ว่าด้วยเรื่องของ Honey Process

วันนี้เราจะมาว่ากันด้วยเรื่อง การแปรรูปกาแฟแบบหนึ่งที่เรียกว่า แบบHoney Process ที่คุณจะได้กาแฟที่หวานอร่อยและสดใสมากยิ่งขึ้น เราอาจจะรู้จักวิธีการแปรรูปกาแฟ หรือ Process ที่ใช้ในการแปรรูปกาแฟด้วยกันหลัก ๆ 2 แบบ แบบแรกคือแบบ washed Process และอีกแบบคือแบบ natural Process แต่ก็ยังมีวิธีการแปรรูปกาแฟอีกมากมายหลากหลายแบบมาก แบบหนึ่งที่อยากจะนำเสนอในวันนี้ คือแบบที่เราเรียกว่าHoney Process ซึ่งวันนี้เราจะมาไขความลับถึงเบื้องหลังวิธีการแปรรูปแบบนี้ ว่าสามารถทำอะไรกับกาแฟของเราได้บ้าง

การแปรรูปกาแฟแบบต่าง ๆ

เพื่อให้เราทำความเข้าใจเกี่ยวกับHoney Process ได้ เราควรเรียนรู้วิธีการแปรรูปกาแฟ ว่าสิ่งนี้มีความสำคัญกับเครื่องดื่มกาแฟของเราอย่างไร และเช่นเดียวกับเครื่องดื่มหลายชนิด กาแฟเริ่มต้นมาจากผลผลิตทางการเกษตรอย่างผลเชอรี่กาแฟ เมล็ดกาแฟที่เราคั่วและนำมาชงดื่มกันเป็นเมล็ดของผลเชอรี่จริง ๆ ที่จะต้องผ่านการแปรรูปต่าง ๆ เพื่อให้ได้เมล็ดที่อยู่ในผลเชอรี่นั้น และมีหลากหลายวิธีในการแปรรูปเมล็ดของผลเชอรี่ ซึ่งสิ่งนี้ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของเราอย่างมาก

วิธีการแปรรูปทั้งหมดก็จะมีความแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย แต่ผลสุดท้ายก็คือ การเอาเมล็ดเชอรี่ออกจากผล ยิ่งเราปล่อยเมล็ดเชอรี่กาแฟของเราไว้ในผลนานเท่าไหร่ เมล็ดเชอรี่ของเราจะดูดซับสารอาหารในผลมากเท่านั้น กระบวนการที่นำเอาเมล็ดออกก่อน กาแฟที่ได้จะมีรสชาติค่อนข้างสว่างกว่า นี่คือหลักพื้นฐานง่าย ๆ ในกระบวนการ หรือโปรเซสของการแปรรูปกาแฟ

แล้ว Honey Process เป็นอย่างไร

Honey Processนั้น จะเกิดขึ้นในระหว่างช่วงที่เรากระเทาะเปลือกของผลเชอรี่กาแฟออกแล้ว ขั้นตอนแรกหลังจากที่เราทำการเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟ เราจะนำผลเชอรี่กาแฟมาแช่น้ำเพื่อคัดในส่วนแรก ผลเชอรี่ที่ลอยน้ำก็จะถูกคัดทิ้ง ที่เหลือจะนำมากระเทาะเปลือกออก หลังจากที่กระเทาะเปลือกแล้วจะยังมีเมือกหลงเหลืออยู่ เมือกนั้นเป็นสารผลไม้ที่มีความเหนียวติดอยู่บนเมล็ดของเรา การแปรรูปมาตรฐานอย่าง Washed Processจะทำการล้างเมือกนั้นออกจนหมด แต่Honey Processจะไม่ล้างเมือกนั้นออก ซึ่งเมื่อกี้นี้เป็นตัวกำหนดความหวานของเมล็ดกาแฟของเรา สิ่งนี้เองทำให้เมื่อเกิดกระบวนการหมักต่อไป เมล็ดเชอรี่ของเราจะดูดซับความหวานจากเมือกนั้น

ในช่วงเวลาต่อไปที่อยู่ในระยะของการหมัก เมล็ดเชอรี่จะดูดซับสารที่อยู่ในเมือก ซึ่งทำให้รสมีความเป็นผลไม้มากขึ้น และถูกพัฒนาเป็นน้ำตาล ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่ผู้ผลิตจำเป็นต้องพิถีพิถันอย่างมาก โดยการทำการพลิกเมล็ดกาแฟขณะที่ตากอยู่อย่างระมัดระวัง เมื่อเมล็ดแห้งแล้ว ถึงจะนำไปที่โรงสีเพื่อเอาเมือกที่เหลือออก หลังจากที่จะนำไปคั่วเหมือนกับการแปรรูปแบบอื่น ๆ

ถึงจะชื่อว่า Honey Process แต่ไม่ได้ใส่น้ำผึ้งเพิ่มนะ

ถึงชื่อของการแปรรูปแบบนี้เราจะเรียกกันว่าHoney Process แต่ไม่มีการใส่น้ำผึ้ง หรือสารให้ความหวานใด ๆ ลงไปเพิ่มในกาแฟของเรา ในที่นี้คำว่า “Honey” หมายถึงเมือก ซึ่งมีสารที่ให้ความหวานเหมือนกับผลไม้ที่อยู่บนเมล็ดกาแฟของเรา และเมือกนี้ถือเป็นสารที่ให้รสหวานเหมือนกับน้ำผึ้ง เป็นที่มาของชื่อนี้ ถ้าผู้ผลิตนั้นสามารถที่จะควบคุมระดับความหวานที่ต้องการได้ โดยพิจารณาจากปริมาณเมือกที่เหลือไว้บนเมล็ดกาแฟของเรา ดังนั้นHoney Process จึงมีอยู่ด้วยกันหลายระดับ โดยพิจารณาจากปริมาณของเมือกที่อยู่บนเมล็ดกาแฟ

ระดับของฮันนี่โปรเซส

• White Honey แปรรูปโดยการเอาเมือกออก 80-100 เปอร์เซ็นต์
• Yellow Honey แปรรูปโดยการเอาเมือกออก 50-75 เปอร์เซ็นต์
• Red Honey แปรรูปโดยการเอาเมือกออก 0-50 เปอร์เซ็นต์
• Black Honey แปรรูปโดยการเอาเมือกออกเล็กน้อย หรือไม่เอาเมือกออกเลย

จากที่กล่าวมานี้ นั่นหมายความว่า การแปรรูปกาแฟแบบ Black Honey Processนั้น จะมีความหวานหลงเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟอย่างชัดเจนที่สุด การแปรรูปแบบนี้เป็นเรื่องยากลำบาก และมีความเสี่ยงมากกว่าที่คิด ทำให้กาแฟของเรามีราคาแพงขึ้นไปด้วย ถึงจะมีความหวานและกลมกล่อมมากขึ้น แต่ก็ต้องแลกมาด้วยราคาที่แพงขึ้น

แล้วอะไรทำให้ Honey Process มีความพิเศษ

วิธีการแปรรูปแบบHoney Process นี้ จำเป็นต้องใช้ทักษะที่ยอดเยี่ยม และจำเป็นต้องควบคุมสิ่งต่าง ๆ หรือตัวแปรต่าง ๆ ให้คงที่ ระยะเวลาในการหมัก การพยายามพลิกเมล็ดกาแฟอย่างต่อเนื่อง และอาจเกิดข้อผิดพลาดได้หลายอย่าง ระยะเวลาก็เป็นสิ่งสำคัญเหมือนกัน หากเราทำการพลิกบ่อยจนเกินไป เมล็ดกาแฟของเราก็จะแห้งเร็วจนเกินไป ทำให้น้ำตาลที่ให้ความหวานบริเวณเมือกนั้นไม่พัฒนา และหากเราพลิกกาแฟของเราช้าเกินไป เมล็ดกาแฟของเราก็จะไม่แห้งและขึ้นรา

แต่หากระบวนการแปรรูปออกมาดีและสมบูรณ์ ผลที่ได้คือ รสชาติของกาแฟที่ยอดเยี่ยม กาแฟที่แปรรูปแบบHoney Process ที่อยากจะแนะนำคือ Santa Felisa Gesha Honey Coffee ซึ่งเป็นกาแฟที่มีความครีมมี่ มีกลิ่นของดอกมะลิและคาราเมลอย่างชัดเจน

Honey Process กับผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม

การแปรรูปแบบHoney Process นี้ จะว่าไปแล้วก็ดีกับสิ่งแวดล้อมอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน วิธีนี้แตกต่างจากวิธีอย่าง Washed Processที่จำเป็นที่จะต้องใช้น้ำในปริมาณที่มาก ในขณะที่การแปรรูปแบบHoney Processแทบจะไม่ได้ใช้น้ำเลย ในกระบวนการ Washed Processนั้น จำเป็นที่จะต้องล้างเมือกที่อยู่ในกาแฟนั้นออกให้หมด แต่กระบวนการHoney Process ไม่ต้องทำแบบนั้น เราจะเอาเมือกออกหลังจากที่กาแฟแห้งแล้ว และเมื่อแห้งแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำในการเอาออกด้วย

รสชาติของกาแฟ Honey Process

ประสบการณ์ของการดื่มกาแฟที่แปรรูปโดยใช้กระบวนการHoney Process นั้นเป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นกับส่วนบุคคล โดยทั่วไปแล้ว กาแฟที่ได้จะมีความหวานเป็นพิเศษ แจมีบอดี้กลาง ๆ รวมถึง acidity ที่มีความกลางด้วย คุณอาจนึกถึงน้ำแอปเปิ้ลหรือมะม่วง แต่รสชาติก็ยังมีความลึก และมีบาลานซ์ที่ดี แถมกลิ่นของดอกไม้ยังชัดเจน

กาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบHoney Process แบบ White Process และ Yellow Processซึ่งจะเอาเมือกออกระดับปานกลาง จนถึงเอาออกเกือบหมดแล้ว รสชาติที่ได้จะมีความคล้ายกับ แอปริคอต บอดี้จะมีความเบา และมีความคลีนมากขึ้น ส่วน Red Honeyจะมีรสหวานและมีความครีมมี่ด้วย

Black Honey ที่มีเมือกมากที่สุด จะให้กาแฟที่หอมหวานที่สุด กาแฟที่ได้จะมีบอดี้เต็ม มีกลิ่นของผลไม้อย่างชัดเจน และในบางครั้งมีรสของช็อกโกแลตด้วย ตัวที่แนะนำ คือ Costa Rica Las Lajas Black Honey Coffee ซึ่งจะมีกลิ่นของส้ม สตอเบอรี่ วนิลลา และแตงโม

กาแฟ Honey Process ในคอสตาริกา

วิธีการแปรรูปแบบHoney Process นี้เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายมากในประเทศคอสตาริกา หากเราสังเกตกาแฟที่แปรรูปโดยใช้วิธีการHoney Process ที่ดี ๆ ส่วนใหญ่จะมาจากที่นี่ คุณภาพมีความสม่ำเสมอ อีกทั้งยังเป็นการทำเกษตรแบบยั่งยืนด้วย หลายประเทศในอเมริกากลางก็ใช้วิธีการนี้ แต่ที่คอสตาริกาทำให้วิธีการนี้ออกมาสมบูรณ์และดีที่สุด

Black Honey และ Red Honey จากภูมิภาค Las Lajas

กาแฟที่ใช้วิธีการแปรรูปแบบHoney Process นั้น เป็นกาแฟที่มีความพิเศษและรสชาติอร่อย แต่ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดตัวหนึ่ง คือกาแฟ Black Honeyจากคอสตาริกา เป็นกาแฟที่มาจากไร่กาแฟที่มีความเชี่ยวชาญเป็นพิเศษ โด่งดังในด้านการโพรเซสมานานกว่า 80 ปีแล้ว กาแฟแบบHoney Process ของที่นี่จะขายหมดอยู่ตลอดและหาดื่มค่อนข้างยาก ที่นี่ยังเป็นไร่กาแฟแห่งแรก ๆ ในคอสตาริกาที่รับรองว่า ผลิตภัณฑ์กาแฟของที่นี่น้ำเป็นออร์แกนิกล้วน

ไร่กาแฟของที่นี่มีแนวคิดว่า ไหน ๆ ก็จะทำการแปรรูปแบบHoney Process แล้ว เป้าหมายของพวกเราคือ การทำให้กาแฟมีรสหวานที่สุด ดังนั้นกาแฟที่ได้จึงทำการล้างเมือกบนเมล็ดกาแฟออกน้อยที่สุด หรืออาจไม่เอาออกเลย ได้มีการลองผิดลองถูกอยู่หลายปี ในที่สุดไร่กาแฟแห่งนี้ก็ได้ทำการพัฒนากาแฟแบบHoney Process โดยการไม่เอาเมื่อกาแฟออกเลย แต่ถึงอย่างนั้น ก็ยังมีกาแฟHoney Process รูปแบบอื่น ๆ อย่าง Red Honeyหรือ Yellow Honeyด้วย หลักสำคัญของที่นี่คือการพลิกเมล็ดกาแฟ Black Honeyนั้น จะทำการพลิกเมล็ดกาแฟทุก ๆ 24 ชั่วโมง Yellow Honeyจะทำการพลิกเมล็ดกาแฟทุก 1 ชั่วโมง และ Red Honeyจะอยู่กึ่งกลางระหว่างทั้งสอง โดยการพลิกทุก ๆ 12 ชั่วโมง วิธีการต่าง ๆ เหล่านี้ จะทำให้พวกเขาควบคุม และสามารถพัฒนารสชาติในกาแฟของพวกเขาได้

กาแฟ Orange Honey จาก Santa Felisa กัวเตมาลา

ถึงแม้ว่าวิธีการแปรรูปแบบHoney Process ในคอสตาริกาจะเป็นที่นิยมและค่อนข้างสูง แต่ในประเทศอื่น ๆ ก็ได้มีการทดลองใช้วิธีนี้อยู่เรื่อย ๆ อย่างใน Santa Felisa ประเทศกัวเตมาลา ซึ่งเป็นไร่กาแฟที่ใช้วิธีการแปรรูป แบบHoney Process กับกาแฟสายพันธุ์ดังอย่างเกชาด้วย

นอกจากนี้ ที่ไร่กาแฟแห่งนี้ยังเป็นผู้เริ่มบุกเบิกกระบวนการแบบ Orange Honey อีกด้วย จุดเด่นของที่นี่คือ ทางไร่นี้จะทำการหมักกาแฟแบบ anerobic โดยไม่ใช้ออกซิเจน ก่อนที่จะเอาเนื้อเชอรี่ออก นั่นทำให้เมื่อเมล็ดกาแฟแห้ง จะยังคงมีเมือกหลงเหลืออยู่ รสชาติกาแฟของที่นี่จะมีรสของเกรปฟรุต และมีบอดี้ดี มีความครีมมี่

หากใครยังไม่เคยลอง อยากให้ลองกาแฟที่ได้รับการแปรรูปแบบHoney Process ดู เพราะนับว่า คุ้มค่าแก่การลองมาก คุณจะได้กาแฟที่มีความซับซ้อน มีความหวานและชุ่มฉ่ำอยู่ข้างในอย่างครบถ้วน รับรองว่าดื่มง่ายแน่นอน