เมื่อพูดถึงการผลิตกาแฟ การโพรเซส นับว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่ง โดยเฉพาะในภาค สเปเชียลตี้ นอกจากเป็นกุญแจสำคัญที่ช่วยในการรักษาคุณภาพแล้ว การโพรเซสยังสามารถที่จะปรับปรุงรสชาติ พัฒนารสชาติ หรือสร้างรสชาติใหม่ ๆ ให้กับกาแฟได้อย่างหลากหลายมากมายด้วย
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ เราได้เห็นผู้ผลิตกาแฟมากขึ้นเรื่อย ๆ ได้ทำการทดลองใช้เทคนิคมากมายในการโพรเซส หรือเราอาจจะเรียกได้ว่า มีการทดลองใหม่ ๆ เกิดขึ้นมากมาย ยกตัวอย่างเช่น การนำมาหมักโดยวิธีการแบบ aerobic และ anaerobic หรือ carbonic maceration หรือแม้แต่ lactic fermentation
เมื่อเทคนิคเหล่านี้ได้ถูกนำมาใช้มากขึ้น และได้มีความโดดเด่นมากขึ้นในภาคกาแฟ สเปเชียลตี้ นั่นหมายความว่า แนวโน้มในอีกไม่กี่ปีข้างหน้านี้ วงการกาแฟพิเศษเหล่านี้ น่าจะมีพัฒนาการมากขึ้น และมีวิวัฒนาการมากขึ้นไปอีก แต่คำถามก็คือ วิวัฒนาการที่เกิดขึ้นเหล่านี้ เป็นอย่างไร จะส่งผลดีหรือผลเสียในภาคอุตสาหกรรมกาแฟอย่างไร วันนี้เราจะมาคุยกันในเรื่องของ ภาคส่วนกาแฟทดลองกัน
ทำความเข้าใจ เกี่ยวกับวิธีการโพรเซสแบบดั้งเดิม
การโพรเซสกาแฟหลังจากการเก็บเกี่ยวนั้น ไม่เพียงแต่เป็นการรักษาคุณภาพ และดูแลเรื่องความปลอดภัยของผลผลิตเพียงเท่านั้น แต่ยังเปรียบเสมือนการสร้างรสชาติใหม่ และเพิ่มคุณค่าให้กับกาแฟอีกด้วย ดังนั้นเราจึงสามารถที่จะกล่าวได้ว่า การโพรเซสกาแฟ เปรียบเสมือนส่วนที่สำคัญที่สุดส่วนหนึ่งในกระบวนการผลิตกาแฟ ด้วยเหตุนี้อีก ทางผู้ผลิตจึงจำเป็นที่จะต้องดำเนินการในส่วนนี้อย่างระมัดระวังมากที่สุด และพยายามควบคุมปัจจัยให้ได้มากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากทำการใช้เทคนิคพิเศษ หรือการทดลอง ในกระบวนการโพรเซส
เพื่อให้สามารถที่จะทำความเข้าใจในเรื่องราวเหล่านี้ได้มากขึ้น เราจำเป็นที่จะต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับการโพรเซสแบบดั้งเดิมกันก่อน
Washed Process
วิธีการ เป็นวิธีการที่ได้รับความนิยมในบางพื้นที่ของแอฟริกา ส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟรวันดาและเคนยา และในพื้นที่อเมริกากลาง รวมทั้งประเทศโคลอมเบีย วิธีการนี้ จะเป็นวิธีการที่ง่ายที่สุด โดยจะ ทำการลอกเปลือก และเอาเมือกออกทั้งหมด ก่อนที่จะนำเมล็ดกาแฟไปทำให้แห้ง ส่วนใหญ่จะใช้วิธีการตาก
หลังจากเก็บเกี่ยวผลเชอรี่เป็นที่เรียบร้อยแล้ว เชอรี่จะถูกเทาะเปลือกออก จากนั้นจะนำส่วนเมือกออก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะทำการแช่ในน้ำ เพื่อให้สามารถล้างเมือกที่อยู่บริเวณรอบออกได้ง่าย เมื่อทำการเอาเมือกออกเป็นที่เรียบร้อยแล้ว กรีนบีนเหล่านี้จะถูกตากให้แห้ง อาจจะตากลงบนพื้น หรือตากบริเวณที่ยกสูงขึ้นมา แล้วแต่ผู้ผลิตจะทำ
มาว่ากันด้วยเรื่องของรสชาติ โดยทั่วไป กาแฟที่ผ่านการโพรเซสด้วยวิธีการ กาแฟที่ได้จะมีความสว่างมากกว่า รสชาติของกาแฟจะมีความคลีนมากกว่าวิธีการโพรเซสแบบอื่น ๆ เนื่องจากการนำเนื้อและเมือกออกเหล่านี้ จะช่วยให้รสชาติตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ สามารถที่จะโดดเด่นออกมาได้
Natural Process
การโพรเซสด้วยวิธีการนี้ นับว่าเป็นเรื่องทั่วไป ในภูมิภาคหรือประเทศที่มีน้ำใช้อย่างจำกัด ยกตัวอย่างเช่นในประเทศเยเมน ประเทศเอธิโอเปีย หรือแม้แต่ในบราซิล
โดยหลังจากทำการเก็บเกี่ยวและคัดแยกผลเชอรี่สุกเป็นที่เรียบร้อยแล้ว เชอรี่เหล่านี้จะถูกทำให้แห้ง โดยนำไปตากไว้บนลาน โดยที่ยังคงเหลือเนื้อ เปลือก และเมือกอยู่อย่างครบถ้วน จะมีการพลิกกลับด้านอยู่สม่ำเสมอ เพื่อไม่ให้เกิดเชื้อรา เมื่อผลเชอร์รี่มีระดับความชื้นที่เหมาะสมแล้ว (อยู่ที่เราว่า 10-12 เปอร์เซ็นต์) ค่อยทำการลอกเปลือกออก
กาแฟที่ผ่านการโพรเซสด้วยวิธีการนี้ส่วนใหญ่ จะได้รสชาติของความเป็นฟรุตตี้มากกว่า มีความหวานมากกว่า และมีบอดี้ที่มากกว่าด้วย บางครั้งอาจมีรสชาติเหมือนไวน์ และแน่นอนว่ามี mouthfeel ที่มากกว่า
Honey Process
วิธีการนี้ จะเป็นวิธีการที่ได้รับความนิยมในบางประเทศในแถบอเมริกากลาง โดยเฉพาะในประเทศคอสตาริกา ไม่เพียงแค่ได้รับความนิยมเท่านั้น แต่ในประเทศแห่งนี้ ยังเป็นที่แรกที่มีการพัฒนาวิธีการโพรเซสกาแฟแบบนี้เป็นครั้งแรก
Honey Process เหตุที่เป็นวิธีการที่ได้รับความนิยม และมีความโดดเด่นอย่างมากในคอสตาริกา ก็เนื่องจากกฎระเบียบการใช้น้ำ ที่ทางรัฐบาลบังคับใช้ หลังจากที่เกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในปี 2008 นั่นทำให้อาจกล่าวได้ว่า ในประเทศแห่งนี้ การใช้วิธีการโพรเซสที่ใช้น้ำในปริมาณมาก ในที่นี้หมายถึง washed เป็นไรที่ผิด และขัดต่อกฎหมายอยู่พอสมควร ด้วยเหตุเหล่านี้เอง จึงทำให้เกษตรกรได้ทำการทดลองวิธีการแบบใหม่มากมาย ซึ่งเป็นวิธีการที่ลดปริมาณการใช้น้ำ หรือใช้น้ำให้น้อยลง
กรรมวิธีการโพรเซสแบบนี้ โดยปกติแล้วจะทำการเหลือเนื้อ และเมือกไว้บนกาแฟในระดับหนึ่ง จากนั้นจะทิ้งไว้ให้แห้ง เทคนิคนี้จะมีความคล้ายคลึงกับอีกเทคนิคหนึ่ง ที่เราเรียกว่า pulp natural process พัฒนาครั้งแรกในประเทศบราซิล วิธีการคือ การนำเอาเปลือกของผลเชอรี่ออก แต่ยังคงเหลือเมือกไว้บริเวณรอบ ๆ จากนั้นจะนำไปตากจนกว่าจะแห้ง วิธีการนี้ จะช่วยให้กาแฟของเราแห้งได้เร็วมากขึ้น
และก็เช่นเดียวกับวิธีการโพรเซสแบบไม้ที่มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย honey นั้น เปรียบเสมือนการผสมผสานเทคนิคดั้งเดิมกับเทคนิคแบบใหม่ แม้แต่เป็นวิธีการแบบ honey เหมือนกัน แต่ก็มีหลายระดับมากเช่นกัน ได้แก่ black honey, yellow honey, red honey, pink honey และ white honey สิ่งเหล่านี้ ความแตกต่างกันอยู่ที่ปริมาณเนื้อและเมือกที่เหลืออยู่บนกาแฟ
ยกตัวอย่างเช่น การโพรเซสแบบ black honey จะมีความคล้ายคลึงกับกาแฟแบบ natural เนื่องจากบริเวณเนื้อ และเมือกส่วนใหญ่ จะยังคงหลงเหลืออยู่บนกาแฟ เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการแล้ว หรืออีกตัวอย่างหนึ่ง หากเป็นวิธีการแบบ white honey แบบนี้จะมีความคล้ายกับแบบ washed เป็นอย่างมาก เนื่องจากบริเวณของเนื้อ และเมือกที่อยู่บนกาแฟ จะถูกกำจัดออกเกือบทั้งหมด ทำให้กาแฟเองมีความเบากว่าเป็นธรรมชาติ
ของเนื่องจากกรรมวิธีการโพรเซสแบบ honey มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายแบบ ดังนั้นรสชาติของกาแฟที่ได้จึงมีความแตกต่างกันออกไปมากมายหลากหลายรูปแบบด้วยเช่นกัน ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า honey ดังนั้นรสชาติที่ได้จึงมีความหวานมากกว่า เราอาจได้รสของผลไม้สีแดง นอกจากนี้ยังเป็นกาแฟที่มีบอดี้มากกว่าอย่างเห็นได้ชัดด้วย
ว่ากันด้วยเรื่องของ รูปแบบการโพรเซสทดลอง
รูปแบบและวิธีการโพรเซสทดลองแบบใหม่ นับว่าไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับภาคกาแฟ สเปเชียลตี้ สำหรับผู้ที่ดื่มกาแฟเหล่านี้อยู่ น่าจะมีโอกาสได้ดื่มกาแฟที่มีกรรมวิธีในการโพรเซสที่แตกต่างกันมากมายหลากหลายกันอยู่แล้ว ในประเทศผู้ผลิตกาแฟมากมายหลายแห่ง มีนวัตกรรม รวมถึงบางทีมีประเพณี และรูปแบบในการโพรเซสกาแฟแตกต่างกัน แต่จุดมุ่งหมายของทั้งหมด ล้วนมีความเหมือนกัน นั่นคือการพยายามปรับปรุงและพัฒนาคุณภาพ รวมถึงรสชาติของกาแฟให้ควรเป็นอย่างที่มันเป็น และมีความหลากหลายมากขึ้นด้วย เท่านั้นยังไม่พอ ในหลายที่ยังมีความพยายามในการพัฒนากระบวนการผลิตกาแฟอย่างยั่งยืนด้วย
อย่างไรก็ตามในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้ วิธีการและรูปแบบการโพรเซสทดลองนั้น นับว่ามี การเพิ่มจำนวนมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เราอาจเคยเห็นรูปแบบการทดลอง ที่มีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น มีตัวแปรมากมายเข้ามาเกี่ยวข้อง และในบางกรรมวิธี ยังลามไปถึงภาคเกษตรกรรม ที่จำเป็นจะต้องมีการควบคุมกระบวนการบางอย่างมากขึ้นไปอีกด้วย
หลายครั้งวิธีการโพรเซสแบบทดลอง ซึ่งเป็นวิธีการใหม่และมีการใช้นวัตกรรมมากยิ่งขึ้นเหล่านี้ เปรียบเสมือนการเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟไปในตัว กรรมวิธีในการโพรเซสเหล่านี้ มีจุดมุ่งหมายก็เพื่อสร้างประสบการณ์ และรสชาติที่แตกต่างออกไป เพื่อให้สอดรับกับความต้องการของผู้บริโภคที่มีความหลากหลายมากขึ้น และอาจจะเป็นการเพิ่มมูลค่ามากขึ้นด้วย
ยกตัวอย่างเช่น วิธีการแบบ Aerobic และ anaerobic กระบวนการจะเริ่มขึ้นตั้งแต่กรรมวิธีการเก็บผลเชอร์รี่ ซึ่งเป็นวิธีการที่ได้รับความนิยมอย่างยิ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทางผู้ผลิตเริ่มที่จะใช้กรรมวิธีการโพรเซสแบบนี้ เพื่อสร้างรสชาติใหม่ และแน่นอนว่า จะต้องเป็นที่ต้องการของตลาดด้วย ถึงจะเกิดการโพรเซสเหล่านี้ได้
ทุกวันนี้ สองวิธีการโพรเซสที่เราได้กล่าวมานี้ นับว่าเป็นสองวิธีการที่ค่อนข้างใช้กันมาก หากเราจะกล่าวถึงวิธีการโพรเซสเชิงทดลอง สองกรรมวิธีนี้ มีความแตกต่างกันอยู่ ซึ่งนับว่าเป็นตัวแปรที่มีความสำคัญมาก สิ่งนั้นก็คือ “ออกซิเจน”
กรรมวิธีการโพรเซสแบบ aerobic จะมีการใช้ออกซิเจนในกระบวนการด้วย นั่นหมายความว่า น้ำตาลในเมล็ดกาแฟจะถูกพัฒนาได้เร็วยิ่งขึ้น และในทางกลับกัน หากกระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน ทุกอย่างการนำไปใส่ไว้ในถังปิดผนึกขนาดใหญ่ ถังพลาสติก หรือถังที่ปราศจากออกซิเจน กระบวนการในการพัฒนาน้ำตาลนั้นจะเกิดขึ้นช้าลง
กรรมวิธีที่ค่อนข้างได้รับความนิยม ก็เห็นจะเป็น natural anaerobic วิธีการคือ จะทำการนำผลเชอรี่ไปหมักไว้ในถังหมัก ซึ่งถังหมักนั้นจะต้องเป็นทั้งที่ปราศจากออกซิเจน สามารถที่จะหมักนานได้ถึง 96 ชั่วโมงเลยทีเดียว และหากเป็นวิธีการแบบ washed anaerobic ก็จะมีวิธีการต่างออกไปเล็กน้อย โดยจะทำการกะเทาะเปลือก และเอาเมือกออกจากเมล็ดกาแฟก่อนที่จะนำไปหมัก
เนื่องจากเป็นกรรมวิธีการหมักโดยที่ไม่ได้มีการสัมผัสกับออกซิเจนเลย ดังนั้นจุลินทรีย์ที่จะทำหน้าที่ย่อยสลายน้ำตาลนั้น จึงย่อยสลายน้ำตาลในอัตราที่ช้าลงมาก นั่นส่งผลให้รสชาติของกาแฟมีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น เหตุนี้ผู้ดื่มกาแฟหลายคนจึงกล่าวว่า ทั้งวิธีการแบบ Honey และวิธีการแบบ anaerobic ต่างก็เป็นวิธีที่ทำให้รสชาติกาแฟอร่อยมากขึ้น รวมถึงอาจทำให้กาแฟนั้นมีเบอดี้ที่มากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากนำมาเปรียบเทียบกับกรรมวิธีแบบ washed แบบปกติ เนี่ย
Carbonic Maceration
กรรมวิธีการโพรเซสด้วยวิธีการนี้ จะค่อนข้างมีความคล้ายคลึงกับแบบ Anaerobic แต่จะมีการใช้คำบอนไดออกไซด์เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย
กรรมวิธีการ จะมีการคล้ายกับการทำไวน์ฝรั่งเศสเป็นอย่างมาก โดยวิธีการแบบ Anaerobic จะเป็นวิธีการที่ไม่ใช้ออกซิเจน แต่หากเป็น carbonic เราจะใช้คำว่าไดออกไซด์แทน เพื่อทำการกำจัดออกซิเจนออกให้หมด ด้วยวิธีการนี้ กาแฟที่ได้จะมีความเหมือนไวน์ และผลไม้ หรือในบางครั้งอาจมีรสของสมุนไพร ดอกไม้ หรืออาจเป็นกลิ่นของเหล้าบางชนิดก็ได้
วิธีการโพรเซสเชิงทดลองอื่น ๆ
นอกจากกรรมวิธีการที่ว่ามาแล้ว อีกวิธีการหนึ่งคือ Lactic fermentation หรือการนำมาหมักด้วยแลคติก ซึ่งอาจจะเห็นได้บ้างในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้เช่นกัน เป็นวิธีการที่มีความคล้ายกับการทำผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองอื่น ๆ อย่างการทำกะหล่ำปลีดอง หรือการทำขนมปังซาวโดว์
การหมักด้วยแลคติก คือการเพิ่มกรดแลคติกลงไปในกาแฟขณะที่ทำการไหม คล้ายกับวิธีการแบบ Anaerobic สามารถทำได้ทั้งกาแฟแบบ washed และกาแฟแบบ natural ด้วยกรรมวิธีการ ทำให้รสชาติของกาแฟมีความครีมมี่มากขึ้น และอาจจะมีความเหมือนโยเกิร์ต
นอกจากนี้ ยังมีกรรมวิธีที่เรียกว่า Double fermentation ซึ่งก็ตรงตามชื่อ เป็นวิธีการในการหมักกาแฟสองครั้ง วิธีการนี้นิยมทำในประเทศเคนย่า ขั้นตอนจะมีความคล้ายกับ washed คือขั้นแรกจะนำกาแฟไปหมัก หรือนำไปแช่ในน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง นั่นจะทำให้เมือกที่เกาะอยู่บริเวณรอบ ๆ หลุดออก จากนั้นจึงนำไปหมักครั้งที่สอง ซึ่งใช้เวลา 24 ชั่วโมงเช่นเดียวกัน
การนำไปหมัก หรือนำไปแช่ในน้ำเป็นระยะเวลานานขนาดนี้ เป็นผลทำให้กาแฟมีความสว่างมากขึ้น มีความคลีนมากขึ้น เนื่องจากเมือกที่อยู่บริเวณรอบ ถูกกำจัดออกแทบจะทั้งหมด
การโพรเซสเชิงทดลอง สามารถทำได้ในวงกว้างหรือไม่
โพรเซสทดลองที่มีมากมายเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ที่มีความเกี่ยวข้องกับการหมัก โดยปกติก็มักจะมีความเสี่ยงที่มากขึ้นอยู่แล้ว ที่จะสามารถควบคุมตัวแปรต่าง ๆ ได้อย่างคงที่ จำเป็นที่จะต้องมีการควบคุมตัวแปรอย่างเข้มงวด เพราะหากไม่ได้เป็นแบบนั้น อาจทำให้เกิดการหมักที่มากเกินไป ซึ่งอาจส่งผลเสีย และก่อให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้
โดยทั่วไปแล้ว รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่อาจเกิดขึ้น อาจจะเป็นรสชาติแบบของหมักดอง รสเปรี้ยว รถเหมือนผลไม้เน่า หรืออาจได้รสชาติเหมือนไวน์คุณภาพต่ำได้
และด้วยเหตุนี้เอง กรรมวิธีในการทดลองการโพรเซสด้วยวิธีการแบบนี้ จึงมักจะทำกันในกลุ่มเล็ก ๆ หรือไม่ก็ทำกับกาแฟล็อตเล็ก ๆ ซึ่งนี่ทำให้สามารถควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ได้ง่ายมากขึ้น และก็อย่างที่เราน่าจะเดาได้ บรรดากรรมวิธีการพิเศษเหล่านี้ จำเป็นที่จะต้องอาศัยเงินทุนค่อนข้างสูง มีค่าใช้จ่ายมากขึ้น และยิ่งเป็นกลุ่มเกษตรกรรายย่อย ยิ่งเป็นเรื่องที่ยากในการทำ ไม่ใช่เพียงแค่เงินทุนเท่านั้น ในบางครั้งจำเป็นที่จะต้องอาศัยแรงงานจำนวนมากกว่าด้วย
แต่อย่างที่บอกไปในตอนแรก กรรมวิธีการพิเศษเหล่านี้ แน่นอนว่าเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟ ดังนั้นราคาที่ขายได้ก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย ดังนั้นผู้ผลิตที่พอจะมีทุนทรัพย์ เมื่อได้ลองลงทุนในส่วนนี้แล้ว ผลตอบแทนที่ได้ก็เป็นที่น่าพึงพอใจ แต่ก็อย่างที่บอก ยังจำเป็นที่จะต้องอยู่ในเงื่อนไขที่ว่า มีทุนมากพอ ที่จะสามารถทำออกมาให้สำเร็จ และควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ได้อย่างดี
มีเกษตรกรและผู้ผลิตกาแฟจำนวนมาก ที่ใช้กรรมวิธีการพิเศษเหล่านี้ และสามารถทำผลกำไรให้กับไร่กาแฟของตนเองได้มากขึ้น อย่างอาจใช้การโพรเซสแบบ anaerobic ซึ่งในปัจจุบันก็สามารถที่จะเข้าถึงตลาดได้มากยิ่งขึ้น แต่ถึงกรรมวิธีการเหล่านี้จะประสบความสำเร็จ และมีผลกำไรค่อนข้างดีก็ตาม แต่บรรดาผู้ผลิตกาแฟเหล่านี้ ก็ยังไม่ลืมที่จะใช้กรรมวิธีการโพรเซสแบบดั้งเดิม ที่เคยทำอยู่ก่อนแล้วด้วย เพราะอย่างน้อยก็เป็นการกระจายความเสี่ยงได้ และทำให้กาแฟของพวกเขามีความหลากหลายมากยิ่งขึ้นด้วย
และอีกปัจจัยหนึ่ง ที่ผู้ผลิตจำเป็นจะต้องทราบ นั่นก็คือเรื่องของกรรมวิธีการโพรเซสทดลองแบบนี้ เป็นกรรมวิธีที่กำลังเติบโต และกำลังมีตลาดเพิ่มมากขึ้น ถึงจะเป็นแบบนั้น แต่ก็ยังคงเป็นตลาดที่ค่อนข้างเล็ก และมีความเฉพาะกลุ่มเป็นอย่างมาก ในอุตสาหกรรมกาแฟภาพใหญ่ ตลาดกาแฟสเปเชียลตี้นับว่าเป็นตลาดที่มีความเล็กและเฉพาะกลุ่มอยู่แล้ว ยิ่งในส่วนนี้ ยิ่งเป็นตลาดที่เล็กเล็กเฉพาะกลุ่มเข้าไปอีก
ผู้ผลิตกาแฟหลายราย ที่ให้ความสนใจกับกรรมวิธีเหล่านี้ และกระโดดเข้ามาเป็นส่วนหนึ่ง ก็ยังคงเลือกที่จะผลิตกาแฟเหล่านี้ในปริมาณที่เล็กน้อยเท่านั้น เพราะอย่างนี้มีความปลอดภัยมากกว่า ถึงจะเป็นสิ่งที่น่าสนใจมากเท่าไหร่ก็ตาม แต่ก็นับว่าเป็นสิ่งที่มีความเสี่ยงสูงมากเลยทีเดียว
นอกจากนี้ ยังมีความสัมพันธ์บางอย่าง ระหว่างเกษตรกร กับบรรดาโรงคั่วกาแฟ และกรรมวิธีการโพรเซสแบบทดลองเหล่านี้
บรรดาโรงคั่วกาแฟส่วนใหญ่ จะขายกาแฟเหล่านี้ในปริมาณที่น้อยเช่นกัน ส่วนมากจะนำมาขายในรูปแบบลิมิเต็ดอิดิชั่น หรือกาแฟล็อตพิเศษมากกว่าที่จะเป็นกาแฟที่วางขายปกติทั่วไป ดังนั้น ทางผู้ผลิตและบรรดาโรงคั่วกาแฟ จำเป็นที่จะต้องมีการสื่อสารให้มีความเข้าใจตรงกัน ว่าจะผลิตกาแฟได้มากน้อยขนาดไหน และความต้องการของโรงคั่วกาแฟนั้นมีมากเพียงใด
ความนิยมของผู้บริโภค
ด้วยเทคนิคการโพรเซสเชิงทดลองเหล่านี้ และจะมีกรรมวิธีที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น ซึ่งส่งผลให้รสชาติของกาแฟมีความแตกต่างออกไปจากรสชาติแบบดั้งเดิม อย่างการนำมาทำ washed หรือ natural เรารู้ว่ามันมีความแตกต่างกัน แต่คราวนี้เรามาดูแนวโน้มของผู้บริโภค ความชื่นชอบและความนิยมนั้น มีการเปลี่ยนแปลงอย่างไรในช่วงหลายปีที่ผ่านมา
หลายคนที่ดื่มกาแฟเป็นกิจวัตร หรือดื่มกาแฟกันเป็นปกติอยู่แล้ว อาจจะชื่นชอบรสชาติกาแฟแบบดั้งเดิมมากกว่า และไม่ได้ต้องการให้รสชาติกาแฟ กลายเป็นรสชาติอื่นที่มีความแตกต่างออกไป เนื่องจากกลุ่มคนเหล่านี้เชื่อว่า กรรมวิธีในการโพรเซสกาแฟเหล่านี้ หลายวิธีทำให้รสชาติของกาแฟผิดเพี้ยนไป เปรียบเสมือนไม่ได้ดื่มกาแฟอีกต่อไป
แต่ก็ต้องยอมรับว่า ตลาดนี้กำลังเติบโตขึ้นจริง ดังนั้น การมองหากลุ่มลูกค้าที่ถูกต้องจึงเป็นสิ่งสำคัญ ผู้ที่ดื่มกาแฟส่วนหนึ่งเปิดใจให้กับวิธีการใหม่ ๆ เหล่านี้ รวมถึงกรรมวิธีเหล่านี้ ยังสามารถเข้ากันได้กับกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่เพิ่งหันมาบริโภคกาแฟ
สิ่งนี้ไม่ใช่สิ่งใหม่ ในภาคส่วนกาแฟชนิดพิเศษ วิธีการเหล่านี้ไม่ใช่วิธีการที่เพิ่งจะทำกัน แต่เป็นวิธีการที่ทำกันมาเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้ว สิ่งนี้ได้สร้างอะไรใหม่ ๆ ให้กับทั้งบาริสต้าและลูกค้า ถึงแม้ว่าผู้บริโภคกลุ่มหนึ่ง จะไม่ชื่นชอบกาแฟที่มีรสชาติเหมือนไวน์ หรือเหมือนผลไม้ที่ชัดเจนมากจนเกินไป แต่ก็มีผู้บริโภคกาแฟอีกกลุ่มหนึ่งที่ชื่นชอบ และยินดีที่จะจ่ายในราคาที่สูงขึ้นเพื่อให้ได้ดื่มกาแฟเหล่านี้
ถึงแม้ว่าส่วนนี้จะเป็นส่วนเล็ก ๆ ในภาคกาแฟพิเศษ แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า ไม่ว่าเราจะไปที่ไหน เราก็สามารถหากาแฟแบบนี้ดื่มได้ทั่วไป และจะยิ่งมีมากยิ่งขึ้น นั่นแสดงว่าภาคส่วนนี้กำลังกลายเป็นที่นิยมมากขึ้น และกำลังเติบโตขึ้นทีละหน่อยด้วย
กรรมวิธี และการโพรเซสกาแฟเชิงทดลองเหล่านี้ ต้องยอมรับว่ามีความพิเศษอย่างหนึ่ง เป็นการนำเสนอผลลัพธ์ของกาแฟที่แตกต่างออกไป และอาจจะยังมีวิธีการที่เรายังไม่ได้ค้นพบกัน ทั้งนี้วิธีการเหล่านี้ ส่วนหนึ่งก็เป็นประโยชน์ทั้งในแง่ของผู้ผลิต โรงคั่วกาแฟ ร้านกาแฟ และผู้บริโภคด้วย แต่ในฐานะของผู้ผลิต จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีทุนทรัพย์อยู่พอสมควร เมื่อก่อนที่จะสามารถเลือกวิธีการเหล่านี้ได้ แต่หากผู้ผลิตสามารถที่จะผลิตกาแฟเหล่านี้ได้ น่าจะเป็นสิ่งที่ดีต่อทุกฝ่าย