มีงานประกวดและงานแข่งขันเกี่ยวกับกาแฟมากมาย เพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรมกาแฟให้กว้างไกลขึ้น รวมถึง เป็นการตระหนักถึงทักษะ และวิชาชีพทางด้านกาแฟ มีงานหนึ่งที่จัดอยู่เป็นประจำโดย World Coffee Championship เป็นงานแข่งขันชิมกาแฟที่มีชื่อว่า World Cup Taster Championship โดยในงานนี้คืองานที่ผู้เข้าร่วมแข่งขันจะต้องเข้าแข่งขันหลายต่อหลายรอบ เพื่อที่จะค้นหาผู้ที่สามารถลิ้มรสกาแฟได้อย่างแม่นยำและรวดเร็วที่สุดในโลก ซึ่งงานนี้ได้จัดขึ้นทุกปี และมีความเข้มข้นขึ้นทุกปีด้วย
วันนี้ผมจะพาคุณไปรู้จักกับงาน World Cup Taster Championship กันครับ ว่างานนี้มีลักษณะเป็นอย่างไร เราต้องชิมกาแฟแบบไหน พาไปรู้ถึงเคล็ดลับของผู้ชนะทั้งสอง Daniel Horbat และ Kyoungha “Charlie” Chu ทั้งสองมีวิธีการฝึกฝนการชิมกาแฟอย่างไร และสามารถนำมาปรับใช้กับเราให้สามารถลิ้มรสของกาแฟได้อย่างแม่นยำมากขึ้นได้อย่างไร
Cup Taster Championship คืออะไร
งาน Cup Taster Championship คืองานที่ผู้เข้าแข่งขัน ซึ่งเป็น cupper ทั่วโลกจะมาแสดงศักยภาพ แสดงให้เห็นถึงทักษะความแม่นยำและความเร็วในการแยกแยะความแตกต่างของรสชาติกาแฟแต่ละชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กาแฟสเปเชียลตี้
ลักษณะการแข่งขันผู้เข้าแข่งขันแต่ละคนจะมีเวลา 8 นาทีในการชิมรสชาติของกาแฟ 8 ชุด ชุดละ 3 แก้ว ซึ่งเรียกว่า “triangulation tests” โดยใน 1 ชุดที่มี 3 แก้วนั้น จะมีกาแฟ 2 แก้วที่มีรสชาติเหมือนกัน วิธีการคือ จะต้อง ชิมแล้วทายว่า กาแฟแก้วไหนที่แตกต่างจากอีก 2 แก้ว
โดยกาแฟที่นำมาใช้นั้น มีข้อกำหนดที่ค่อนข้างชัดเจน สำหรับการทดสอบแต่ละครั้งนั้น จะมีกาแฟ 2 แบบที่แตกต่างกัน กาแฟ A จะถูกเทลงใน 2 ใน 3 แก้ว ในขณะที่กาแฟ B จะถูกเทลงในแก้วแก้วเดียว โดยวิธีการชงกาแฟจะใช้การชงกาแฟดริป ระดับการคั่วกาแฟคือ กาแฟคั่วกลาง และต้องคั่วไม่เกิน 14 วันก่อนนำมาทำการแข่งขัน กาแฟจะถูกชงโดยน้ำที่อุณหภูมิ 92-95 องศาเซลเซียส โดยจะใช้กาแฟ 60 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลาชงอยู่ระหว่าง 4-6 นาที และเมื่อกาแฟถูกชงเป็นที่เรียบร้อยแล้ว กาแฟนั้นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียส
ผู้เข้าแข่งขันต้องระบุว่า กาแฟแก้วไหนที่เป็นกาแฟคนละชนิดกับกาแฟอีก 2 แก้ว โดยวิเคราะห์ได้จากกลิ่นและรสชาติเพียงเท่านั้น ผู้เข้าแข่งขันทุกคนจะได้ชิมกาแฟแบบเดียวกันทั้งหมด ในกรณีที่มีผู้เข้าแข่งขันมากกว่า 1 คน ที่สามารถทายรสชาติของกาแฟในจำนวนที่เท่ากันได้ จะตัดสินผู้ชนะจากความเร็วที่พวกเขาทำได้ โดยทั่วไปแล้ว กาแฟแต่ละแก้วนั้นจะมีสติ๊กเกอร์ติดไว้ที่ด้านล่างของแก้ว เพื่อให้กรรมการสามารถนับคะแนนได้เมื่อจบการแข่งขันแต่ละรอบ
การแข่งขันจะมีขึ้นด้วยกัน 3 รอบ รอบแรก รอบรองชนะเลิศ และรอบชิงชนะเลิศ คล้ายกับการแข่งขันระดับชาติที่เกิดขึ้นในหลาย ๆ อุตสาหกรรม ผู้เข้าแข่งขันเพียง 8 คนเท่านั้นที่จะได้เข้าสู่รอบรองชนะเลิศ จากนั้นจะคัดเหลือ 4 คน เข้าสู่รอบชิงชนะเลิศ
ทักษะใดจำเป็นสำหรับการเป็นผู้เข้าแข่งขัน
โดยปกติแล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ จะมีความสามารถในการประเมินคุณภาพ บอกถึงแหล่งกำเนิดและที่มาของกาแฟ และบอกถึงลักษณะการแปรรูปกาแฟที่เกิดขึ้นได้ แต่สำหรับผู้เข้าแข่งขันนั้น สิ่งที่สำคัญกว่าคือ การพิจารณาว่ากาแฟแก้วไหนมีความแตกต่างกันอย่างไร ดังนั้น ทักษะที่สำคัญคือทักษะในการทำงานเป็นบาริสต้า และการเป็นนักคั่วกาแฟก็มีประโยชน์สำหรับการแข่งขันนี้ แต่ก็จะมีวิธีการฝึกฝนเพิ่มเติมอีก
โดยทั่วไปแล้ว การดื่มกาแฟ 1 แก้วนั้น เราจะสามารถรับรู้ได้ถึงกลิ่นหอม รสชาติ acidity บอดี้และบาลานซ์ของกาแฟแก้วนั้น ซึ่งนี่เป็นหลักปฏิบัติโดยทั่วไปของ cupper แต่ผู้เข้าแข่งขันนั้นแตกต่างกันออกไป ต้องสามารถระบุความแตกต่างของกาแฟได้ และจำเป็นต้องมีสัญชาตญาณด้วย ดังนั้นจะบอกว่า ทักษะการเป็น cupper เป็นเครื่องมือที่ดีสำหรับการเป็นผู้เข้าแข่งขัน แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่า หากคุณเป็น cupper ที่ดี คุณจะสามารถเข้าแข่งขันได้ด้วย
ผู้ชนะในการแข่งขัน Cup Taster Championship
Daniel Horbat ผู้ชนะการแข่งขันประจำปี 2019 และเป็นเจ้าของผู้ก่อตั้ง Sumo Coffee Roasters ในดับลิน ประเทศไอร์แลนด์ ได้บอกถึงการศึกษาเกี่ยวกับกาแฟ เพื่อการแข่งขันในครั้งนี้ เขาอธิบายว่า การศึกษากาแฟเปรียบเสมือนการศึกษากิ่งไม้เพียงกิ่งเดียว
เขาบอกว่า ร่างกายของคนเรานั้นไวต่อรสขมมากกว่า เพราะลิ้นของเรามีความเชื่อมโยงกับการรับรู้ถึงพิษ เขาให้ความสำคัญกับรสขมในกาแฟ ความเป็น acidity จะจางลงไปเมื่อกาแฟเย็นลง ในขณะที่ความหวานในกาแฟนั้นก็ยากที่จะประเมินได้ กลิ่นของกาแฟก็อาจจะมารบกวนสมาธิของเขา ดังนั้นเขาจึงโฟกัสไปที่รสขมของกาแฟ
ได้มีงานวิจัยแสดงให้เห็นว่า สารประกอบอัลคาไลน์จากพืชจะมีรสขม และสารประกอบอัลคาไลน์ที่สามารถพบได้บ่อยที่สุด ได้แก่ atropine, quinine และ strychnine โดยกาแฟที่มี quinic acid ในปริมาณสูงตามธรรมชาติ จะทำให้กาแฟนั้นมีรสขมมากขึ้น ขณะเดียวกัน ลิ้นเราสามารถรับรู้รสหลักได้ 5 รสชาติ ได้แก่ รสเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม และอุมามิ แต่ส่วนของโคนลิ้นนั้นจะไวต่อรสของเป็นพิเศษ นี่เป็นกระบวนการสุดท้ายของร่างกายเรา เพื่อที่จะไม่ให้เรากลืนอาหารเป็นพิษลงไป
Charlie แชมป์ Cup Taster Championship ประจำปี 2021 และเป็นบาริสต้าที่ ONA Coffee ในเมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย
โดยเขาจะให้ความสำคัญกับรสชาติเป็นอันดับแรก เขาพยายามที่จะหาความแตกต่างในเรื่องของกลิ่นหอม รสชาติ acidity และบอดี้ระหว่างกาแฟทั้ง 3 ชนิด
สิ่งที่ทั้งสองมีร่วมกัน และได้บอกเหมือนกันคือ การพยายามทุ่มเทให้งานในครั้งนี้ ทั้งคู่นั้นฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอ และผลักดันตัวเองให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ ในแต่ละครั้ง
การฝึกฝน
เพื่อเตรียมตัวสำหรับการแข่งขันครับ Cup Taster Championship ผู้เข้าแข่งขันทั้งสองจึงจำเป็นต้องฝึกฝน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการแข่งขันมาก โดยทั้งสองจะทำการฝึกให้มีความใกล้เคียงกับการแข่งขันในรอบแรก ที่ให้ชิมกาแฟ 8 เซ็ตในเวลา 8 นาที พยายามให้ใกล้เคียงแบบนั้นมากที่สุด
การจำลองสภาพแวดล้อมให้เหมือนกับการแข่งขันนับว่าเป็นกุญแจสำคัญในการฝึกฝนโดยพวกเขาพยายามที่จะใช้อุปกรณ์ที่คล้ายกันอัตราส่วนการชงกาแฟที่เท่ากัน จำนวนแก้วที่ใช้ และวิธีการชิม การกำหนดปัจจัยเหล่านี้ให้มีความใกล้เคียงเป็นสิ่งสำคัญก็จริง แต่สิ่งสำคัญไม่แพ้กันก็คือ พื้นที่ที่ใช้สำหรับการฝึกฝน ซึ่งจำเป็นจะต้องเป็นพื้นที่ที่เหมาะสมและเงียบสงบ Charlie บอกว่า เขาจะใช้ห้องชงกาแฟที่บ้าน เพื่อเตรียมตัวสำหรับการแข่งขัน ก่อนหน้านี้เคยใช้ร้านกาแฟของเพื่อน หลังจากที่ปิดทำการแล้วเพื่อให้มีสมาธิและอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ใช่
Charlie เริ่มพัฒนาประสาทสัมผัสมากขึ้นเรื่อย ๆ และได้ทำการฝึกฝนอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ต้นปี 2019 เป็นต้นมา โดยเขามักจะพูด 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ โดยให้ความสำคัญกับการฝึกฝนที่สม่ำเสมอ
แต่ Daniel นั้นจะฝึกทุกวัน โดยจะฝึก 3 เซสชันต่อวัน แต่เขาได้เตือนในเรื่องของการฝึกที่หนักจนเกินไป เนื่องจากจะเป็นอันตรายต่อการพัฒนาทักษะทางประสาทสัมผัส รวมถึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วย นอกจากนี้แล้ว Daniel ยังฝึกฝนโดยการชิมกาแฟเพียงครั้งเดียวต่อ 1 แก้ว สิ่งนี้จะช่วยพัฒนาในเรื่องการตัดสินใจและสัญชาตญาณของเขา
การที่ชิมกาแฟที่หลากหลายชนิด จากแหล่งที่มาที่มีความแตกต่างกัน ตลอดจนรูปแบบการคั่วและกระบวนการการผลิตที่แตกต่างกันก็เป็นสิ่งที่สำคัญเช่นกัน เป็นสิ่งที่จำเป็นที่เราต้องทำให้ตัวเองมีประสบการณ์ต่อรสชาติที่หลากหลาย ทั้งนี้ก็เพื่อขัดเกลาทักษะทางประสาทสัมผัสของเรา และช่วยให้เราพยายามแยกแยะความแตกต่างที่ละเอียดอ่อนระหว่างกาแฟหลายชนิดได้ด้วย แต่เขาก็ยังได้บอกอีกว่า การฝึกในการแยกแยะความแตกต่างอย่างง่าย ๆ เช่น การแยกความแตกต่างระหว่างกาแฟเคนย่า ที่มีกรรมวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกัน อาจเป็นเรื่องที่ง่ายเกินไป หากคุณกำลังแข่งขันในเวทีโลก
วิธีการของ Daniel ที่น่าสนใจอีกวิธีหนึ่ง เขาจะทำการผสมกาแฟ 2 ชนิดที่มีลักษณะคล้ายกันเข้าด้วยกัน โดยจะใช้อัตราส่วน 60:40 สำหรับกาแฟชุดแรก และผสมกาแฟชุดที่ 2 ในอัตราส่วน 40:60 นี่เป็นการพัฒนาทักษะทางประสาทสัมผัสของเขาให้ดีขึ้นในแบบของเขา จากนั้นก็ลองในอัตราส่วนที่แตกต่างออกไปเรื่อย ๆ
ข้อควรระวังอื่น ๆ สำหรับนักชิมกาแฟที่ดี
ก่อนที่จะเข้าแข่งขัน คู่แข่งขันหลายคนจำเป็นที่ต้องปรับเปลี่ยนอาหารการกิน Charlie กล่าวว่า ก่อนการแข่งขันเป็นเวลาประมาณ 10 วัน เขาจะทำการตัดอาหารรสจัดและรสเผ็ดออกก่อนการแข่งขัน สิ่งนี้ตรงกับงานวิจัยชิ้นหนึ่ง ที่มีการเผยออกมาว่า อาหารรสเผ็ดและอาหารรสจัดนั้น จะทำให้เราได้รับรสชาติอื่น ๆ น้อยลง เนื่องจากต่อมรับรสของเราได้รับความเสียหายและระคายเคือง ทำให้รสชาติอื่น ๆ ผิดแปลกไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กับผู้ที่กินเผ็ดไม่เก่ง หรือลิ้นไม่คุ้นเคยกับรสเผ็ดเท่าไหร่นัก
ในช่วงระหว่างการฝึกฝนนั้น Daniel จะทำการงดเกลือ พริกไทย เครื่องเทศ และเบียร์ อาจเป็นเวลาหลายเดือนก่อนหน้าที่จะแข่งขัน บางครั้งเขากินแค่อาหารเด็กเสียด้วยซ้ำ และยังได้ย้ำเตือนว่า การที่เราเปลี่ยนอาหารก่อนการแข่งขันไม่นานอาจส่งผลเสียได้
ทั้ง Charlie และ Daniel บอกว่า การสูบบุหรี่ก็จะส่งผลทำให้ต่อมรับรสและเพดานปากของเรามีปัญหา ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงก่อนการแข่งขัน เรื่องนี้ตรงกับที่ Journal of Tobacco Induced Diseases ได้ออกมาบอกว่า ประสาทรับรสของเราจะลดลงอย่างมาก หลังจากที่เราสูบบุหรี่หรือยาสูบเพิ่มขึ้น ในงานวิจัยยังมีข้อสรุปด้วยว่า ประสาทรับรสของเราจะฟื้น ตัวหลังจากที่เลิกบุหรี่ได้ 9 สัปดาห์ แต่ถึงอย่างนั้น ก็มีบางคนที่รู้สึกได้ตั้งแต่เลิกบุหรี่ได้ 2-3 วัน
ในวันแข่งขันนั้น ไม่ใช่แค่ต้องแข่งขันกับตัวเองเท่านั้น แต่ผู้เข้าแข่งขันยังต้องแข่งขันกับคนอื่น ๆ ด้วย ดังนั้นการเล่นเกมอย่างมีชั้นเชิงนั้นอาจเป็นก้าวสำคัญที่จะทำให้ชนะคู่แข่งได้ Daniel ได้เปรียบเทียบการแข่งขันนี้เหมือนกับการเล่นหมากรุก โดยเขาได้จดบันทึกถึงผู้เข้าแข่งขันคนอื่นในเรื่องความเร็ว และความแม่นยำในรอบก่อนหน้านี้ เพื่อทำการประเมินคู่แข่ง
อีกสิ่งที่สำคัญในวันแข่งขันก็คือ การดื่มน้ำมาก ๆ เพราะจะช่วยทำให้เพดานปากของเราชุ่มชื่นอยู่ตลอดเวลา Daniel แนะนำเป็น sparking water
แต่ท้ายที่สุดแล้ว กุญแจสำคัญที่จะนำไปสู่ชัยชนะในการแข่งขันไม่ใช่แค่ในการแข่งขันนี้ คือ เรื่องของการฝึกฝน ทั้งสองได้บอกว่า ยิ่งคุณสามารถสร้างเงื่อนไข และปัจจัยในการฝึกฝนให้คล้ายกับการแข่งขันได้มากเท่าไหร่ โอกาสที่จะบรรลุเป้าหมายหรือชนะก็จะมากขึ้นเท่านั้น การใช้เวลาหลายชั่วโมงในการชิมกาแฟแบบต่าง ๆ เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรับปรุงฝีมือของเรา และไม่มีอะไรมาทดแทนการฝึกหนักได้