ความหนาแน่นของ เมล็ดกาแฟ เป็นเรื่องที่จำเป็นต้องรู้สำหรับผู้คั่วกาแฟ หรือแม้แต่ผู้ที่ซื้อ Green Bean ในเบื้องต้นนั้น ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟสามารถบ่งชี้ถึงคุณภาพได้ แต่ไม่ใช่เพียงแค่นี้เท่านั้น ในเรื่องของความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟมีอะไรมากกว่านั้นอีก
เพื่อให้ทำความเข้าใจในเรื่องของความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟได้จริง เราจะต้องเข้าใจปัจจัยที่ทำให้เมล็ดกาแฟหนาแน่นมากหรือน้อยต่างกัน วิธีการในการแบ่งเกรดและจัดหมวดหมู่ และความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟหรือ ส่งผลต่อกระบวนการคั่ว และรสชาติของกาแฟอย่างไร เหตุใดความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟจึงเป็นตัวชี้วัดที่สำคัญ
ความหนาแน่นของ เมล็ดกาแฟ คืออะไร
อธิบายคำว่าความหนาแน่นหรือ density กันก่อน คำคำนี้ก็อธิบายความหมายตรงตัว หมายถึงความแน่นของสาร โดยจะมีเรื่องของมวลและปริมาตรเข้ามาเกี่ยวข้อง โดยพื้นฐานแล้ว ความหนาแน่นของกาแฟ คือน้ำหนักของเมล็ดกาแฟตามสัดส่วน กับปริมาตรของเมล็ด
โดยทั่วไปแล้ว เมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นมากกว่านั้น สามารถดูได้เบื้องต้นจากภายนอกเลย โดยดูบริเวณของ fissure line หรือรอยแยก (รอยร้าวที่อยู่ตรงกลางของเมล็ดกาแฟ) หากมีลักษณะเป็นเส้นตรงและและรอยเปิดออก แสดงว่าเมล็ดกาแฟมีความหนาแน่นน้อยกว่า ในทางกลับกัน หากรอยแยกนั้นมีลักษณะคดและรอยปิด แสดงว่าเมล็ดกาแฟมีความหนาแน่นมากกว่า
สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟทั่วโลก เรื่องของความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟเป็นตัวชี้วัดที่สำคัญในการคัดเกรด และคัดแยกคุณภาพของสารกาแฟ ซึ่งผู้ซื้อทั่วโลกต่างให้ราคาเมล็ดกาแฟที่มีความแข็งแรงและหนาแน่นกว่า และผู้ผลิตมักจะได้ราคาที่สูงกว่าสำหรับเมล็ดกาแฟเหล่านี้ด้วย
ปัจจัยที่ทำให้เมล็ดกาแฟหนาแน่นมากหรือน้อย
ระดับความสูงในการปลูกเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ ยิ่งระดับความสูงสูงขึ้น ผลเชอรี่กาแฟจะสุกช้ากว่าปกติ ผลเชอรี่นี้มีเวลาในการพัฒนาตัวรสชาติและตัวเมล็ดกาแฟมากยิ่งขึ้น ส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีความหนาแน่นมากขึ้น การที่เมล็ดกาแฟหนาแน่นมากขึ้นหนี ยังทำให้ระดับน้ำตาลในผลเชอรี่สูงขึ้น ส่งผลให้ได้รสชาติของกาแฟที่ซับซ้อนและมีความหวานมากขึ้น ซึ่งนี่เองเป็นเหตุผลที่เมล็ดกาแฟเหล่านี้เป็นที่ต้องการของตลาดมากกว่า
ผลเชอรี่ที่ใช้เวลาในการสุกนานขึ้น เนื่องจากระดับความสูงที่สูง มักจะมีอุณหภูมิที่ต่ำลง อาจจะตลอดทั้งปีด้วยซ้ำ ซึ่งสิ่งนี้เป็นสิ่งที่สำคัญมาก เนื่องจากต้นอาราบิก้าจะเติบโตอย่างเหมาะสมที่สุด ที่อุณหภูมิระหว่าง 18-21 องศาเซลเซียส (64-69 องศาฟาเรนไฮต์ ) หากอุณหภูมิที่ปลูกนั้นสูงกว่านี้ ผลเชอรี่อาจจะสุกเร็วขึ้น บางทีอาจสุกเร็วเกินไปก่อนที่ผลเชอรี่จะพัฒนารสชาติได้ดีที่สุด
การสุกของผลเชอรี่เหล่านี้เกิดจากสิ่งที่เรียกว่า วัฏจักรเครบส์ (Krebs cycle) กระบวนการเปลี่ยนแปลง acetate (ซึ่งได้มาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันที่อยู่ในผลเชอรี่) เปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ วัฏจักรเครบส์นี้จะเกิดขึ้นช้ากว่าที่ระดับความสูงที่สูงขึ้น นั่นเป็นเหตุให้ผลเชอรี่ของกาแฟสุกช้าลง
แต่ความสูงและอุณหภูมิ ก็ไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่มีผลต่อความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ ยังมีปัจจัยอื่นที่เกี่ยวข้องมากมายหลากหลายเช่น ปริมาณน้ำฝน การกระจายของสารอาหาร และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย เหล่านี้ล้วนมีส่วนสำคัญในการทำให้เมล็ดกาแฟหนาแน่นมากหรือน้อย ยกตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟ Bourbon ที่เป็นที่ยอมรับกันในเรื่องของความหนาแน่นที่ค่อนข้างมาก เช่นเดียวกับพันธุ์หายากและพันธุ์พิเศษอื่น ๆ อย่างกาแฟ Geisha และ Wush Wush
การได้รับสารอาหารภายในต้นกาแฟต้นเดียวกันเอง ก็ยังส่งผลต่อความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟได้ด้วย เป็นเรื่องธรรมดามาก ที่ผลเชอรี่กาแฟที่อยู่บริเวณปลายกิ่ง จะมีความหนาแน่นน้อยกว่าผลเชอรี่กาแฟที่อยู่ใกล้กับลำต้นมากกว่า เนื่องจากสารอาหารจะกระจายไปอยู่ตรงบริเวณกลางต้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก ที่สารอาหารจะไปเลี้ยงได้ถึงปลายกิ่ง
โรคบางชนิด ซึ่งเป็นโรคที่เกิดกับกาแฟ และแมลงที่เป็นศัตรูพืช ก็อาจส่งผลต่อระยะการเจริญเติบโตของต้นเชอรี่ และผลเชอรี่ด้วย ซึ่งนั่นทำให้ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟลดลงไปด้วย
การวัดความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ
ตัวชี้วัดหลักที่ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟใช้ในการคัดเกรดและวัดความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟคือ “hardness” หรือความแข็ง โดยทั่วไปแล้ว ความแข็งของเมล็ดกาแฟจากแบ่งออกได้หลายประเภทตามระดับความสูงที่ใช้ในการปลูก แม้แต่หน่วยที่ใช้ในการวัดความแข็งนี้ ในแต่ละประเทศก็มีการใช้แตกต่างกันออกไป
ยกตัวอย่างเช่น เราจะเรียกกาแฟที่ปลูกในระดับความสูงต่ำกว่า 1,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล หรือประมาณ 4,000 ฟุต โดยเรียกว่า คำว่า Soft Bean (SB) และ Strictly Soft Bean (SSB) ที่ระดับความสูงนี้ อุณหภูมิจะมีความเสถียรน้อยลง และระดับของออกซิเจนจะสูงขึ้น นั่นทำให้ผลเชอรี่มีการพัฒนาเร็วขึ้น เมล็ดกาแฟจึงมีความหนาแน่นน้อยลง และมีแนวโน้มที่จะให้รสชาติที่กลมกล่อม ความหวาน และความเป็นกรดที่น้อยกว่า
ในทางกลับกัน คำว่า Hard Bean (HB) หรือ High Grown (HG) จะใช้ในการเรียกเมล็ดกาแฟที่ปลูกอยู่ที่ระดับความสูงระหว่าง 1,200 ถึง 1,370 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล (ประมาณ 4,000-4,500 ฟุต ) ที่ระดับความสูงนี้ จะเป็นระดับความสูงที่ในชั้นบรรยากาศมีออกซิเจนน้อยลง ซึ่งทำให้ผลเชอรี่เติบโตช้าลง และได้มีการพัฒนารสชาติได้มากขึ้น ส่งผลให้เมล็ดกาแฟที่ได้มีความหนาแน่นมากขึ้นไปด้วย และแน่นอนว่าจะตามมาด้วยรสชาติของกาแฟที่ซับซ้อน ซึ่งนี่ก็เป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น
เหนือระดับ 1,370 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล เป็นระดับความสูงที่ดีที่สุด แต่จะบอกแบบนั้นก็ไม่ถูกเสียทีเดียว ทั้งนี้ก็ยังคงมีปัจจัยอื่นอย่างเรื่องของภูมิภาค และดินในบริเวณนั้นที่ในบางที่ยังคงเป็นปัญหาอยู่ เมล็ดกาแฟที่ปลูกในระดับความสูงนี้ จะเรียกกันว่า Strictly Hard Bean (SHB) หรือ Strictly High Grown (SHG)
เรายังสามารถระบุความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟได้ โดยดูจากลักษณะทางกายภาพภายนอกของตัวเมล็ดกาแฟเอง โครงสร้างของเมล็ดกาแฟนั้นมีบทบาทสำคัญในการระบุความหนาแน่นของเมล็ดนี้ ยิ่งเมล็ดกาแฟมีการเปิดหรือปิดออกมากเท่าไหร่ แสดงว่าเมล็ดกาแฟก็ยิ่งนิ่ม และยิ่งเมล็ดกาแฟมีลักษณะปิดมากขึ้น ก็จะยิ่งมีความหนาแน่นมากขึ้นตามไปด้วย
การคั่วกาแฟ กับความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ
ในกระบวนการคั่วกาแฟนั้น ในเรื่องของความหนาแน่นยังเป็นตัวแปรที่สำคัญ การคั่วกาแฟที่ขนาดและความหนาแน่นแตกต่างกันออกไป เมล็ดกาแฟจะพัฒนารสชาติแตกต่างกันไปด้วย และยิ่งทำการคั่วเมล็ดกาแฟปนกัน จะยิ่งยากต่อการควบคุมรสชาติ ดังนั้นเพื่อความสม่ำเสมอของรสชาติ สิ่งสำคัญที่สุดคือการแยกและคั่วทีละแบตช์
ถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟของเราจะมีขนาดสม่ำเสมอกันก็ตาม แต่ส่วนที่สำคัญก็คือ เมล็ดที่มีความหนาแน่นต่ำและความหนาแน่นสูง จะมีลักษณะและการพัฒนาที่แตกต่างกันระหว่างการคั่ว ในการปรับโปรไฟล์ของเราให้เหมาะสม ควรพิจารณาถึงปัจจัย 2 ปัจจัยได้แก่ charge temperature และ airflow
เมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าหรือมีลักษณะนิ่มกว่า หมายความว่ามีอากาศภายในเมล็ดมากกว่า จะทำให้การถ่ายเทความร้อนทั่วทั้งเมล็ดกาแฟช้าลง หมายความว่า charge temperature ที่สูงขึ้น อาจเสี่ยงให้กาแฟเกิดการไหม้ได้ในบริเวณรอบนอกของเมล็ด (หรือที่เรียกว่า tipping) วิธีแก้ปัญหานี้โดยทั่วไปจะลด charge temperature ลง
ในทางกลับกัน สำหรับเมล็ดกาแฟที่แข็งและมีความหนาแน่นมากกว่า ให้เริ่มที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น เนื่องจากเมล็ดกาแฟมีอากาศอยู่ข้างในเมล็ดได้น้อย และโครงสร้างของเมล็ดกาแฟที่หนาแน่นมากขึ้นจึงต้องใช้อุณหภูมิสูงขึ้น
นอกเหนือจากนี้แล้ว ความหนาแน่นที่แตกต่างกันของเมล็ดกาแฟยังส่งผลต่อการพัฒนาของน้ำตาลระหว่างกระบวนการคั่ว ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่า เมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นมากกว่า ควรใช้เวลาในการคั่วมากขึ้นไปด้วย เพื่อให้น้ำตาลในกาแฟสามารถพัฒนาได้ตามที่ต้องการ
ปัจจัยภายนอก หรือสภาพแวดล้อมภายนอกก็ส่งผลต่อการคั่วเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น อุณหภูมิในสภาพแวดล้อมการคั่ว และอื่น ๆ เหล่านี้จะส่งผลต่อปฏิกิริยาของกาแฟในเครื่องคั่วด้วย
เมล็ดกาแฟที่หนาแน่นกว่ามักจะมีระดับความชื้นที่สูงกว่าไปด้วย ซึ่งเป็นเรื่องที่จะต้องคำนึงถึง แนะนำให้คั่วกาแฟทีละน้อย ๆ หากต้องการให้กาแฟมีความแม่นยำสูง
ท้ายที่สุดแล้ว การทำความเข้าใจในเรื่องของความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ และความแตกต่างกันในแต่ละความหนาแน่นนั้น จะมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการคั่วกาแฟ สามารถที่จะทำให้ผู้ควบกาแฟกำหนดรูปแบบของการคั่วกาแฟแบบต่าง ๆ ได้ แล้วจะสามารถดึงประสิทธิภาพที่ดีที่สุดของเมล็ดกาแฟแต่ละแบบออกมาได้ด้วย
การเก็บรักษาอย่างเหมาะสมก็เป็นสิ่งสำคัญในการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟ การรักษาระดับความชื้นให้คงที่เป็นสิ่งสำคัญอย่างมาก อุณหภูมิภายนอกและระดับของความชื้นจะส่งผลต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟของเราด้วย หากเมล็ดกาแฟเหล่านั้นสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงขึ้น กาแฟอาจจะแห้งได้ ในทางกลับกันหากสัมผัสกับอุณหภูมิหรือความชื้น อาจจะไปทำลายคุณภาพของเมล็ดกาแฟ หรือแย่ที่สุดอาจทำให้เกิดราได้
เรื่องของความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟเป็นเรื่องที่ค่อนข้างซับซ้อน และเป็นหนึ่งในสิ่งที่ผู้คนมักใช้ในการประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟในวงกว้าง และก็ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะคั่วกาแฟ ก็จำเป็นจะต้องให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ด้วย
การทำความเข้าใจเกี่ยวกับความหนาแน่นมากหรือน้อย สิ่งที่มีผลต่อความหนาแน่นของเมล็ด สิ่งเหล่านี้มีความสำคัญอย่างมากต่อผู้คั่วกาแฟ ซึ่งจะสามารถปรับโปรไฟล์ในการคั่วให้สอดคล้องกับความหนาแน่นเหล่านี้ เพื่อดึงศักยภาพของเมล็ดกาแฟออกมาได้มากที่สุด และเพื่อเป็นการทดลองการคั่วในแต่ละแบตช์ด้วย