หากคุณเป็นผู้ที่ชื่นชอบและคลั่งไคล้ในกาแฟเอธิโอเปีย คุณน่าจะเคยเห็นผ่าน ๆ หรือไม่แน่อาจเคยได้ลองดื่มด้วยซ้ำ กับกาแฟที่มีชื่อว่า Ethiopian Heirloom ซึ่งคำจำกัดความของคำนี้ค่อนข้างอธิบายยาก แต่ในประเทศเอธิโอเปีย คำคำนี้ใช้อธิบายถึงพันธุ์กาแฟตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นภายในประเทศ หรือพันธุ์กาแฟที่ยังไม่ได้มีการกำหนดชื่ออย่างเป็นทางการ ซึ่งมีถิ่นกำเนิดอยู่ภายในประเทศ
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟพิเศษ หรือบริโภคกาแฟในแบบ Third Wave of Coffee กาแฟพันธุ์แปลกใหม่และหายากเหล่านี้ หากมีโอกาสได้ลิ้มลอง ก็คงเป็นอะไรที่คุ้มค่าและน่าตื่นเต้นเป็นอย่างมาก กับความแปลกใหม่ และมรดกตกทอดจากผืนดินที่ให้กำเนิดกาแฟ วันนี้เราจะมาทำความรู้จักคำว่า Ethiopian Heirloom กันให้มากขึ้น เพื่อที่พอจะเข้าใจ ว่าคำคำนี้มีคำจำกัดความว่าอย่างไร และเราจะหาดื่มได้จากที่ไหน
Heirloom หมายถึงอะไร
หากว่ากันตามความหมายตรง ๆ จาก Oxford English Dictionary คำว่า “Heirloom” จะมีความหมายว่า “a valuable object that has belonged to a family for several generations” หรือก็คือ “สิ่งล้ำค่าซึ่งตกทอดในครอบครัวมาหลายชั่วอายุคน” ในทำนองเดียวกัน หากให้ความหมายในด้านกาแฟ คำคำนี้ก็นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย เพื่ออ้างถึงกาแฟอาราบิก้าพันธ์เก่าแก่ ซึ่งมีมานานหลายชั่วอายุคนเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศเอธิโอเปีย คำว่า “Heirloom” นี้ มักจะใช้อ้างอิงถึงพันธุ์กาแฟที่มีถิ่นกำเนิดภายในประเทศ ซึ่งพันธุ์กาแฟส่วนใหญ่ค้นพบได้ในป่าของประเทศ ในปัจจุบันนี้ คาดว่ากาแฟ Heirloom ทั้งหมดที่สามารถพบได้อยู่ระหว่าง 10,000 ถึง 15,000 พันธุ์ ซึ่งพันธุ์ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่ยังไม่ได้มีการระบุชื่ออย่างเป็นทางการ
แต่เดิมนั้น Heirloom หลากหลายพันธุ์ เริ่มต้นมาจากเป็นกาแฟป่ามาก่อน ต่อมาบางพันธุ์ก็ได้ถูกนำไปปลูกในไร่ และถูกผลิตเป็นกาแฟพิเศษ ซึ่งสามารถหาได้ทั่วประเทศ ที่ทำการเพาะปลูก เก็บเกี่ยว และโพรเซส
Heirloom โดยทั่วไปนั้นสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกคือกลุ่มพัน JARC เป็นพันธุ์กาแฟที่ถูกพัฒนาและวิจัยโดยศูนย์วิจัยการเกษตร Jimma (Jimma Agricultural Research Centre หรือ JARC) เพื่อที่จะสร้างพันธุ์กาแฟที่มีลักษณะที่ต้องการ อย่างความต้านทานโรคมากขึ้น หรือการให้ผลผลิตที่เพิ่มมากขึ้น กับอีกกลุ่มหนึ่งคือ กาแฟกลุ่มที่เป็นพันธุ์พื้นถิ่น ซึ่งกาแฟพื้นถิ่นเหล่านี้ ทั้งหมดเป็นกาแฟที่เติบโตได้อย่างสมบูรณ์ในป่าของประเทศ ที่น่าสนใจก็คือ ในเอธิโอเปียยังมีบางพื้นที่ หรือบางไร่ที่ทำการพัฒนา “ระบบกึ่งป่า” เพื่อที่จะให้กาแฟ Heirloom ของตนเติบโตได้อย่างเต็มที่
ความยากของการจำแนกกาแฟ Heirloom ป่าที่มีมากมายหลากหลายพันธุ์ คือความคล้ายคลึงกัน ทำให้แยกกาแฟป่าแต่ละพันธุ์ค่อนข้างยาก ในขณะที่ Heirloom ที่ทำการปลูกในไร่ ผู้ผลิตและผู้เก็บเกี่ยวสามารถแยกพันธุ์แต่ละพันธุ์ได้ดีกว่า
การระบุ Heirloom ที่มีมากมายในเอธิโอเปีย
กาแฟ Heirloom ทั่วประเทศเอธิโอเปียมีมากมายเป็นพันเป็นหมื่นพันธุ์ มีลักษณะที่ทั้งเหมือนและแตกต่างกันมากมาย ทั้งเรื่องของผลผลิตที่ได้ คุณภาพของกาแฟ รสชาติ และเรื่องของความต้านทานต่อโรค ปัญหาใหญ่ที่สุดประการหนึ่งของ Heirloom คือการพยายามระบุตัวพันธุ์ ที่มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายนี้ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะจำนวนที่มากมายเหลือเกิน นอกจากนี้ในบางภูมิภาคในเอธิโอเปียเอง พันธุ์กาแฟที่แตกต่างกันมากมายเติบโตในบริเวณพื้นที่ใกล้เคียงกัน ทำให้ยากต่อการแยกและระบุ
ท้ายที่สุดแล้ว Heirloom ที่ระบุได้ มักจะถูกระบุโดยผู้ผลิตกาแฟ ที่มีประสบการณ์มาหลายปีเพียงอย่างเดียวเท่านั้น เนื่องจากมีพันธุ์กาแฟจำนวนมาก จึงเป็นไปแทบไม่ได้เลยที่จะตรวจสอบ และระบุพันธุ์เหล่านี้ให้ชัดเจนเป็นวงกว้าง เกษตรกรท้องที่จะเป็นผู้ระบุ และทำความเข้าใจกาแฟ Heirloom แต่ละพันธุ์ สิ่งนี้ช่วยให้ผู้ผลิตและเกษตรกร ได้ทำการแบ่งปันความรู้ และบันทึกเป็นข้อมูลเกี่ยวกับ Heirloom ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นของเอธิโอเปียเพียงไม่กี่พันธุ์ที่สามารถระบุได้
หลังจากที่ทำการระบุพันธุ์ได้แล้ว จะทำการตั้งชื่อพันธุ์เหล่านั้น ซึ่งจะตั้งชื่อตามปีที่ค้นพบ และลำดับตัวเลขที่พบ ซึ่งเหล่านี้จะถูกบันทึกเป็นข้อมูล ทั้งนี้ก็เพื่อช่วยในการปรับปรุง และสามารถที่จะตรวจสอบย้อนหลังได้ถึง Heirloom ทั้งหมดในเอธิโอเปียที่ค้นพบมา
และในขณะที่ Heirloom มีมากมายหลากหลายกว่า 10,000 พันธุ์ที่ไม่ซ้ำกันเลยทั่วประเทศ การเลือกพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งมาปลูกอาจเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก แต่ละพันธุ์นั้นมีลักษณะเฉพาะเป็นของตนเอง และมักจะเหมาะสมที่จะปลูกกับบางภูมิภาคภายในประเทศเพียงเท่านั้น ยกตัวอย่างเช่น พันธุ์ Badessa, Khudumi, Miqe, Sawa และ Wolichu เหล่านี้เป็นพันธุ์พื้นเมืองที่จะเติบโตได้ดีในพื้นที่เขต Guji เท่านั้น บางทีการนำกาแฟพันธุ์เหล่านี้ไปปลูกในพื้นที่อื่นภายในประเทศ อาจจะไม่ใช่ความคิดที่ดีมากนัก
หรือแม้จะนำกาแฟพันธุ์เหล่านั้นไปปลูกในพื้นที่อื่นได้ ผลลัพธ์ที่ได้อาจจะไม่ได้เป็นอย่างที่หวัง ยกตัวอย่างเช่น การนำ Kurume จาก Sidamo เข้ามาปลูกใน Guji ผลลัพธ์กาแฟที่ได้อาจแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง กาแฟเหล่านั้นจะสร้างโปรไฟล์รสชาติที่แตกต่างจากเดิมมาก
การพยายามจดบันทึก และมีข้อมูลในเรื่องของความแตกต่างระหว่างพันธุ์ที่มีมากมายเหล่านี้ เป็นผลดีอย่างมากต่อการนำมาปรับ เพื่อที่จะได้ดูวิธีการโพรเซสที่เหมาะสมต่อกาแฟแต่ละพันธุ์ อีกอย่างคือ การมีข้อมูลอย่างแน่ชัด และรู้ถึงความหลากหลาย Heirloom ที่มีมากมายเหล่านี้ เป็นประโยชน์อย่างมากต่อผู้ผลิต และเกษตรกรในเอธิโอเปีย
นอกจากจะมีข้อมูลให้เกษตรกรมากขึ้นเกี่ยวกับกาแฟแต่ละพันธุ์ที่นำมาปลูกแล้ว สำหรับผู้ซื้อเอง ก็เป็นข้อดีตรงที่ สามารถที่จะตรวจสอบได้ด้วยเช่นกัน ซึ่งทำให้เกิดความยั่งยืนระหว่างผู้ซื้อและผู้ขายในระยะยาว
โปรไฟล์รสชาติ
โดยทั่วไปแล้ว Heirloom ส่วนใหญ่จะมีแนวโน้มรสชาติซึ่งมีเอกลักษณ์ของความ floral และ fruity ตามแบบฉบับของกาแฟเอธิโอเปีย แต่คุณลักษณะเฉพาะที่มีความเจาะจงมากขึ้นไปอีก จะมีความแตกต่างกันตามแต่ภูมิภาค ยกตัวอย่างเช่น Heirloom ในภูมิภาค Guji กาแฟมักจะมีความ fruity มากกว่า โดยอาจมีกลิ่นของผลเบอร์รี่และแยม ในขณะเดียวกัน กาแฟจาก Sidamo อาจเป็นกาแฟที่มีความ floral สูงกว่า และมีกลิ่นแอปริคอตที่เข้มข้น
นอกจากนี้ การนำ Heirloom มาใช้ ยังต้องคำนึงถึงเรื่องพันธุ์ เนื่องจากแยกแยะค่อนข้างยาก ดังนั้นจึงต้องมีความระมัดระวัง ในการนำพันธุ์กาแฟมาใช้ ควรเป็นพันธุ์กาแฟที่เป็น single variety หรือกาแฟพันธุ์เดี่ยว หลายครั้งที่นำ Heirloom มาใช้ สุดท้ายกลับกลายเป็นกาแฟเบลนด์เสียอย่างนั้น การนำกาแฟ Heirloom หลากหลายพันธุ์มารวมกัน สามารถที่จะเปลี่ยนโปรไฟล์รสชาติของกาแฟได้เลย
ยกตัวอย่างเช่น กาแฟ Heirloom ตัวหนึ่งอาจเป็นกาแฟที่มีความสว่าง และมีกลิ่นของ floral อย่างเต็มที่ หากนำ Heirloom อีกตัวมาทำการผสมหรือเบลนด์กัน ผลลัพธ์ที่ได้อาจจะเปลี่ยนไป อาจยังคงได้กลิ่นของ floral อยู่ แต่อาจมีความบางเบาลง และจบด้วย fruity แทน
และก็เช่นเดียวกับกาแฟพันธุ์อื่น ๆ สิ่งสำคัญคือทำความเข้าใจ ว่ากาแฟแต่ละพันธุ์นำมาโพรเซสแบบไหนถึงจะเหมาะสม นอกจาก washed และ natural แล้ว บางตัวอาจนำไปหมักเพิ่ม เพื่อที่จะเน้นถึงลักษณะเฉพาะที่สำคัญของแต่ละพันธุ์ได้
สำหรับในเรื่องของการคั่ว ถ้าต้องการพัฒนาความซับซ้อนในรสชาติ และเน้นจุดที่โดดเด่นของกาแฟพันธุ์นี้ (ซึ่งก็คือความ floral) อาจจะคั่วโดยใช้เวลาน้อย เนื่องจากเมล็ดมีขนาดเล็กกว่าพันธุ์อื่น ๆ จึงควรใช้เวลาพัฒนารสชาติให้สั้นลงไปด้วย
ประเทศเอธิโอเปียเป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟมากมายหลากหลายพันธุ์ รวมถึงพันธุ์ที่เป็นพันธุ์พื้นถิ่นเหล่านี้ด้วย ซึ่งมีอยู่มากมายนับหมื่น โดยแต่ละพันก็มีรสชาติและเอกลักษณ์เป็นของตนเองไม่เหมือนใคร ในปัจจุบันเรามีข้อมูลน้อยมากเกี่ยวกับกาแฟพันธุ์พื้นถิ่นเหล่านี้ ข้อมูลเป็นสิ่งสำคัญ ที่จะช่วยให้ผู้ผลิตสามารถที่จะจัดการ และเรียนรู้กับกาแฟป่าเหล่านี้ให้มากขึ้น
อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้จะเป็นอย่างค่อยเป็นค่อยไป เมื่อข้อมูลที่เรามีอยู่ในมือมากกว่า หวังว่าเราจะจัดการกับข้อมูลเหล่านี้ และทำให้กาแฟคุณภาพที่อาจยังไม่ถูกค้นพบ ได้เฉิดฉายในอุตสาหกรรมกาแฟขนาดใหญ่ด้วย ไม่แน่เราอาจมีกาแฟใหม่ ๆ ให้บริโภคกัน และทำให้อุตสาหกรรมนี้เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ