เรารู้กันดีว่า มีปัจจัยต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อ รสชาติ กาแฟ ของเรามากมาย ปัจจัยที่เรามักพบและได้ยินคนพูดถึงกันบ่อย ๆ ก็อย่างเช่นเรื่องของ วิธีที่เราเลือกใช้ในการชงกาแฟนั้น ๆ หรือปัจจัยอื่น ๆ ในวิธีการชงอย่างเรื่องของน้ำ การบดกาแฟของเรา อุณหภูมิ และอื่น ๆ อีกมากมาย
แต่ก็มีอีกปัจจัยหนึ่งที่คนไม่ค่อยพูดถึงกัน ในทางกลับกันในบางครั้ง มันกลับส่งผลกับรสชาติของกาแฟของเราอย่างมากเลยทีเดียว สิ่งนั้นคือเรื่องของสภาพแวดล้อม ไม่ใช่แค่เรื่องของสภาพแวดล้อมภายนอกเท่านั้น เรายังพูดถึงเรื่องของสภาพแวดล้อมภายในด้วย ถึงแม้จะเป็นกาแฟแบบเดียวกัน ใช้กรรมวิธีแบบเดียวกัน และควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ให้ใกล้เคียงกันมากที่สุด แต่กลับมีความแตกต่างกันในเรื่องของรสชาติ หรือรสที่เราสัมผัส เหตุใดจึงเป็นเช่นนั้น
รสชาติและกลิ่น ความเหมือนที่แตกต่าง
หลายครั้งที่เราดื่ม กาแฟ ตัวเดียวกัน แต่ รสชาติ ที่ได้แตกต่างกัน ทั้ง ๆ ที่เราก็ควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ให้ออกมาเหมือนกันเกือบจะ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่ใช่คนละวันกัน แต่เป็นในวันเดียวกันด้วยซ้ำ (เข้าใจได้ว่า การชงกาแฟเมื่อเมล็ดกาแฟผ่านเวลาไป รสกาแฟของเราก็จะเปลี่ยนไปแล้ว) เหตุใดทั้งรสชาติและกลิ่นที่ว่าจึงมีความแตกต่างกันแบบนั้น
สภาพแวดล้อมภายใน หรือประสาทรับรสของเรา
เรามาดูกันในเรื่องของปัจจัยภายในกันก่อน นั่นก็คือเรื่องของสภาพแวดล้อมภายใน หรือภายในปากของเรานี่เอง การที่เราได้รับรสชาติใดใหม่เข้าไปในปาก รสชาตินั้นจะเข้าไปควบรวมกับรสชาติที่ค้างอยู่ก่อนภายในอยู่แล้ว
มันไม่ได้ทำการเคลียร์รสชาติเดิมที่มีอยู่ออก ไม่เหมือนกับการที่เราใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในอ่างน้ำร้อนและอ่างน้ำเย็น ซึ่งน้ำสองแบบนี้มีอุณหภูมิที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด เราจะได้ผลลัพธ์ในแบบเดิมทุกครั้งไป อย่างเช่น หากเรานำเทอร์โมมิเตอร์ใส่ลงไปในอ่างน้ำเย็น หลังจากนั้นเราก็ออกมาแล้วนำไปใส่ในอ่างน้ำร้อน ผลที่ได้คือ อุณหภูมินั้นก็จะขึ้นสูง เพราะเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิแช่ในอ่างน้ำร้อนเท่านั้น ไม่ได้อ้างอิงจากอุณหภูมิของน้ำเย็นที่เรานำไปวัดก่อนหน้า
ไม่เหมือนกับประสาทการรับรสของเรา ที่จะทำงานโดยอ้างอิงทั้งรสชาติก่อนหน้าและรสชาติที่ได้รับไปใหม่ สิ่งนี้เองทำให้เมื่อเรารับรสใหม่ ๆ แล้ว จะมีการปรับบนกับรสชาติก่อนหน้านี้ การที่เราดื่มกาแฟเมื่อตอนที่เรายังไม่ได้รับสารอาหาร หรือกินดื่มอะไรเข้าไปเลย รสชาติของเครื่องดื่มที่ได้ย่อมตรงกันข้ามกับการที่เราดื่มกาแฟเข้าไปหลังจากที่เราดื่มน้ำมะนาวมาก่อนหน้านี้
มีการทดสอบง่าย ๆ มานำเสนอ เกี่ยวกับการทดสอบความเปรี้ยวและกรด ถึงแม้ว่าลิ้นของเราจะไม่สามารถวัดได้ว่าค่า pH ของสิ่งที่เรากินดื่มเข้าไปนั้นมีมากเท่าไหร่เป็นตัวเลขอย่างแน่ชัด แต่เราสามารถบอกได้ถึงรสเปรี้ยว ว่ามีมากน้อยขนาดไหน โดยอ้างอิงจากรสชาติที่เราเคยได้ลิ้มลองมาก่อน
การทดลองที่ว่า เป็นการทดลองเกี่ยวกับประสาทสัมผัสการรับรส ขั้นแรกให้เราดื่มน้ำเปล่าเข้าไปก่อน 1 ครั้ง จากนั้นให้เราลองฝานมะนาวสัก 1 แผ่นบาง ๆ แล้วลองนำมากินดู พยายามให้น้ำมะนาวคลุกเคล้าอยู่ทั่วปากของเรา เมื่อเสร็จแล้วให้เราลองดื่มน้ำอีก 1 ครั้ง เราจะพบว่า สิ่งที่ลิ้นของเราสัมผัสได้คือความหวาน ราวกับว่าเราใส่น้ำตาลลงไปในน้ำเปล่านั้น 1 ช้อนเลย น้ำเป็นน้ำปกติไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงอะไร สิ่งที่เปลี่ยนไปคือ ต่อมรับรสของเราต่างหาก
ด้วยเหตุนี้เอง acidity หรือความเป็นกรดในกาแฟนั้นจึงสำคัญ สิ่งนี้จะไปขยาย หรือหลอกล่อต่อมรับรสของเรา เพื่อทำให้กาแฟที่เราดื่มนั้นรู้สึกหวาน แต่ก็มีอีกส่วนหนึ่งที่ทำให้กาแฟหวาน คือการที่ในกาแฟมีน้ำตาลตามธรรมชาติอยู่ด้วย
สภาพแวดล้อมภายนอก ที่ส่งผลต่อรสชาติ
นอกเหนือจากสภาพแวดล้อมภายในปากของเรา หรือในเรื่องของต่อมรับรสของเราแล้ว สภาพแวดล้อมภายนอกยังส่งผลต่อรสชาติ อันที่จริงต้องบอกว่า ส่งผลต่อรสสัมผัสกาแฟของเราด้วย
เมื่อเราลิ้มรสกาแฟนั้น หากพูดถึงคำว่า “รสชาติ” นั้นหมายรวมถึงรสและกลิ่นของกาแฟ กลิ่นบางอย่างที่เราสามารถสัมผัสได้โดยการดมเมื่อตอนที่ยังไม่ได้ชิมเครื่องดื่ม เราเรียกว่า orthonasal ในทางกลับกัน เมื่อเราดื่มเครื่องดื่มนั้นไปแล้ว เราจะได้กลิ่นเมื่อตอนเครื่องดื่มนั้นอยู่ในปากของเรา โดยกลิ่นจะลอยขึ้นมาในโพรงไซนัส ซึ่งมีความแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย สิ่งนี้เราเรียกว่า retronasal การที่สารประกอบที่เหมือนกันทุกประการ สามารถที่จะให้โปรไฟล์กลิ่นที่แตกต่างกันได้ ขึ้นอยู่กับ 2 สถานการณ์นี้ด้วย
ดังนั้น เมื่อเราได้ดมกาแฟของเรา ก่อนที่เราจะดื่มมันเข้าไป กลิ่นที่ได้จึงมีความแตกต่างจากการที่เราดื่มมันเข้าไปแล้ว แล้วได้กลิ่นและรสชาติ ซึ่งเราใช้ต่อมรับรสของเราเป็นจุดอ้างอิงด้วย อีกทั้งการที่กลิ่นยังไม่เหมือนกัน ยังอาจเป็นเพราะมีปัจจัยภายนอกอื่น ๆ เข้ามารบกวนกลิ่น อย่างกลิ่นของสิ่งรอบข้างที่อยู่ภายนอก หรือแม้แต่อากาศเองก็ตาม
กลิ่นภายนอกที่เข้ามารบกวนนั้น มีความเกี่ยวข้องทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปด้วย ให้ลองทำการทดลอง ลองชงกาแฟและดื่มกาแฟในบ้านของเราปกติ จากนั้นให้เราลองดื่มกาแฟในสวน หรืออาจลองดื่มตอนไปตั้งแคมป์ดู กลิ่นของดินจะเข้ามาในโพรงจมูกของเราด้วย ซึ่งจะบิดเบือนจุดอ้างอิงของต่อมรับรสเรา หรือแม้แต่การดื่มกาแฟในบริเวณพื้นที่สูง อย่างบนเครื่องบินที่เห็นได้ชัดเจน ประสาทการรับรสและรับกลิ่นของเราจะเข้ามาเป็นปัจจัยเพิ่มเติม ทำให้รสชาติของเครื่องดื่มที่ได้แตกต่างออกไปมากเลย
หากเราไม่ได้รับรสชาติของกาแฟของเราอย่างเต็มที่ ก็น่าจะเป็นอุปสรรคไม่น้อยต่อการซึมซับรสชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ ดังนั้น ถ้าจะดื่มกาแฟแล้ว ต้องการเอารสชาติอย่างจริงจัง อยากให้ระวังเรื่องปัจจัยภายนอกเหล่านี้ที่หลายคนมักจะมองข้ามไปด้วย แต่ถ้าหากเราจะลองดื่มเพื่อการศึกษา ก็น่าจะสนุกไม่น้อยเหมือนกัน ลองวิเคราะห์ดูว่า ปัจจัยใดทำให้กาแฟของเรามีรสชาติเปลี่ยนแปลงไป
ความซับซ้อนของกาแฟและไวน์
ไวน์ชั้นดีที่เขาว่ามีความซับซ้อนมากที่สุด มีสารประกอบอยู่ภายในมากกว่า 250 ชนิด ซึ่งทำให้ไวน์ตัวหนึ่งมีรสชาติที่โดดเด่นขึ้นมาอย่างมาก หากเปรียบเทียบกัน ในกระบวนการคั่วกาแฟ มีสิ่งที่เกิดขึ้นเรียกว่าปฏิกิริยา millard ซึ่งปฏิกิริยานี้สามารถที่จะให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟ มีสารประกอบต่าง ๆ ที่ทำปฏิกิริยาต่อกันอยู่ที่ประมาณ 800 กว่าชนิด ดังนั้นหลายคนจึงมองว่า กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนในตัวเองมากกว่าไวน์ราคาแพงเสียด้วยซ้ำ
ไวน์ยังมีข้อจำกัดในตัวเองอยู่อย่างหนึ่ง นั่นคือการจับคู่กินกับอาหาร หากเราจับคู่ดื่มไวน์ราคาแพงกับอาหารที่ไม่เข้ากันแล้ว ไวน์ราคาแพงนั้นอาจจะเป็นไวรราคาถูกได้เลย นี่เองเป็นเหตุผลที่จำเป็นจะต้องมีซอมเมลิเยร์ ซึ่งทำหน้าที่ในการเลือกไวน์ให้เข้ากับอาหารนั้น ๆ ในร้านอาหาร เพื่อให้ไวราคาแพง ๆ ไม่สูญเสียราคานั้นไปจนหมด
แต่กับกาแฟไม่ใช่แบบนั้น อาจจะมีบ้างที่หลายคนเลือกที่จะดื่มกาแฟ คู่กับการกินของหวาน แต่โดยส่วนใหญ่แล้วเรามักจะดื่มกาแฟเพียงเพื่อดื่มกาแฟเท่านั้น โดยให้ความสำคัญในการเลือกเมล็ดกาแฟ และการเตรียมกาแฟ ที่มุ่งเน้นเพื่อให้ขับคุณภาพของกาแฟนั้นออกมาได้ดีมากที่สุด
ท้ายที่สุดแล้ว ส่วนตัวคิดว่าการลองเรียนรู้กาแฟที่มีความแตกต่างออกไปในแต่ละวัน ในที่นี้หมายถึงแต่ละวันที่เราได้ลิ้มลองรสชาติ ไม่ใช่แต่ละวันที่เมล็ดกาแฟมีการพัฒนาและเปลี่ยนแปลงไป สิ่งนี้เป็นสิ่งที่สนุก หากเรามองว่ามันเป็นการดึงรสชาติที่เป็นธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ และของเราเพื่อเราได้ลิ้มรส มันก็ไม่ใช่อะไรที่แย่มากนัก การลองเปลี่ยนสถานที่เพื่อให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนแปลงไป เหล่านี้เป็นศิลปะด้วยกันทั้งสิ้น ถึงในบางครั้ง รสชาติกาแฟของเราจะเจือจางไปบ้าง ในบางวันอาจจะเข้มขึ้นมาบ้าง แต่ไม่ว่าอย่างไร สิ่งนี้ก็สามารถทำให้เรามีความสุขได้เช่นกัน และสุดท้ายนี้ ขอให้คุณมีความสุขกับการดื่มกาแฟในแต่ละวันครับ
