ส่วนหนึ่งของการผลิตกาแฟให้ออกมามีคุณภาพ จำเป็นที่จะต้องพิถีพิถันตั้งแต่ขั้นตอนในกระบวนการผลิต และหากจะกล่าวถึงขั้นแรกที่สุดในกระบวนการผลิต เราก็น่าจะต้องคุยกันถึงเรื่องของการปลูกกาแฟในฟาร์ม และสิ่งที่สำคัญมากที่สุดสำหรับการปลูกกาแฟให้ได้กาแฟที่มีผลผลิตมีคุณภาพมากที่สุด คือการเลือก พันธุ์กาแฟ ให้เหมาะสม สำหรับแต่ละฟาร์ม แต่ละพื้นที่ หรือแต่ละภูมิภาค ทั้งนี้หากเลือกพันธุ์กาแฟที่เหมาะสมกับฟาร์มแล้ว จะทำให้กระบวนการผลิตทั้งหมดเป็นไปได้อย่างราบรื่น แน่นอนว่าได้กาแฟที่มีคุณภาพมากที่สุด นอกจากนี้จะเป็นการที่เราใช้ต้นทุนอย่างคุ้มค่า และไม่สิ้นเปลือง มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมที่ไม่จำเป็นได้ และหากเป็นแบบนั้นแล้วท้ายที่สุดเมื่อนำกาแฟไปขาย ก็จะต้องเพิ่มราคาขึ้นไปอีก ซึ่งผู้บริโภคก็จะตัดสินใจซื้อยากขึ้นไปอีก แล้วแบบนี้พันธุ์กาแฟแบบไหน จะเหมาะสมกับแต่ละฟาร์มกาแฟ หรือไร่กาแฟ
การที่เหล่าบรรดาฟาร์มกาแฟ จะคัดเลือกกาแฟมาปลูกในฟาร์มของตนเองนั้น สิ่งที่หยิบมาพิจารณามีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายประการ ตั้งแต่ในเรื่องของพันธุกรรมของ พันธุ์กาแฟ สภาพแวดล้อมโดยรวมภายในท้องถิ่น ความสามารถในการเข้าถึงตลาด และเรื่องที่สำคัญที่จะไม่กล่าวถึงไม่ได้คือเรื่องของงบประมาณของแต่ละฟาร์ม วันนี้เราจะมาคุยกันเรื่องขององค์ประกอบเหล่านี้ รวมถึงสิ่งอื่นๆ ที่ทางไร่กาแฟหยิบมาพิจารณาเมื่อต้องการเลือกพันธุ์กาแฟมาใช้งาน
ข้อได้เปรียบทางด้านพันธุกรรม
กาแฟแต่ละพันธุ์นั้น มีลักษณะเฉพาะของตนเองที่แตกต่างกันออกไป ตั้งแต่เรื่องของรสชาติ ความต้านทานต่อศัตรูพืช และโรคภัยในกาแฟ ความต้านทานต่อสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงและเลวร้าย และอีกหลากหลายลักษณะเฉพาะร่วมด้วย สิ่งหนึ่งที่ทางผู้ผลิต เลือกที่จะพิจารณามากที่สุดเกี่ยวกับการเลือกพันธุ์กาแฟ คือเรื่องของความแตกต่างทางด้านพันธุกรรมนี่เอง ยกตัวอย่างเช่น กาแฟโรบัสต้าโดยทั่วไป จะมีความทนทานต่อศัตรูพืชและโรคมากกว่ากาแฟอาราบิก้า แต่กลับกันกาแฟอาราบิก้า ถึงจะมีความต้านทานต่อโรคและแมลงศัตรูพืชต่ำกว่าก็ตาม แต่ก็จะมีรสชาติที่พึงประสงค์มากกว่า ดังนั้นตลาดของอาราบิก้าจึงค่อนข้างใหญ่กว่า และได้ราคาที่ดีกว่า ด้วยเหตุนี้ผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงเลือกที่จะปลูกอาราบิก้ามากกว่า
อีกตัวอย่างที่จะมานำเสนอ เราจะเดินทางไปสู่ประเทศเอลซัลวาดอร์ ผู้ผลิตเหล็กเกษตรกรจากประเทศนี้ มักจะเลือกปลูกกาแฟพันธุ์ Pacamara ซึ่งถึงแม้ว่าจะเป็นกาแฟพันธุ์ที่ให้ผลผลิตค่อนข้างต่ำ และมีความเสี่ยงสูงต่อโรครา และโรคสนิมในใบกาแฟก็ตาม แต่ด้วยพื้นที่ในจุดนั้น รวมถึงต้นทุนทางด้านทรัพยากรด้วย การเลือกปลูกกาแฟพันธุ์นี้ เกษตรกรสามารถที่จะควบคุมคุณภาพได้มากกว่า แม้ว่ากาแฟจะต้องการการบำรุงรักษามากกว่า เกษตรกรของเอลซัลวาดอร์มองว่า ต้องการกาแฟซึ่งมีคุณภาพดีกว่า ถึงแม้ว่าจะสามารถผลิตกาแฟออกมาได้น้อยก็ตาม
การเลือกพันธุ์กาแฟนั้น จะส่งผลต่อวิธีการในการจัดการฟาร์ม ทั้งนี้รวมถึงการทำการตลาดอีกด้วย และแน่นอนว่า ส่งผลต่อวิธีการที่จะนำมาโปรเซสเช่นเดียวกัน การที่เรียนรู้พันธุ์กาแฟ และเลือกที่เหมาะสมกับพื้นที่หรือฟาร์มของตนเองได้นั้น จำเป็นที่จะต้องมีข้อมูล และทำความรู้จักกับต้นกาแฟของแต่ละฟาร์มอย่างรอบด้าน
สภาพภูมิอากาศและสิ่งแวดล้อม
สถานที่ปลูกกาแฟนั้น เป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่สุดอย่างหนึ่ง ในการตัดสินใจเลือกพันธุ์กาแฟมาใช้งาน หากเราจะกล่าวถึงเรื่องของสถานที่ปลูกกาแฟ มันจำเป็นที่จะต้องครอบคลุม และกล่าวถึงเรื่องของสภาพภูมิอากาศในบริเวณนั้น รวมถึงสภาพแวดล้อมในบริเวณนั้นทั้งหมดด้วย กาแฟพันธุ์หนึ่ง อาจจะให้ผลผลิตสูง และเป็นที่ต้องการมากกว่าในพื้นที่หนึ่ง แต่ถึงจะเป็นแบบนั้น มันสามารถจะเติบโตได้ดีในสภาพอากาศนั้นหรือไม่
หากเราเลือกปลูกพืช ที่ไม่สามารถเติบโตได้ดีในสภาพอากาศท้องถิ่น ก็อาจจะไม่มีประโยชน์ที่ทางฟาร์มจะลงทุนเพื่อพืชผลเหล่านี้ ยกตัวอย่างเช่น ถึงแม้ว่าพันธุ์กาแฟที่เติบโตได้ดีในอากาศที่ค่อนข้างเย็น ซึ่งแน่นอนว่าจะมีการพัฒนารสชาติที่ยอดเยี่ยมมากกว่า จะนำมาปลูกในพื้นที่ที่มีอากาศชื้นและค่อนข้างอุ่น มันก็อาจจะไม่มีประโยชน์เท่าไหร่นัก ผลผลิตที่ได้จะเป็นผลผลิตที่ไม่ได้คุณภาพมากนัก และทางเกษตรกรเองอาจจะต้องลงทุนมากกว่าด้วย
นอกจากเรื่องของสภาพภูมิอากาศและสิ่งแวดล้อมแล้ว สิ่งที่ควรหยิบมาพิจารณา ก็คือเรื่องของลักษณะทางพันธุกรรมของตัวกาแฟเอง สถานที่ที่กำเนิดของเมล็ดพันธุ์ รวมถึงเรื่องของลักษณะแปลงปลูกด้วย
ในประเทศโคลอมเบีย มีอยู่หลายภูมิภาคเลยที่กาแฟพันธุ์ Castillo ค่อนข้างที่จะได้รับความนิยมเป็นจำนวนมาก เนื่องจากเป็นพืชที่มีการดูแลรักษาค่อนข้างง่าย อีกทั้งยังเป็นพันธุ์ที่สามารถปรับให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่แปลกใหม่ รวมถึงสภาพแวดล้อมท้องถิ่น และสามารถที่จะทนต่อโรครา โรคสนิมในใบกาแฟได้เป็นอย่างดี ซึ่งเหล่านี้อาจจะเป็นอันตรายต่อพืช โดยเฉพาะกาแฟพันธุ์ที่อ่อนแอกว่ามาก
แต่ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม ทางผู้ผลิตหรือทางฟาร์มเอง จะต้องทำความรู้จักอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับสภาพอากาศท้องถิ่น ในที่นี้รวมถึงปริมาณน้ำฝน ปริมาณความชื้น และเรื่องของอุณหภูมิ หลายฟาร์มมีการใช้เทคนิคการทำแผนที่ภาคสนาม ยกตัวอย่างเช่นการวิเคราะห์ดิน เพื่อที่จะประเมินว่ากาแฟพันธุ์ได้ จะเจริญเติบโตได้ดีในที่ดินแต่ละที่ ควรที่จะใช้ปริมาณปุ๋ยเท่าใดจึงจะเกิดประโยชน์สูงสุด หรือไม่แน่ในบางพื้นที่ การปลูกกาแฟ 2 พันธุ์ หรือมากกว่านั้น อาจมีประสิทธิภาพมากกว่าการปลูกกาแฟพันธุ์เดียว
ทรัพยากรและงบประมาณ
การเลือกพันธุ์กาแฟมาใช้งานนั้น สิ่งหนึ่งที่ต้องคำนึงถึงซึ่งปฏิเสธไม่ได้เลย คือเรื่องของการเข้าถึงทรัพยากร และงบประมาณของแต่ละฟาร์ม ดังนั้นก่อนที่จะเลือกว่าแต่ละฟาร์มจะสามารถนำพันธุ์กาแฟได้มาปลูก ทางฟาร์มจะทำการพิจารณา ว่ามีเงินทุนเพียงพอ ไม่ใช่แค่สำหรับการลงทุนในครั้งแรกเพียงเท่านั้น ตั้งแต่มีเงินทุนเพียงพอสำหรับค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับพันธุ์กาแฟนั้นหรือไม่ หรือมีทรัพยากร เพียงพอสำหรับพื้นที่ปลูกกาแฟนั้นหรือไม่ด้วย
อย่างในประเทศโคลอมเบีย ถึงแม้ว่าจะมีหลายฟาร์ม ที่นิยมที่จะปลูกกาแฟ Castillo อยู่มาก แต่ทั้งหลายฟาร์มก็ยังเลือกที่จะปลูกกาแฟ Geisha ก็มีอยู่เหมือนกัน ความแตกต่างของทั้งสองในด้านของการผลิต มีอยู่หลายประการยกตัวอย่างเช่น การปลูกกาแฟ Geisha อาจจำเป็นที่จะต้องมีการผสมเกสรถึง 5-6 ครั้ง ในทางกลับกัน หากเป็น Castillo อาจจะใช้เพียงแค่ 3 ทุกครั้งเพียงเท่านั้น นั่นหมายความว่าอย่างไร นั่นหมายความว่าจะต้องใช้ทรัพยากรมากยิ่งขึ้น ในเรื่องของการบำรุงรักษาโดยรวมก็จะซับซ้อนมากขึ้น หากทางฟาร์มไม่มีงบประมาณพอสำหรับคนงาน เรื่องของการกำจัดแมลง และปุ๋ย ผลตอบแทนที่ได้อาจจะไม่ดีมากนัก และนั่นหมายถึงการสูญเสียเงินลงทุนในฟาร์มเลย
การพิจารณาตลาด
เรื่องของการพิจารณาความต้องการของผู้บริโภค และเรื่องของการเข้าถึงตลาดเอง ก็เป็นสิ่งที่มีความสำคัญที่ทางฟาร์มจำเป็นจะต้องเลือกเกี่ยวกับพันธุ์กาแฟด้วย โดยเฉพาะในฟาร์มที่ลงทุนในบรรดากาแฟสเปเชียลตี้ แต่ไม่สามารถที่จะขายได้ในราคาที่เหมาะสม แน่นอนว่าทางฟาร์มจะขาดทุนแน่นอน และในทำนองเดียวกัน หากพันธุ์กาแฟที่ปลูก เป็นพันธุ์กาแฟที่ไม่ได้มีความต้องการในตลาดมากจนเกินไป ทางฟาร์มอาจจะถูกบังคับให้จำเป็นจะต้องขายในราคาที่ต่ำกว่าราคาตลาด ถึงแม้ว่าจะเป็นกาแฟที่ยอดเยี่ยม จะเป็นแผ่นกาแฟหายาก รสชาติดีด้วย แต่หากไม่เป็นที่ต้องการของตลาด หรือไม่มีตลาดที่จะให้ขาย แน่นอนว่ามันนำมาซึ่งการขาดทุน
ด้วยเหตุนี้ ทางหลายฟาร์มจึงได้ทำการวิจัยและเก็บข้อมูล เกี่ยวกับโอกาสการขายกาแฟในท้องถิ่น หรือไม่ก็มีการเข้าร่วมและก่อตั้งเป็นสมาคม หรือสหกรณ์ที่สามารถช่วยในการสร้างความสัมพันธ์ทางธุรกิจใหม่ๆ หรือในฐานะกลุ่มผู้ผลิตที่มีความเกี่ยวข้องสอดคล้องกัน หากเป็นแบบนี้ อาจจะเป็นการทำให้การเข้าถึงทรัพยากรเป็นไปได้อย่างดีมากขึ้น สามารถที่จะใช้ประโยชน์จากโอกาสทางการตลาดและธุรกิจได้ดีมากยิ่งขึ้น และเป็นการเรียนรู้แลกเปลี่ยนประสบการณ์ซึ่งกันและกันของบรรดาผู้ผลิต
การเลือกพันธุ์พืชเฉพาะของแต่ละฟาร์ม
เรายังคงอยู่ที่ประเทศเอกวาดอร์ เกษตรกรส่วนหนึ่ง เลือกที่จะซื้อเมล็ดพันธุ์ หรือซื้อพืชจากผู้ขายอื่น และก็ยังมีเกษตรกรอีกกลุ่มนึงเช่นเดียวกัน ที่ใช้เมล็ดพันธุ์ของตนเอง นับว่าเป็นเรื่องที่ดี ที่ผู้ผลิตหลายรายใช้เมล็ดพันธุ์ท้องถิ่น ที่มาจากพื้นที่ของตนเอง เมล็ดพันธุ์เหล่านี้นับว่าเป็นเมล็ดพันธุ์ที่เหมาะสม เพราะตัวเมล็ดพันธุ์ได้ทำการปรับตนเอง ให้เข้ากับสภาพแวดล้อมในที่นั้นเป็นที่เรียบร้อยแล้ว นอกจากนี้ การใช้เมล็ดพันธุ์ในท้องถิ่น อาจจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของพันธุ์พืชได้ และยังช่วยเพิ่มความมั่นใจของผู้ซื้อและเกษตรกรได้อีกด้วย โดยภาพรวมทั้งหมดแล้วแบบนี้ จะส่งผลให้ในขั้นตอนสุดท้ายได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง
การใช้พันธุ์พืชที่พัฒนาจากที่อื่น ค่อนข้างจะมีความเสี่ยงอยู่หลายประการ และจำเป็นที่จะต้องใช้เวลา ยกตัวอย่างเช่น พืชเหล่านี้อาจจำเป็นที่จะต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมใหม่ นอกจากจะต้องใช้เวลาแล้ว สิ่งนี้อาจจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพของกาแฟในช่วงแรกด้วย
วิธีการที่ทางฟาร์มเลือกซื้อเมล็ดพันธุ์ หรือซื้อต้นกล้า สำหรับพืชที่อยู่ในท้องถิ่นอยู่แล้ว วิธีการในการเลือกต้นพันธุ์ โดยปกติจะเลือกต้นไม้ที่มีความแข็งแรงสมบูรณ์ และมีลำต้นลักษณะตรงหนา กิ่งก้านสาขา จะไม่ห่างจากกันมากจนเกินไป และจะเลือกใช้พืชที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็ว และให้ผลผลิตผลเชอร์รี่มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยสังเกตจากบริเวณโหนด กิ่งที่มีจำนวนโหนดมากที่สุด จะมีผลผลิตค่อนข้างมาก นอกจากนี้แล้วจะเลือกเฉพาะต้นที่มีกิ่งแข็งแรงสมบูรณ์ และหากเลือกเมล็ดมาใช้งาน จะเก็บเชอร์รี่จากกิ่งเหล่านี้ และเก็บเชอร์รี่ที่มีความสุกสมบูรณ์แล้ว
มีวิธีการดั้งเดิม ซึ่งเป็นวิธีการที่ง่ายและเกษตรกรส่วนมากเลือกที่จะใช้กัน ในการดูว่าผลเชอร์รี่เป็นผลเชอร์รี่ที่จะนำมาเป็นแม่พันธุ์ได้อย่างดีหรือไม่ ส่วนมากจะเก็บเกี่ยวเชอร์รี่ที่โตเต็มที่และมีสุขภาพดี 100 ลูกนำมาแช่ไว้ในน้ำ หากเชอร์รี่ ลอยขึ้นมาอยู่เหนือน้ำน้อยกว่า 8 ลูก แสดงว่าต้นแม่พันธุ์ที่นำมาใช้นั้น เป็นต้นแม่พันธุ์ที่ดี
กลับกัน หากเป็นต้นแม่พันธุ์ที่มีเชอร์รี่ลอยน้ำอยู่เป็นจำนวนมาก นั่นหมายความว่า ผลผลิตที่ได้จะเป็นผลผลิตที่มีความหนาแน่นต่ำ นอกจากนี้แล้ว เมื่อนำเมล็ดพันธุ์เหล่านี้ไปปลูกลงในดินแล้ว แนวโน้มการเจริญเติบโตจะน้อยกว่า และมีโอกาสงอกต่ำกว่าด้วย
และเหล่านี้คือพื้นฐาน ที่บรรดาฟาร์มกาแฟ ใช้ในการเลือกพันธุ์กาแฟที่เหมาะสมสำหรับฟาร์มของตนเอง การเลือกพันธุ์กาแฟที่เหมาะสมสำหรับฟาร์ม จำเป็นที่จะต้องสมดุลปัจจัยที่มีความเกี่ยวข้องกันมากมายเลยทีเดียว ทางฟาร์มจำเป็นที่จะต้องรู้จัก และประเมินสภาพการของตนเอง ทั้งในเรื่องของต้นทุนการผลิต ทรัพยากรที่มีอยู่ รวมถึงสภาพแวดล้อม และสภาพอากาศบริเวณนั้นด้วย นอกจากนี้ยังต้องทำความรู้จัก และทำความเข้าใจกับพันธุ์กาแฟที่มีความหลากหลาย พิจารณาองค์ประกอบทางพันธุกรรมของกาแฟ และแน่นอนว่าจะต้องดูเรื่องการตลาดอย่างรอบคอบ
ดังนั้น การที่เราผู้บริโภคจะได้กาแฟมาดื่ม หากเรามองไปในต้นทาง ถึงเรื่องของการปลูก หรือการเลือกพันธุ์กาแฟเพื่อใช้ในการปลูก นับว่าไม่ใช่เรื่องที่ง่ายเลย การรู้ถึงต้นทางการผลิตนี้ จะทำให้เราสามารถที่จะเห็นคุณค่าในกาแฟได้มากยิ่งขึ้น และการดื่มกาแฟของเรา ก็จะเป็นการดื่มด่ำบรรยากาศ และรสชาติของกาแฟได้อย่างดีมากยิ่งขึ้นอีกด้วย อีกอย่าง การเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องราวเหล่านี้มันสนุก