เราที่ดื่มกาแฟกันอยู่ประจำนั้น รู้ดีกันอยู่แล้วว่า วิธีการในการ คั่วกาแฟ หรือแม้แต่โปรไฟล์ในการ คั่วกาแฟ นั้น ส่งผลต่อทั้งรสชาติและกลิ่นของกาแฟ มีวิธีการ คั่วกาแฟ มากมายหลากหลายรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป หลายแบบมีชื่อเรียกที่มีความเฉพาะเจาะจง ไม่ได้มีกาแฟเพียงแค่แบบคั่วเข้ม คั่วกลาง และกาแฟคั่วอ่อนอย่างที่เรารู้จักกัน ยังมีอีกมากมายหลากหลายชื่อที่แตกต่าง หลายครั้งมันกลับสร้างความสับสนให้แก่ผู้ที่เลือกดื่มกาแฟ ว่าควรจะดื่มแบบไหนดี
การที่เราพยายามทำความเข้าใจชื่อเรียกเหล่านี้ จะทำให้เรารู้ลักษณะของกาเเฟ ว่ามีการคั่วออกมาให้มีความพิเศษอย่างไร นอกจากนี้ ยังเปรียบเสมือนการทำให้เรารู้จักกาแฟของเราได้ดียิ่งขึ้น และบางทีเราอาจจะค้นพบกาแฟรูปแบบใหม่ ๆ ที่เราไม่เคยลิ้มลอง แต่กลับถูกใจเราอย่างไม่น่าเชื่อก็ได้
ด้วยชื่อเหล่านี้ จะสามารถทำให้เราลงลึกไปถึงเรื่องของการคั่วได้มากขึ้น และทำให้เราสนุกกับการดื่มกาแฟได้มากขึ้นด้วย
Roast Name กับความเข้าใจผิดบางประการ
เราอาจจะเคยได้ยินชื่อของโปรไฟล์การคั่ว หรือ Roast Name กันมามากมายหลากหลายอันแล้ว ยกตัวอย่างเช่นเราอาจเคยเห็นโปรไฟล์การคั่วแบบ Cinnamon แบบนี้ใช้อบเชยในการคั่วด้วยหรือไม่ หรืออาจเคยได้ยินชื่ออย่าง Vienna (Viennese) อันนี้มีจุดเริ่มต้นที่เวียนนาหรือเปล่า หรืออีกอันคือ After Dinner เป็นกาแฟที่เหมาะไว้ดื่มหลังอาหารเย็นจริงหรือ
ก่อนอื่นเราจำเป็นที่จะต้องมาทำความเข้าใจกันก่อนว่า ชื่อเหล่านี้ เป็นเพียงชื่อที่ถูกกำหนดขึ้นมา เพื่อบ่งบอกถึงลักษณะโปรไฟล์การคั่วกาแฟเพียงเท่านั้น บางชื่อนั้นกาแฟอาจมีความสัมพันธ์กับชื่อโดยตรง แต่บางชื่อก็ไม่ได้มีความเกี่ยวข้อง หรือไม่สามารถนำมาอ้างอิงรสชาติและกลิ่นของกาแฟได้อย่างตรงเสมอไป ก่อนเราจะมาทำความเข้าใจเรื่องเหล่านี้ เราต้องเข้าใจในเรื่องของการคั่วแบบหลัก ซึ่งก็คือการคั่วอ่อน กลาง และเข้ม
โดยปกติเรามักจะได้ยินคำกล่าวที่ว่า กาแฟคั่วเข้มมักจะมีเปอร์เซ็นต์คาเฟอีนที่สูงกว่า แต่อย่างไรก็ตาม หากเราลองเทียบกันดูแล้ว กาแฟคั่วอ่อนนั้น จะมีความเข้มข้นของกาเฟอีนต่อเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดสูงกว่า ซึ่งโดยปกติแล้ว เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจะมีน้ำหนักที่มากกว่า แต่โดยสรุปในความเป็นจริง หากเราจะคุยกันเรื่องของปริมาณคาเฟอีนที่จะได้รับต่อกาแฟหนึ่งแก้ว ในรูปแบบโปรไฟล์การคั่วที่แตกต่างกัน เราก็ไม่สามารถที่จะบอกได้โดยตรง ยังคงขึ้นอยู่กับวิธีการในการสกัด และอัตราในการสกัดเครื่องดื่มของเราด้วย
ถึงจะมีชื่อเรียกโปรไฟล์การคั่วด้วยกันมากมาย แต่เรารู้กันอยู่แล้ว ว่าปกติการคั่วกาแฟนั้น จะคั่วกาแฟออกมาด้วยกันเพียงแค่ 3 รูปแบบ ซึ่งรูปแบบการคั่วกาแฟที่ว่าได้แก่ กาแฟคั่วอ่อน คั่วกลาง และกาแฟคั่วเข้ม ซึ่งกาแฟทั้งสามรูปแบบนั้น ก็มีชื่อเรียกโปรไฟล์การคั่ว ที่แตกต่างกันไปอีกดังนี้
กาแฟคั่วอ่อน
ในกาแฟคั่วอ่อนนั้น เราจะสังเกตได้จากเมล็ดกาแฟของเรา ที่จะมีสีน้ำตาลอ่อน นอกจากนี้บริเวณพื้นผิว ยังไม่มีน้ำมันออกมาในปริมาณที่มาก เนื่องจากไม่ได้ผ่านช่วงเวลาการคั่วที่นานจนเกินไป พื้นผิวจะมีลักษณะค่อนข้างเรียบ และมีเส้นสีดำที่มองเห็นได้อย่างชัดเจนบริเวณผิว โดยปกติจะทำการเบรค ในช่วงต้นของการเกิด first crack
ช่วง first crack จะเป็นเสียงแคร็กที่เกิดขึ้น ในช่วงอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 205 องศาเซลเซียส เมื่อความร้อนเพิ่มมากขึ้น เมล็ดกาแฟของเราก็จะเกิดการขยายตัว ด้วยความร้อนที่เพิ่มมากขึ้นนี้ ทำให้ความชื้นในเมล็ดกาแฟนั้นระเหยออกไปและกลายเป็นไอน้ำ สิ่งนี้เองทำให้เกิดแรงดัน บังคับให้เมล็ดกาแฟของเราเกิด first crack ขึ้น
โดยทั่วไปแล้ว การคั่วกาแฟแบบคั่วอ่อนนั้น จะยังคงไว้ซึ่งรสชาติที่ละเอียดอ่อนในเมล็ดกาแฟ และสิ่งที่สำคัญเลยคือความเป็นกรดก็ยังคงอยู่ เรียกได้ว่ายังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟไว้ได้มากที่สุด อย่างน้อยก็มากกว่าแบบคั่วเข้ม ส่วนมากแล้วกาแฟคั่วอ่อนนั้น ที่จะสามารถให้รสชาติที่สดใส มีความคลีนสูง และเต็มไปด้วยกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ อาจจะเป็นกลิ่นดอกไม้และผลไม้ ที่ค่อนข้างมีความละเอียดอ่อน เราจะสัมผัสได้ถึงความเป็นกรดได้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ยังมีบอดี้ที่ค่อนข้างเบากว่า หากอยากที่จะลิ้มรสลักษณะตามธรรมชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ ทางที่ดีที่สุดที่จะสามารถลิ้มรสได้ คือการดื่มกาแฟคั่วอ่อนเหล่านี้เอง
ถึงจะบอกว่า กาแฟคั่วอ่อนนั้นสามารถที่จะเผยรสชาติอันละเอียดอ่อน และรสชาติตามธรรมชาติของกาแฟออกมาได้ แต่บางทีหากเราคั่วกาแฟไม่เพียงพอ สิ่งที่จะเกิดขึ้นอาจจะเป็นการที่กาแฟยังไม่ได้พัฒนารสชาติ แทนที่จะได้สัมผัสกับรสชาติของเครื่องดื่มอย่างเต็มที่ เราจะไม่ได้อะไรเลยจากเครื่องดื่มนั้นเสียเอง
การคั่วกาแฟแบบอ่อน มีชื่อเรียกแตกต่างกันมากมาย แต่ที่สามารถพบเจอได้บ่อย คือชื่อดังนี้
- Light City/Half City: กาแฟโปรไฟล์นี้ จะเป็นกาแฟที่มีลักษณะคั่วอ่อนกว่า Medium City (ซึ่งจะกล่าวถึงในข้อถัดไป)
- Cinnamon: ตรงนี้ให้ดูที่สีของเมล็ดกาแฟ จะมีสีคล้ายกับอบเชย ไม่ได้หมายถึงกาแฟมีรสชาติและกลิ่นของอบเชยแต่อย่างใด
- Blond: เป็นโปรไฟล์การคั่วแบบเดียวกับ cinnamon แต่ลูกค้าหลายคนมักจะเกิดความสับสน ดังนั้น blond จึงเป็นโปรไฟล์การคั่วแบบเดียวกับ cinnamon เป็นชื่อที่ร้านกาแฟStarbucks ใช้เรียก
- New England: โปรไฟล์การคั่วนี้ เป็นโปรไฟล์การคั่วที่ค่อนข้างได้รับความนิยม และเป็นที่ชื่นชอบในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา ดังนั้นจึงได้ชื่อมาจากที่นั่นนั่นเอง
กาแฟคั่วกลาง
เนื่องจากผ่านการคั่วที่อุณหภูมิสูงกว่าเป็นเวลาที่นานกว่า กาแฟคั่วกลาง จึงมีสีที่เข้มกว่ากาแฟคั่วอ่อน แต่บริเวณพื้นผิวก็ยังคงไม่มีความมันเท่าไหร่ รสชาติจะมีความนุ่มนวล มากกว่ากาแฟคั่วอ่อน ใช้เวลาในการพัฒนาการคั่วหลังจากช่วง first crack นานกว่ากาแฟคั่วอ่อนอยู่เล็กน้อย
รสชาติที่ได้ของกาแฟแบบคั่วกลาง จะเป็นกาแฟที่มีความสว่างตามธรรมชาติ พร้อมกับมีบอดี้ที่หนามากยิ่งขึ้น หลายคนกล่าวว่า เป็นกาแฟที่ค่อนข้างมีบาลานซ์ที่ดีเลยทีเดียว เนื่องจากสามารถมีสมดุลของความเป็นกรด รสชาติหวาน และเนื้อสัมผัสที่ดีเยี่ยม การที่ปล่อยให้กาแฟเกิดปฏิกิริยา mailard สักระยะหนึ่ง ส่งผลให้เครื่องดื่มมีความเข้มข้นมากยิ่งขึ้น และมีความหวาน อาจพัฒนาไปเป็นรสชาติของช็อกโกแลต ถั่ว หรืออาจเป็นน้ำตาลคาราเมลด้วยก็ได้
และหากใครอยากจะได้รสชาติตามธรรมชาติของกาแฟ กาแฟคั่วกลางก็ยังคงทำได้ดี เราจะได้รสชาติที่หวาน และได้รสชาติบางอย่างที่ไม่ได้ถูกพัฒนา ในขณะที่เป็นกาแฟคั่วอ่อน เรียกได้ว่าสร้างความแตกต่างในรสชาติได้มากเลยทีเดียว หลายคนนิยมกาแฟคั่วกลาง เพราะมีความเป็นกลางระหว่างคั่วอ่อนกับคั่วเข้ม มีรสชาติที่สมดุล และรสหวานตามธรรมชาติอย่างที่หลายคนน่าจะชอบ
ชื่อเรียกทั่วไปสำหรับกาแฟคั่วกลาง ตัวอย่างที่จะมานำเสนอมีดังนี้
- American: การคั่วกาแฟแบบดั้งเดิม ของสหรัฐอเมริกา
- Breakfast/After Dinner: ชื่อทั้งสองเป็นชื่อของกาแฟคั่วกลางเหมือนกัน แต่ Afrer Dinnerจะมีลักษณะที่มีความเข้มข้นกว่า Breakfast อยู่เล็กน้อย
- Medium City (City+): เป็นกาแฟที่มีความเข้มข้นมากกว่า Light City เล็กน้อย
- Full City: เป็นกาแฟระดับคั่วกลางค่อนข้างเข้ม จะปล่อยให้กาแฟได้เกิดกระบวนการพัฒนา จนเกือบถึง second crack
กาแฟคั่วเข้ม
กาแฟคั่วเข้มนั้น เป็นกาแฟที่จะมีได้ตั้งแต่สีน้ำตาลปานกลาง ไปจนถึงสีดำถ่าน และมีลักษณะมันเงา ยิ่งใช้เวลาในการคั่วนานมากขึ้นเท่าไหร่ น้ำมันที่ออกมาเคลือบบริเวณผิวด้านนอกของเมล็ดกาแฟนั้น ก็จะมีความมันมากขึ้นเท่านั้น และแน่นอนว่า การคั่วด้วยโปรไฟล์คั่วเข้มนี้ จะปล่อยให้กาแฟ คั่วไปจนถึงการเกิด second crack ซึ่งจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 230องศาเซลเซียส
การคั่วกาแฟแบบนี้ จะเป็นการคั่วกาแฟที่เมล็ดกาแฟจะสูญเสียความชื้นออกไปมากที่สุด นอกจากความชื้นแล้ว ยังสูญเสียสารประกอบบางตัวออกไปด้วย ผลที่ตามมาก็คือ ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟนั้นจะลดลง และแน่นอนว่ารสชาติที่ซับซ้อนอันเกิดจากสารประกอบมากมาย ก็จะถูกบดบังไปด้วยรสชาติและกลิ่นที่มีความเข้มข้น ทำให้เราสามารถรับรู้ลักษณะที่ละเอียดอ่อนของเมล็ดกาแฟ และความลึกของรสชาติได้น้อยกว่า เป็นกาแฟที่มีความเป็นกรดต่ำ จนถึงกระทั่งไม่มีความเป็นกรดอยู่เลย กลับกันมีบอดี้ที่สูง
การคั่วเข้มนั้น จะคงลักษณะและรักษารสชาติดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟไว้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น รสชาติส่วนใหญ่ที่ได้ จะเป็นรสชาติที่ได้มาจากการคั่ว เนื่องด้วยความเป็นกรดและหลงเหลือความหวานไว้เพียงเล็กน้อย ทำให้อาจมีกลิ่นของดาร์กช็อกโกแลต และแน่นอนว่าจะเกิดรสขม และอาจมีกลิ่นควันในเมล็ดกาแฟด้วย แต่ถึงอย่างนั้นหากคั่วออกมาได้เป็นอย่างดี นอกจากกลิ่นควันที่ลงตัวและความคมที่ดีแล้ว ยังอาจเป็นไปได้ที่จะมีรสชาติของเครื่องเทศแทรกเข้ามาเล็กน้อยด้วย
และต่อไปนี้คือชื่อโปรไฟล์การคั่วกาแฟแบบคั่วเข้ม
- Vienna: นี่คือโปรไฟล์กาแฟคั่วกลาง-เข้ม ที่จะเกิดขึ้นในช่วงกลางของ second crack เป็นโปรไฟล์การคั่วยอดนิยม และเปรียบเสมือนธรรมเนียมดั้งเดิมในเมืองหลวงของประเทศออสเตรียอย่างกรุงเวียนนา
- New Orleans: แน่นอนว่ามาจากเมืองนิวออร์ลีนส์ในสหรัฐอเมริกา ซึ่งผู้คนชื่นชอบกาแฟคั่วแบบเข้มเป็นพิเศษ
- French: การคั่วกาแฟนั้น จะเป้นการคั่วกาแฟที่ค่อนข้างเข้ม โดยจะคั่วนานกว่าระยะsecond crack เสียอีก
- Italian: เป็นกาแฟที่มีการคั่วเข้มกว่า French เข้าไปอีก
- Neapolitan/Spanish: การคั่วกาแฟด้วยโปรไฟล์นี้ จัดเป็นการคั่วกาแฟที่มีความเข้มมากที่สุด
โปรไฟล์การคั่วกาแฟที่ดีที่สุด
หากจะกล่าวถึงโปรไฟล์การคั่วกาแฟ ที่สมบูรณ์และดีมากที่สุด สิ่งนี้น่าจะเป็นอะไรที่ไม่มีอยู่จริง และมีอยู่เพียงแค่ในอุดมคติเท่านั้น เนื่องจากการคั่วกาแฟในแบบที่แต่ละคนชอบนั้น ขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนบุคคลด้วยกันทั้งสิ้น ถึงแม้ว่าจะบอกว่ากาแฟคั่วอ่อน จะเป็นกาแฟที่สามารถดึงรสชาติ และเอกลักษณ์ตามธรรมชาติของกาแฟออกมาได้เป็นอย่างดี แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะชอบแบบนั้น ดังนั้นสิ่งเหล่านี้ไม่มีถูกหรือผิดแต่อย่างใด การมีโพรไฟล์การคั่วกาแฟที่มีความหลากหลายให้เราเลือกเหล่านี้ นับว่ามีประโยชน์ต่อตัวผู้ดื่มกาแฟได้เป็นอย่างมาก และจะช่วยเพิ่มความหลากหลายของกาแฟเข้าไปอีกขั้นนึงเลยทีเดียว
หลายคนอาจจะชอบกาแฟคั่วอ่อน โดยเฉพาะผู้ที่ดื่มกาแฟเพื่อต้องการเรียนรู้ถึงรสชาติของเครื่องดื่มอย่างแท้จริง แต่ก็มีหลายคนเลยที่ไม่ได้ชื่นชอบ และมักจะเลือกกาแฟคั่วอ่อนเหมือนกัน แต่อาจมีความเข้มข้นขึ้นมาเล็กน้อย หลายร้านกาแฟ กลับขายกาแฟคั่วกลางได้มากที่สุด ในฐานะการเป็นร้านกาแฟนั้น เราจำเป็นที่จะต้องมาดูว่า ลูกค้าของเราเป็นใคร อายุเท่าไหร่ และชื่นชอบการคั่วกาแฟโปรไฟล์ไหนมากกว่ากัน แต่สิ่งที่ดีเยี่ยมที่สุดก็คือ การมีกาแฟหลากหลายให้ลูกค้าเลือก
ถึงแม้ว่าจะบอกว่า ไม่มีหรอกโปรไฟล์การคั่วกาแฟที่เยี่ยมยอดมากที่สุด แต่หากลองมาคุยในแวดวงของกาแฟสเปเชียลตี้ หรือกาแฟรูปแบบพิเศษมากมาย การคั่วเข้มมักจะไม่ถูกพูดถึงมากนัก และเรียกว่าไม่ได้รับความนิยมเอาเสียเลย เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดรสขมอันไม่พึงประสงค์ในเครื่องดื่มได้ และนอกจากนี้ รสชาติของกาแฟคั่วเข้มเหล่านี้ จะไปบดบังกลิ่นและรสชาติของตัวกาแฟจากแหล่งกำเนิด บดบังรสชาติของพันธุ์กาแฟ หรือแม้แต่กรรมวิธีการได้มาซึ่งกาแฟเหล่านี้ ถึงแม้ว่าเราจะควบคุมการสกัด หรือใช้วิธีในการสกัดแบบใด เบอร์บดกาแฟเป็นแบบไหน และอุณหภูมิของน้ำอยู่ที่เท่าไหร่ก็ตาม แต่ด้วยโปรไฟล์การคั่วที่เข้มมาแต่เดิมอยู่แล้ว ทำให้ยากต่อการดึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์นั่นเอง
หากลองสังเกตดู หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับรสชาติของกาแฟ ที่จำเป็นจะต้องมีความขม และความเข้มข้นในปริมาณมาก ซึ่งในวงการกาแฟพิเศษนั้น สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ไม่ถูกพูดถึงเลย โดยจะเน้นที่คุณลักษณะเฉพาะของกาแฟแต่ละชนิดมากกว่า การคั่วกาแฟแบบเข้มข้นนี้ อาจจะถูกมองว่าเป็นการทำลายรสชาติของกาแฟไปหมด ท้ายที่สุดแล้วไม่ว่าอย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบ หรือความไม่ชอบส่วนบุคคลมากกว่า เพียงแต่ท้ายที่สุดแล้ว เราจำเป็นที่จะต้องรู้ว่ากาแฟของเราเป็นกาแฟคั่วแบบใด เป็นกาแฟตัวเดียวกัน การคั่วกาแฟในลักษณะที่แตกต่างกัน จะให้ผลลัพธ์ที่เหมือน หรือแตกต่างกันออกมาอย่างไร และแตกต่างกันในอัตราที่มากน้อยขนาดไหนแค่นั้นก็น่าจะดี
กาแฟคั่วโปรไฟล์เดียวกัน แต่รสชาติที่ได้ไม่เหมือนกัน
กาแฟคั่วส่วนใหญ่ ถึงแม้ว่าจะมีโปรไฟล์การคั่วแบบเดียวกัน แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้มีรสชาติที่เหมือนกันเลย ไม่ใช่แค่เพียงโปรไฟล์การคั่วเท่านั้น แม้แต่ชื่อการคั่วแบบเดียวกัน หลายครั้งยังให้รสชาติที่มีความแตกต่างกันมากมายอีกด้วย ทั้งนี้มันขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นแหล่งที่มาของกาแฟตัวนั้น ภูมิภาคที่ปลูกกาแฟ ดินที่ใช้สำหรับการปลูกกาแฟ ระดับความสูงของพื้นที่สำหรับปลูกกาแฟ พันธุ์กาแฟ ความหนาแน่นของระยะการปลูก อัตราการได้รับน้ำ ปริมาณความชื้น และกรรมวิธีการโพรเซส นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมอื่น และอีกหลากหลายปัจจัยด้วยซ้ำ
มีความสัมพันธ์เป็นอย่างมาก ระหว่างเรื่องของพันธุ์กาแฟ วิธีการในการโพรเซส และลักษณะการคั่วเมล็ดกาแฟ วิธีการโพรเซสที่แตกต่างกัน แน่นอนว่าส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกันด้วย มีสิ่งที่เกิดขึ้นมากมายในระหว่างกระบวนการ ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว มันจะส่งผลต่อรสชาติในขั้นตอนสุดท้าย หลังจากที่ชงมาเป็นเครื่องดื่มให้เราได้ดื่มแล้ว
กาแฟที่แตกต่างกัน ก็มีวิธีการในการจัดการ เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่ดีมากที่สุดแตกต่างกันด้วย กาแฟบางชนิด จำเป็นที่จะต้องใช้ระยะเวลาการคั่วให้ช้าลง หรืออาจจะใช้ไฟอ่อนมากยิ่งขึ้น เพื่อรักษาความหวานไว้ในเมล็ดกาแฟได้ ในขณะที่กาแฟบางตัว อาจจะดีกว่าหากคั่วกาแฟให้ระยะเวลาเร็วขึ้น เพื่อทำการรักษาความเป็นกรดในเมล็ดกาแฟไว้ ตัวอย่างกาแฟจากแถบละตินอเมริกา ที่จะมีรสช็อกโกแลต และมีรสชาติของถั่ว อาจจะต้องใช้ระยะเวลาในการคั่วที่นานกว่า และใช้อุณหภูมิที่สูงกว่ากาแฟที่มาจากแอฟริกา ที่เต็มไปด้วยกลิ่นของผลไม้และดอกไม้หอมฟุ้ง
เป็นที่ชัดเจนแล้วว่า ชื่อของกาแฟคั่วแต่ละแบบนั้น ไม่ได้เป็นการบ่งบอกถึงรายละเอียดและเรื่องราวทั้งหมดของกาแฟคั่วตัวนั้น เเละนอกจากนี้ถึงจะเป็นกาแฟที่มีชื่อการคั่วแบบเดียวกันก็ตาม แต่ก็ยังคงมีความแตกต่างกันอยู่มากเลยทีเดียว
วิธีปรับเปลี่ยนการชง ตามระดับการคั่ว
นอกจากตัวแปรในเรื่องของการคั่วกาแฟ ที่จะส่งผลต่อรสชาติในท้ายที่สุดของกาแฟแก้วนึงแล้ว วิธีการในการชง ก็ยังส่งผลต่อรสชาติของกาแฟเช่นเดียวกัน
เนื่องจากกาแฟคั่วเข้ม จะมีการใช้ความร้อนสูง และใช้ระยะเวลาในการควรที่ยาวนานกว่า ดังนั้นจึงมีอัตราการละลายได้ดีมากกว่า เนื่องจากมีความหนาแน่นน้อยกว่า และมีรูพรุนในเมล็ดกาแฟมากกว่า สิ่งนี้ส่งผลต่อการสกัดแน่นอน เนื่องจากสารประกอบมากมายในเมล็ดกาแฟนั้น จะถูกสกัดออกมาในอัตราที่แตกต่างกัน สารประกอบชนิดแรกที่จะถูกสกัดออกมา คือสารประกอบที่จะให้รสชาติและกลิ่นของความเป็นกรดผลไม้ จากนั้นจึงเป็นการสกัดความหวาน และท้ายที่สุดจะเป็นการสกัดเอาความขมและความฝาดในเมล็ดกาแฟออกมา
ไม่ว่าจะเป็นการคั่วกาแฟแบบใดก็ตาม การสกัดที่น้อยจนเกินไป อาจจะทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยว โดยปราศจากรสชาติซึ่งให้ความหวานและความขมเล็กน้อย และแน่นอนว่าจะทำให้กาแฟตัวนั้นเกิดการขาดสมดุล ในขณะเดียวกัน การสกัดกาแฟที่มากจนเกินไป จะทำให้รสชาติขมในกาแฟถูกสกัดออกมามากจนเกินไป และแน่นอนว่ากาแฟแก้วนั้นก็จะเป็นกาแฟที่ขมไปเลย นอกจากสารประกอบที่ให้รสขมถูกสกัดออกมาแล้ว สารประกอบที่ให้รสหวานและความเป็นกรดยังถูกสกัดออกมามากจนเกินไป ทำให้ยิ่งขมเข้าไปใหญ่ ดังนั้นในกระบวนการสกัดกาแฟที่ดี เราจำเป็นที่จะต้องรู้ว่า เมื่อใดที่เราควรหยุดการสกัดกาแฟ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีบาลานซ์ หรือมีความสมดุลที่ดีเยี่ยม
นั่นก็หมายความว่า กาแฟในลักษณะกาแฟคั่วเข้ม ซึ่งแต่เดิมมีความคมเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ยิ่งจำเป็นที่จะต้องใช้วิธีการในการชงที่มีความระมัดระวังสูง อาจจะมีการใช้เบอร์บดที่หยาบกว่า ใช่อุณหภูมิน้ำที่เย็นกว่าเล็กน้อย เหล่านี้จะช่วยให้การสกัดออกมาช้าลง ในขณะเดียวกัน เราต้องให้ความสำคัญเกี่ยวกับเวลาที่เราใช้ในการสกัดกาแฟด้วย
และด้วยเหตุเดียวกันนี้เอง ทำให้กาแฟคั่วอ่อน จึงสามารถถูกสกัดออกมาได้ดีที่สุด ด้วยวิธีการสกัดที่ช้า หรือใช้เวลาที่ยาวนานกว่า อย่างการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ทั้งหลาย กลับกัน กาแฟคั่วเข้มอาจจะถูกสกัดออกมาได้ดีกว่า หากใช้วิธีการสกัดที่เร็วมากกว่า อย่างการสกัดเอสเพรสโซ (แต่ก็ยังมีการคั่วกาแฟอีกรูปแบบ ที่เราเรียกว่า omni roasting ที่จะเป็นการคั่วกาแฟ ที่ทำให้กาแฟตัวนั้นเหมาะสมที่จะนำไปสกัดเป็นทั้งเอสเพรสโซ หรือนำไปสกัดแบบกาแฟฟิลเตอร์)
ยิ่งใช้เวลาในการพัฒนาการคั่วมากยิ่งขึ้น กาแฟก็ยิ่งสามารถละลายได้ดีมากยิ่งขึ้น และยังสามารถสกัดรสชาติออกมาได้มากยิ่งขึ้น ในอัตราที่รวดเร็วมากยิ่งขึ้นด้วย กาแฟเหล่านี้เหมาะสมที่จะนำไปสกัดเป็นเอสเพรสโซ ในทางกลับกัน หากกาแฟไม่ได้ใช้เวลาในการพัฒนาการคั่วมากเท่าไหร่ กาแฟจะมีความหนาแน่นที่มากกว่า มีอัตราการละลายได้น้อยกว่า ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องใช้เวลาในการสกัดที่นานมากกว่า แบบนี้เหมาะสมมากกว่าที่จะนำไปสกัดเป็นกาแฟฟิลเตอร์
กาแฟแต่ละตัว หรือแต่ละโปรไฟล์การคั่วกาแฟ ก็อาจจะเหมาะสมกับบางวิธีการชงมากกว่า ยกตัวอย่างเช่น หากน้ำกาแฟเคนย่าไปทำการคั่วแบบคั่วอ่อน ซึ่งใช้เวลาในการคั่วน้อยกว่า ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า กาแฟที่ได้อาจมีรสและกลิ่นที่หอมหวาน มีความฝาดเล็กน้อย กลิ่นของดอกไม้ชัดเจน และเราจะสามารถสัมผัสความละเอียดอ่อนได้อย่างไม่น่าเชื่อ ในทางกลับกัน หากเรานำกาแฟตัวเดียวกันนี้ไปสกัดเป็นช็อตเอสเพรสโซ เราอาจจะได้ช็อตที่มีรสเปรี้ยว และรสฝาดมากจนเกินไป ถึงจะบอกว่าขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลก็ตาม แต่แบบนี้เป็นกาแฟที่ไม่ได้รับความนิยมมากมายนัก และไม่ถูกใจผู้คนส่วนใหญ่
การที่เรารู้ความแตกต่างระหว่างชื่อการคั่วกาแฟแต่ละแบบนั้น อย่างน้อยก็เป็นขั้นตอนแรกในการพยายามทำความเข้าใจกาแฟให้ดียิ่งขึ้น และเปรียบเสมือนการสำรวจ ว่าเรานิยมและชื่นชอบโปรไฟล์การคั่วกาแฟแบบไหนมากกว่า อีกทั้งมันยังสร้างความหลากหลาย และทำให้การดื่มกาแฟของเรากว้างมากยิ่งขึ้นอีกด้วย ดังนั้นครั้งต่อไปที่เราซื้อกาแฟ ลองมองหาชื่อของการคั่วกาแฟเหล่านี้ จากนั้นลองเลือกแบบที่เราชอบ และซื้อมาดื่มเปรียบเทียบกันดู
หากคุณอยากดื่มกาแฟ ที่เต็มไปด้วยกลิ่นผลไม้ และมีความเปรี้ยวอยู่ คุณอาจเลือกเป็นกาแฟแบบ cinnamon หรือในทางกลับกัน หากคุณอยากนำไปสกัดเป็นช็อตเอสเพรสโซ ที่มีความเข้มข้นสูงและมีกลิ่นของเครื่องเทศ คุณอาจเลือกกาแฟคั่วแบบ full city ก็ได้
แต่ท้ายที่สุดแล้วไม่ว่าอย่างไรก็ตาม คุณจะเลือกซื้อกาแฟคั่วชื่อไหนมาก็ตาม อย่าลืมว่า กาแฟแต่ละตัวไม่ได้ถูกออกแบบมาให้สกัดแต่ละแบบเพียงเท่านั้น เรายังสามารถทดลอง ใช้เทคนิคมากมาย ใช้วิธีการในการสกัดที่แตกต่างกันมากมาย แล้วลองดูว่าได้ผลลัพธ์ที่เหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร สิ่งนี้จะทำให้เราทำความเข้าใจเมล็ดกาแฟได้มากยิ่งขึ้น ยกระดับเมล็ดกาแฟได้มากยิ่งขึ้น และทำให้การดื่มกาแฟของเรามีความสนุกมากยิ่งขึ้นอีกด้วย
