ทำความเข้าใจคำว่า Single Origin

หลายครั้งที่เราเดินเข้าไปในร้านกาแฟ มีกาแฟมากมายหลากหลายตัวให้เราเลือก จนหลายครั้งเราเลือกไม่ถูก ไม่รู้ว่ากาแฟตัวไหนเป็นตัวไหน และแต่ละตัวมีความแตกต่างกันอย่างไร หากเริ่มก้าวเข้ามาในวงการกาแฟ คุณน่าจะเคยได้ยินคำศัพท์คำหนึ่ง คือคำว่า Single Origin คำคำนี้หมายความว่าอย่างไร และทำไมเราต้องรู้จักคำคำนี้ คำนี้หมายถึงเพียงแค่กาแฟจากแหล่งเดียวหรือไม่ แล้วถ้าหากเป็นกาแฟคนละพันธุ์กัน แต่มาจากแหล่งเดียวกัน แบบนี้เป็น Single Originหรือเปล่า

หากลองสังเกตบนถุงกาแฟที่คุณซื้อมา โดยเฉพาะกาแฟที่มีราคาแพงมาก ๆ เรามักจะพบคำนี้อยู่บนถุงกาแฟ ทำไมกาแฟแบบ Single Originถึงดึงดูดความสนใจของคอกาแฟได้ และวันนี้เราจะมาทำความรู้จักเกี่ยวกับเรื่องนี้ เพื่อที่จะสามารถดื่มกาแฟ อย่างมีความรู้มากขึ้น และสนุกกับการดื่มกาแฟได้มากขึ้น

Single Originคืออะไร

Single Originคำคำนี้ เป็นคำที่หลายคนน่าจะยังเข้าใจผิดกันอยู่บ้าง แท้จริงแล้วคำคำนี้ จัดจำกัดความถึงกาแฟที่มาจากผู้ผลิต พันธุ์กาแฟ และภูมิภาคกาแฟเดียวกัน มีอีกหลายคำที่มีความคล้ายคลึงกับคำคำนี้ ยกตัวอย่างเช่นคำว่า Single Farm จะจำกัดความ ถึงกาแฟที่มาจากไร่ สวน หรือสหกรณ์เดียวกัน ซึ่งจะแตกต่างจากคำว่า Single Originแต่มีความคล้ายคลึงกันอยู่

แต่เรื่องของ Single Originไม่ได้มีเพียงเท่านี้ คำจำกัดความของคำคำนี้ยังต้องกว้างกว่านั้น และการที่จะเรียกกาแฟตัวหนึ่งว่า เป็นกาแฟ Single Originจะต้องมีเงื่อนไขที่มากกว่านั้น สิ่งสำคัญที่สุด เกี่ยวกับกาแฟ Single Originนั่นคือเรื่องของการตรวจสอบย้อนหลัง เราจำเป็นที่จะต้องระบุได้ว่า กาแฟตัวนั้นมาจากไหน เป็นกาแฟพันธุ์อะไร แน่นอนว่าต้องเป็นกาแฟที่มาจากแหล่งใดแหล่งหนึ่งเท่านั้น พันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งเท่านั้น และต้องไม่ใช่กาแฟเบลนด์ หรือกาแฟผสมเด็ดขาด

คุณภาพของกาแฟ ต้องถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพสูง แหล่งปลูกกาแฟ จะต้องเป็นแหล่งเฉพาะ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนใคร และที่สำคัญไม่แพ้ไปกว่าส่วนอื่น คือในเรื่องของรสชาติ กาแฟ Single Originเมื่อดื่มเข้าไปแล้ว จะต้องบอกถึงที่มาของกาแฟได้ ซึ่งรสชาติของกาแฟนี้ จะเป็นเอกลักษณ์ และมีความโดดเด่นของแต่ละพื้นที่ปลูก รวมถึงพันธุ์กาแฟที่ปลูกด้วย

และเหล่านี้เป็นเหตุผลสำคัญที่ว่า ทำไมในยุคของ Third Wave of Coffee ถึงนิยมชมชอบกาแฟ Single Originกันทั้งนั้น ทั้งหมดเกี่ยวกับเรื่องราวอันลึกซึ้ง ที่ซับซ้อนไปกว่าแค่การดื่มกาแฟนี้เอง ยิ่งรู้รายละเอียดของเครื่องดื่ม หรือของกาแฟที่เราถืออยู่ในมือมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งเป็นผลดีกับตัวผู้ดื่มกาแฟ รวมไปถึงผู้ผลิตกาแฟมากเท่านั้น

ความนิยมที่เพิ่มขึ้นของSingle Origin

กาแฟแบบ Single Originทุกวันนี้เรียกได้ว่า สามารถที่จะเดินทางเข้ามาสู่ “mainstream” เป็นที่เรียบร้อยแล้ว ความสนใจในกาแฟชนิดนี้เพิ่มขึ้นอย่างมาก ปัจจัยหนึ่งที่สำคัญ คือเรื่องของร้านกาแฟที่ผุดขึ้นมามากมาย โดยเฉพาะอย่าง ร้านกาแฟที่เน้นไปที่การขายกาแฟแบบพิเศษ หรือกาแฟสเปเชียลตี้ ที่พยายามนำเสนอความเป็นตัวเอง และแนวทางของกาแฟแบบอื่น ที่แตกต่างออกไปจากเมื่อก่อน บาริสต้าและเจ้าของร้าน พยายามที่จะนำเสนอวิธีการแบบใหม่ อย่างวิธีการชงแบบใหม่ เช่น การดริปกาแฟให้ลูกค้าดื่ม หรือการใช้เครื่อง AeroPressเป็นการนำเสนอกาแฟรูปแบบใหม่ ที่ไม่ใช่แค่เอสเพรสโซ หรือเมนูต่าง ๆ ที่มีพื้นฐานมาจากเอสเพรสโซอีกต่อไป เป็นวิธีแบบสโลว์บาร์โดยแท้ เมื่อกาแฟ Single Originถูกนำเสนอด้วยกาแฟสโลว์บาร์แล้ว ในที่สุด ก็ได้มีการนำกาแฟ Single Originมาใช้กับเอสเพรสโซด้วย

ด้วยการเติบโตอย่างรวดเร็วและก้าวกระโดดของอุตสาหกรรมกาแฟ อีกทั้งบาริสต้าในปัจจุบัน ยังมีสไตล์เป็นของตัวเองที่ค่อนข้างชัดเจน ต้องการที่จะนำเสนอ และสร้างสรรค์ผลงานใหม่ ๆ ขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นอุตสาหกรรมกาแฟ จึงนับได้ว่าเป็นอุตสาหกรรมหนึ่ง ที่มีความสร้างสรรค์ และหลุดออกจากกรอบเดิมโดยแท้ เรียกได้ว่าบรรดาบาริสต้าทั้งหลาย เปรียบเสมือนศิลปินผู้สร้างงานศิลปะแห่งศตวรรษที่ 21 เลยก็ได้

กาแฟ Single Originเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมมาก เนื่องจากการสามารถตรวจสอบย้อนหลังได้นี่เอง คนยุคใหม่ต้องการที่จะกินอย่างรู้ที่มา ทั้งคนดื่มกาแฟ และคนในอุตสาหกรรมกาแฟ ต่างศึกษาหาความรู้ และแลกเปลี่ยนข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟเหล่านี้อยู่ตลอด เพื่อให้สิ่งที่ค่อนข้างละเอียดซับซ้อน อย่างเรื่องของกาแฟ Single Originได้มีโอกาสให้ผู้คนเหล่านี้มีความเข้าใจมากยิ่งขึ้น ถึงแม้กับผู้ที่ไม่ได้สนใจศึกษา หรือผู้ที่แค่อยากดื่มกาแฟ และเพียงแค่ชอบรสชาติของกาแฟที่ดีเท่านั้น อย่างน้อยก็ได้ดื่มกาแฟคุณภาพ และจากนั้นข้อมูล หรือองค์ความรู้ต่าง ๆ ก็น่าจะตามมาได้อย่างไม่ยาก ไม่มากก็น้อย

นอกจากนั้นข้อมูลเกี่ยวกับที่มาของกาแฟเหล่านี้ ยังมีประโยชน์กับทางฝั่งของผู้ผลิต ผู้คั่ว รวมถึงร้านกาแฟด้วย การรู้จักไร่กาแฟ ดิน เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ สภาพอากาศที่กาแฟนั้นเติบโต พันธุ์กาแฟ การโพรเซส รวมถึงรายละเอียดอื่น ๆ ยิ่งละเอียดมากเท่าไหร่ ยิ่งเป็นประโยชน์กับทางผู้ผลิตและผู้คั่ว รวมถึงร้านกาแฟมากเท่านั้น

ด้วยข้อมูล ที่เปรียบเสมือนเป็นความรู้ใหม่นี้ บวกกับการสร้างสรรค์งานใหม่ ในเครื่องดื่มชนิดใหม่ ทำให้ไม่น่าแปลกใจเลย ที่กาแฟ Single Originกลายมาเป็นที่นิยมเป็นอย่างมากในปัจจุบัน

ความต้องการ Single Originที่เพิ่มขึ้น

ดังนั้น เมื่อกาแฟ Single Originเป็นที่ต้องการในตลาดมากยิ่งขึ้น จะต้องส่งผลกระทบต่อในด้านการผลิตอย่างแน่นอน โชคดีที่ในปัจจุบัน กลไกทางตลาดกาแฟนั้นค่อนข้างใหญ่ อีกทั้งยังมีการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ ทั้งกับผู้ผลิต เกษตรกร รวมถึงส่วนอื่น ๆ ในอุตสาหกรรมวงกว้าง มีการพัฒนาและปรับปรุงคุณภาพของพืชอยู่ตลอด เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ทั้งเรื่องของการมีผลผลิตมากขึ้น หรือผลผลิตที่มีคุณภาพมากขึ้น หรือแม้แต่การปรับปรุงพันธุ์ เพื่อให้สามารถมีความต้านทางต่อเหตุการณ์ในอนาคต อย่างเรื่องของสภาวะสภาพอากาศเปลี่ยนแปลง หรือศัตรูพืชมากยิ่งขึ้น ได้มีการคัดเลือกพันธุ์ มีการนำกาแฟเหล่านี้มาทดลองปลูก เพื่อที่จะได้ควบคุมระยะการเจริญเติบโต เวลา และใช้เทคนิคในการเก็บเกี่ยวต่าง ๆ การสี รวมถึงการโพรเซสได้ด้วย

ยิ่งเป็นที่ต้องการมาก ยิ่งเพิ่มคุณภาพกาแฟ

การปรับปรุงพันธุ์ รวมถึงการทำให้กาแฟ Single Originดีขึ้น เหล่านี้เกิดจากการที่เป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น และทำการค้าขายกาแฟกันมากขึ้นนี่เอง เราได้เห็นการร่วมมือกัน และการสื่อสารกันระหว่างผู้คั่วกาแฟและเกษตรกร ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญ ในการค้นหาและพัฒนา เพื่อให้กาแฟมีคุณภาพสูงขึ้น เมื่อทั้งสองฝ่ายซึ่งมีส่วนสำคัญในอุตสาหกรรมกาแฟ ได้คุยและปรึกษากัน ก็จะสามารถบอกถึงแนวโน้มของตลาดได้ สำหรับผู้คั่วกาแฟ ต่างมองหากาแฟ Single Originที่มีความโดดเด่นและน่าสนใจ เพื่อที่จะมานำเสนอในรูปแบบของตัวเองอยู่ตลอด นับว่าเป็นเรื่องที่ดีในอุตสาหกรรมที่กำลังเติบโตขึ้นอย่างก้าวกระโดด

ทั้งผู้คั่วและผู้ซื้อ สามารถที่จะเข้าถึงแหล่งกำเนิดกาแฟที่ตนเองนำมาใช้ได้ง่ายขึ้น เรียกได้ว่าเป็นเรื่องธรรมดา ที่ทางผู้คั่วและผู้ซื้อ จะต้องรู้ที่มาของกาแฟของตนเองก่อน ก่อนที่จะส่งต่อไปให้ผู้บริโภค จำเป็นที่จะต้องเข้าใจรายละเอียด เกี่ยวกับไร่กาแฟที่ตนเองเลือกนำกาแฟมาใช้ การโพรเซสกาแฟ รู้จักผู้ปลูก และผู้ผลิต 

ในด้านของผู้คั่วกาแฟ ค่อนข้างมีความละเอียดอ่อนและมีความสำคัญ ในช่วงทดลอง ผู้คั่วกาเเฟอาจทำการคั่วกาแฟในแต่ละวันกว่าร้อย ๆ รูปแบบ เพื่อทำการเปรียบเทียบโปรไฟล์ และทำการให้คะแนนกาแฟ จะทำอย่างไรที่จะดึงศักยภาพของกาแฟตัวนั้นออกมา ให้ผู้บริโภคได้รับรู้ถึงความซับซ้อนของกาแฟนั้นได้มากที่สุด หรือแม้แต่ต้องการนำเสนออะไรในกาแฟตัวนั้นออกมา

ไม่ใช่เพียงแค่ผู้ผลิตและผู้คั่วกาแฟเท่านั้น ที่มีส่วนในการพัฒนาให้กาแฟ Single Originมีความยอดเยี่ยมมากยิ่งขึ้น แม้แต่ผู้บริโภคก็มีส่วนร่วมด้วยเหมือนกัน มือผู้บริโภคซื้อกาแฟ Single Originผู้บริโภคจะรู้ข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟของตนมากยิ่งขึ้น รู้ถึงแหล่งที่มา วิธีการในการปลูก รวมถึงการนำกาแฟเหล่านั้นมาผ่านกระบวนการต่าง ๆ รู้ถึงความยากลำบาก และความพิเศษของกาแฟที่ตนเองดื่ม สิ่งเหล่านี้ทำให้ผู้บริโภคเห็นคุณค่าของกาแฟมากยิ่งขึ้น ท้ายที่สุดแล้วก็ทำการสนับสนุน โดยการดื่มกาแฟที่รู้ที่มาเหล่านี้มากยิ่งขึ้น และเมื่อผู้บริโภคดื่มมากขึ้น แน่นอนว่าคุณภาพของกาแฟ ก็ต้องพัฒนาขึ้นตามไปด้วย

ดังนั้น เมื่อเราก้าวเดินเข้าไปในร้านกาแฟแล้วสั่งกาแฟ Single Originต่าง ๆ หรือกาแฟพิเศษต่าง ๆ แสดงว่าเรามีส่วนสำคัญ ในการพัฒนาคุณภาพของกาแฟเหล่านี้ และส่งเสริมผู้ผลิต รวมถึงเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟให้เราได้ดื่มกันด้วย

การวัดคุณภาพกาแฟ

ดังนั้นเราจึงกล่าวได้ว่า Single Origin คือกาแฟที่ดี มีคุณภาพ และเป็นที่ต้องการของตลาดสูง สามารถที่จะผลักดันกาแฟ จนสามารถเรียกได้ว่าเป็นกาแฟพิเศษได้ เรารู้ว่ากาแฟเหล่านี้มีคุณภาพ จากการที่เราได้ดื่ม แต่สิ่งนี้ยังไม่สามารถวัดเป็นตัวเลข หรือเป็นบรรทัดฐานอย่างชัดเจนได้ ดังนั้นจึงมีวิธีการที่ดี ที่ใช้ในการวัดคุณภาพ หรือการประเมินคุณภาพของกาแฟเหล่านี้

มีวิธีการ และระบบในการประเมินคุณภาพของกาแฟ ที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก สามารถจะวัดคุณภาพของกาแฟได้ ระบบที่ว่านี้ไม่เพียงแต่จะเป็นประโยชน์กับผู้บริโภค ในการเลือกหาซื้อกาแฟเพียงเท่านั้น แต่ยังสร้างแรงจูงใจ ในการที่จะให้ผู้ผลิตผลิตกาแฟคุณภาพสูงออกมา ผู้ผลิตและผู้คั่วกาแฟ ยังใช้ ประโยชน์จากระบบเหล่านี้ในการทำการตลาดได้ด้วย

ระบบหลัก 3 ระบบที่สามารถใช้ในการประเมินคุณภาพกาแฟ ได้แก่ Cup of Excellence, Coffee Quality Institute Q และ Coffee Review หลายคนน่าจะเคยได้ยินกับ Cup of Excellence ซึ่งเป็นการประกวด ที่จะบ่งบอกถึงคุณภาพ และการเอาใจใส่ในการผลิตกาแฟของผู้ผลิต ส่วนมากแล้วในงานนี้ กาแฟที่นำมาประเมิน จะเป็นกาแฟล็อตพิเศษที่ค่อนข้างหายาก และระบบหรืองานนี้ ยังเป็นที่ยอมรับสูง ในอุตสาหกรรมกาแฟเฉพาะทาง 

ระบบต่อไปคือระบบ Coffee Quality Institute Q  ซึ่งระบบนี้จะเป็นไปตามมาตรฐานของ SCAAจะเป็นการประเมินคุณภาพของกาแฟต้นทาง คือประเมินทั้งระดับของผู้ผลิต และระดับของไร่กาแฟ รวมถึงประเมินกาแฟอาราบิก้าชั้นดี โรบัสต้าชั้นดี และกาแฟเบลนด์ด้วย

สุดท้ายเป็นระบบที่เรียกว่า Coffee Review ค่อนข้างมีความสำคัญกับผู้คั่วกาแฟและผู้ค้าปลีก เรียกได้ว่าเป็นคู่มือการซื้อกาแฟ ที่ในอุตสาหกรรมมีการอ่านกันอย่างแพร่หลาย และมีอิทธิพลมากที่สุดในโลก

ส่วนในเรื่องของการตัดสินคุณภาพกาแฟนั้น จะพยายามเป็นกลาง และมีอคติให้น้อยที่สุด อย่างที่น่าจะรู้กันดี ทุกคนมีทั้งความชอบ และความไม่ชอบ ในกาแฟแต่ละชนิดแตกต่างกันออกไป ระบบที่นำมาใช้ประเมินกาแฟเหล่านี้ เป็นระบบที่พยายามอย่างดีที่สุด เพื่อที่จะสามารถวัดคุณภาพของกาแฟได้ โดยกำจัดอคติที่อาจเกิดจากความชอบหรือไม่ชอบส่วนตัวของคนไป โดยทั่วไปในแล้ว จะใช้วิธีการ blind cupping เป็นวิธีการตวจสอบกาแฟ 100 คะเเนน แต่ละระบบก็จะมีความแตกต่างกันออกไป ตามแต่ลักษณะของระบบนั้น ๆ

คำแนะนำ สำหรับการดื่มกาแฟ Single Origin

อย่างที่บอกไปว่า กาแฟแบบ Single Origin นับว่าเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม เพราะนอกจากได้ดื่มกาแฟแล้ว ยังได้เข้าถึงข้อมูล และได้เรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟตัวนั้นมากยิ่งขึ้น อันที่จริงต้องบอกว่า จะหยิบกาแฟ Single Origin มาชงแบบไหน จะชอบหรือไม่ชอบแบบไหน ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนบุคคลทั้งสิ้น แต่ก็มีความแตกต่างในด้านของความนิยมอยู่เล็กน้อย สำหรับการนำกาแฟ Single Origin มาสกัดในรูปแบบต่าง ๆ ทั้งในรูปแบบของกาแฟฟิลเตอร์ และเอสเพรสโซ (รวมถึงเครื่องดื่ม ที่มีฐานเป็นเอสเพรสโซ) และนี่คือเคล็ดลับสำหรับเลือกกาแฟไปใช้

กาแฟฟิลเตอร์

โดยปกติแล้ว ข้อดีของกาแฟแบบ Single Originที่ผู้บริโภคจะได้จากการดื่ม คือได้เข้าถึงรสชาติอันละเอียดอ่อน และซับซ้อนของกาแฟตัวนั้น จะภูมิภาคหรือแหล่งปลูกนั้น จากกาแฟพันธุ์นั้น จากการโพรเซสแบบนั้น และจากการคั่วแบบนั้น เนื่องจากเป็นรายละเอียดที่ซับซ้อนและมีมาก ดังนั้นการสกัดกาแฟด้วยการกรอง หรือในรูปแบบของกาแฟฟิลเตอร์ ที่ผู้ดื่มสามารถที่จะลิ้มรส ความซับซ้อนของกาแฟนั้นได้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น และเพื่อที่จะได้เรียนรู้ ว่ากระแสจากแต่ละแหล่ง หรือแต่ละกรรมวิธีการผลิตนั้นรสชาติเป็นอย่างไร มีความเหมือนหรือต่างกันอย่างไร

การนำกาแฟ Single Originมาสกัดด้วยวิธีการนี้ จึงค่อนข้างเป็นอะไรที่เหมาะสม วิธีการที่เป็นที่นิยมมากที่สุด ก็เห็นจะเป็นการดริป แต่จะใช้วิธีการชงแบบนี้ กับกาแฟเบลนด์ ก็ได้เหมือนกัน สิ่งที่ได้จากการสกัดกาแฟด้วยวิธีดีก็จะแตกต่างออกไป Single Originจะได้เรียนรู้ในเรื่องของที่มา สวนกาแฟเบลนด์ จะได้ซึมซับรสชาติ และกลิ่นอันน่าสนใจของกาแฟ

เอสเพรสโซ

เช่นเดียวกับการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ การสกัดกาแฟแบบเอสเพรสโซ รวมถึงการนำมาผสมเป็นเครื่องดื่มที่มีฐานเป็นเอสเพรสโซ สามารถที่จะเลือกได้ทั้งกาแฟแบบ Single Origin และกาแฟเบลนด์ สิ่งที่ได้ก็จะแตกต่างออกไปเช่นกัน เครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซ สิ่งที่เราต้องการมากที่สุดจากเครื่องดื่มชนิดนี้ คือสมดุลของรสชาติ แล้วยิ่งหากนำไปใส่นม ทำเป็นกาแฟนม ยิ่งต้องทำให้รสของนมสมดุลกับรสของกาแฟ โดยเหตุนี้เอง กาแฟเบลนด์ จึงค่อนข้างเป็นที่นิยมมากกว่าการนำ Single Origin มาทำเป็นเอสเพรสโซ Single Origin บางตัว อาจสามารถที่จะนำมาทำเอสเพรสโซได้ แต่ก็จำเป็นที่จะต้องคัดสรร ร้านกาแฟส่วนใหญ่ จึงนิยมนำกาแฟเบลนด์ มาสกัดเป็นเอสเพรสโซ และเครื่องดื่มที่มีเอสเพรสโซเป็นฐานทั้งหมด

กาแฟแบบ Single Origin น่าจะเป็นกาแฟที่คอกาแฟหลายคนคุ้นเคยกันอยู่แล้ว กาแฟเหล่านี้มีความหลากหลายสูง และมีให้เราเลือกดื่มกันมากมาย แม้แต่กาแฟจากแหล่งเดียวกัน พันธุ์กาแฟที่แตกต่างกัน หรือวิธีการในการโพรเซสแตกต่างกัน กาแฟที่ได้ก็ต่างกันด้วย นอกจากนี้แล้ว การดื่มกาแฟ Single Origin ยังทำให้เราเข้าใจถึงที่มา และคุณค่าของกาแฟที่เราดื่มด้วย การกิน และดื่มอย่างรู้ที่มา เป็นสิ่งที่ทำให้เราดื่มกาแฟ อย่างมีความสุขขึ้นได้อย่างไม่น่าเชื่อ