อย่างที่เราเห็นกันอยู่ว่า ส่วนประกอบกว่า 98 เปอร์เซ็นต์ของกาแฟที่เราดื่มกันเป็นน้ำ แต่ในนามที่เราใช้ชงกาแฟไม่ได้เป็นเพียงแค่น้ำเท่านั้น แต่ยังประกอบไปด้วยแร่ธาตุและสารประกอบอินทรีย์หลายชนิด ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำที่เรานำมาใช้นั่นเอง
แร่ธาตุและสารประกอบอินทรีย์เหล่านี้ ซึ่งส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยแคลเซียม แมกนีเซียม และคาร์บอเนต ล้วนให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันออกไปในการสกัดกาแฟ แล้วยังสามารถกำหนดรสชาติของกาแฟบางอย่างได้ด้วย นั่นก็หมายความว่า ไม่ว่ากาแฟของเราจะเป็นกาแฟที่มีคุณภาพมากแค่ไหน หาก น้ำชงกาแฟ นั้นแย่ ก็อาจทำให้คุณภาพของกาแฟของเราไม่สามารถที่จะแสดงออกมาได้อย่างเต็มที่
ดังนั้นวันนี้ เราจะมาค้นหา น้ำชงกาแฟ ที่สมบูรณ์แบบที่สุด ที่จะสามารถใช้ในการชงกาแฟได้ เพื่อที่จะสามารถดึงศักยภาพของกาแฟที่มีคุณภาพของเรา ให้ออกมาได้อย่างเต็มประสิทธิภาพและยอดเยี่ยมที่สุด น้ำที่ว่านี้จะเป็นอย่างไร เรามาหาคำตอบกัน
อุณหภูมิ น้ำชงกาแฟ
โกรธเราจะไปดูกันเรื่องของคุณภาพน้ำ และปริมาณแร่ธาตุที่ควรจะมีในน้ำนานๆ เราจะมาเริ่มที่เรื่องของอุณหภูมิน้ำกันก่อน เราเคยได้ยินกันมาเนิ่นนาน ว่าเมื่อเราทำการต้มกาแฟ เราจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิน้ำให้อยู่ในช่วง 90-96 องศาเซลเซียส (195-215 องศาฟาเรนไฮน์) เพื่อให้สามารถที่จะสกัดรสชาติของกาแฟออกมาได้ดีที่สุด และหากไม่รักษาช่วงอุณหภูมินี้ไว้ อาจมีความเสี่ยงต่อการสกัดที่ลดลง และสูญเสียรสชาติของกาแฟ
น้ำที่ว่านี้จะทำหน้าที่ในการสกัดสารที่ให้กลิ่น รสชาติ และโรม่าจำนวนหนึ่งออกมา ซึ่งมันส่งผลต่อรสชาติโดยรวมของกาแฟแก้วหนึ่ง หากอุณหภูมิของน้ำที่เราใช้สูงเกินไป การควบคุมกระบวนการการสกัดก็จะทำได้ยากขึ้น เนื่องจากสารระเหยต่างๆที่อยู่ในกาแฟถูกปล่อยออกมาเร็วจนเกินไป ส่วนมากแล้วสารประกอบที่อยู่ในกาแฟเหล่านี้ จะเป็นสารประกอบที่มีรสขมและรสเปรี้ยว นั่นหมายความว่า หากเราสกัดกาแฟออกมามากจนเกินไป กาแฟก็จะมีรสขม หรืออาจมีรสเปรี้ยวที่เด่นชัดขึ้นมา
นอกจากนี้ สารประกอบเหล่านี้ก็จะยิ่งมีเพิ่มขึ้นหากเป็นในกาแฟคั่วเข้ม การคั่วกาแฟที่เข้มขึ้น สารประกอบเหล่านี้จะละลายน้ำได้ดีกว่าการคั่วกาแฟอ่อน ซึ่งนั่นหมายความว่า การใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงกับกาแฟคั่วเข้มนี้ จะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดอัตราการสกัดมากเกินไป
เนื่องจากเรื่องของอุณหภูมิน้ำ จะว่าไปแล้วก็เป็นตัวแปรที่เราควบคุมได้ยาก แต่ในปัจจุบันอาจไม่เป็นแบบนั้นเสียทีเดียว มีอุปกรณ์สมัยใหม่ที่ถูกออกแบบมาให้สามารถควบคุมอุณหภูมิของน้ำได้ง่ายขึ้นมาก ๆ อย่างกาต้มน้ำที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ในตัว สิ่งนี้เป็นอุปกรณ์สำคัญที่จะช่วยให้เราชงกาแฟออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นมากๆเลยทีเดียว
อุปกรณ์อื่น ๆ ก็ยังมีที่ถูกออกแบบมาเพื่อช่วยในการสกัดกาแฟได้อย่างยอดเยี่ยม อย่างกาดริปกาแฟ บริเวณปากของกามีส่วนสำคัญอย่างมากในการกำหนดความแรงหรือเบาในขณะที่เราลงน้ำ เมื่อเราควบคุมอัตราการไหลของน้ำได้มากเท่าไหร่ การสกัดกาแฟของเราก็จะได้ดั่งใจ และเป็นอิสระมากเท่านั้น
เรื่องของอุณหภูมิน้ำที่ใช้ยังคงเป็นข้อถกเถียงกันอยู่ ที่บอกมาทั้งหมดเป็นเพียงทฤษฎีที่เราหลายคนน่าจะทราบกันดีอยู่แล้ว แต่ในทางปฏิบัติจริง หลายครั้งการใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น หรือต่ำลงจากค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ (91-96 องศาเซลเซียส) ก็อาจทำให้กาแฟของเราออกมาสมบูรณ์ และเป็นแบบที่เราชอบที่สุดก็ได้ ดังนั้นท้ายที่สุดแล้ว พยายามสังเกตกาแฟแต่ละตัว กับปัจจัยหลาย ๆ ปัจจัย และปรับภูมิที่เหมาะสมกับกาแฟตัวนั้นน่าจะดีกว่า
ความกระด้างกับคุณภาพของน้ำ
ก่อนอื่นเราต้องมาทำความเข้าใจก่อนว่า ค่าความกระด้างของน้ำ (hardness) ไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของน้ำเสียทีเดียว ในบ้านเราปกติแล้วเราจะดื่มน้ำกรองกันเป็นส่วนใหญ่ หรือไม่ก็ซื้อน้ำเข้ามาบริโภคกันในบ้าน แต่ในต่างประเทศนั้น น้ำที่ใช้ในการอุปโภคบริโภคจะเป็นน้ำประปาที่ได้รับการบำบัดเรียบร้อยแล้ว ถึงแม้น้ำเหล่านั้นจะปลอดภัยสำหรับใช้ในการดื่ม แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า น้ำเหล่านั้นเป็นน้ำคุณภาพ
น้ำที่ใช้ในการชงกาแฟควรเป็นน้ำที่สะอาดอยู่เสมอ ปราศจากสารปนเปื้อน และต้องไม่มีกลิ่น แต่ในเรื่องของความกระด้างและคุณภาพของน้ำอาจจะแตกต่างกันออกไปในแต่ละพื้นที่ และกลับกัน น้ำที่มีคุณภาพสูง อาจไม่ใช่น้ำที่ดีที่จะนำมาใช้ในการชงกาแฟเสมอไป แบรนด์น้ำดื่มหลายๆแบรนด์ ซึ่งเป็นแบรนด์ดัง ๆ น้ำที่ถูกผลิตออกมามีคุณภาพสูงจริง แต่ในเรื่องของความกระด้างก็อาจทำให้น้ำนั้นใช้ไม่ได้ในการชงกาแฟ ยกตัวอย่างชิ้น Evian เป็นแบรนด์ดังทั่วโลกที่น้ำมีคุณภาพสูง แต่มีความกระด้างที่ค่อนข้างสูงเกินไป ไม่เหมาะกับการนำมาชงกาแฟ
หากใครเคยศึกษาเกี่ยวกับเรื่องของการชงกาแฟ เราน่าจะเคยได้ยินคำว่า ความกระด้างของน้ำกันอยู่บ่อย ๆ เนื่องจากสิ่งนี้เป็นตัวชี้วัดหลัก เพื่อใช้ในการประเมินปริมาณคาร์บอน และผลกระทบที่อาจมีต่ออุปกรณ์ชงกาแฟของเรา มีค่าหนึ่งที่เราน่าจะเคยได้ยินกันอยู่บ่อย ๆ คือค่าความกระด้างของน้ำในแง่ของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด total dissolved solids (TDS) ซึ่งก็คือ ค่าของแร่ธาตุและไอออนต่าง ๆ ที่อยู่ในน้ำนั่นเอง ซึ่งค่านี้เป็นค่าที่สำคัญที่เราจำเป็นต้องทำความรู้จักมัน เครื่องวัด TDS สามารถที่จะใช้ในการตรวจจับระดับของแร่ธาตุ และสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กมากที่มีอยู่ในน้ำ
มาว่ากันด้วยเรื่องของค่าความกระด้าง ค่าความกระด้างของน้ำจะมีอยู่ด้วยกัน 2 ประเภทคือ ค่าความกระด้างรวม (Total hardness) คือปริมาณของแคลเซียมและแมกนีเซียมที่มีอยู่ในน้ำ อีกประเภทคือ ค่าความกระด้างคาร์บอเนต carbonate hardness คือการวัดระดับของคาร์บอเนตและไบคาร์บอเนตในน้ำ เราอาจเรียกค่าความกระด้างคาร์บอเนตว่า ค่าความกระด้างชั่วคราว (temporary hardness)
เหตุผลที่เราเรียกค่าความกระด้างคาร์บอเนตว่าค่าความกระด้างชั่วคราว เป็นเพราะเมื่อแคลเซียมอยู่ในน้ำ มันจะทำการหลอมรวมกับคาร์บอเนตเพื่อกลายเป็นแคลเซียมไบคาร์บอเนต หรือก็คือหินปูนนั่นเอง และหากหินปูนนั้นมาจับในเครื่องชงกาแฟ หรือกาต้มกาแฟของเรา ในเครื่องชงหรือการนั้นก็จะเกิดตะกรันขึ้น ทำให้มีอุปสรรคในการชงกาแฟ และอาจทำให้เครื่องชงกาแฟของเราเสียหายได้
สำหรับการสกัดกาแฟ Specialty Coffee Association หรือ SCA แนะนำให้ใช้น้ำที่มีค่าความกระด้างรวม 50-175 ppm และค่าความกระด้างคาร์บอเนตอยู่ระหว่าง 40-75 ppm อย่าลืมว่า สองค่านี้ต่างกันอยู่ เราสามารถใช้น้ำที่มีคาร์บอนต่ำ แต่ก็ยังคงมีระดับ TDS สูง ซึ่งน้ำประเภทนี้จะไม่ทำให้เกิดการสะสมของตะกรันในเครื่อง
คาร์บอเนต มีบทบาทอย่างไร
ปริมาณแร่ธาตุในน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟนั้น เรียกได้ว่ามีความสำคัญมากต่อการสกัดกาแฟออกมา ยกตัวอย่าง หากเราสกัดกาแฟเอธิโอเปียแบบ washed process และอาจใช้น้ำที่มีแมกนีเซียม แคลเซียม และคาร์บอเนตในระดับที่แตกต่างกันออกไป กาแฟที่ได้ย่อมมีความแตกต่างกันแน่นอน ถึงแม้ว่าเราจะควบคุมปัจจัยอื่น ๆ ให้คงที่เหมือนกันทั้งหมดก็ตาม
แม้ว่าการให้ความร้อน หรือนำน้ำนั้นไปต้มให้เดือด จะสามารถลดปริมาณแมกนีเซียม แคลเซียม และคาร์บอเนตที่อยู่ในน้ำได้ แต่ค่าของแร่ธาตุที่เปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจจะไม่ได้มากมายจนสังเกตได้ และอาจส่งผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของกาแฟเท่านั้น แร่ธาตุตัวที่สำคัญที่น่าสนใจ ซึ่งมีบทบาทในรสชาติของกาแฟมากที่สุด น่าจะเป็นไบคาร์บอเนต
ไบคาร์บอเนตเกิดขึ้นในการสกัดครั้งแรก เมื่อคาร์บอนไดออกไซด์ทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของน้ำ เพื่อสร้างกรดคาร์บอนิก จากนั้น กรดจะทำปฏิกิริยากับคาร์บอเนตเพื่อสร้างไบคาร์บอเนตขึ้น บางครั้งเราก็สามารถเรียกไบคาร์บอเนตนี้ว่า buffer ยิ่งไบคาร์บอเนตมีปริมาณมาก ความเป็นกรดในกาแฟก็จะยิ่งลดลงไปด้วย
องค์กร SCA แนะนำว่า ค่า pH ที่ควรใช้ในการสกัดกาแฟควรอยู่ระหว่าง 6-8 แต่ค่า pH ไม่สามารถที่จะบ่งชี้ถึงความสามารถในการบัฟเฟอร์ของน้ำ (หรือเรียกว่า ความสามารถที่จะทำให้น้ำเป็นกลาง เราเรียกข้านี่หว่า “alkalinity”)
การวัดค่า pH สามารถที่จะบ่งชี้ว่า น้ำมีความเป็นกรดหรือมีความเป็นด่างเท่าไหร่ นั่นหมายความว่า ค่า pH มีความสัมพันธ์กับความสามารถในการบัฟเฟอร์ แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้มีความสัมพันธ์โดยตรง หากจะกล่าวง่าย ๆ ก็คือ ระดับค่า pH ของน้ำ ไม่สามารถที่จะใช้เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุด ว่าน้ำนั้นจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟมากน้อยเพียงใด
ผลกระทบต่อการสกัด
แมกนีเซียม แคลเซียม และคาร์บอเนต ล้วนมีส่วนในการสกัดสารให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟ แต่ในแบบที่แตกต่างกันออกไป อย่างที่บอกไปแล้วว่า คาร์บอเนตและไบคาร์บอเนตในน้ำ เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด ว่ารสชาติของกาแฟของเราจะออกมาอย่างไร
ท่าน้ำอ่อน กาแฟที่เราใช้น้ำนี้ในการชงจะมีบอดี้ที่บางเบา และมีความเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งอาจทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยว ในทางกลับกันหากใช้น้ำกระด้าง กาแฟจะมีบอดี้ที่ค่อนข้างหนา และรสชาติกาแฟค่อนข้างแบน
การวัดคุณภาพของน้ำ ก็เป็นอีกหนึ่งแนวทางในการชงกาแฟ ที่จะทำให้กาแฟออกมาดีหรือไม่ดี งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริค Zurich University of Applied Sciences ค้นพบว่า กาแฟบราซิลและโคลัมเบีย ได้คะแนนสูงกว่า เมื่อชงโดยน้ำที่มีแร่ธาตุต่ำถึงปานกลาง แร่ธาตุในน้ำมีผลจริงๆนะ
การวัดค่าและการปรับปริมาณของแร่ธาตุในน้ำ
การทำความเข้าใจในเรื่องของความกระด้างของน้ำ และองค์ประกอบของแร่ธาตุถือเป็นสิ่งสำคัญ แต่การเรียนรู้วิธีจัดการ และลดปัจจัยต่าง ๆ ในน้ำเหล่านี้ ก็เป็นสิ่งสำคัญต่อมา หากเราต้องการที่จะชงกาแฟออกมาให้มีรสชาติที่ดีอยู่เสมอ หรือไม่ก็ปรับปรุงคุณภาพของกาแฟของเราให้ออกมาดีไปเรื่อย ๆ
สองค่าที่หล่อต้องคำนึงถึง คือค่าความกระด้างและค่า alkalinity ซึ่งเป็นสองค่าที่เราจะต้องวัดก่อนเป็นอันดับแรก การวัดค่า alkalinity วิธีที่ง่ายที่สุดคือ เราจะใช้แถบวัด แบบเดียวกับที่ใช้ในพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำ หรือบ่อปลา ซึ่งสามารถหาซื้อได้ในร้านขายอุปกรณ์เลี้ยงปลา ต่อมาเป็นการวัดค่าแร่ธาตุที่อยู่ในน้ำ เราจะใช้เครื่องวัด TDS และ refractometers ซึ่งสามารถที่จะวัดคุณภาพของน้ำ (ที่ใช้ในการชงกาแฟ) และผลกระทบที่มีต่อกาแฟของเรา
แต่เครื่องมือเหล่านี้ก็เป็นเพียงแค่เครื่องมือเบื้องต้นที่เราจะสามารถใช้วัดค่าต่าง ๆ ที่ว่ามาได้เท่านั้น หากเราต้องการรู้ค่าต่าง ๆ ที่อยู่ในน้ำของเราจริง เราจะต้องทำการทดสอบในห้องปฏิบัติการอย่างเต็มรูปแบบ เครื่องมือที่ว่ามาเหล่านี้สามารถวัดค่าได้เบื้องต้นเพียงเท่านั้น แต่เราต้องการที่จะชงกาแฟดื่ม คงไม่มีใครเอาน้ำที่ว่าไปตรวจในห้องแลปได้ถึงขนาดนั้นอยู่ตลอด
เมื่อเรารู้ถึงค่าความกระด้างของน้ำแล้ว เราจะสามารถควบคุมปริมาณแร่ธาตุให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมได้ หากน้ำที่เรามาใช้เป็นน้ำอ่อน เราอาจใช้แท่งคาร์บอนเพื่อเพิ่มระดับของคาร์บอนในน้ำได้ แท็งก์คาร์บอนนี้สามารถที่จะขจัดสิ่งสกปรกออกจากน้ำประปา ซึ่งก็สามารถช่วยได้ในระดับหนึ่ง แต่ก็ไม่สามารถที่จะปรับเปลี่ยนปริมาณของแร่ธาตุในน้ำได้
กลับการหักน้ำที่เรานำมาใช้มีความกระด้างสูง เราอาจต้องใช้สารกรองเรซิ่นเข้ามาช่วย ซึ่งเป็นสารกรองน้ำชนิดหนึ่ง ที่มีลักษณะเป็นเม็ดทรงกลมขนาดเล็กสีเหลือง สามารถที่จะกำจัดความกระด้าง หินปูน แคลเซียม และแมกนีเซียมได้ เมื่อโมเลกุลของน้ำไหลผ่านเม็ดเรซิ่นในตัวกรองเหล่านี้ ก็จะเป็นการขจัดแร่ธาตุออกไป
หากน้ำที่เราใช้มีค่าความกระด้างมากกว่า 50 ppm อาจใช้ระบบกรองน้ำแบบ RO ซึ่งจะเป็นการใช้แรงดัน เพื่อขจัดแร่ธาตุได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า วิธีการก็คือ จะใช้แรงดันสูงฉีดน้ำให้ซึมผ่านตัวฟอกที่เรียกว่า TFC (Thin Film Composite) Membrane แร่ธาตุก็จะถูกกำจัดออกไป
ยังมีวิธีการอื่นๆที่จะปรับปริมาณแร่ธาตุในน้ำได้อยู่ ซึ่งในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ที่วางขายในท้องตลาดมากมาย มีตั้งแต่การติดตั้งระบบกรองน้ำดื่มแบบเต็มรูปแบบ สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมกาแฟขนาดใหญ่ หรือ Third Wave Water ซึ่งเป็นผงแร่ธาตุปรับสภาพน้ำ ที่สามารถทำให้น้ำเหมาะสมกับการชงกาแฟโดยเฉพาะ
ท้ายที่สุดแล้ว เราจะได้น้ำคุณภาพสำหรับชงกาแฟได้อย่างไร
การปรับปรุงคุณภาพของน้ำที่เราจะนำมาใช้ในการสกัดกาแฟอาจเป็นเรื่องยาก แต่การทำความเข้าใจ และรู้จักน้ำที่เรานำมาใช้ในการชงกาแฟนี้เป็นเรื่องที่จำเป็นมาก อย่างในบ้านเราอาจซื้อน้ำข้างนอกมาใช้ในการชงกาแฟ แต่ก็ยังคงมีอีกหลายร้าน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในต่างประเทศ จะใช้น้ำประปาในการชง ซึ่งสำคัญมากที่จะต้องรู้จักน้ำที่ตนเองนำมาใช้ในการชงกาแฟอย่างละเอียด
การรู้ถึงค่าเหล่านี้ อย่างน้อยก็สามารถทำให้เราปรับคุณภาพของน้ำที่เหมาะสมในการชงกาแฟได้บ้าง และเนื่องจากน้ำแต่ละที่มีลักษณะแตกต่างกันออกไปแล้วแต่การกรอง และการบำบัด การรู้จักน้ำที่ตนเองนำมาใช้ และมีความรู้เกี่ยวกับค่าต่างๆเหล่านี้เป็นสิ่งที่จำเป็น หากต้องการปรับปรุงคุณภาพของการชงกาแฟให้ดียิ่งขึ้น และอยากได้มาซึ่งน้ำคุณภาพสำหรับในการชงกาแฟ
หากเป็นในร้านกาแฟเอง เครื่องมือเครื่องใช้ที่นำมาใช้ในการชงกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องชงเอสเพรสโซที่มีราคาค่อนข้างสูง ร้านเหล่านี้จำเป็นที่จะต้องนำเครื่องกรองน้ำมาใช้ เพราะหลายบริษัทที่ขายเครื่องชงกาแฟเอง จะรับประกันเพียงแค่ร้านกาแฟที่ใช้น้ำกรองในการชงกาแฟเท่านั้น หากเป็นน้ำประปาที่ไม่ผ่านการกรอง อาจไม่อยู่ในประกันได้ นั่นหมายความว่าเรื่องของการกรองน้ำก็สำคัญ
ความกระด้างของน้ำที่เหมาะสมก็จะแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับว่าเราชงกาแฟฟิลเตอร์หรือเอสเพรสโซ แต่ถึงจะชงแบบไหนก็ตามท้ายที่สุดแล้ว ให้เลือกแบบที่เหมาะสมกับความต้องการของตัวผู้บริโภคน่าจะดีกว่า อันนี้กล่าวในกรณีถึงเราชงดื่มเองที่บ้าน แต่หากเป็นที่ร้านกาแฟ อย่างน้อยการทำให้น้ำอยู่ในคาบที่มีคุณภาพก่อนก็น่าจะดีกว่า
เคล็ดลับเล็กน้อยสำหรับเรื่องของน้ำ น้ำที่มีระดับค่า pH อยู่ที่ประมาณ 5 ให้ลองเติมเบกกิ้งโซดาลงไปเล็กน้อย จะทำให้กาแฟมีความสว่าง และรสชาติของผลไม้มีมากขึ้น ความเป็นกรดจะออกมา และกาแฟของเราก็จะมีความกลมกล่อมมากขึ้นไปอีก น้ำที่อ่อนกว่า จะสามารถนำมาชงกาแฟฟิลเตอร์ได้ดีกว่า ในทางกลับกัน น้ำที่มีความดังขึ้นมาเล็กน้อย จะนำมาสกัดเอสเพรสโซได้ดีกว่า
ค่ากลางที่ถือเป็นมาตรฐานที่หลายคนมักจะชอบใช้กัน จะมีค่าของน้ำค่อนข้างอ่อน (มีค่า TDS ประมาณ 100 ppm) และค่า alkalinity อยู่ที่ 30-80 เมื่อนำมาชงเป็นเอสเพรสโซ อาจเพิ่มค่า alkalinity ให้มากขึ้น จะช่วยในการปรับสมดุลของความเป็นกรดของกาแฟที่มีความเข้มข้นได้มากขึ้นไปอีก
การเลือกใช้น้ำโดยการดูจากรูปแบบของการคั่วกาแฟก็น่าสนใจ อย่างกาแฟที่คั่วเข้ม อาจใช้น้ำอ่อน กลับกันกาแฟที่คั่วอ่อนกว่า ให้ใช้น้ำที่มีความกระด้างขึ้นมา เพื่อให้ได้ผลลัพธ์กาแฟที่มีรสชาติดีที่สุดในแต่ละแบบการคั่ว
ตราบใดที่เราใช้น้ำในการชงกาแฟอยู่ทุกวัน เรื่องของคุณภาพน้ําที่เหมาะสมในการชงกาแฟก็เป็นสิ่งที่มองข้ามไปไม่ได้ ไม่ว่าตัวกาแฟของเราจะมีรสชาติอร่อยแค่ไหน ปลูกจากแหล่งปลูกที่ดีแค่ไหน พันธุ์กาแฟเป็นพันธุ์คุณภาพแค่ไหน แต่หากน้ำที่ใช้ในการชงออกมาไม่ได้เรื่อง แน่นอนว่าก็อาจไปกลบจุดเด่นของกาแฟตัวนั้นๆได้ อาจเริ่มต้นจากการทำความรู้จักค่าต่างๆที่จำเป็น ค่าความกระด้างของน้ำ ค่า alkalinity และแร่ธาตุต่าง ๆ ที่มีส่วนสำคัญในรสชาติของกาแฟ
หากเราชงดื่มเองอยู่ที่บ้าน อาจเลือกค่าให้เหมาะสมกับตัวเรามากที่สุด และเอาแบบที่เราชอบมากที่สุดก็น่าจะดีกว่า เพื่อให้การดื่มกาแฟของเราทุกวันมีความสุข และเราได้ดื่มกาแฟดี ๆ เพลงเท่านี้ก็น่าจะดีแล้ว