หลายคนที่เป็นคอกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ชอบดื่มกาแฟพิเศษ หรือกาแฟ specialty ประเทศหนึ่งที่มีชื่อเสียงด้านกาแฟ และหลายคนน่าจะเคยดื่มกันคือ กาแฟเคนยา กาแฟเคนยาเป็นกาแฟที่ได้คะแนนสูงอยู่ทุกปี และดูเหมือนว่า ประเทศในแอฟริกาแห่งนี้ ก็ผลิตกาแฟกันเป็นล่ำเป็นสัน เหตุใดกาแฟเคนยาจึงแตกต่างออกไป โดยวิธีการปลูก พันธุ์กาแฟ หรือวิธีการโพรเซสกาแฟ และเหล่านี้ส่งผลต่อโปรไฟล์รสชาติของกาแฟอย่างไร สุดท้าย เหตุใดอุตสาหกรรมกาแฟในเคนยาจึงเติบโต ผู้ซื้อสามารถซื้อกับผู้ค้าได้อย่างไร เราจะมาทำความรู้จักกาแฟเคนยาในวงกว้างให้มากขึ้น
โปรไฟล์รสชาติของกาแฟเคนยา
โดยปกติแล้ว กาแฟเคนยา จะเป็นกาแฟอาราบิก้าที่มีความซับซ้อนสูง รสชาติที่โดดเด่นคือรสของผลไม้ และมีความเป็นกรดที่ค่อนข้างสว่าง บอดี้ค่อนข้างหนักแน่น และเป็นกาแฟที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ด้วยโปรไฟล์รสชาติโดยทั่วไปของกาแฟเคนยานี้เอง ทำให้ประเทศเคนยากลายเป็นภูมิภาคการปลูกกาแฟ ที่สามารถผลิตกาแฟที่หลายคนชื่นชอบได้
และก็เช่นเดียวกับภูมิภาคกาแฟภูมิภาคอื่น ๆ ภูมิภาคแห่งนี้มีตัวแปรที่จำเป็นในการผลิตกาแฟคุณภาพอยู่มาก โดยทั่วไปแล้วประเทศเคนยาเป็นประเทศที่ตั้งอยู่ในระดับความสูงเหนือระดับน้ำทะเลค่อนข้างมาก มีฝนตกอยู่สม่ำเสมอ ดินที่นั่นค่อนข้างดี มีพื้นที่หรือภูมิภาคที่แตกต่างกันถึง 4 แหล่ง ทั้งภาคกลาง (พื้นที่บริเวณภูเขา Kenya และเทือกเขา Aberdare) ภาคตะวันตก (Kisii, Nyanza, and Bungoma) ภาคตะวันออก (Machakos, Embu, and Meru) และบริเวณชายฝั่ง (เนินเขา Taita) แต่ละพื้นที่เหล่านี้มีสภาพอากาศ ที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของกาแฟแตกต่างกัน รวมถึงภูมิภาคย่อยที่ลึกลงไปอีก เหล่านี้ก็มีส่วนที่ทำให้กาแฟของที่นี่มีความแตกต่างกันออกไปมากมายด้วย
ยิ่งไปกว่านั้น ประเทศเคนยายังมีพันธุ์กาแฟที่มีความหลากหลาย อย่างที่เราน่าจะรู้จักกัน SL-28 และ SL-34 เป็นพันธุ์กาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และไม่ค่อยพบนอกประเทศ พันธุ์กาแฟเหล่านี้สามารถเจริญเติบโตในภูมิภาคที่มีพื้นที่สูง ทำให้กาแฟมีความซับซ้อนในรสชาติเป็นอย่างมาก นอกจากนี้ยังมีกาแฟพันธุ์อื่น ๆ เช่น K7 ที่สามารถเจริญเติบโตในระดับความสูงที่ต่ำกว่า และทนแล้งได้มากกว่า แล้วก็ยังมี Batian และ R11 ซึ่งกาแฟทั้งสองพันธุ์ ถูกสร้างขึ้นในแลป เพื่อให้มีความทนทานต่อโรค
นอกจากภูมิภาคและพันธุ์กาแฟที่เฉพาะเจาะจงและหลากหลายในเคนยาแล้ว ยังมีพันธุ์กาแฟอีกกลุ่มหนึ่ง ที่ในชื่อพันธุ์จะมีการบอกถึงขนาด รูปร่าง และคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เราอาจจะเคยเห็นมาบ้าง กับพันธุ์กาแฟที่มีชื่อ AA, AB, PB, C, E, TT และอื่น ๆ กำกับอยู่ สัญลักษณ์ตัวอักษร AA, AB และ C จะแสดงถึงขนาดของเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกันในแต่ละพันธุ์ PB หมายถึงเมล็ดกาแฟนั้นมีลักษณะเป็น peaberry (กาแฟคัดพิเศษที่ในผลกาแฟจะมี 2 เมล็ดใน 1 ผล) และ E ย่อมาจาก Elephant (ผลกาแฟเมล็ดใหญ่) สุดท้าย TT หมายถึงเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นต่ำ
การจำแนกเมล็ดกาแฟด้วยวิธีการนี้ เป็นการคัดแยกเมล็ดกาแฟให้มั่นใจถึงความสม่ำเสมอในรสชาติ เพื่อให้รสชาติของกาแฟทั้งถุงที่ผู้บริโภคซื้อมา มีรสชาติเฉพาะตัวที่เหมือนกัน
Children of Coffee
ในประเทศเคนยามีผู้ผลิตกาแฟ ในที่นี้หมายถึงเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมากกว่า 700,000 รายทั่วประเทศ และส่วนใหญ่ในนั้น แทบจะทั้งหมดไม่ได้ใช้เครื่องจักร เพียงแค่ใช้มือและองค์ความรู้ในการผลิตกาแฟ ตั้งแต่การคัดเลือกเมล็ดกาแฟ การนำไปตาก การนำไปโพรเซส ไปจนถึงการขนส่ง ไร่กาแฟส่วนใหญ่มีต้นกาแฟอยู่ที่ประมาณ 1,320 ต้นต่อเฮกตาร์ (1 เฮกตาร์เท่ากับ 2.47 เอเคอร์)
มีการเก็บเกี่ยวกาแฟกันปีละ 2 ครั้ง ครั้งแรกอยู่ในช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน บางครั้งอาจลากยาวไปถึงเดือนกรกฎาคม และอีกครั้งอยู่ที่ในช่วงเดือนตุลาคมถึงธันวาคม ซึ่งบางครั้งอาจลากไปถึงเดือนมกราคมของปีถัดไป เวลาตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงสิ้นสุดกระบวนการเก็บเกี่ยวที่แน่นอนนั้นไม่สามารถบอกได้ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในแต่ละภูมิภาค รวมถึงต้องมาลุ้นว่าอากาศในปีนั้นๆเป็นอย่างไร อีกปัจจัยคือระดับความสูงของไร่กาแฟ แม้ว่าจะเก็บเกี่ยวผลผลิตกาแฟกันทุก ๆ 2 ปี แต่เหล่าเกษตรกรก็ยังมีงานยุ่งตลอดทั้งปี
ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟส่วนใหญ่ในประเทศเคนยานั้นมาจากครอบครัวเกษตรกร โดยคนเหล่านี้มักเรียกตัวเองว่า “Children of Coffee” หรือ “ลูกหลานของกาแฟ” คนกลุ่มนี้มองว่ากาแฟเปรียบเสมือนผู้ปกครองของเขา ดังนั้นเกษตรกรรายอื่น ๆ ทั่วประเทศ จึงเป็นพี่น้องพ่อแม่เดียวกัน เกษตรกรชาวเคนยาส่วนใหญ่จึงมีการทำงานร่วมกัน แบ่งปันความรู้ร่วมกัน ซึ่งสิ่งนี้เป็นประโยชน์กับการผลิตกาแฟเป็นอย่างมาก
การโพรเซสกาแฟ
การโพรเซสกาแฟที่ถูกควบคุมอย่างถูกต้องและระมัดระวัง สามารถที่จะให้กาแฟที่มีคุณภาพและความสม่ำเสมอ เกษตรกรที่รวมตัวกันเป็นสหกรณ์ส่วนใหญ่ในประเทศนั้น มีระบบการผลิตที่ค่อนข้างมั่นคง
กรณีตัวอย่าง องค์กรการค้าอย่างเป็นธรรมของเคนยา Fairtrade Organization of Kenya (FTOK) ได้มีการทำงานร่วมกับ 12 สหกรณ์ผู้ปลูกกาแฟ ซึ่งทั้งหมดอยู่ในภูมิภาคตะวันออกและภาคกลางของประเทศ ในทุกวันอังคาร เหล่าเกษตรกรจะนำผลเชอรี่ไปที่สหกรณ์ เมล็ดกาแฟทั้งหมดจะถูกเอาเปลือกออก หลังจากนั้น 72 ชั่วโมง จะนำกาแฟเหล่านั้นไปหมัก อีก 72 ชั่วโมงต่อมา นำเมล็ดกาแฟไปตาก โดยการควบคุมระยะเวลาอย่างชัดเจนนี้ ทำให้ผลลัพธ์ที่ได้มีความสม่ำเสมอเป็นอย่างมาก
โดยมากเกษตรกรชาวเคนยาจะโพรเซสกาแฟแบบ washed แต่ก็ยังสามารถพบการโพรเซสแบบ natural ได้ในบางภูมิภาค ปกติแล้ววิธีการแบบ natural นี้จะใช้สำหรับเมล็ดกาแฟ MH และ ML ซึ่งหมายถึงเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำ และเมล็ดกาแฟที่ยังไม่สุก การโพรเซสแบบ Natural นั้น จะมีค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูงกว่าแบบ Washed อีกทั้งยังทำให้ผู้ผลิตมีความเสี่ยงสูงกว่า ใช้เวลามากกว่า และแรงงานจำนวนมากกว่าด้วย
การซื้อกาแฟเคนยา
ในประเทศเคนยานั้น รัฐบาลจะทำการควบคุมการค้าขายกาแฟ ไม่เหมือนกับประเทศอื่น ๆ ในทวีปอเมริกาหรือเอเชีย ส่วนใหญ่แล้วกาแฟในเคนยาจะซื้อขายผ่านการประมูลกลาง ซึ่งจัดขึ้นโดยคณะกรรมการกาแฟเคนยา แน่นอนว่าเป็นหน่วยงานของรัฐ
หลายคนมองว่า การที่ประเทศเคนยานี้ซื้อขายกาแฟผ่านรัฐ ก็ดูเหมือนจะเป็นอะไรที่ยุติธรรม กฎหมายที่ใช้ก็เชื่อมโยงกับเกษตรกร แต่ก็มีทางเลือกหากเกษตรกรต้องการขายกาแฟอิสระ ซึ่งเป็นเรื่องที่มีความท้าทายมากกว่า เมื่อเป็นแบบนั้นแล้ว เกษตรกรเหล่านั้นจะถูกภาครัฐกีดกันออกไป และออกจากกระบวนการประมูลกลางของรัฐโดยสิ้นเชิง ผู้ผลิตหลายเจ้าก็เลือกวิธีการนี้ ส่วนในเรื่องของการขนส่ง การติดต่อ และการขายกาแฟนั้น จะดำเนินการโดยนักการตลาดชั้นเยี่ยมของเอกชนแทน
ถึงจะออกมาขายกาแฟอิสระแล้ว แต่ผู้ผลิตบางรายก็ยังรู้สึกว่า ราคากาแฟที่ขายได้มีความไม่เป็นธรรมอยู่ เนื่องจากมีผู้ผลิตอยู่มากภายในประเทศ ทำให้อัตราส่วนของผู้ซื้อและเกษตรกรไม่สมดุลกัน อีกทั้งผู้ผลิตบางรายยังไม่ไว้วางใจนักการตลาด เพราะเชื่อว่าคนเหล่านี้ยังทำได้ไม่เต็มความสามารถพอ และอาจมีการโกงกันเกิดขึ้นเกี่ยวกับราคากาแฟ ทำให้เกิดความไม่เป็นธรรมขึ้นมา
เกษตรกรชาวเคนยา มีความภูมิใจและหลงใหลในกาแฟ ซึ่งเป็นผลผลิตท้องถิ่นของภูเขาเป็นอย่างมาก ถึงกับเรียกตัวเองว่า ลูกหลานของกาแฟ แต่ด้วยความไม่เป็นธรรมที่เกิดขึ้น ค่าจ้างแรงงานที่ต่ำ และการถูกใช้แรงงาน อาจทำให้ความภาคภูมิใจและความหลงใหลในกาแฟนี้กลับกลายเป็นความผิดหวัง และไม่ส่งผลดีต่อเกษตรกรได้
เมื่อปี 2017 นี้เอง ได้เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นมาในชุมชนกาแฟของเคนยา รัฐบาลได้คลายข้อจำกัดบางอย่างเกี่ยวกับการค้าอิสระ ทำให้เกษตรกรสามารถขายและส่งออกกาแฟได้ง่ายขึ้น เรื่องที่ท้าทายต่อไป คือการทำให้เหล่าผู้ผลิตเหล่านี้ได้รับราคาที่มีความเป็นธรรม และเพิ่มความโปร่งใสตลอดห่วงโซ่นี้
การให้ความเป็นธรรมกับเกษตรกรมากขึ้น
ได้มีการก่อตั้ง BEANSTITUTE ซึ่งเป็นองค์กรที่ได้รับการสนับสนุนจากการบริจาค และเจ้าหน้าที่ส่วนใหญ่เป็นอาสาสมัคร เมื่อได้เงินที่ได้รับบริจาคมา จะนำเงินเหล่านี้ไปพัฒนา และช่วยเหลือในด้านการค้ากาแฟของเกษตรกรชาวเคนยา เป้าหมายขององค์กรนี้คือ ต้องการที่จะอำนวยความสะดวก และทำให้การค้ากาแฟเกิดความโปร่งใสมากขึ้น ทั้งนี้ไม่ใช่สำหรับเกษตรกรเท่านั้น แต่ยังให้ผู้บริโภคได้มั่นใจในกาแฟเหล่านั้นด้วย
ในช่วงหนึ่งของประเทศ การประมูลกลางนั้น บางครั้งเกษตรกรไม่ได้มีข้อมูล หรือไม่รู้เลยว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับกาแฟของพวกเขา หลังจากที่การประมูลจบลงแล้ว ไม่รู้แม้กระทั่งกาแฟของพวกเขาเหล่านี้ได้คะแนนเท่าไหร่ หรือผู้ที่ซื้อกาแฟไปเป็นใคร การที่เกษตรกรหรือผู้ผลิตไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟของตนเหล่านี้เป็นเรื่องธรรมดามาก เมื่อทางผู้ผลิตไม่รู้ข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟของตนพวกเขาก็ไม่รู้ว่ากาแฟเหล่านี้มีคุณค่าขนาดไหนและคุ้มค่ากับการทำงานหนักของพวกเขาเพียงใด และอาจเกิดความไม่เป็นธรรมได้ง่าย
นอกจากนี้แล้ว BEANSTITUTE ยังจะให้ความรู้ และสอนเกษตรกรเกี่ยวกับในเรื่องของการเพาะปลูก ให้ได้ผลผลิตที่ดีขึ้น การนำองค์ความรู้สมัยใหม่เข้ามาใช้ รวมถึงสอนเรื่องการคั่วกาแฟ การคัปปิ้งเพื่อดูคะแนนกาแฟ และการวิเคราะห์เมล็ดกาแฟของตนด้วย ความรู้เหล่านี้จะช่วยให้แม้แต่เกษตรกร ถึงแม้ว่าจะขายกาแฟอย่างอิสระผ่านคนกลาง ก็ยังสามารถประเมิน และรู้ถึงคุณค่าของกาแฟของพวกเขาได้ ทำให้สามารถต่อรองราคาที่เป็นธรรมมากขึ้นได้ด้วย
ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีการฝึกอบรม ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟรุ่นเยาว์ ไม่ว่าจะเป็นบาริสต้า Q grader ผู้คั่วกาแฟ หรือผู้ผลิตกาแฟ องค์กร BEANSTITUTE ต้องการให้คนรุ่นใหม่เหล่านี้อยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟอย่างเต็มรูปแบบ และมองเห็นอนาคตในภายภาคหน้า ซึ่งเหล่านี้จะทำให้พวกเขาเห็นคุณค่าในผลผลิตของตนเอง และสร้างอนาคตให้กับลูกหลานชาวเคนยาด้วย
ทุกภูมิภาคของเคนยาจะผลิตกาแฟที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เอกลักษณ์เหล่านี้เกิดจากความแตกต่างของดิน สภาพภูมิอากาศ พันธุ์กาแฟ และวิธีการในการโพรเซส ซึ่งเป็นสิ่งพิเศษ ประเทศเคนยาเป็นประเทศที่เหมาะสมแก่การให้ผลผลิตกาแฟที่ซับซ้อนอยู่แล้ว แต่ถึงอย่างนั้นก็มีความท้าทายในประเทศ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของโครงสร้างพื้นฐาน กฎระเบียบที่ภาครัฐสร้างขึ้น หรือแม้แต่เรื่องของโรคและแมลงศัตรูพืช
การที่เราได้กาแฟราคาถูกไม่ได้เป็นเรื่องดีเสมอไป เราไม่อาจรู้ได้เลยว่า เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟสามารถได้รับผลตอบแทนอย่างเป็นธรรมหรือไม่ นับว่าเป็นเรื่องที่น่ายินดีที่ไหนทุกวันนี้ หลายภาคส่วนในอุตสาหกรรมเริ่มหันมาสนใจในเรื่องของความโปร่งใส และการเห็นคุณค่าของเมล็ดกาแฟ ที่คนทั้งโลกชื่นชอบและหลงรัก เป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมเป็นอย่างมาก ที่เราจะได้เห็นความโปร่งใสเกิดขึ้นกับเกษตรกรชาวเคนยาเหล่านี้ เราในฐานะผู้ดื่มกาแฟ และผู้ที่หลงไหลในกาแฟ การรู้ถึงที่มาของกาแฟเหล่านั้นอย่างแท้จริง และทำความเข้าใจเรื่องราวของผู้ที่ผลิตกาแฟเหล่านี้ เป็นสิ่งที่จำเป็นในฐานะคอกาแฟเป็นอย่างมาก
