลายคนก็น่าจะนึกถึงดริปเปอร์ที่เราคุ้นเคย อย่างพวก Hario V60 หรืออาจจะเป็น Kalita Wave เป็นต้น ด้วยที่ว่าไม่ว่าใครก็ต้องมีติดโต๊ะกาแฟไว้ หรือแม้แต่ร้านกาแฟทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นร้านสปีดบาร์ หรืออาจจะเป็นสายสเปเชียลตี้ ก็คงจะหนีไม่พ้นดริปเปอร์เหล่านี้
แต่ก็ยังมีดริปเปอร์อีกรูปแบบหนึ่ง ที่ใครหลายคนอาจจะเคยเห็น แต่ไม่เคยได้ใช้งาน ร้านกาแฟหลายร้านมี แต่ก็ไม่ได้หยิบมาใช้งานเช่นเดียวกัน หรือบางคนอาจจะไม่เคยเห็นเลย นั่นก็คือดริปเปอร์ Chemex ที่ไม่รู้ว่าควรจัดอยู่ในประเภทดริปเปอร์ดีมั้ย ดังนั้นเราจึงขอเรียกว่า อุปกรณ์ชงกาแฟ หรือตรงตัวไปเลยก็คือ Chemex ก็แล้วกัน
ในวันนี้ เราจะพาคุณไปรู้จักอุปกรณ์ชงกาแฟตัวนี้กัน กับการผสมผสานความเป็นวิทยาศาสตร์ กับเรื่องของการดีไซน์ชั้นยอด และการชงกาแฟชั้นเยี่ยมกัน มันมีที่มาที่ไปอย่างไร และทำไม มันจึงสำคัญ ถึงกับบรรดาร้านกาแฟเฉพาะทางหลายร้านถึงกับต้องมีสิ่งนี้ติดร้านเอาไว้ วันนี้เราจะไปดูกัน
Chemex ประวัติเบื้องหลังการออกแบบชั้นเยี่ยม
Chemex ดูไปก็มีความคล้ายอุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์ ที่เราอาจจะเห็นได้ในห้องทดลองวิชาเคมี ดังนั้นมันจะไม่เกี่ยวข้องกับอะไรสักอย่างทางเคมีได้อย่างไร แน่นอนว่ามันเกี่ยวแน่ อุปกรณ์ชงกาแฟสุดคลาสสิกอันนี้ ที่มีความสวยงามและน่าหาซื้อมาไว้ ทั้งชงกาแฟและซื้อมาไว้ติดโต๊ะชงกาแฟของคุณ ถูกออกแบบโดย Peter J. Schlumbohm นักเคมีชาวเยอรมัน อุปกรณ์ชิ้นนี้ อาจจะมีหน้าตาเหมือนสิ่งประดิษฐ์ใหม่ ที่ถูกคิดค้นมาเมื่อไม่นาน พร้อมกับการมาของยุคแห่งกาแฟคลื่นลูกที่สาม แต่ความจริงมันไม่ใช่แบบนั้น อุปกรณ์ชิ้นนี้ถูกประดิษฐ์คิดค้นขึ้นมาเนิ่นนาน ตั้งแต่ปี 1941
Schlumbohm เขาผู้นี้เป็นเจ้าของสิทธิบัตรมากมาย ซึ่งมีสิทธิบัตรสิ่งประดิษฐ์มากกว่าสามพันฉบับ สิ่งประดิษฐ์ของเขานับว่าเป็นอะไรที่ค่อนข้างเยอะ แต่ก็มีสิ่งประดิษฐ์อยู่ 2 อย่าง ที่นับว่าดังที่สุดของเขา อย่างแรกก็คือกาต้มน้ำ และอีกอย่างก็คือเครื่องชงกาแฟChemex อันนี้ ของของเขายังมีอยู่มากมาย และเป็นส่วนหนึ่งในงานแสดง อยู่ในคอลเลกชันของพิพิธภัณฑ์หลายแห่ง ยกตัวอย่างเช่น พิพิธภัณฑ์ศิลปะสมัยใหม่ในนิวยอร์ก (Museum of Modern Art in New York) พิพิธภัณฑ์สมิธโซเนียน (The Smithsonian Museum) พิพิธภัณฑ์คอร์นนิง (The Corning Museum) และพิพิธภัณฑ์ฟิลาเดลเฟีย (The Philadelphia Museum)
ในการสร้าง และประดิษฐ์คิดค้นเครื่องชงกาแฟChemex นี้ Schlumbohm ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอุปกรณ์ที่อยู่ในห้องปฏิบัติการ หรือในแลป 2 ชิ้น ของชิ้นแรกก็คือกรวยแก้ว ที่ใช้งานในแลป และอีกอันก็คือขวดแก้วทรงที่เรียกว่า Erlenmeyer เขาได้ออกแบบโดยการให้อุปกรณ์มีปาก ทำออกมาให้เป็นรูปแบบทรงกรวย จากนั้นได้ทำช่องด้านข้าง เพื่อให้อากาศสามารถที่จะไหลออกมาได้ และยังเป็นตรงไว้สำหรับเทเครื่องดื่ม ทำที่จับโดยใช้เป็นไม้ นอกจากจะช่วยเพิ่มความสวยงามแล้ว ตรงนี้ยังทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อนได้เป็นอย่างดีด้วย และแล้ว Chemex อุปกรณ์ชงกาแฟอีกอันก็ได้ถือกำเนิดขึ้นมา
สิ่งนี้เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟ ที่ได้ชื่อว่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือก และยังเป็นคู่แข่งของอุปกรณ์ชงกาแฟอีกมากมายหลากหลายแบบ ทั้งแบบเก่า และแบบใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ดริปเปอร์ต่างๆ ที่ดูเหมือนจะมีลักษณะการใช้งานที่ค่อนข้างคล้ายกันมากเลยทีเดียว และนี่คือเรื่องราว และจุดเริ่มต้นอันเป็นพื้นฐานของอุปกรณ์ชงกาแฟChemex ต่อไปเราจะมาเจาะลึก และดูกันในเรื่องของวิธีการนำมันมาใช้งาน มาดูกันว่าการชงกาแฟโดยใช้เครื่องนี้ จะออกมาเหมือน หรือแตกต่างจากดริปเปอร์แบบอื่นๆ หรือไม่ และแตกต่างอย่างไร เราสามารถที่จะชงกาแฟออกมาได้อย่างยอดเยี่ยมได้อย่างไรจากการใช้มัน
ลักษณะของ Chemex
การใช้งานอุปกรณ์ชงกาแฟนี้ ก็เหมือนกับการใช้งานดริปเปอร์ คือเป็นเครื่องมือสำหรับดริปกาแฟ หรือก็คือ pour-over นั่นเอง โดยเราจะใช้การเทน้ำ ให้ไหลผ่านกาแฟและตัวกรองของเราเพื่อทำการสกัด ตัวกรองที่ว่าส่วนมากเราก็จะใช้เป็นรูปแบบกระดาษกรอง เรื่องของรสชาตินั้น อย่างที่เคยกล่าวไว้ในหลายๆ บทความ มีปัจจัยมากมายหลากหลายที่แตกต่างกันออกไป ที่จะทำให้รสชาติของเครื่องดื่มนั้นไม่เหมือนกัน แต่โดยปกติของ Chemex มันถูกออกแบบมาให้ทำให้เครื่องดื่มของเรามีความคลีนมาก ด้วยตัวกระดาษกรองของเค้าเอง มีความหนามากกว่ากระดาษกรองของดริปเปอร์อื่นๆ อยู่ที่ประมาณ 20-30 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว ดังนั้นมันจึงสามารถที่จะกักเก็บบรรดาสารประกอบบางอย่าง รวมถึงพวกน้ำมันได้มากกว่า น้ำมันหรือสารประกอบหนักบางอย่าง ไม่สามารถที่จะผ่านกระดาษกรองที่มีความหนากว่านี้ไปได้
วิธีการชงกาแฟโดยใช้ Chemex
ก็เหมือนกับวิธีการชงกาแฟหลากหลายวิธีการด้วยกัน โดยเฉพาะการดริปกาแฟด้วยดริปเปอร์อื่นๆ การชงกาแฟโดยใช้อุปกรณ์นี้ ก็มีความเฉพาะเจาะจง แต่ละคนก็จะมีสูตร รวมถึงวิธีการใช้งานที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้นวิธีการที่หยิบมาและแนะนำนี้ ให้มองว่าเป็นอีกวิธีการหนึ่ง ในการสกัดกาแฟโดยใช้อุปกรณ์ชงกาแฟอันนี้ เผื่อว่าใครจะนำมันไปดัดแปลง และเปลี่ยนให้กลายเป็นวิธีการของตัวเองได้
เบอร์บด
โดยปกติ เบอร์บดที่เราจะใช้กับการสกัดกาแฟด้วยวิธีการที่ว่ามานี้ เบอร์บดอาจจะต้องมีลักษณะที่ละเอียดกว่าใช้กับเครื่องสกัดกาแฟ French Press ที่จะมีการแช่กาแฟสักเล็กน้อย แต่ก็ต้องไม่ละเอียดมากจนเกินไปด้วย ด้วยตัวเครื่องมันเอง มีแนวโน้มที่กาแฟจะไปอุดตัน และหยุดการสกัดทันทีหากกาแฟของเรามีความละเอียดมากจนเกินไป ในทางกลับกัน หากกาแฟของเราหยาบจนเกินไป แน่นอนว่าการสกัดก็จะน้อยจนเกินไป เนื่องจากน้ำจะไหลผ่านไปอย่างรวดเร็ว
อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ
อันที่จริง เรื่องของอัตราส่วนในการสกัดกาแฟ ก็ยังนับว่าเป็นอะไรที่เฉพาะตัวอยู่ แต่หากจะให้แนะนำ อัตราส่วนที่เหมาะกับการสกัดกาแฟโดยใช้อุปกรณ์นี้ อาจจะเริ่มที่ 1:10 (กาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 10 มิลลิลิตร) ด้วยที่ฟิลเตอร์มันค่อนข้างหนา ทำให้ได้กาแฟที่ค่อนข้างบางและคลีน อาจจะไปเพิ่มปริมาณการใช้กาแฟ หรืออาจจะใช้น้ำให้น้อยลง หรือไม่ก็ลองใช้อัตราส่วนยอดนิยม อย่าง 1:15 หรือจะเป็น 1:16 ดูก็ได้
อุณหภูมิของน้ำ
อุณหภูมิของน้ำที่เราจะใช้ในการชง ก็คงไม่ต่างจากวิธีการชงกาแฟแบบอื่นๆ อุณหภูมิของน้ำสำหรับการชงกาแฟที่เหมาะสม จะอยู่ที่ 90-96 องศาเซลเซียส การเพิ่มหรือลดอุณหภูมิเพียงแค่ 1 องศาเซลเซียส อาจจะทำให้รสชาติกาแฟของคุณเปลี่ยนไปอย่างที่คุณคาดไม่ถึงเลยก็ได้
ระยะเวลาในการชง
เรื่องของเวลา นับว่าเป็นอีกเรื่องที่ไม่สามารถจะบอก หรือให้สูตรกันไปแบบง่ายๆ เนื่องจากมันมีความเฉพาะ และขึ้นกับหลายปัจจัยเอามากๆ ก็คล้ายกับการดริปกาแฟทั่วไป เราอาจใช้เวลาอยู่ที่ 1:30 นาที จนถึง 5 นาทีได้เลย เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คุณพอใจมากที่สุด ลองทำการทดลองโดยกำหนดตัวแปรต่างๆ ดู อาจจะได้ระยะเวลาทองคำของคุณก็ได้
เริ่มต้นชงกาแฟ
เริ่มต้นด้วยการที่เราจะต้องต้มน้ำ ให้ได้อุณหภูมิตามที่เราต้องการ และทำการบดกาแฟให้ได้ตามเบอร์บดที่เราต้องการ ในปริมาณที่เหมาะสม ทำการวางกระดาษกรองใน Chemex ของเราให้เรียบร้อย วิธีการพับกระดาษกรองสำหรับอุปกรณ์ชงกาแฟนี้ เนื่องจากมีด้วยกันหลากหลายรูปแบบ ตามรูปแบบของกระดาษกรอง วิธีการพับก็แตกต่างกันไปด้วย กระดาษกรองส่วนมากของอุปกรณ์ชงกาแฟนี้ จะเป็นแบบที่ทำการฟอกสีเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ถึงอย่างนั้นก็จำเป็นที่จะต้องล้างกระดาษกรองด้วยน้ำร้อนที่เราต้มไว้ เพื่อที่จะเลี่ยงรสชาติและกลิ่นที่อาจจะปะปนในกาแฟของเราได้นอกจากนี้การใช้น้ำร้อน ยังเปรียบเสมือนการวอร์มอุปกรณ์ชงกาแฟของเราด้วย เทกาแฟลงไปในอุปกรณ์ของเราให้เรียบร้อย
สำหรับขั้นตอนต่อไป เราจะเริ่มลงน้ำกัน การเทน้ำหรือลงน้ำ สำคัญคือต้องใช้กาดริปกาแฟโดยเฉพาะ ส่วนมากเราจะเริ่มเทน้ำจากตรงกลาง และวนออกไปด้านนอกเรื่อยๆ ทำการวนเป็นวงกลมสำหรับการเทครั้งแรก ซึ่งเป็นการบลูม (แต่ก็มีหลายคนเทเป็นวงกลม แล้ววนจากด้านนอกเข้าด้านใน ผู้เขียนก็เป็นหนึ่งในนั้น) ปริมาณน้ำที่ใช้ ง่ายที่สุดเลยคือลงไป 2 เท่าของปริมาณกาแฟของเรา สมมุติเราใช้กาแฟอยู่ที่ 15 กรัม เราจะลงน้ำรอบแรกนี้ 30 มิลลิลิตร ทำการทิ้งไว้สักระยะ 30 วินาที หากกาแฟของเราสดมากพอ เราจะเห็นการบลูมอย่างชัดเจน ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเมื่อกาแฟของเราสัมผัสกับน้ำ จะมีการคายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา
ค่อยๆ บรรจงทำการเทรอบต่อไป โดยพยายามหลีกเลี่ยงการเทให้โดนกับตัวอุปกรณ์ชงกาแฟของเรา จะลงกี่รอบ อันนี้อยู่ที่สูตรของแต่ละคน อัตราส่วนการลงรอบละเท่าไหร่ ก็แล้วแต่คนอยู่ดี อาจจะลงครั้งละ 30 มิลลิลิตรเท่ากันหมดก็ได้ หรืออาจจะเป็นสูตร 70-80-60 หรืออะไรก็ได้เลย ตรงนี้ค่อนข้างอิสระ แต่ที่สำคัญ อย่าพยายามให้มันขาดช่วง คือการปล่อยให้กาแฟแห้ง เนื่องจากอุณหภูมิอาจจะดรอปลงอย่างรวดเร็วได้ และสิ่งที่สำคัญที่สุดอีกอย่างคือ พยายามสนุกกับการชงกาแฟ อาจจะมีการบันทึก และปรับเปลี่ยนตัวแปรการชง หากาแฟแบบที่เราชอบมากที่สุดในครั้งถัดๆ ไป เวลาที่เราดื่มกาแฟ ก็อาจจะลองสังเกตแต่ละช่วงอุณหภูมิ อุณหภูมิจะค่อยๆ ดรอปลงเรื่อยๆ อาจจะสังเกตรสชาติกาแฟที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ด้วย
อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น รสชาติของกาแฟที่ผ่านการดริปโดยใช้อุปกรณ์นี้ ส่วนมากจะให้ในเรื่องของความคลีน และจะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนด้วย ดังนั้นจึงน่าจะดี หากเรานำมาใช้กับกาแฟที่มีความสเปเชียลมากๆ รสชาติละเอียดอ่อนมากๆ ใครจะเชื่อ ว่าอุปกรณ์ชงกาแฟที่ดูเหมือนออกมาจากห้องทดลองวิทยาศาสตร์นี้ จะให้กาแฟที่มีความดีงาม และสกัดรสชาติที่ควรจะเป็นของกาแฟออกมาได้มากขนาดนี้ นอกจากจะใช้เป็นอุปกรณ์ทำกาแฟได้แล้ว ด้วยดีไซน์ของมันที่มีเอกลักษณ์และสวยงาม ทำให้มันเป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์ที่คู่ควรแก่การอยู่บนโต๊ะกาแฟของคุณมากเลยทีเดียว
