การโพรเซส กับความหลากหลาย

หากเราจะพูดถึงเรื่องของการผลิตกาแฟ การโพรเซส นับว่าเป็นหนึ่งขั้นตอนที่มีความสำคัญมากที่สุดเลยก็ว่าได้ เนื่องจากสิ่งนี้เป็นเหมือนกุญแจสำคัญ ในการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟ อีกทั้งยังเปรียบเสมือนการพัฒนารสชาติได้ด้วย การโพรเซส ยังสามารถที่จะเพิ่มรสชาติบางอย่าง รักษารสชาติดั้งเดิม หรือสร้างรสชาติใหม่ไปพร้อมกันได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ค่อนข้างขัดแย้ง แต่กลับทำได้ด้วยวิธีการนี้

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ เราได้เห็นผู้ผลิตกาแฟจำนวนมากขึ้น ได้ทำการทดลองใช้เทคนิค และวิธีการใน การโพรเซส แบบต่าง ๆ บางวิธีการเป็นวิธีใหม่ที่ไม่เหมือนใคร และยังไม่เคยมีใครใช้มาก่อน หรือแม้แต่บางวิธีการ จะเป็นวิธีการที่สืบทอดกันมา และมีใช้กันในเฉพาะบางพื้นที่เท่านั้น อย่างที่เราอาจจะเคยได้ยินกันมาบ้าง อย่างเช่นการโพรเซส anaerobic หรือ aeroic หรืออาจเป็นการใช้ carbonic หรือการใช้จุลินทรีย์อย่าง lactic ในการหมัก นอกจากนี้ยังมีอีกมากมายหลากหลายวิธีที่น่าสนใจเลย

ในขณะที่เทคนิคการโพรเซสเหล่านี้ มีความโดดเด่นและได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวงการกาแฟพิเศษ ดังนั้นเราจึงคาดหวังเห็นเทรนด์เหล่านี้ต่อไป นอกจากจะมีวิวัฒนาการแล้ว ยังจะมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้นอีกด้วย แต่สิ่งที่จะถูกพัฒนาต่อไปในอนาคตนั้นคืออะไร จะมีรูปแบบที่น่าสนใจอย่างไร วันนี้เราจะพาคุณมาสำรวจ การโพรเซสกาแฟเชิงทดลอง ว่าจะมีความน่าสนใจ กับความแปลกใหม่ที่มาสู่วงการกาแฟอย่างไรได้บ้าง แต่ก่อนอื่นที่เราจะพาคุณไปสำรวจการโพรเซสรูปแบบใหม่ เราจะพาคุณไปทำความเข้าใจวิธีการโพรเซสกาแฟแบบดั้งเดิมกันก่อน

การโพรเซสกาแฟแบบดั้งเดิม

กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวนั้น ไม่เพียงแค่เป็นการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของเมล็ดกาแฟเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างรสชาติ และเป็นการเพิ่มมูลค่าที่สำคัญให้กับกาแฟอีกด้วย ดังนั้นเราจึงจะกล่าวได้ว่า ขั้นตอนในการโพรเซสกาแฟ เปรียบเสมือนหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในกระบวนการผลิตกาแฟ ดังนั้น จึงจำเป็นที่จะต้องดำเนินการในขั้นตอนนี้อย่างระมัดระวัง และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากมีการใช้เทคนิคและวิธีการในการโพรเซสเชิงทดลอง

เพื่อให้เราเข้าใจเรื่องของการโพรเซสเชิงทดลองมากยิ่งขึ้น เราไปดูกันก่อนว่า วิธีการในการโพรเซสแบบดั้งเดิมนั้น มีวิธีการใดบ้าง

Washed Process

วิธีการนี้ ค่อนข้างเป็นที่นิยมในบางส่วนของแอฟริกา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศรวันดาและเคนยา นอกจากนี้ยังนิยมในอเมริกากลาง รวมถึงประเทศโคลอมเบียด้วย วิธีการในการโพรเซสนี้ ไม่ได้มีอะไรซับซ้อนมากนัก เพียงแค่เราจะเอาเนื้อ และเมือกออกจากผลเชอรี่ ก่อนที่จะนำไปตากให้แห้ง

หลังจากที่เก็บเกี่ยวผลเชอรี่เป็นที่เรียบร้อยแล้ว ผลเชอรี่เหล่านี้จะถูกลอกเปลือกออก น้ำเหนือออก และนำไปแช่น้ำเพื่อล้างเมือกที่อยู่บริเวณรอบออกให้หมด เมื่อขจัดเมือกเหล่านี้ออกไปหมดแล้ว จะนำเมล็ดที่เหลือไปตากให้แห้ง อาจจะทำการตากไว้ที่พื้น หรือพื้นยกสูงเพื่อให้ลมผ่านก็ได้

โดยทั่วไปแล้ว รสชาติของกาแฟที่ผ่านวิธีการโพรเซสแบบนี้ จะมีความสว่างที่มากกว่า มีรสชาติที่ค่อนข้างคลีนกว่าวิธีการโพรเซสแบบอื่น เนื่องจากการล้างเนื้อเชอรี่ออกหมด ทำให้ลักษณะเฉพาะตามธรรมชาติของเมล็ด สามารถที่จะออกมาได้อย่างเต็มที่

Natural Process

กรรมวิธีการโพรเซสแบบนี้ เป็นกรรมวิธีการโพรเซส ที่ใช้น้ำในปริมาณน้อย ดังนั้นภูมิภาคหรือประเทศที่นิยมใช้วิธีการนี้ จึงเป็นพื้นที่ที่มีการเข้าถึงน้ำยางจำกัด อย่างประเทศเยเมน เอธิโอเปีย และบราซิล โดยหลังจากเก็บเกี่ยวผลเชอรี่ และทำการคัดแยกเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จะนำผลเชอรี่เหล่านี้ไปตากทันที โดยที่ไม่ได้ทำการลอกหนัง เนื้อ หรือเอาเมือกออก จากนั้นจะทำการพลิกกลับด้านอยู่เป็นประจำ เพื่อให้แน่ใจว่าผลเชอรี่ไม่เกิดเชื้อรา และแห้งสนิทเท่ากันทุกด้าน เมื่อความชื้นอยู่ในระดับที่เหมาะสม ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ที่ระหว่าง 10-12 เปอร์เซ็นต์ จึงค่อยทำการลอกเปลือกออก

ด้วยการที่ทิ้งเปลือกและเนื้อไว้ ในขณะที่ทำการตาก และในช่วงที่เมล็ดกาแฟมีการพัฒนารสชาติ ดังนั้นการโพรเซสด้วยวิธีการนี้ จึงทำให้กาแฟมีรสชาติของผลไม้มากกว่า และมักจะมีความหวาน กับมีบอดี้ที่แน่นกว่า ในกาแฟบางตัว อาจจะมีรสชาติและกลิ่นเหมือนไวน์ และมีบอดี้ที่หนักเข้าไปอีก

Honey Process

กรรมวิธีการโพรเซสวิธีการนี้ เป็นที่นิยมในบางประเทศแถบอเมริกากลาง เช่นในประเทศคอสตาริกา ในประเทศนี้เอง กรรมวิธีการโพรเซสแบบนี้ ถูกพัฒนาขึ้นเป็นครั้งแรก เหตุที่วิธีการแปรรูปแบบนี้ ได้มีการกำเนิดและมีความโดดเด่นขึ้นในประเทศ ก็เนื่องมาจากกฎระเบียบในการใช้น้ำ ที่บังคับใช้โดยรัฐบาล มีการนำมาใช้หลังจากเกิดแผ่นดินไหวในประเทศในช่วงปี2008

โดยพื้นฐานแล้ว แกนโพรเซสด้วยวิธีการดั้งเดิมอื่น อย่างเช่น washed นั้นเป็นอะไรที่ผิดกฎหมาย เนื่องจากมีการใช้น้ำในปริมาณที่มาก ด้วยเหตุนี้เอง เกษตรกรจึงต้องทำการทดลองวิธีการ และเทคนิคใหม่มากมาย ซึ่งจำเป็นที่จะต้องใช้น้ำในปริมาณที่น้อยลง

และด้วยเหตุนี้ การโพรเซสแบบ Honey จึงได้ถือกำเนิดขึ้น วิธีการคือ จะทำการเลื่อนเหนือและเมือกไว้บนกาแฟ จากนั้นจะนำไปตากให้แห้ง วิธีการจะมีความคล้ายกับแบบ natural ที่พัฒนาขึ้นครั้งแรกในบราซิล แต่แตกต่างกันตรงที่ natural ในตอนท้ายจะทำการเอาเมือกและเนื้อออกจนหมด แต่แบบ honey จะยังคงเหลือเนื้อและเมือกไว้ ในขณะที่กาแฟแห้ง และสิ่งนี้จะช่วยลดระยะเวลาในการตากเมล็ดกาแฟลงไปอีก

จะว่าไปแล้ว วิธีการโพรเซสแบบ honey ก็นับว่าเป็นวิธีการแบบใหม่ เป็นการผสมผสานเทคนิคแบบดั้งเดิม และนวัตกรรมหรือแนวคิดแบบใหม่ การโพรเซสแบบ honey จะมีอยู่ด้วยกันมากมายหลายระดับ ได้แก่ black honey, yellow honey, red honey, pink honey และ white honey แต่ละแบบนั้น จะบ่งบอกถึงปริมาณเนื้อและเมือก ที่ยังคงหลงเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟ

ยกตัวอย่างเช่น การโพรเซสแบบ black honey จะมีความคล้ายคลึงกับกาแฟที่ผ่านการโพรเซสด้วยวิธีการ natural ส่วนของเนื้อเชอรี่ และส่วนของเมือกนั้น ส่วนใหญ่จะยังคงหลงเหลืออยู่บนกาแฟ จนเสร็จสิ้นกระบวนการ คือเหลือไว้ในปริมาณที่มาก ในทางกลับกัน หากเป็นวิธีการแบบ white honey จะมีความคล้ายกับการโพรเซสแบบ washed คือเนื้อและเมือกที่ยังคงหลงเหลืออยู่ในเมล็ด จะมีปริมาณที่น้อยมาก ทำให้ได้รสชาติที่มีความเบากว่าโดยสิ้นเชิง แต่ละสีก็จะมีปริมาณของเนื้อและเมือกที่หลงเหลืออยู่ลดหลั่นกันไป

แม้แต่ในกรรมวิธีการโพรเซสแบบเดียวกัน อย่างเช่นแบบ honey นี้เอง การที่มีอยู่ด้วยกันหลายระดับ ทำให้รสชาติมีความหลากหลายสูง และก็ตรงตามชื่อ กาแฟที่ผ่านวิธีการโพรเซสแบบนี้ จะเป็นกาแฟที่ให้รสหวานกว่า เราอาจได้รสชาติและกลิ่นของผลไม้สีแดง รวมถึงค่อนข้างมีบอดี้ และรสสัมผัสจะมีความหนืดมากกว่า

เทคนิคการโพรเซสเชิงทดลอง

ในวงการกาแฟสเปเชียลตี้นั้น กรรมวิธีการโพรเซสเชิงทดลอง ที่มีความแปลกใหม่และไม่เหมือนใครนั้นนับว่าไม่ใช่เรื่องใหม่เลย มีประเทศผู้ผลิตกาแฟมากมาย มีทั้งประเพณี ที่สืบต่อกันมาอย่างยาวนาน เกี่ยวกับวิธีการที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวมถึงอาจมีบางประเทศมีการใช้นวัตกรรมรูปแบบใหม่ เหล่านี้มีการนำมาใช้ร่วมกันในการโพรเซสกาแฟ เพื่อสำหรับปรับปรุงคุณภาพ ทำให้รสชาติกาแฟมีความหลากหลายมากขึ้น และอีกส่วนคือการพยายามสร้างความยั่งยืนในอุตสาหกรรมกาแฟนี้ด้วย

แต่ถึงอย่างนั้น ก็นับได้ว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้ มีวิธีการโพรเซสกาแฟเชิงทดลอง เพิ่มขึ้นมากอย่างเห็นได้อย่างชัดเจน วิธีการเหล่านี้ ค่อนข้างจะมีความแปลกใหม่ และมีความซับซ้อนกว่าวิธีการแบบดั้งเดิม มีการพยายามควบคุมตัวแปรมากขึ้น และจำเป็นจะต้องพิถีพิถันมากขึ้น นั่นทำให้ในภาคของเกษตรกร จำเป็นที่จะต้องควบคุมกระบวนการในส่วนนั้นด้วยมากยิ่งขึ้น

วิธีการการโพรเซสกาแฟแบบใหม่เหล่านี้ มีจุดมุ่งหมายที่สำคัญ คือการพยายามสร้างประสบการณ์ทางรสชาติที่แตกต่างออกไป นอกจากจะเพื่อให้สอดรับกับความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มมากขึ้นแล้ว ยังเปรียบเสมือนการเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟด้วย ซึ่งวิธีการโพรเซสกาแฟเชิงทดลองแบบใหม่นี้ ที่จริงแล้วมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย แต่จะขอหยิบมานำเสนอวิธีการที่เรามักจะพบเจอกันอยู่บ่อย และหลายคนน่าจะมีโอกาสหากาแฟแบบนี้ดื่มกันได้ง่ายกว่า

การโพรเซสกาแฟแบบ Aerobic และ Anaerobic

กระบวนการหมัก จะเริ่มเกิดขึ้นทันทีหลังจากที่เก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟ ซึ่งเป็นกระบวนการที่จะเกิดขึ้น และเป็นหนึ่งในกรรมวิธีการโพรเซสกาแฟตามธรรมชาติ แต่แล้วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ผู้ผลิตเริ่มเล็งเห็นในจุดนี้ และได้มีการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ เพื่อให้ได้รสชาติใหม่ที่น่าตื่นเต้น และมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น

ในกระบวนการหมักที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสองแบบ คือแบบ Aerobic และแบบ Anaerobicซึ่งวิธีการเหล่านี้มักจะเป็นวิธีการเชิงทดลอง สิ่งที่ทำให้กระบวนการสองแบบนี้มีความแตกต่างกันออกไป นั่นก็คือออกซิเจนนั่นเอง

แบบแรกคือแบบ Aerobic จะมีการใช้ออกซิเจน รวมอยู่ในกระบวนการนี้ด้วย ซึ่งนั่นหมายความว่า เมื่อมีการใช้ออกซิเจนเกิดขึ้น น้ำตาลในเมล็ดกาแฟจะถูกพัฒนาได้เร็วยิ่งขึ้น แต่ในทางกลับกัน หากเป็นกระบวนการแบบ Anaerobic ที่ไม่ได้มีการใช้ออกซิเจน น้ำตาลที่ว่านี้ อาจจะเกิดการพัฒนาขึ้นในอัตราที่ช้าลง

วิธีการแบบ Natural Anaerobic นับว่าเป็นวิธีการที่ได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ส่วนมากวิธีการ จะนำกาแฟไปหมักไว้ในถังที่ปิดสนิท และทำการดึงออกซิเจนออกจนหมด กระบวนการดังกล่าว จะนำเชอรี่ทั้งลูกลงไปหมัก ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ อาจจะสามารถนานได้ถึง 96 ชั่วโมงเลยทีเดียว ถึงจะนิยมใช้สำหรับกาแฟ Natural แต่ก็มีให้เห็นอยู่เหมือนกัน ที่ใช้กับกาแฟแบบ Washed โดยจะทำการหมักกาแฟ ในขณะที่เอาเปลือก เนื้อ และเมือกออกหมดแล้ว

เนื่องจากเมล็ดกาแฟของเรา ไม่มีการสัมผัสกับออกซิเจน ดังนั้นกรรมวิธีการโพรเซสแบบนี้ จุลินทรีย์จะทำการย่อยสลายน้ำตาล ในอัตราที่ช้ากว่ามาก นั่นส่งผลให้เกิดการพัฒนารสชาติที่ซับซ้อนได้มากยิ่งขึ้น

 ส่วนเรื่องรสชาติที่เกิดขึ้นนั้น กรรมวิธีแบบ anaerobic จะมีความคล้ายกับรสชาติของ honeyคือจะให้รสชาติของผลไม้มากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้กาแฟมีบอดี้มากยิ่งขึ้นด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากนำมาเปรียบเทียบกับกาแฟแบบ washed ถึงจะเป็นกาแฟตัวเดียวกันก็ตาม แต่คุณก็จะเห็นความแตกต่างได้อย่างชัดเจน

Carbonic Maceration

กรรมวิธีการโพรเซสแบบนี้ มีความคล้ายคลึงกับแบบ anaerobic อยู่พอสมควร แต่สิ่งที่เพิ่มเติมขึ้นมาคือ เเทนที่จะทำการดูดออกซิเจนออกจากถังจนหมด สิ่งที่จะใส่เข้าไปคือแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แทน สองเทคนิคนี้จึงดูว่ามีความคล้ายคลึงกันมาก และหากลองดูดี ๆ ก็จะมีความคล้ายคลึงกับเทคนิคที่ใช้ในการทำไวน์ โดยจะทำการหมักเมล็ดกาแฟในถังปิดสนิท และจะกำจัดออกซิเจนออกโดยการใช้คาร์บอนไดออกไซด์แทน

รสชาติของกาแฟที่ได้ ก็จะมีความคล้ายกับผลไม้ และมีความคล้ายกับไวน์ ส่วนกลิ่นที่ได้เพิ่มเติม บางครั้งอาจได้กลิ่นของสมุนไพรและดอกไม้ หรืออาจจะมีกลิ่นของผลไม้เมืองร้อน หรืออาจจะกลิ่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้ามาด้วยก็ได้

การโพรเซสเชิงทดลองอื่น

นอกเหนือจากวิธีการเหล่านี้ ที่เราได้นำเสนอไปและเรามักจะพบเห็นกันอยู่บ่อย ๆ ก็ยังมีอีกมากมายหลากหลายวิธีการ อย่างมีการใช้กรดแลคติก เข้ามาในกระบวนการ ซึ่งก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กันในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ เทคนิคนี้เป็นเทคนิคเดียวกับที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง อย่างการทำกะหล่ำปลีดอง หรือการทำซาวโดว์นั่นเอง

อย่างกาแฟที่ใช้แลคติกเข้ามาในกระบวนการ ผู้ผลิตจะทำการเพาะเลี้ยงกรดแลคติก และใส่ลงไปในขั้นตอนการหมักกาแฟ และก็เช่นเดียวกับแบบ anaerobic คือการใช้กรดแลคติกนี้ จะนิยมใช้กับกาแฟ natural มากกว่า

กาแฟที่ใช้เทคนิคนี้ รสชาติและกลิ่นที่ได้ จะมีความครีมมี่มากขึ้น มีความหอมมากกว่า และเนื่องจากมีกรดแลคติก ดังนั้นจึงอาจมีรสชาติและกลิ่นคล้ายกับโยเกิร์ต

นอกจากนี้ ยังมีอีกเทคนิคหนึ่ง เรียกว่า double fermentation หรือการหมักสองครั้ง ซึ่งกรรมวิธีก็ตรง ๆ ตามชื่อ เป็นการหมักกาแฟถึงสองครั้ง ได้รับความนิยมมากขึ้นในประเทศเคนย่า ไหนตอนแรกจะนำเชอรี่มาทำการหมักไว้ในน้ำ อาจใช้เวลาอยู่ที่ประมาณ 24 ชั่วโมงเพื่อนำเอาเมือกออก จากนั้นการหมักครั้งที่สองจะเกิดขึ้นอีก 24 ชั่วโมง

วิธีการนี้ กาแฟที่ได้จะมีความคลีน และมีความสว่างมากยิ่งขึ้น เนื่องจากเมือกถูกขจัดออกไป ในลักษณะที่มีความละเอียดมากยิ่งขึ้นไปอีก

การโพรเซสกาแฟเชิงทดลอง ให้กับผู้ผลิตกาแฟ

เนื่องด้วยวิธีการเหล่านี้ เป็นวิธีการที่จะควบคุมตัวแปรมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะในส่วนของการหมัก ดังนั้นจึงค่อนข้างมีความเสี่ยงที่สูงมากขึ้น และจำเป็นที่จะต้องควบคุมตัวแปรมากมาย อย่างรัดกุมและเป็นระบบ เป็นสิ่งที่ง่ายมากหากจะเกิดการหมักมากจนเกินไป จนทำให้กาแฟล็อตนั้นเสียทั้งหมด อาจเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในกาแฟได้ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่ว่า มีรสชาติเปรี้ยวเหมือนของบูด หรือกลิ่นผลไม้เน่าเสีย หรืออาจรสชาติเหมือนไวน์คุณภาพต่ำได้ด้วย

ด้วยเหตุนี้เอง เกษตรกรที่สามารถที่จะโพรเซสกาแฟเชิงทดลอง และใช้วิธีการแปลกใหม่เหล่านี้ได้ จึงเป็นเกษตรกรที่ทำการทดลองเหล่านี้กลุ่มเล็ก ๆ และทำการโพรเซสในปริมาณน้อย ซึ่งจะช่วยให้สามารถควบคุมตัวแปรต่าง ๆ ได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้น แต่ถึงจะทำในปริมาณน้อยก็ตาม การควบคุมปัจจัยเหล่านี้ยังจำเป็นต้องมีค่าใช้จ่ายสูง ดังนั้นจึงเป็นการยาก ที่เกษตรกรรายย่อยจะสามารถทำเรื่องเหล่านี้ได้

นอกเหนือจากการใช้ต้นทุน และถ้าใช้จ่ายในการทำสูงแล้ว ยังจำเป็นที่จะต้องใช้แรงงานมากยิ่งขึ้นด้วย ผู้ผลิตส่วนใหญ่มีความเข้าใจดี เกี่ยวกับต้นทุนที่ต้องเพิ่มมากขึ้น หากอยากจะทำกาแฟเชิงทดลองนี้ อีกทั้งยังรู้ถึงความเสี่ยงที่อาจจะเกิดขึ้นได้ด้วย ถึงแม้ว่าผลตอบแทนในเชิงเศรษฐกิจจะค่อนข้างดี และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟได้เป็นอย่างมาก ตั้งแต่เกษตรกรหรือผู้ผลิตรายย่อย ก็ยังจำเป็นที่จะต้องเสี่ยงมากอยู่ดี หากไม่มีหน่วยงานใดเข้ามาช่วยเหลือ หรือไม่มีการรวมกลุ่มกันเป็นสหกรณ์ ก็น่าจะเป็นการยากที่จะทำออกมาให้ประสบความสำเร็จ อาจจะยากตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้นเลย

อีกปัจจัยหนึ่งที่สิ่งนี้อาจจะไม่เกิดขึ้น และกลายเป็นที่นิยมในหมู่เกษตรกรทั่วไปคือ วิธีการเหล่านี้หลายวิธีการ เป็นสิ่งที่ค่อนข้างใหม่ และเป็นนวัตกรรมที่จำเป็นที่จะต้องเรียนรู้ และอาศัยองค์ความรู้ใหม่ด้วย เกษตรกรหลายราย ซึ่งน่าจะมีเปอร์เซ็นต์ที่มากกว่าทั่วโลก อาจจะรู้สึกว่าที่ทำอยู่ ก็สามารถที่จะได้กาแฟคุณภาพออกมาดื่มแล้ว ดังนั้นจึงไม่ได้พยายามหาสิ่งใหม่ เพื่อทำให้กาแฟราคาสูงขึ้นไปอีก

และแม้ว่าจะมีเกษตรกรส่วนหนึ่ง ที่ค่อนข้างมีต้นทุนอยู่ในระดับหนึ่ง อาจจะใช้วิธีการแบบทดลองเหล่านี้ ในการทำให้กาแฟมีคุณค่ามากยิ่งขึ้น และเพิ่มมูลค่าให้สินค้าได้ แต่อย่างที่บอกไป ถึงอย่างนั้นกรรมวิธีเชิงทดลองเหล่านี้ ก็ทำออกมาในปริมาณน้อย ไม่ว่าอย่างไร การโพรเซสกาแฟแบบดั้งเดิม ก็ยังคงจำเป็น และเป็นรายได้หลักของเกษตรกรเหล่านี้อยู่ดี

นอกจากนี้สิ่งที่ต้องคำนึง คือเรื่องของตลาด ถึงแม้ว่าสิ่งนี้จะเป็นสิ่งใหม่ที่กำลังจะเติบโตขึ้น แต่หากมองกันในปัจจุบัน ตลาดนี้ก็ยังคงเป็นตลาดที่ค่อนข้างเล็กอยู่ มีผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม และอยากที่จะสร้างรายได้แบบเป็นกอบเป็นกำได้จากจุดนี้

และหากทางผู้ผลิตรายใด สามารถที่จะใช้วิธีการเชิงทดลองเหล่านี้ได้ สิ่งที่สำคัญมากที่สุดอย่างหนึ่งคือเรื่องของการสื่อสาร ควรจะมีการสื่อสารที่ดี ระหว่างโรงคั่วกาแฟกับผู้ผลิต เนื่องจากกาแฟเหล่านี้ จำเป็นที่จะต้องขายให้โรงคั่วกาแฟ และโดยทั่วไปแล้ว โรงคั่วส่วนใหญ่ ก็มักจะขายกาแฟพิเศษเหล่านี้ เป็นรุ่นลิมิเต็ดหรือรุ่นพิเศษไปเลย ไม่ได้นำมาวางขายอยู่เป็นประจำ การสื่อสารที่ดีระหว่างเกษตรกรและโรงคั่วจึงจำเป็น เพื่อให้สามารถที่จะทำการตลาด และวางขายกาแฟได้อย่างถูกต้องและราบรื่น

การคำนึงถึงความนิยมและความชื่นชอบของผู้บริโภค 

ด้วยเทคนิคการโพรเซสกาแฟเชิงทดลองเหล่านี้ ทำให้รสชาติของเครื่องดื่มมีความแตกต่างกันออกไป และแน่นอนว่าแตกต่างจากวิธีการแบบดั้งเดิม ไม่ว่าจะเป็น washed หรือ natural อย่างแน่นอน สิ่งที่สำคัญที่สุด คือหากทำออกมาแล้ว ผู้บริโภคจะชื่นชอบ และกลายเป็นที่นิยมหรือไม่ นี่คือเรื่องที่ทางผู้ผลิตจำเป็นต้องรู้

แน่นอนว่า การดื่มกาแฟรสชาติที่แตกต่างกัน จะชอบหรือไม่ชอบแบบไหนนั้นขึ้นอยู่กับปัจเจก ผู้ดื่มกาแฟแบบดั้งเดิมจำนวนมาก อาจจะไม่ชอบรสชาติที่มีความแตกต่างกันออกไปเหล่านี้ เพราะผู้ดื่มกาแฟบางส่วน มองว่ารสชาติใหม่ที่เกิดขึ้นนี้ เทพจะไม่ใช่รสชาติของกาแฟแล้ว และถูกเบี่ยงเบนให้เป็นอย่างอื่น บางคนดื่มกาแฟเพราะยากที่จะได้รสชาติของกาแฟ แต่ไม่ได้อยากได้รสชาติของโยเกิร์ต หรือเหล้า

แต่ถึงอย่างนั้นก็มีผู้บริโภคอีกกลุ่ม ที่ชื่นชอบรสชาติใหม่ที่เกิดขึ้นมานี้ เนื่องจากกลุ่มผู้บริโภคกลุ่มนี้ ดื่มกาแฟเพื่อความสนุก การได้รสชาติของวิสกี้ หรือรสชาติของโยเกิร์ตในกาแฟที่พวกเขาดื่ม อาจเป็นสิ่งที่ถูกใจและทำให้กาแฟสามารถเข้าถึงได้ง่ายมากยิ่งขึ้น ดังนั้นสิ่งที่ควรจะตอบก่อนคือ เข้าใจกลุ่มเป้าหมาย หรือกลุ่มผู้บริโภคกาแฟ และวางขายในตลาดที่กาแฟเหล่านี้เป็นที่ต้องการ แบบนี้น่าจะมีประสิทธิภาพมากกว่า

อย่างไรก็ตาม เราจะขอเน้นไปที่ตลาดกาแฟสเปเชียลตี้ การพยายามนำเสนอ กาแฟที่ผ่านการโพรเซสเชิงทดลองเหล่านี้ มันไม่ได้เพิ่งเกิดขึ้น แต่เกิดขึ้นมาในระยะเวลาหนึ่งแล้ว สิ่งนี้สร้างความตื่นเต้นและความแปลกใหม่ให้กับทั้งลูกค้า และกลับตัวบาริสต้าผู้ชงกาแฟเอง ถึงแม้ว่าจะเป็นตลาดเล็ก และยังมีข้อจำกัดอยู่มากก็ตาม อีกทั้งผู้บริโภคกลุ่มหนึ่ง ยังรู้สึกไม่ได้ชื่นชอบกาแฟที่มีความแปลกใหม่ และพิษออกไปจากการเป็นกาแฟที่พวกเขาเคยรู้จักก็ตาม แต่ถึงอย่างนั้นก็มีผู้บริโภคอีกกลุ่ม ที่ชื่นชอบและพึงพอใจกับกาแฟเหล่านี้ และยินดีที่จะจ่ายในราคาที่แพงมากขึ้น เพื่อให้สนุกกับการดื่มกาแฟมากยิ่งขึ้น

แม้ว่าการโพรเซสกาแฟเชิงทดลองเหล่านี้ จะเป็นเพียงแค่ส่วนเล็ก หากเรามาเทียบกับทั้งอุตสาหกรรมกาแฟ กาแฟสเปเชียลตี้ นับว่าเป็นส่วนเล็ก ๆ ในอุตสาหกรรมกาแฟภาพใหญ่ และกาแฟโพรเซสเชิงทดลองเอง ก็เป็นแค่ส่วนเล็ก ๆ ในอุตสาหกรรมกาแฟสเปเชียลตี้ไปอีก ถึงแม้จะเป็นแบบนี้ก็ตาม แต่เราก็ต้องยอมรับว่ากาแฟเหล่านี้ เริ่มกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นแล้ว และเรามักจะพบเห็นและหาดื่มกันได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้นด้วย

ในแง่ของผู้ผลิตกาแฟเอง ถึงแม้ว่าจะมีแค่ผู้ผลิตบางราย ที่สามารถทำการโพรเซสเหล่านี้ได้ แต่ก็เป็นเรื่องที่น่าตกใจและน่าสนใจ ที่ในบ้านเรายังสามารถหากาแฟเหล่านี้ดื่มได้อย่างง่ายดาย กาแฟที่ผ่านกระบวนการพิเศษเหล่านี้ นับว่าเป็นกาแฟที่มีความพิเศษอย่างแท้จริง สามารถที่จะดึงเอาคุณลักษณะใหม่ ของกาแฟออกมาได้ อย่างที่อาจไม่เคยถูกค้นพบมาก่อน ดังนั้นสิ่งนี้นับว่าพิเศษ และน่าสนใจที่จะหามาลิ้มลองให้ได้