กาแฟเอธิโอเปีย กาแฟจากแหล่งกำเนิดกาแฟโลก 

เอธิโอเปียเป็นประเทศที่ถูกขนานนามว่า เป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟโลก และยังเป็นประเทศที่โด่งดังในด้านอุตสาหกรรมกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กาแฟแบบ specialty เมล็ด กาแฟเอธิโอเปีย เป็นเมล็ดกาแฟสำคัญที่ในร้านกาแฟทั่วโลกจะต้องมี 

แล้วเหตุใด กาแฟของเอธิโอเปียจึงเป็นกาแฟที่ได้รับการยกย่อง และเรารู้อะไรเกี่ยวกับกาแฟของที่นี่มากแค่ไหน วันนี้เราจะมาเจาะลึกเกี่ยวกับกาแฟเอธิโอเปียให้มากขึ้นกัน 

ภูมิภาคที่ผลิต กาแฟเอธิโอเปีย มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย กาแฟในแต่ละภูมิภาคการผลิตนั้น จะได้โปรไฟล์รสชาติที่แตกต่างกันเป็นอย่างมาก แต่ละภูมิภาคใหญ่ ภูมิภาคย่อย หรือแม้แต่กาแฟแต่ละไร่ ไม่ว่าจะเป็นจากที่ไหน ส่วนมากกาแฟจะมีความแตกต่างกัน มีตั้งแต่อาราบิก้าชั้นดี ที่เราสามารถหาดื่มได้ทุกวัน ไปจนถึงอานาบิก้าแบบพิเศษ ที่รสชาติมีความซับซ้อนและหาไม่ได้จากที่ไหนเลย 

กาแฟนับว่าเป็นหัวใจหลักสำคัญของวัฒนธรรมเอธิโอเปีย ในประเทศเอธิโอเปียแห่งนี้ การผลิตกาแฟเป็นทั้งเรื่องของงานเพื่อหารายได้และเรื่องของความรัก พืชผลการเกษตรที่สำคัญนี้ ถูกถักทอเข้ากับวัฒนธรรมและเศรษฐกิจภายในประเทศอย่างขาดกันไม่ได้เสียแล้ว 

ประเทศเอธิโอเปียแห่งนี้เป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับ 6 ของโลก มีรายงานว่า อุตสาหกรรมกาแฟนี้ เกิดการจ้างงานประชาชนชาวเอธิโอเปีย ทั้งทางตรงและทางอ้อมมากถึง 20 เปอร์เซ็นต์ของประชากรทั้งหมดในประเทศ หรือก็คือในประชากรกว่า 100 ล้านคน โดยในปี 2021 ที่ผ่านมา ประเทศเอธิโอเปียมีการผลิตสารกาแฟมากถึง 471,247 ตัน และส่งออกไปประมาณ 160,000 ตัน นั่นหมายความว่า ประเทศเอธิโอเปียนั้น ส่งออกกาแฟน้อยกว่าครึ่งหนึ่งที่ผลิตได้ กาแฟที่ไม่ได้ถูกส่งออกนั้นเป็นกาแฟที่ถูกบริโภคกันเพียงภายในประเทศเท่านั้น

การถักทอเรื่องราวของกาแฟเข้ากับสังคมวัฒนธรรมเอธิโอเปียนี้ มีมานานหลายศตวรรษแล้ว ในอดีตนั้นมีวัฒนธรรมการพบปะสังสรรค์กันที่ถูกเรียกว่า “buna tetu” ซึ่งแปลว่า “ดื่มกาแฟ” และมีสุภาษิตที่รู้จักกันดีที่สุดในเอธิโอเปียที่ว่า “buna dabo naw” หรือก็คือ “กาแฟเปรียบเสมือนขนมปัง”

มีพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์และทรงเกียรติเป็นอย่างมากเกี่ยวกับกาแฟในเอธิโอเปีย โดยจะนำสารกาแฟมาคั่วบนกระทะที่ตั้งเตาด้วยถ่านร้อน ๆ  เมื่อเสร็จแล้วจะนำมาตำด้วยสากและครก เตรียมนำไปต้มในหม้อแบบดั้งเดิม หลังจากนั้น จะดื่มกาแฟจากถ้วยใบเล็ก ๆ ที่ไม่มีหูจับ ผู้ที่ดื่มกาแฟจำเป็นที่ต้องใส่ใจ และค่อย ๆ บรรจงจิบกาแฟเหล่านั้นช้า ๆ ด้วยความอดทน 

ชาวเอธิโอเปียยังใส่ใจในการเตรียมกาแฟเป็นอย่างมาก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในปัจจุบันหลายที่ หรือหลายครั้งที่เรามักจะดื่มกาแฟ เพียงเพื่อต้องการดื่มกาแฟ ดังนั้นสิ่งที่เราต้องการมากที่สุดคือเรื่องของความรวดเร็ว การสกัดเอสเพรสโซออกมาได้นั้น อาจจะใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาที แต่ชาวเอธิโอเปียจะไม่ยอมแบบนั้นแน่ การเตรียมกาแฟของชาวเอธิโอเปีย อาจจะต้องใช้เวลามากกว่านั้นหลายเท่าตัว หลายครั้งการเตรียมกาแฟของคนเอธิโอเปียใช้เวลาเกือบ 1 ชั่วโมงเลยทีเดียว ซึ่งเป็นสิ่งที่แสดงถึงความใส่ใจ และความหลงใหลในกาแฟเป็นอย่างมาก 

การผลิต กาแฟเอธิโอเปีย 

โดยปกติแล้ว ในกระบวนการผลิตกาแฟของเอธิโอเปียจะเน้นการผลิตกาแฟแบบยั่งยืน โดยส่วนใหญ่แล้วจะปลูกกาแฟเป็นรูปแบบสวน หมายความว่า เกษตรกรจะสามารถปลูกกาแฟได้บริเวณสวนในบ้าน และมักจะปลูกร่วมกับพืชชนิดอื่น ๆ มีให้เห็นเป็นเรื่องปกติในบางบ้าน ที่จะปลูกกาแฟในระบบกึ่งป่าไม้ ซึ่งจะปลูกในป่าธรรมชาติ แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้มีการปล่อยรกร้างหรือปล่อยเลยตามเลย ยังมีการดูแลเอาใจใส่ต้นกาแฟเหล่านั้น โดยการกำจัดวัชพืช และสร้างพุ่มไม้ให้กับต้นกาแฟป่าเหล่านั้นเพื่อให้ร่มเงา 

ในประเทศเอธิโอเปียได้มีการลงทะเบียนพื้นที่เพาะปลูกของเหล่าเกษตรกรอย่างเป็นทางการ และผู้ผลิตกาแฟรายย่อยที่มีมากมาย (หรือ ‘กลุ่ม’ ผู้ผลิตกาแฟรายย่อย) ในเอธิโอเปียจะได้รับการจัดระเบียบตามหลักของสมาคมสหกรณ์กลาง ทั้งนี้ก็เพื่อเป็นการช่วยเหลือเหล่าเกษตรกรรายย่อยนี้ ให้สามารถเพาะปลูกได้อย่างสะดวกสบายมากขึ้น

ในมุมของเกษตรกรเอง ก็เต็มใจที่จะเข้าร่วมกับสหกรณ์กลางนี้ โดยกลุ่มนี้จะให้ความช่วยเหลือเกษตรกรอย่างเท่าเทียม ไม่ได้เลือกการปฏิบัติตามเพศสภาพ สถานะทางสังคม เชื้อชาติ ความทุพพลภาพ หรือเรื่องของศาสนา ทำให้เป็นองค์กรประชาธิปไตยอย่างแท้จริง เกษตรกรก็ได้มีส่วนร่วมในการกำหนดนโยบาย และตัดสินใจเรื่องใหญ่ ๆ ที่สำคัญ สมาชิกทุกคนมีสิทธิ์ในการออกเสียงอย่างเท่าเทียม 

หน้าที่ของสหกรณ์กาแฟนี้ คือจะคอยสนับสนุนทำให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟแต่ละราย สามารถนำแนวทางปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีขึ้นไปใช้ในไร่ของตน รวมถึงเรื่องของการเก็บเกี่ยวผลผลิต การโพรเซส ไม่ว่าจะเป็นการโพรเซสวิธีใดก็ตาม และหากต้องการที่จะส่งออก ก็จะให้ความช่วยเหลือในเรื่องนี้ด้วย สุดท้าย ทำหน้าที่แจกจ่ายเงินปันผลให้กับสมาชิกแต่ละคน 

และหากมีสมาคมสหกรณ์ 2 สมาคมขึ้นไป ก็จะสามารถจัดตั้งเป็นสหภาพแรงงานขึ้นได้ และในทั้งห่วงโซ่กาแฟของเอธิโอเปียนี้ สหภาพแรงงานก็ยังคอยสนับสนุนสหกรณ์แต่ละแห่ง ให้ความช่วยเหลือเกษตรกรทั้งในเรื่องของการปลูก การเก็บเกี่ยว และการโพรเซสอย่างเต็มรูปแบบ สุดท้ายยังให้ความช่วยเหลือในเรื่องของการส่งออกกาแฟด้วย 

ทางเลือกในการโพรเซสกาแฟเอธิโอเปีย

ในประเทศเอธิโอเปียนั้นมีวิธีการโพรเซสกาแฟที่หลากหลาย ทั้งใช้วิธีการแบบ Washed หรืออาจเป็นแบบ Natural ก็ได้ การโพรเซสแบบ Natural ผู้ผลิตชาวเอธิโอเปียจะใช้วิธีการคือ ขั้นแรกจะทำการตากเมล็ดกาแฟไว้บนพื้น (หรืออาจเป็นพื้นยกสูง) โดยปกติกระบวนการนี้จะกินเวลาประมาณ 2-6 สัปดาห์ จากนั้นจะนำเอาเมล็ดกาแฟเหล่านี้ไปโม่เพื่อให้แห้งสนิทอย่างสม่ำเสมอ เมื่อเมล็ดกาแฟแห้งแล้ว จะทำการนำตัวเมล็ดกาแฟออกจากผลเชอรี่ 

สำหรับการโพรเซสแบบ Washed ของชาวเอธิโอเปียนั้น เรียกได้ว่าเป็นวิธีตามแบบฉบับดั้งเดิม ซึ่งแสดงถึงความสง่างาม รสชาติกาแฟที่ได้ก็จะมีความละเอียดอ่อน อาจเป็นกลิ่นของดอกไม้อันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟเอธิโอเปีย และมีกลิ่นซิตรัสอยู่ด้วย ถึงอย่างนั้น โปรไฟล์รสชาติอื่น ๆ ก็ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่ปลูกกาแฟเหล่านั้น 

กาแฟแบบ Natural นั้น มักจะให้รสชาติที่เข้มข้นกว่า มีรสผลไม้ที่มากกว่า นอกจากนี้จะมีความคลีน ความเปรี้ยวแบบกรดซิตริก และกลิ่นของดอกไม้ด้วย อีกทั้งยังสามารถสัมผัสได้ถึงรสหวานและบอดี้ที่เพิ่มขึ้น หากเทียบกับกาแฟแบบ Washed 

ไม่ได้มีแค่ 2 วิธีนี้ ยังมีโพรเซสแบบพิเศษเกิดขึ้นมากมายในเอธิโอเปีย เราได้เห็นกาแฟแบบ Honey Process ออกมาจากเอธิโอเปียมากขึ้นเรื่อย ๆ ถึงแม้ว่าจะเป็นประเทศดั้งเดิมในเรื่องการผลิตกาแฟ แต่ในปัจจุบันก็ได้มีการทดลองอะไรใหม่ออกสู่ตลาดโลกมากมาย ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้เป็นอะไรที่น่าทึ่งไม่น้อย 

กาแฟเอธิโอเปียในภูมิภาคต่าง ๆ และโปรไฟล์รสชาติที่แตกต่างกัน 

เนื่องจากประเทศเอธิโอเปียมีภูมิประเทศและระดับความสูงที่แตกต่างกันไปอย่างมาก อีกทั้งยังมีพันธุ์กาแฟมากมายหลากหลาย ทั้งพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักอย่างเป็นทางการ และท่านที่ยังไม่ได้มีการระบุชื่อหรือหมวดหมู่ใด ๆ ซึ่งเป็นกาแฟป่า และรู้จักกันในชื่อ “ heirloom” ดังนั้น รสชาติกาแฟของที่นี่จึงมีความหลากหลายมาก การจะพยายามทำความเข้าใจรสชาติที่แตกต่างและหลากหลายเหล่านี้ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการแบ่งและแยกแยะตามความแตกต่างของภูมิภาค และระดับความสูงที่ใช้ในการปลูก แทนที่จะเป็นเรื่องของพันธุ์ เพราะอย่างที่บอก กาแฟเอธิโอเปียมีมากเกินกว่าเราจะแยกแยะกันได้ และต่อไปนี้คือภูมิภาคกาแฟหลักของเอธิโอเปีย และโปรไฟล์รสชาติกาแฟที่อาจเกิดขึ้นในภูมิภาคนั้น ๆ 

Sidamo

Sidamo เป็นภูมิภาคที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่บนที่ราบสูงอันอุดมสมบูรณ์ในหุบเขา Rift Valley ภูมิภาคแห่งนี้เป็น 1 ใน 3 ภูมิภาคกาแฟ ที่เป็นที่รู้จักและมีเครื่องหมายการค้าเป็นของตนเอง (อีก 2 ภูมิภาคคือ Harrar และ Yirgacheffe) มีระดับความสูงตั้งแต่ 1,550-2,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล มีปริมาณน้ำฝนที่เพียงพอ อุณหภูมิที่เหมาะสม และดินที่สมบูรณ์ต่อการเจริญเติบโตของกาแฟด้วย มีรายงานประมาณการว่า 60 เปอร์เซ็นต์ของกาแฟที่ผลิตขึ้นที่นี่ จะทำการโพรเซสแบบ Watshed กาแฟ Sidamo ขึ้นชื่อในเรื่องของความเข้มข้น บอดี้ที่หนักแน่น ความเปรี้ยวและความเป็นกรดที่สดใส บวกกับกลิ่นของดอกไม้และซิตรัส 

Yirgacheffe

ภูมิภาค Yirgacheffe เป็นส่วนหนึ่งของภูมิภาค Sidamo หรือเรียกว่าภูมิภาคย่อยก็ได้ แต่ถึงจะเป็นภูมิภาคย่อย แต่ก็มีกาแฟที่มีเครื่องหมายการค้าเป็นของตนเอง เนื่องจากกาแฟของที่นี่มีความพิเศษมาก กาแฟส่วนใหญ่ที่ผลิตใน Yirgacheffe จะเป็นกาแฟแบบ Washed แต่ก็มีแบบ Natural ให้เห็นอยู่บ้าง 

ได้มีการจัดตั้งสหภาพสหกรณ์เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ Yirgacheffe  หรือ Yirgacheffe Coffee Farmers’ Cooperative Union (YCFCU) มีสมาชิกสหกรณ์หลัก 28 ราย ซึ่งเป็นตัวแทนของเกษตรกรที่เป็นสมาชิกมากกว่า 45,000 รายในภูมิภาค กาแฟของที่นี่มีบอดี้ในระดับปานกลาง บวกกับรสและกลิ่นของดอกไม้ที่แตกต่าง รสชาติมีความเข้มข้น และยังมีความซับซ้อนด้วย ความเป็นกรดอยู่ในระดับปานกลางจนถึงระดับที่แหลม และที่สำคัญ จุดเด่นอยู่ที่รสชาติสุดท้ายของกาแฟ ที่เป็นรสชาติที่ยอดเยี่ยมและหาที่ไหนไม่ได้แน่นอน 

แม้แต่ในภูมิภาคเดียวกันนี้ ลักษณะเฉพาะของกาแฟก็อาจมีความแตกต่างกันออกไปตามสภาพดินที่ปลูกในแต่ละส่วน ยกตัวอย่างเช่น กาแฟที่ถูกปลูกในระดับความสูง 1,600 ถึง 1,800 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล อาจมีกลิ่นหอมของสมุนไพรติดมาด้วย หรือกาแฟที่ถูกปลูกในระดับความสูง 2,000 ถึง 2,400 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล จะได้กลิ่นหอมของดอกไม้เพิ่มเข้ามา 

Harrar 

กาแฟจากที่นี่ส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟอาราบิก้าป่า นำมาปลูกในไร่ขนาดเล็ก Harrar คือชื่อเดิมของภูมิภาคนี้ ชื่อใหม่จะถูกเรียกว่า Oromia ระดับความสูงจะอยู่ที่ระหว่าง 1,400 ถึง 2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล กาแฟส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟ Washed กาแฟ Harrar จะขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่หนักแน่น ความเป็นผลไม้ และความเป็นกรดที่สูง กลิ่นที่โดดเด่นของกาแฟจากภูมิภาคนี้จะเป็นกลิ่นบลูเบอร์รี่หรือ แบล็กเบอร์รี่ บอดี้ของกาแฟค่อนข้างจะมาก เปรียบได้เหมือนกันดื่มไวน์แดง กาแฟมีความแห้งอยู่ ส่วนมากกาแฟของที่นี่มักเอาไปเบลนด์เป็น Espresso Blend มากกว่าจะดื่มกันเป็นกาแฟซิงเกิ้ล 

Limu

กาแฟ Limu เป็นกาแฟที่เติบโตในภูมิภาคทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย ความสูงอยู่ที่ 1,100 ถึง 1,900 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่เป็นกาแฟ Watshed ความเป็นกรดของกาแฟค่อนข้างต่ำ บาลานซ์ค่อนข้างดี บอดี้อยู่ในระดับกลาง และจะมีรสเผ็ดที่แตกต่าง ทำให้มีรสหวานเข้ามาแทรกอย่างไม่น่าเชื่อ และแน่นอนว่ามีกลิ่นของดอกไม้ด้วย 

Jimma

ภูมิภาคนี้อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย ซึ่งกาแฟที่ถูกผลิตที่นี่ส่วนมากจะเป็นกาแฟ commercial-grade ระดับความสูงของภูมิภาคอยู่ที่ 1,400 ถึง 2,100 เหนือระดับน้ำทะเล กาแฟจากที่นี่จะใช้ชื่อว่า “Djimmah” วิธีการที่ดีที่สุดที่จะจัดการกับกาแฟคือการนำไปทำเป็น Washed แต่หากนำไปโพรเซสแบบนี้ Jimma จะได้รสชาติที่แตกต่างออกไป ถูกอธิบายว่ามีรสชาติแบบ medicinal 

ในภูมิภาค Jimma ยังมีการโพรเซสแบบ Honey อยู่ด้วย ซึ่งจะทำให้ได้รสของ Stone Fruit บางอย่าง อย่างพลัมสีเหลือง แอปริคอต หรือในบางครั้ง ได้รสของผลไม้เขตร้อนอย่างมะม่วงด้วย นอกจากนี้ยังได้รสหวาน และกลิ่นของผิวส้ม ความเป็นกรดจะเป็นกรดซิตริก บอดี้ค่อนข้างบางเบา นุ่มนวล finish ที่ได้จะมีความคลีน หลายคนชอบที่จะนำไปสกัดเป็นเอสเพรสโซ 

ความท้าทายในการผลิตกาแฟเอธิโอเปีย 

ภาวะการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ เป็นภัยคุกคามร้ายแรงต่อการผลิตกาแฟของเอธิโอเปีย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศอย่างรุนแรง ที่เกษตรกรเหล่านี้จะค่อย  ๆได้รับผลกระทบเพิ่มขึ้นทุกปี ฝนตกน้อยลง ระยะเวลาของหน้าแล้งนานขึ้น รูปแบบสภาพอากาศใหม่ที่กำลังจะเกิดขึ้นนี้จะส่งผลกระทบต่อเกษตรกรอย่างจริงจัง ซึ่งเกือบ 85 เปอร์เซ็นต์ของประชากรทั้งหมดพึ่งพาอุตสาหกรรมกาแฟเหล่านี้ 

มีรายงานจากปี 2017 ที่ตีพิมพ์ใน Nature ระบุว่า 39-59 เปอร์เซ็นต์ ของพื้นที่ปลูกกาแฟในปัจจุบัน อาจประสบกับปัญหาการเปลี่ยนแปลงทางภูมิอากาศที่ใหญ่มาก ๆ และจะทำให้พื้นที่ที่เคยเหมาะสมในการปลูกกาแฟเหล่านี้ไม่เหมาะสมอีกต่อไป และสิ่งนี้จะเป็นปัญหาระดับใหญ่มาก ๆ ของเอธิโอเปียเลย 

ความท้าทายที่สำคัญอีกอย่างของอุตสาหกรรมกาแฟเอธิโอเปียยังมีอีกหลายอย่าง การเข้าถึงตลาดกาแฟ และสามารถขายกาแฟในราคาที่สมควรได้นั้นเป็นไปได้ยาก การนำแนวทางปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีมาใช้ก็ไม่ได้ตามเป้า การขาดการกระจายรายได้ ต้นทุนการผลิตที่ค่อนข้างสูง และการขาดข้อมูลทางการตลาดของเกษตรกรรายย่อย เหล่านี้เป็นปัญหาสำคัญและเป็นความท้าทายของอุตสาหกรรมกาแฟเอธิโอเปียมาก 

ปัญหาสำคัญที่หลายคนอาจจะยังไม่รู้ เกิดความไม่เป็นธรรมขึ้นในอุตสาหกรรมกาแฟนี้ เกษตรกรปลูกกาแฟด้วยต้นทุนที่สูง ทั้งในเรื่องของต้นทุนเงิน และต้นทุนเวลา แต่กลับขายกาแฟได้ราคาต่ำมาก ผู้ที่กลุ่มตลาดกาแฟไว้ สามารถที่จะซื้อกาแฟในราคาน้อยกว่า 1 เหรียญ ต่อกาแฟ 1 ปอนด์ได้ ในอุตสาหกรรมนี้จึงได้พยายามนำระบบ Fair Trade เข้ามาใช้ โดยร่วมกับภาคประชาสังคม เพื่อที่จะให้การซื้อขายกาแฟในตลาดเอธิโอเปียเป็นไปอย่างเท่าเทียมมากขึ้น และสร้างความยั่งยืนทั้งกับผู้บริโภค และเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟด้วย 

ความผันผวนของตลาดกาแฟ และนโยบายต่าง ๆ ของทางภาครัฐ ก็ยังส่งผลกระทบต่อธุรกิจสหกรณ์ ซึ่งสหกรณ์ก็ต้องเอาชนะเรื่องราวนี้ให้ได้ YCFCU ระดมทุนเพื่อติดตั้งเครื่องคั่วกาแฟและเครื่องบด เพื่อให้ผู้ผลิตกาแฟที่เป็นเกษตรกรรายเล็ก ๆ ได้ใช้กัน ทั้งนี้ก็เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าของกาแฟของเกษตรกรในชุมชน และให้ความรู้กับเกษตรกรเหล่านี้ในเรื่องของการตลาดด้วย และที่สำคัญ ปลูกฝังเกษตรกรในเรื่องของสิ่งแวดล้อมมากขึ้น 

ความโปร่งใสและการตรวจสอบย้อนหลัง 

ทางสหภาพสหกรณ์ และเจ้าของไร่กาแฟนั้น สามารถที่จะส่งออกกาแฟของตนไปสู่ต่างประเทศได้โดยตรง แต่โดยส่วนมากนั้น ก็มักจะทำการส่งออกกาแฟผ่านตลาดแลกเปลี่ยนสินค้าเอธิโอเปีย หรือ Ethiopian Commodity Exchange (ECX) โดยหน่วยงาน ECX นี้ ถูกจัดตั้งขึ้นมาเพื่อทำหน้าที่รวมศูนย์ในการซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้าการเกษตรต่าง ๆ โดยเฉพาะการส่งออกสินค้าออกนอกประเทศ 

กาแฟทั้งหมดที่เข้าสู่ ECX จะเข้าสู่ระบบคัดกรองและส่งออกไปในประเทศต่าง ๆ แท้จริงแล้วมีเบื้องลึกเบื้องหลังมากกว่านั้น กาแฟที่ถูกส่งเข้าสู่ ECX เกษตรกรไม่สามารถรู้เลยว่ากาแฟเหล่านั้นไปอยู่ที่ไหน ใครเป็นผู้ซื้อกาแฟเหล่านั้นไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กาแฟที่เป็นเกรด specialty ไม่ใช่แค่เกษตรกรไม่รู้ว่ากาแฟของพวกเขาถูกส่งไปที่ไหน แม้แต่ผู้บริโภคกาแฟ specialty ก็ไม่สามารถที่จะตรวจสอบย้อนหลังถึงภูมิภาค หรือลึกกว่านั้น ไร่กาแฟที่ผลิตกาแฟออกมา ซึ่งในเรื่องของการตรวจสอบย้อนหลังนี่เอง เป็นจุดเด่นและจุดสำคัญของการบริโภคกาแฟ specialty 

จริงอยู่ที่ว่าในตลาดกาแฟ specialty สิ่งที่ผู้บริโภคต้องการ คือกาแฟที่มีความแปลกใหม่ และไม่เหมือนใคร อาจเป็นกาแฟที่มีรสชาติแตกต่างกันออกไปในแต่ละปีได้ แต่จุดเด่นที่สำคัญอย่างหนึ่งก็คือการตรวจสอบย้อนหลังนี่เอง หากไม่มีการตรวจสอบย้อนหลัง หรือไม่สามารถตรวจสอบได้ กาแฟ specialty ก็คงไม่มีความ special อีกต่อไป 

ดังนั้น หากเป็นไปได้ (ซึ่งในบ้านเราเป็นไปได้ยากมาก) ให้ซื้อกาแฟผ่านผู้ผลิตกาแฟโดยตรง ถึงแม้ว่าจะมีราคาที่ค่อนข้างสูง แต่ก็แน่ใจได้ว่า ราคาที่จ่ายไปคุ้มค่ากับต้นทุนการผลิตอย่างยั่งยืนของเกษตรกร การที่เราซื้อเมล็ดกาแฟโดยตรงจากเกษตรกร แน่นอนว่าเราสามารถจะตรวจสอบย้อนหลังถึงเมล็ดกาแฟของเราได้ รวมถึงได้เมล็ดกาแฟคุณภาพมาใช้งานด้วย สิ่งนี้จะเป็นการตัดคนกลางที่ไม่มีความโปร่งใสออกจาก supply chain แต่จะทำแบบนี้ได้ ทางผู้ซื้อไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟ หรือผู้คั่วกาแฟเอง ต้องร่วมมือกับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ เพื่อต่อสู้กับความไม่เป็นธรรมที่เกิดขึ้นในประเทศ 

เอธิโอเปียเป็นประเทศผู้ผลิต ผู้บริโภค และผู้ส่งออกกาแฟรายใหญ่ประเทศหนึ่งของโลก กาแฟที่ถูกผลิตขึ้นจากที่นี่มีทั้งคุณภาพ และเปลี่ยนไปด้วยความหลากหลายเป็นอย่างมาก เป็นกาแฟที่เหมาะแก่การเริ่มต้นในการศึกษา และการดื่ม โดยเฉพาะกาแฟพิเศษหรือ specialty กาแฟเอธิโอเปียนับว่ามีความน่าสนใจในแทบจะทุกแง่มุม ทั้งเรื่องพื้นฐานอย่างเรื่องของรสชาติ ไปจนถึงเรื่องที่ลึกขึ้นมาหน่อยอย่างประวัติศาสตร์ การผลิตกาแฟ รวมถึงศักยภาพที่เอธิโอเปียจะทำได้ในอนาคตด้วย 

หากเป็นไปได้ ควรเลือกซื้อเมล็ดกาแฟจากสหกรณ์ หรือเกษตรกรโดยตรง นอกจากเราจะได้ดื่มกาแฟที่มีคุณภาพและมีเอกลักษณ์แล้ว เรายังสามารถตรวจสอบย้อนหลังได้ถึงที่มาของกาแฟ และทำให้อุตสาหกรรมกาแฟในประเทศเอธิโอเปียยั่งยืนด้วย