มีการสกัดกาแฟที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงอีกวิธีการหนึ่ง ที่มันค่อนข้างได้รับความนิยมสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการสกัดกาแฟแบบฟิลเตอร์บางกลุ่ม นอกเหนือจากการดริปกาแฟ และการใช้เครื่องสกัดกาแฟอย่าง French Press หรือ AeroPress แล้ว ยังมีเครื่องสกัดกาแฟที่เหมือนกับหลุดออกมาจากห้องทดลองวิทยาศาสตร์ ซึ่งเป็นเครื่องสกัดกาแฟที่เรารู้จักกันในชื่อ Syphon หรือ Siphon นั่นเอง
การสกัดกาแฟรูปแบบนี้ ถึงแม้จะเป็นการสกัดกาแฟฟิลเตอร์เหมือนกัน แต่ผลลัพธ์ของกาแฟที่ได้นั้นมีความแตกต่างจากการดริปกาแฟ หรือการใช้เครื่องสกัดกาแฟอย่าง French Press เป็นอย่างมากเลยทีเดียว ถึงแม้จะเป็นกาแฟตัวเดียวกันก็ตาม แต่กลับให้กาแฟที่มีความน่าสนใจแตกต่างกัน ความน่าสนใจของมันอยู่ตรงไหน และทำไมเราจึงควรให้ความสนใจการสกัดกาแฟวิธีการนี้ วันนี้เราไปดู ทำความรู้จัก เรียนรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการใช้งานอุปกรณ์ชงกาแฟชนิดนี้ รวมถึงประวัติความเป็นมาของมันด้วย
Syphon การผสมผสานฟิสิกส์กับการชงกาแฟ
แล้วเครื่องสกัดกาแฟชนิดนี้มันทำงานอย่างไร โดยปกติแล้ว เราจะใส่น้ำลงไปในโถแก้วด้านล่าง เมื่อมันได้รับความร้อน แก๊สจะเริ่มทำการไหลออกมาด้วยภาวะสุญญากาศที่ถูกสร้างขึ้นภายใน น้ำจะถูกดันขึ้นด้านบน และการสกัดกาแฟก็จะเกิดขึ้น หลังจากที่ไฟดับลง และอุณหภูมิมันก็ค่อยๆ ลดลง อากาศที่อยู่ในแก้วด้านล่างจะค่อยๆ เริ่มเย็นตัวลง นั่นทำให้เกิดสุญญากาศอีกครั้ง และได้ทำการดึงน้ำกาแฟลงมาข้างล่าง ถึงแม้ว่าการอธิบาย และหลักการของมันจะค่อนข้างดูมีความซับซ้อน แต่แท้จริงแล้วมันไม่ได้ซับซ้อนแบบนั้น กลับกัน มันกลับใช้งานได้ง่ายอย่างไม่น่าเชื่อเลย
ประวัติความเป็นมาของ Syphon
เรื่องราวของเครื่องสกัดกาแฟชนิดนี้นั้น เริ่มต้นขึ้นจากกลุ่มคนกลุ่มหนึ่ง ซึ่งเบื่อหน่ายกับการสกัดกาแฟรูปแบบเดิมๆ อีกทั้งยังเบื่อหน่ายกับกาแฟที่คุณภาพแย่ด้วย ครั้งแรกที่มันถือกำเนิดขึ้น เราจำเป็นที่จะต้องเล่าย้อนไปในช่วงต้นทศวรรษที่ 1830 กับกลุ่มคนที่ถูกเรียกว่า Loeff of Berlin จากนั้นไม่นาน เครื่องชงกาแฟนี้ก็ได้แพร่หลายไปทั่วยุโรป ซึ่งนี่ถือเป็นข้อพิสูจน์ชั้นดี ว่ามันเป็นอะไรที่เยี่ยมยอดขนาดไหน
มีการยื่นจดสิทธิบัตรมากมาย โดยได้มีการปรับปรุงจากอุปกรณ์ในรูปแบบเดิม แต่ที่มีความโดดเด่นมากที่สุดคือการออกแบบของปี 1841 โดย Madame Vassieux โดยในตอนนั้นใช้ชื่อว่า French Balloon ซึ่งรูปแบบและดีไซน์มีความคล้ายคลึงกับเครื่องที่เราใช้กันอยู่ในปัจจุบันเป็นอย่างมาก
เครื่อง Syphon แบบ Balancing ถือเป็นอีกหนึ่งการพัฒนาที่น่าสนใจ และมีความสำคัญมากเช่นเดียวกัน เครื่องนี้มีต้นกำเนิดในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 มันทำงานบนหลักการเดียวกันกับการออกแบบเครื่อง French Balloon แต่ลักษณะเฉพาะที่มีความโดดเด่นคือ ไฟที่ทำหน้าที่ให้ความร้อนจะดับเองอัตโนมัติ โดยจะมีช่องสำหรับการชงอยู่ 2 ช่องวางขนานกัน ในขณะที่น้ำถูกถ่ายเทจากช่องหนึ่งไปยังอีกช่องหนึ่ง ระบบที่มีการใช้น้ำหนักถ่วง หรือกลไกสปริงก็จะทำงาน ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้ไฟดับเองอัตโนมัติ
ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เครื่องชงกาแฟชนิดนี้ก็ได้เข้ามาสู่สหรัฐอเมริกา แต่ในอเมริกาเองตอนนั้นก็ไม่ได้มีการถูกผลิตเอง ทั้งหมดนำเข้ามาจากที่อื่น จนกระทั่งช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ในปี 1915 Mrs. Ann Bridges และ Mrs. Sutton of Massachusetts ได้ทำการผลิตอุปกรณ์ชงกาแฟชนิดนี้ภายใต้ชื่อ Silex โดยมีจุดขายที่ว่า การทำกาแฟที่มีความหอมหวานและถูกสุขลักษณะ อีกทั้งยังมีความน่าสนใจ และใช้งานได้อย่างง่ายดาย เนื่องจากตัวเครื่องชงนั้นมีความโปร่ง เหตุที่มีความโปร่งเพราะมีการใช้แก้ว ที่ชื่อว่าแก้ว Pyrex ซึ่งมีคุณสมบัติในการกันความร้อนและใช้กับเตาอบได้ ด้วยคุณสมบัตินี้ทำให้เครื่องชงกาแฟ Silex มีความทนทานและไม่แตกหักง่ายเหมือนกับเครื่องชงรุ่นก่อนๆ
สิ่งที่เราจะได้จาก Syphon
จะบอกว่า เครื่องชงSyphon เป็นเครื่องชงกาแฟแบบแช่ก็ไม่ได้ถูกเสียทีเดียว มันเปรียบเสมือนการรวมกันของการสกัดกาแฟแบบแช่ เหมือนกับเครื่องชง French Press เข้ากับการสกัดกาแฟแบบไหลผ่าน อย่างการดริปกาแฟ แต่ตัวกาแฟเอง มีบอดี้ที่ค่อนข้างแน่น แต่ในทางกลับกันกลับมีความคลีนสูง หลายคนมองว่า การสกัดกาแฟด้วยเครื่องนี้เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับจะดึงคุณภาพของกาแฟออกมา และด้วยความแตกต่างนี้เอง ทำให้กาแฟที่สกัดผ่านเครื่องนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
การชงกาแฟโดยใช้ Syphon แบบมืออาชีพ
ในตอนเริ่มต้น ให้ทำความสะอาดตัวกรองของอุปกรณ์ ด้วยการใช้น้ำร้อนในการทำความสะอาด จากนั้นทำการวางตัวกรอง ลงไปบนโถแก้วด้านบน แล้วปล่อยให้ตะขอห้อยลงมาข้างล่าง จากนั้นทำการเกี่ยวไว้ ในการสกัดกาแฟของเรา เราจะใช้อัตราส่วนอยู่ที่ 1:15 โดยจะทำการเติมน้ำร้อนลงไป 510 มิลลิลิตร ใส่ลงไปในโถแก้วด้านล่าง ในขณะที่เราปล่อยให้น้ำเดือด อย่าเพิ่งปิดช่องตรงกลาง ให้ทำการแง้มไว้เล็กน้อย
พ่อสักระยะให้ทำการประกอบทั้งสองเข้าด้วยกัน จากนั้นน้ำจะทำการไหลลงไปในโถด้านบน ในตอนนั้นให้เราใช้กาแฟบด 34 กรัม โดยการบดกาแฟให้ทำการบดละเอียดปานกลาง เบอร์บดของเราก็อาจมีความละเอียดกว่าการนำไปดริปเล็กน้อย
เมื่อน้ำเข้าไปอยู่ในโถบนหมดแล้ว ให้เราทำการลดความร้อนลงให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยสังเกตไม่ให้น้ำไหลย้อนลงกลับมาด้านล่าง พยายามให้อุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ประมาณ 90-96 องศาเซลเซียส
หลังจากที่เราทำการใส่กาแฟลงไป ให้เราทำการเริ่มจับเวลา โดยอาจที่จะใช้ไม้พายหรือช้อนในการคนช่วยเล็กน้อย เพื่อที่จะได้ให้กาแฟสัมผัสกับน้ำทั้งหมด แต่อย่าไปคนหรือรบกวนการสกัดมากจนเกินไป จากนั้นเราอาจจะปล่อยกาแฟทิ้งไว้เป็นเวลาประมาณ 90 วินาที หยุดทำการให้ความร้อน จากนั้นเราจะคนกาแฟอีกเล็กน้อย
เราจะปล่อยให้อุณหภูมิกาแฟดรอปลงเล็กน้อย และกาแฟของเราจะถูกดึงลงมาในโถด้านล่าง วิธีการนี้จะใช้เวลาอยู่ที่ประมาณ 45 วินาที เมื่อทุกอย่างเสร็จสิ้น น้ำกาแฟที่อยู่ด้านล่างจะมีการดึงอากาศเล็กน้อย สิ่งนี้อาจจะทำให้เกิดฟองขึ้น แต่ไม่ได้มีผลต่อการสกัดแต่อย่างใด
สุดท้ายเราจะนำโถบนออก หลายคนจะดื่มกาแฟนี้เลย หลายคนอาจจะปล่อยให้กาแฟเย็นลงเล็กน้อย แต่ก็มีบางวิธีการ ที่ค่อนข้างมีความน่าสนใจ คือบางคนจะทำการรินกาแฟนี้ใส่ดริปเปอร์ Chemex เพื่อทำการเก็บรักษาไว้และเก็บกาแฟแช่ไว้ในตู้เย็น
และนี่เป็นอีกหนึ่งวิธีการสกัดกาแฟที่น่าสนใจเป็นอย่างมาก เพียงแค่รูปลักษณ์ภายนอก ก็เปรียบเสมือนหลุดออกมาจากห้องทดลองวิทยาศาสตร์แล้ว อย่างที่บอกว่ารสชาติที่ได้จากการสกัดกาแฟโดยใช้เครื่องนี้ ค่อนข้างที่จะมีความเป็นเอกลักษณ์และมีความน่าสนใจเป็นอย่างมาก แต่หากใครไม่เคยลิ้มลองหรือสัมผัสรสชาติของมัน ผมขอแนะนำให้คุณหามาลองให้ได้ เพราะมันช่างเป็นอะไรที่น่าสนใจ และหาไม่ค่อยได้จากการสกัดกาแฟวิธีอื่นเลย
