สำหรับการชงกาแฟฟิลเตอร์ เรามุปกรณ์สำหรับสกัดกาแฟอยู่มามายหลากหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นดริปเปอร์ทรงต่างๆ อย่าง Hario V60 หรือแม้แต่ Kalita Wave หรืออีกหลากหลายรูปแบบ และนอกจากนี้ยังมีเครื่อง French Press, AeroPress และอีกมากมายหลากหลาย อุปกรณ์ชงกาแฟเหล่านี้ สำหรับผู้ที่เป็นสายกาแฟสเปเชียลตี้น่าจะคุ้นชินกันอยู่แล้ว แต่ถึงอย่างนั้น อุปกรณ์ชงกาแฟนี้ก็ยังคงมีบางแง่มุม เรื่องบางเรื่อง วิธีการบางวิธีการ หรือประวัติความเป็นมาที่หลายคนอาจจะยังไม่รู้อยู่บ้างด้วย
ดังนั้นในช่วงนี้ เราจะพาทุกคนมาทำความรู้จักอุปกรณ์สกัดกาแฟเหล่านี้ เพื่อที่จะได้เข้าใจอุปกรณ์สกัดกาแฟของคุณมากยิ่งขึ้น และในวันนี้ เราจะพาคุณมารู้จักกับอุปกรณ์ชงกาแฟสามัญประจำหลายบ้าน ซึ่งเป็นอุปกรณ์เริ่มต้นสำหรับใครๆ หลายคนโดยเฉพาะสายฟิลเตอร์ และสายดริปกาแฟ นั่นก็คือดริปเปิอร์อย่างHario V60 เราจะพาไปดูประวัติความเป็นมา พร้อมทั้งวิธีการในการใช้งานเบื้องต้น
ประวัติความเป็นมาของ Hario V60
เรื่องราวของอุปกรณ์สกัดกาแฟHario V60 เริ่มขึ้นจากบริษัท Hario ซึ่งมีการดีไซน์มาจากการใช้เคมีภัณฑ์ต่างๆ มารวมกับการสกัดกาแฟ หากใครที่เป็นสายดริป อาจจะคุ้นเคย ว่ามันมีความคล้ายคลึงกับ Chemex ทั้งสองนี้ล้วนแต่ออกแบบมาให้มีความคล้ายคลึงกัน และมีจุดกำเนิดที่ค่อนข้างมีความคล้ายกันมาก แต่เดิมแล้วบริษัท Hario ก่อตั้งขึ้นในโตเกียวในช่วงปี1921 โดยตอนแรกเริ่มจากการผลิตและการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์แก้ว ที่ใช้ในงานเคมีต่างๆ หลังจากการวิจัยมาเกือบกว่า 30 ปีด้วยกัน ในที่สุดก็มีการกำเนิดขึ้นของ Hario Glass โดยใช้แร่ธาตุจากธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นต์ เพื่อที่จะใช้เป็นกระจกกันความร้อนได้ นอกจากนี้ยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมด้วย จากนั้นในปี 1949 Hario ก็ได้ทำการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ชงกาแฟ สำหรับใช้ในบ้านครั้งแรกในชื่อ Syphon ซึ่งถูกเปิดตัวในปี 1957 แต่เครื่องชงกาแฟไซฟอนในตอนนั้น จะเป็นการใช้ตัวกรองผ้า ซึ่งไม่เหมือนกับในปัจจุบันนี้
Harioได้รับรางวัลการออกแบบกว่าหลายร้อยรางวัลด้วยกัน แต่ถึงอย่างนั้น V60 ที่ได้ถือกำเนิดขึ้นใหม่ เมื่อไม่กี่ 10 ปีที่ผ่านมานี่เอง กลับกลายเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่โด่งดังมากที่สุด โดยชื่อของมัน มาจากการที่ดริปเปอร์ แออกแบบมาโดยทำมุม 60 องศาพอดิบพอดี V60 เปิดตัวครั้งแรกนั้นทำออกมาในรูปแบบของเซรามิกและแก้ว จากนั้นก็มีการออกมาในรุ่นที่เป็นพลาสติก และสุดท้ายก็เป็นโลหะตาม
รุ่นที่ดีและได้รับการยอมรับ อีกทั้งยังได้รับความนิยมมากที่สุดที่คอกาแฟมักจะหาซื้อติดไว้ นั่นก็คือHario V60 Copper Dripper ซึ่งมันออกแบบให้มีการนำความร้อนที่สูง ทำให้มีการกักเก็บอุณหภูมิได้เป็นอย่างดี เนื่องจากการกักเก็บความร้อนที่ดีกว่า ก็นำไปสู่การสกัดกาแฟที่ดีขึ้นได้ด้วย
ลักษณะของ V60
Hario V60เป็นดริปเปอร์ที่โดดเด่น มีเอกลักษณ์ จึงไม่น่าแปลกใจที่ได้รับความนิยมทั่วโลก อัตราส่วนของการใช้ดริปเปอร์ในทั้งร้านกาแฟและบ้านเรือน มีมากกว่าดริปเปอร์อื่นๆ ทั้งนี้ก็เนื่องจากปัจจัย 3 อย่างได้แก่ ปัจจัยแรกคือรูปทรงกรวย ที่ทำมุม 60 องศา นั่นทำให้น้ำไหลไปที่ศูนย์กลางได้อย่างง่ายดาย นอกจากนี้ยังทำให้อัตราการสกัดนั้นคงที่ด้วย ปัจจัยต่อไปคือการที่มีรูเดียว และมีรูขนาดใหญ่ นั้นช่วยให้ผู้ทำกาแฟ ทำการปรับเปลี่ยนรสชาติของกาแฟได้ตามต้องการ โดยเปลี่ยนความเร็วของการไหลของน้ำได้ ปัจจัยสุดท้าย คือลายก้นหอย ไลน์เหล่านี้จะขดไปจนถึงบนสุด ช่วยควบคุมในเรื่องของอัตราการไหลของน้ำ และยังทำให้กาแฟสามารถขยายตัวได้สูงที่สุด ในกรณีที่ทำการบลูม
หากเราย้อนกลับไปที่ตัวแปรสำหรับการสกัดกาแฟ ที่จะทำให้รสชาติกาแฟของเราออกมาเป็นอย่างไรนั้น เรารู้กันอยู่แล้วว่ามีด้วยกันหลากหลายปัจจัย หรือหลากหลายตัวแปร แต่ก็มีตัวแปร2 ตัวที่มีความสำคัญอยู่มาก ที่เราเล่นกับมันได้ และจะทำให้รสชาติกาแฟของเราเปลี่ยนไป นั่นคือเรื่องของเบอร์บดกาแฟ และการไหลของน้ำในขณะที่เราทำการดริป หากเราทำการลงน้ำอย่างช้าๆ ผลลัพธ์ที่เราได้ก็คือ กาแฟของเราจะมีอัตราการสกัดที่มากขึ้น มีบอดี้ที่เข้มข้นมากขึ้น แต่หากเราทำการลงน้ำอย่างเร็ว ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะกลับกัน การสกัดกาแฟของเราจะเบาบางลง และเราจะได้กาแฟที่มีบอดี้เบากว่า
เบอร์บดของเรา ยังเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อบอดี้ของกาแฟของเราด้วย หากเรามีขนาดเบอร์บดที่เล็ก หรือก็คือบดกาแฟละเอียด น้ำจะไหลผ่านได้ยากขึ้น กาแฟของเราก็จะเป็นรูปแบบหนึ่ง หากเราใช้เบอร์บดขนาดใหญ่ กาแฟบดหยาบ น้ำจะไหลเร็วขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะเป็นอีกแบบเช่นเดียวกัน เรามีสูตรการสกัดกาแฟโดยใช้Hario V60 มาให้คุณ เพื่อที่จะสามารถควบคุมบอดี้ของกาแฟของคุณได้ดังนี้
- น้ำไหลสม่ำเสมอ + กาแฟบดละเอียด = กาแฟบอดี้ปานกลาง
- น้ำไหลช้า + กาแฟบดละเอียด = กาแฟบอดี้หนัก
- น้ำไหลสม่ำเสมอ + กาแฟบดหยาบ = กาแฟบอดี้บาง
- น้ำไหลช้า + กาแฟบดปานกลาง = กาแฟบอดี้บาง
การไหลของน้ำ ช้า หรือสม่ำเสมอ ปัจจัยขึ้นอยู่กับเกลียวเปลือกหอยที่อยู่ในดริปเปอร์ รวมถึงเบอร์บดกาแฟด้วย ที่สำคัญที่สุด คือวิธีการที่เราลงน้ำ (ซึ่งจะกล่าวในหัวข้อถัดไป) และแน่นอน กาแฟบดหยาบ หรือบดละเอียด ขึ้นอยู่กับเบอร์บดกาแฟของเราอย่างแน่นอน
วิธีการชงกาแฟโดยใช้ Hario V60
ด้วยดริปเปอร์นี่ น่าจะเป็นดริปเปอร์ที่ใครหลายคนใช้เป็นอันแรกๆ และซื้อไว้ดริปกาแฟเป็นอันแรกด้วย เพราะมีขั้นตอนพื้นฐานที่ง่าย เข้าใจไม่ยาก และเป็นเหมือนใบเบิกทางเพื่อให้สามารถใช้ดริปเปอร์ตัวอื่นๆ ได้ด้วยเหมือนกัน และยังสามารถปรับปัจจัยหรือตัวแปรต่างๆ ได้ตามต้องการมากมายด้วย
ขั้นตอนการเตรียม
- ใช้น้ำคุณภาพดีในการต้ม ต้มน้ำที่อุณหภูมิอยู่ที่ระหว่าง 90-96 องศาเซลเซียส (หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้เรารอเวลาโดยประมาณ 30-45 วินาที)
- ทำการพับกระดาษกรองตามตะเข็บ (จะใช้กระดาษกรองแบบฟอกขาว หรือไม่ฟอกขาวก็ได้แล้วแต่ความชื่นชอบและความสะดวก)
- ทำการล้างกระดาษกรองด้วยน้ำที่ต้มให้สะอาด หากกระดาษกรองของเราเป็นแบบไม่ได้ขัดสี ให้เราระมัดระวังเป็นพิเศษ เนื่องจากการล้างกระดาษกรองจะกำจัดกลิ่นกระดาษ ที่อาจปะปนในกาแฟของเราได้แล้ว การใช้น้ำต้มซึ่งมีอุณหภูมิสูง ยังทำให้ดริปเปอร์ของเราและเสิร์ฟเวอร์ของเราร้อน พร้อมสำหรับการดริปกาแฟด้วย เพราะหากเราไม่ได้ทำการวอร์มก่อน อุณหภูมิของน้ำจะลดลงอย่างรวดเร็วและลดลงมาก กาแฟของเราก็อาจจะถูกสกัดออกมาอย่างไม่ค่อยเหมาะสมนัก
- บดเมล็ดกาแฟสดของเรา ตามเบอร์บดที่เราเห็นว่าเหมาะสม จากนั้นก็พร้อมที่จะสกัดกาแฟแล้ว
การสกัดกาแฟ
ด้วยรูปทรงของHario V60 ที่ทำมุม 60 องศา นั่นทำให้เราจะเป็นต้องมีกาดริปกาแฟโดยเฉพาะ ไม่อย่างนั้นการที่เราลงน้ำ หรือเทน้ำลงไปในกรวยหรือดริปเปอร์ และทำการวนน้ำจะเป็นอะไรที่ยาก ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่เราจะใช้ในการควบคุมการไหลของน้ำด้วย เป็นสิ่งที่มีความสำคัญเอามากๆ เลยในการที่จะได้รสชาติกาแฟแบบใด
ไม่มีสูตรสำเร็จสำหรับการลงน้ำ หรือการเทน้ำเพื่อสกัดกาแฟ แต่ละคนก็จะใช้วิธีการที่แตกต่างกันออกไป ทั้งเรื่องของจำนวนน้ำที่จะลง การบลูม หรือแม้แต่ระยะเวลาที่ใช แม้แต่วิธีการในการดูหรือจับเวลา แต่ละคนก็แตกต่างกันออกไปอีก บางคนถึงกับไม่ได้สนใจเรื่องของระยะเวลาด้วยซ้ำ ดังนั้นจึงค่อนข้างยากหากอยากจะได้สูตรสำเร็จ กาแฟบางตัวเอง ก็ยังเหมาะกับการลงน้ำบางวิธีการด้วยซ้ำ แต่จะขอแนะนำสูตรที่ผู้เขียนใช้อยู่ปกติ
โดยผู้เขียนจะใช้กาแฟบดอยู่ที่ 16 กรัม ต่อน้ำ 240 มิลลิลิตร อัตราส่วน 1:15 ในน้ำแรกจะเป็นการ pre-infusion หรือก็คือการบลูม โดยจะใช้น้ำอยู่ที่ 30 มิลลิลิตร เว้นไว้ระยะเวลาหนึ่ง จนกว่าน้ำจะระบายออกเกือบหมด จากนั้นจะเริ่มการสกัดจริงๆ (ขอนับเป็นน้ำ 2) จะเทน้ำอยู่ที่ 60 มิลลิลิตร น้ำระบายเกือบหมดจะเป็นน้ำ 3 อยู่ที่ 80 มิลลิลิตร และน้ำสุดท้ายจะอยู่ที่ 70มิลลิลิตร รวมจะได้ 240 พอดี
โดยปกติแล้ว ผู้เขียนไม่ได้ดูเรื่องของระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดกาแฟ ใช้การดูน้ำมากกว่า แต่โดยปกติ เฉลี่ยจะจบอยู่ที่เวลา 1:45 ถึง 2:00 นาทีอยู่เสมอ อัตราส่วนของการลงแต่ละรอบอาจจะมีการเปลี่ยนแปลง ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับกาแฟที่ใช้ และเบอร์บดที่เปลี่ยนไปนั่นเอง
เคล็ดลับสำหรับการชง V60
ข้อดีของการใช้ Hario V60 นั่นก็คือมันจะไม่เกิดการขังของน้ำ หรือไม่เกิดการอุดตัน หากเราใช้เบอร์บดที่มีความละเอียดมากๆ อัตราส่วนการไหลของน้ำจะค่อนข้างเร็วกว่า หากเทียบกับดริปเปอร์ตัวอื่นๆ จึงอาจมีความเป็นไปได้ ว่าการสกัดกาแฟ จะสกัดออกมาได้ละเอียดมากกว่าดริปเปอร์อื่นๆ ด้วย การปรับแต่งก็มีความมากกว่า อย่างเรื่องของวัสดุของHario V60 ที่มีอยู่ด้วยกัน 4 รูปแบบ ให้เราได้เลือกใช้งาน
แต่เคล็ดลับก็คือ เราน่าจะเลือกดริปเปอร์ที่เป็นวัสดุที่นำความร้อนได้ดีที่สุดก่อนน่าจะดีกว่า เนื่องจากจะทำให้กาแฟของเราถูกสกัดออกมาได้คงที่มากกว่า วัสดุที่เราจะเลือกใช้จากHario V60 ก็ได้แก่ สแตนเลส แก้ว พลาสติก และทองแดง การเทน้ำ ทวนเข็มหรือตามเข็มนาฬิกา ก็จะทำให้เราได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันไปอีก
และนี่คือเรื่องของ Hario V60 ดริปเปอร์ที่น่าจะเป็นดริปเปอร์เริ่มต้นสำหรับผู้ที่ก้าวเข้าวงการฟิลเตอร์หลายคน และผู้ที่เริ่มดริปกาแฟ นอกเหนือจากรูปทรงที่สวยงาม บ่งบองถึงความเป็นสโลว์บาร์ได้อย่างชัดเจนแล้ว ยังสามารถควบคุมปัจจัยต่างๆ ได้มากขึ้นด้วย จะชงให้ง่ายก็ได้ ให้ยากก็ได้ ยังไงก็ตาม Hario V60 ก็ยังคงเป็นดริปเปอร์อันโปรดสำหรับใครหลายคนอยู่ด้วย
