เมื่อเรากินอาหารใด ๆ ก็ตาม รสชาติที่ได้จากอาหารนั้นก็จะเป็นอาหารนั้น เช่น เมื่อเรากินไก่ทอด เราก็จะได้รสชาติของไก่ทอด หรือแม้กระทั่งเมื่อเราดื่ม เครื่องดื่มอย่างโคล่า เราก็จะได้รสของโคล่า แต่สิ่งนี้ ไม่เหมือนกันกับการดื่มกาแฟ เมื่อคุณดื่มกาแฟ คุณอาจได้รสของช็อกโกแลต ได้กลิ่นของดอกไม้ หรือรสของผลราสเบอร์รี บางรสชาติที่ไม่น่าจะหาได้ในกาแฟคุณก็สามารถหาได้ กาแฟบางตัวมีรสของกล้วยตากก็มี
มีนักดื่มกาแฟอยู่ 2 แบบ แบบแรกคือผู้ที่ดื่มกาแฟเพื่อให้ร่างกายได้มีแรง และมีพลังในการทำงานในแต่ละวัน บางคนอาจไม่ได้รับรู้ถึงรสชาติของกาแฟ เพียงแค่ดื่มกาแฟ กับอีกแบบหนึ่งคือแบบที่รับรู้รสชาติของกาแฟมากมายได้ ซึ่งรสชาติที่ได้นั้น เป็นรสชาติที่เราได้จริง ๆ รสชาติของกาแฟจริง ๆ หรือเป็นรสชาติที่เราถูกโน้มน้าวให้เชื่อแบบนั้น วันนี้วิทยาศาสตร์มีคำตอบ ได้มีผู้วิจัยและค้นคว้าเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟในระดับที่ลึกยิ่งขึ้นนี้ ว่าแท้จริงแล้วรสชาติเหล่านั้นมันคืออะไรกันแน่
วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสกับกาแฟ
ได้มีการศึกษาโดยละเอียดชิ้นหนึ่ง เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัส เพื่อที่จะทำให้เราได้ทำความเข้าใจรสชาติของกาแฟอย่างแท้จริง องค์กร Specialty Coffee Association of America หรือ SCAA ได้มีการคิดค้นสิ่งที่เรียกว่า Flavor Wheel หรือ วงล้อรสชาติขึ้นมา ซึ่งในวงล้อเหล่านี้ใช้ในการอ้างอิงรสชาติที่หลากหลายของกาแฟที่ไม่ได้ผ่านการปรุงแต่งใด ๆ
Flavor Wheel หรือวงล้อรสชาตินี้ค่อนข้างเป็นอะไรที่น่าสนใจหากเราดูอย่างผิวเผิน แต่หากเราลองมองลึกลงไปข้างใน เราจะพบความสับสน จนบางทีเราก็มาตั้งคำถามว่า มันจะเป็นไปได้หรือ ที่ในกาแฟจะมีรสชาติมากมายขนาดนี้ บางรสชาติเป็นรสชาติที่ไม่อาจเข้าใจได้เสียด้วยซ้ำ
ที่มาของ Flavor Wheel
ในช่วงปี 2009 ในงานประชุมวิชาการของ SCAA ประจำปีครั้งแรก ในช่วงที่อุตสาหกรรมกาแฟเติบโตขึ้นมาก และจำเป็นที่จะต้องวางมาตรฐานของอุตสาหกรรมนี้ในการระบุรสชาติที่ชัดเจนและแน่ชัดของกาแฟ แท้จริงแล้ว วงล้อรสชาตินี้ได้ถือกำเนิดขึ้น และได้ตีพิมพ์สู่สาธารณะครั้งแรกในปี 1995 แต่วงล้อรสชาติฉบับเก่านั้นแคบจนเกินไป ไม่สามารถที่จะอธิบายรสชาติที่หลากหลายของกาแฟในยุคใหม่ทั่วโลกที่ได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็วในยุคนี้ได้
ทาง SCAA จึงได้จับมือกับ World Coffee Research เพื่ออัพเดทวงล้อรสชาตินี้ให้ได้รับมาตรฐาน ในเรื่องของการระบุรสชาติของกาแฟที่แน่นอนและชัดเจนให้ได้ ได้มีการวิเคราะห์ และพยายามอธิบายสารเคมีและกรดต่าง ๆ ที่อยู่ในกาแฟ ใช้เวลากว่า 3 ปี กับนักวิทยาศาสตร์กว่า 100 คน ที่ทำการสำรวจและสร้างฐานข้อมูลของกาแฟเหล่านี้ขึ้นมาได้ ในที่สุด Flavor Wheel ก็เริ่มเป็นรูปเป็นร่าง และสามารถอธิบายรสชาติของกาแฟอย่างเป็นระบบได้
เมื่อมีสิ่งนี้ ทำให้ง่ายต่อการระบุรสชาติของกาแฟ การลองชิมกาแฟด้วยตนเองและพยายามอธิบายรสชาติและกลิ่นที่เราได้รับก็เป็นเรื่องที่ดี แต่ก็มีตัวช่วยที่ทำให้เราสามารถระบุรสชาติของกาแฟนั้นได้อย่างชัดเจนโดยไม่ต้องคาดเดา โดยการเปรียบเทียบรสชาติที่เราได้กับรสชาติมาตรฐานในวงล้อรสชาตินี้ ตัวอย่างเช่น หากเราดื่มกาแฟตัวหนึ่ง แล้วรสของกาแฟที่ได้เป็นรส Blackberry ก็สามารถที่จะเทียบได้กับรส Blackberry ที่ระบุอยู่ในวงล้อรสชาติ สิ่งนี้นอกจากจะช่วยให้เราระบุรสชาติของกาแฟได้แล้ว ยังสามารถประเมินความเข้มข้นของรสชาติเหล่านี้ได้อีกด้วย
ในกระบวนการสร้างวงล้อรสชาตินี้ขึ้นมา ทาง SCAA ได้เชิญนักชิมกาแฟมืออาชีพและนักวิทยาศาสตร์ด้านประสาทสัมผัสจาก UC Davis ให้มาเข้าร่วมในครั้งนี้กันอย่างจริงจัง ได้มีการจัดประเภทและหมวดหมู่ของรสชาติต่าง ๆ และแยกเป็นหมวดหมู่ย่อยอื่น ๆ ได้อีก จนในที่สุดเราก็ได้วงล้อแห่งรสชาติใหม่
วิธีการใช้งาน
หากเราต้องการที่จะหยิบยกเอาเครื่องมือวงล้อแห่งรสชาตินี้มาใช้ ให้เราลองชงกาแฟสดที่เราชอบสักแก้ว แล้วจากนั้นลองจิบกาแฟนั้นดู ค่อย ๆ นึกถึงรสชาติที่แคบที่สุดที่เราได้ โดยเริ่มจากตรงกลางของวงล้อรสชาติ บางครั้งอาจเป็นรสออกไหม้ ๆ (Rosated) เป็นรสดอกไม้ (Floral) หรืออาจเป็นรสออกหวาน (Sweet) ลองสังเกตรสชาติจากแคบที่สุด แล้วจากนั้นค่อย ๆ วิเคราะห์และสังเกตให้กว้างออกไป
เมื่อเราสามารถที่จะระบุรสชาติได้แล้ว จากนั้น เราก็ดูว่า ในรสชาติที่เราได้นั้น สามารถที่จะเป็นอะไรได้อีก จะที่เราเริ่มจากตรงกลาง ให้เราค่อยๆ นึกถึงรสชาติออกไปข้างนอก ให้ชัดเจนและระบุให้แคบมากขึ้น เช่น หากเป็นกลิ่นหวาน (Sweet) จะเป็นหวานแบบไหน เป็น Vanilla หรือ Brown Sugar และหากเป็น Brown Sugar จะเป็นแบบไหนต่อ ลองเจาะให้ลึกและชัดที่สุดเท่าที่เราทำได้ ซึ่งวิธีการนี้ทำให้เราสามารถทดลองชิมกาแฟได้ โดยที่เราไม่จำเป็นจะต้องฝึกอบรม หรือต้องเป็นนักชิมกาแฟขั้นเทพ เราก็สามารถพอที่จะอธิบายรสชาติที่ซับซ้อนของกาแฟเหล่านั้นได้
และเพื่อยกระดับการดื่มกาแฟของเราให้ดีขึ้นไปอีกขั้นหนึ่ง เราลองดื่มกาแฟสักตัว แล้วลองนึกดูว่ารสชาติที่เราได้คือสรถอะไร จากนั้นลองมาเทียบกับวงล้อรสชาติของจริงดูว่าตรงกันหรือไม่ รสชาติที่ได้อาจตรงกันหรืออาจแตกต่างกันเล็กน้อย ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับการฝึกฝนบ่อย ๆ พยายามดื่มกาแฟที่หลากหลายและอธิบายรสชาติจากนั้นมาเทียบกับวงล้อนี้
ลองลิ้มชิมรสกาแฟให้หลากหลายดู
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ทำให้เราสามารถเข้าใจและใช้ประโยชน์จากวงล้อรสชาตินี้อย่างสูงที่สุดได้ คือการลองชิมกาแฟที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นกาแฟยามเช้าที่คนดื่มเป็นประจำ ไปจนถึงกาแฟสเปเชียลตี้ที่มีความพิเศษและความับซ้อนขึ้นมา ลองนึกถึงรสชาติและกลิ่นหอมที่เราได้นั้น หลังจากนั้น ลองทำความเข้าใจองค์ประกอบของรสชาติเหล่านั้นดู แล้วคุณจะมีความสุขและสนุกกับการดื่มกาแฟมากขึ้น