ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ในวงการกาแฟพิเศษได้มีการให้ความสำคัญและความสนใจพันธุ์กาแฟที่มีความแปลกใหม่ และหายากเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ ความชื่นชอบและหลงใหลนี้มีความชัดเจนมากยิ่งขึ้น หากเราลองมองดูที่งานแข่งขันกาแฟ กาแฟประกวด ยกตัวอย่างเช่นงาน World Barista Championship หรือ WBC ที่เรามีโอกาสได้เห็นผู้เข้าแข่งขันจำนวนมากขึ้น เลือกใช้กาแฟพันธุ์ที่มีความหายาก หรือกาแฟพันธุ์ที่มักจะถูกผู้คนลืมไปแล้ว
ในงานแข่งขัน กาแฟประกวด World Barista Championship 2023 ที่ผ่านมา เราก็ได้เห็นผู้เข้าแข่งขันรอบสุดท้าย ที่มีการใช้กาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หนึ่งในพันธุ์กาแฟที่น่าสนใจ คือกาแฟพันธุ์Omblignon กับการนำมาชงเอสเพรสโซ กาแฟนม และนำมาทำเป็นเครื่องดื่มอันเป็นเอกลักษณ์อื่น
Omblignon นับเป็นพันธุ์กาแฟหนึ่ง ในสายพันธุ์อาราบิก้าที่ไม่ค่อยมีคนรู้จักมากนัก กาแฟพันธุ์นี้ถูกปลูกในโคลัมเบีย แต่หลังจากงาน WBC ความสนใจที่มีใน Omblignon ก็เรียกได้ว่ามีอัตราที่เพิ่มขึ้น คำถามก็คือ Omblignon มีศักยภาพพอที่จะนำมาปลูก เพื่อทดแทนกาแฟพันธุ์อื่นหรือไม่ Omblignon มาจากไหน และมีความน่าสนใจอื่นให้เราค้นหาอย่างไร วันนี้เราจะชวนคุณมาทำความรู้จักกาแฟพันธุ์นี้ด้วยกัน
Omblignon คืออะไร และมาจากไหน
ก็เช่นเดียวกันกับกาแฟอาราบิก้าหายากพันธุ์อื่น ๆ Omblignon ก็ไม่สามารถที่จะระบุต้นกำเนิดหรือที่มาอย่างแท้จริงได้ รู้เพียงแค่ว่าในปัจจุบัน Omblignon เติบโตเฉพาะในภูมิภาค Huila ของประเทศโคลัมเบีย ซึ่งเป็นภูมิภาคการผลิตกาแฟที่มีความโดดเด่นอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ
ชื่อ “Omblignon” เป็นชื่อที่มาจากภาษาสเปน มีความหมายว่า “สะดือ” ซึ่งเป็นรูปทรงที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟพันธุ์นี้ ผู้เชี่ยวชาญกาแฟหลายคนเชื่อว่า Omblignon เป็นพันธุ์กาแฟที่มีความเกี่ยวข้องกับบรรดา Heirloom เชื่อว่ากาแฟพันธุ์นี้เกิดจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติ มีลักษณะที่มีความคล้ายคลึงกับกาแฟพื้นเมืองของโคลัมเบียพันธุ์อื่น ๆ ด้วยเหมือนกัน
โดยพื้นฐานแล้ว Omblignon จะมีลักษณะที่มีความคล้ายกับ Caturra คือจะมีใบที่กว้าง ผลเชอรี่จะเติบโตในลักษณะชิดกัน กิ่งก้านจะมีการเติบโตอยู่ในแนวตั้ง และที่สำคัญคือให้ผลผลิตสูง มีผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟของโคลัมเบียหลายคนเชื่อว่า Omblignon เกิดขึ้นจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของกาแฟพันธุ์อื่น ๆ เช่น Pacamara, Bourbon หรือแม้แต่ Castillo ซึ่งกาแฟเหล่านี้ส่วนใหญ่จะมีศักยภาพในด้านของการให้ผลผลิตที่สูง และต้านทานโรคสนิมในใบกาแฟ
ผู้ผลิตกาแฟในภูมิภาค Huila ของประเทศโคลัมเบียที่ปลูก Omblignon มีการปลูกในระดับความสูงที่แตกต่างกันออกไป แต่โดยเฉลี่ยแล้วจะอยู่ระหว่าง 1,600-1,800 M.A.S.L. ซึ่งหากปลูกบนระดับความสูงนี้จะมีมีแนวโน้มที่จะให้ผลผลิตที่มีประสิทธิภาพดี
การเติบโต และเรื่องของการโพรเซส
กาแฟพันธุ์ Omblignon ไม่ใช่กาแฟที่เติบโตยาก หรือผู้ผลิตจะต้องมีความท้าทายที่จะมาลุ้นว่าจะเติบโตหรือไม่ สาเหตุส่วนใหญ่เป็นเพราะว่าโดยธรรมชาติของมันให้ผลผลิตที่ค่อนข้างสูง และยังมีความต้านทานต่อโรคบางชนิดได้อยู่แล้ว โดยเฉพาะโรคสนิมในใบซึ่งเป็นโรคอันตรายและยอดนิยมในกาแฟ
แต่ถึงอย่างนั้นก็ข้อพิจารณาที่สำคัญ เมื่อจะนำกาแฟ Omblignon เข้ามาปลูกเหมือนกัน ธรรมชาติของมันจะผลิตเมล็ดกาแฟที่ค่อนข้างใหญ่ ดังนั้นผู้ผลิตที่ไม่คุ้นเคยกับเมล็ดกาแฟที่ใหญ่นี้ อาจจะลงเอยด้วยการได้กาแฟที่หักหรือบิน ส่วนมากจะเป็นในขั้นตอนการแยกเอาตัวเมือกออกจากตัวเมล็ด กับการโพรเซสแบบ Washed เพื่อที่จะหลีกเลี่ยงปัญหานี้ อาจจะต้องทำการปรับเครื่องโม่ให้เหมาะสม เพื่อที่จะรองรับเมล็ดกาแฟที่มีขนาดใหญ่ขึ้น นอกจากนี้ Omblignon ยังเป็นพันธุ์กาแฟที่มีความหนาแน่นมากกว่ากาแฟพันธุ์อื่น เราจึงมีเมล็ดที่ลอยน้ำ หรือเมล็ดที่มีข้อบกพร่องน้อยกว่าลอยอยู่ในถัง
ในเรื่องของวิธีการในการโพรเซส มีวิธีการมากมายที่จะจัดการกับ Omblignon ไม่ว่าจะการนำไปหมัก หรือจะเป็นการนำมาทำการโพรเซสอีกมากมายหลากหลายรูปแบบ วิธีการที่จะมานำเสนอ จะเป็นตัวอย่างวิธีการนำไปหมักที่น่าสนใจ ที่เป็นวิธีการโพรเซสสำหรับกาแฟที่ใช้ในการแข่งขันในงาน WBC ในครั้งนี้ โดยขั้นตอนหรือกระบวนการมีดังนี้
- หลังจากทำการเก็บเกี่ยวผลเชอรี่ที่สุกเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จะถูกนำมาคัดเลือกเพื่อนำไปโพรเซสอีกที
- จากนั้นจะนำเอาเชอรี่ใส่ไว้ในถุง เพื่อปล่อยให้เกิดการออกซิเดชันเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ตามด้วยช่วงพักอีก 12 ชั่วโมง และปล่อยให้ออกซิเดชันอีก 60 ชั่วโมง
- หลังจากเวลาผ่านไปแล้ว จะทำการเปิดถุงเชอรี่ เพื่อทำการเพิ่มอุณหภูมิลงไปข้างในถุง
- ทำการล้างเชอรี่ในน้ำที่มีอุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส เพื่อทำการลดความต่างของอุณหภูมิระหว่างน้ำกับภายในผลเชอรี่
- จากนั้นนำเชอรี่ใส่ลงไปในถังที่ปิดสนิท และทำการหมักแบบ anaerobic
- ทำการล้างเชอรี่ในน้ำที่มีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เพื่อหยุดกระบวนการหมักที่เกิดขึ้น จากนั้นจะทำเชอรี่ให้แห้งด้วยอุปกรณ์ลดความชื้น
และยิ่งเป็นกาแฟที่ใช้สำหรับการแข่งขัน ในเรื่องของการโพรเซสจำเป็นที่จะต้องมีความเข้มงวดและแม่นยำมากกว่า ผู้เข้าแข่งขันในครั้งนี้ ได้ทำการโพรเซส Omblignon มากกว่า 200 กิโลกรัม นั่นหมายความว่ามีตัวแปรต่าง ๆ ได้รับการควบคุมให้มีความละเอียดมากยิ่งขึ้น และหมั่นช่วยในการปรับปรุงคุณลักษณะอันพึงประสงค์ของกาแฟ Omblignon เป็นอย่างมาก
รสชาติของ Omblignon
Omblignon หากถูกเลือกมาแข่งขันในงานกาแฟ World Barista Championship 2023 หมายความว่าหมายความว่าหมายความว่ามันมีศักยภาพมากพอ และมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก แม้ว่ากาแฟจะมีความซับซ้อนในตัวมันเอง แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งรสชาติและลักษณะเฉพาะที่ชัดเจน ซึ่งถือเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญ สำหรับการเลือกกาแฟเพื่อนำมาใช้ในการแข่งขัน
และด้วยกรรมวิธีในการโพรเซสที่มีความซับซ้อน และการควบคุมตัวแปรได้มากมายหลากหลาย ผ่านการทดลองมากกว่าหลายครั้ง นั้นทำให้กาแฟออกมามีความซับซ้อนและสมบูรณ์แบบมากที่สุดเท่าที่จะเกิดขึ้นได้
ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟหลายคน บอกว่ากาแฟ Omblignon มีรสชาติและกลิ่นของราสเบอรี่ แยมฝรั่ง มะม่วง และมีความไวท์ช็อกโกแลตด้วย บางคนบอกว่ามีความเป็นเชอรี่สีแดง แตงโม ลูกพีชสีเหลือง แยมที่ทำมาจากผิวส้ม ดาร์คช็อกโกแลต และคอฟฟี่ด้วย หากนำมาทำเป็นเป็นเครื่องดื่มนม รสชาติที่ได้จะเหมือนกับไอศกรีม รสสัมผัสมีความความนุ่มลื่น แต่ก็ยังมีความหนา รสชาติหวานที่ยังคงค้างอยู่ในปากค่อนข้างนานนาน
เรื่องของการคั่ว
และโปรไฟล์ที่ใช้สำหรับการคั่ว Omblignon ที่เหมาะสมนั้นเป็นอย่างไร ในการแข่งขันครั้งนี้ มีความคล้ายคลึงกัน ของการนำกาแฟนี้มาคั่ว เพื่อใช้ทั้งรูปแบบของเอสเพรสโซและฟิลเตอร์
สำหรับเอสเปรสโซ่นั้น อาจจะต้องใช้วิธีการที่อ่อนโยนกว่า และใช้เวลาค่อนข้างนานกว่าปกติ เพื่อจะรักษาสมดุลของระดับความเป็นกรด กาแฟที่ได้จะมีความเข้มมากกว่า สิ่งนี้เองทำให้เอสเพรสโซออกมามีรสหวานและมีบาลานซ์ที่ดี และเมื่อนำมาสกัดเอสเพรสโซ รสชาติที่ได้จะมีความเป็นสโตนฟรุต ส้ม และช็อกโกแลตมากขึ้นได้ด้วยเหมือนกัน ในขณะเดียวกันหากนำไปคั่วสำหรับสกัดฟิลเตอร์ จะได้รสชาติของเชอรี่มากขึ้น และมีรสเปรี้ยวกับความสว่างมากขึ้นไปอีก
Omblignon กับความนิยมในอนาคต
เมื่อเราลองพิจารณาถึงศักยภาพ และผลผลิตที่สูงของ Omblignon บวกกับความยืดหยุ่นในเรื่องของความต้านทานต่อโรคบางชนิด ด้วยศักยภาพเหล่านี้ อาจหมายความว่า Omblignon น่าจะมีแนวโน้มที่ถูกนำมาใช้มากขึ้นในอนาคต ยิ่งไปกว่านั้น ด้วยรางวัลการันตีจากงานแข่ง World Barista Championship 2023 ทำให้มีแนวโน้มจะนำไปใช้มากขึ้นไปอีกด้วยเหมือนกัน
หากผ่านวิธีการโพรเซสที่ถูกต้อง Omblignon จะเป็นกาแฟที่รสชาติที่ยอดเยี่ยม ที่ผู้ที่เคยมีโอกาสได้ดื่มกาแฟพันธุ์นี้ให้ความสนใจและชื่นชอบ ถึงกับมีรางวัลการันตี จะออกมาไม่ดีได้อย่างไร
แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้สำหรับผู้ผลิตหลายราย ก็ยังคงมีความเสี่ยงอยู่ หากจะทำการทดลองนำกาแฟพันธุ์ใหม่ ๆ มาทำการปลูกหรือการโพรเซสขึ้น ดังนั้นก็เหมือนที่เคยกล่าวไปในหลายครั้งแล้ว เพื่อที่จะสามารถให้เกษตรกรได้สามารถนำเอา Omblignon มาปลูกได้มากยิ่งขึ้น ก็จำเป็นที่จะต้องได้รับการสนับสนุน และการเข้าถึงทรัพยากรในระดับที่เหมาะสมด้วย
ด้วยความพิเศษและยอดเยี่ยม บวกกับศักยภาพที่น่าเหลือเชื่อของ Omblignon นี่ก็เป็นเหตุผลเพียงพอที่จะทำให้มีแนวโน้มที่จะกาแฟ Omblignon จะถูกนำมาปลูกเพิ่มขึ้นในอนาคตอันใกล้ หรือก็คือในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า ถึงแม้จะเป็นไปอย่างช้า ๆ แต่ก็น่าจะมีผู้ผลิตหลายรายนำมาปลูกบ้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในภูมิภาค Huila ของโคลัมเบีย ที่เปรียบเสมือนแหล่งกำเนิดของกาแฟพันธุ์นี้ มีสภาพหลายอย่างที่เหมาะสม สำหรับการนำกาแฟไปปลูกและผลิตต่อไปในอนาคต ถึงแม้จะจำกัดอยู่ในระดับหนึ่งก็ตาม
น่าสนใจที่เราอาจมีโอกาสได้เห็น Omblignon ในร้านกาแฟพิเศษมากขึ้นในอนาคต หากเป็นในระดับสากล อาจจะเป็นในในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า เราก็ได้แค่หวังว่าในร้านกาแฟของบ้านเรา อาจจะมีการนำ Omblignon เข้ามาขายให้เราได้มีโอกาสดื่มบ้าง แต่นั่นก็ต้องขึ้นอยู่กับว่า มันจะถูกนำมาปลูกได้อย่างแพร่หลาย และเพื่อให้สิ่งนั้นเกิดขึ้นได้ในระดับสากล บรรดาผู้ผลิตและเกษตรกรก็จำเป็นที่จะต้องได้รับการสนับสนุนมากขึ้น และการเข้าถึงทรัพยากรที่เหมาะสมมากยิ่งขึ้นด้วยเหมือนกัน
