กาแฟสกัดเย็น ทำไมจึงแตกต่าง

กาแฟสกัดเย็น หรือ Cold Brew นั้น เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยมที่อยู่ในร้านกาแฟทั่วโลก มีการคาดการณ์ โดยบริษัทวิจัย Technavio เผยว่ามูลค่าของตลาดกาแฟสกัดเย็น จะเพิ่มขึ้นเกือบ 440 ล้านเหรียญสหรัฐ ภายในปี 2027

ซึ่งตัวเลขนี้ค่อนข้างมีความสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคในท้องตลาด นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ กาแฟสกัดเย็น ออกมามากมายหลากหลายรูปแบบ ความสนใจในตลาดนี้ นอกจากจะเติบโตขึ้นแล้ว การที่ผู้ควรหันมาชงกาแฟสกัดเย็นดื่มเอง ก็ยังมีเพิ่มขึ้นมากด้วย องค์ความรู้มากมาย ในเรื่องของกาแฟสกัดเย็นก็มีเพิ่มมากขึ้น ผู้คนให้การศึกษา และเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องเหล่านี้เพิ่มมากขึ้นอีก นอกจากนี้ในเชิงที่ลึกลงไป ยังมีการศึกษาอย่างจริงจัง เกี่ยวกับเรื่องของปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟสกัดเย็นนี้

ตัวอย่างหนึ่งของการศึกษาที่น่าสนใจ ที่เราจะหยิบมายกให้ดูคือการศึกษาในปี 2022 พบว่าอุณหภูมิของการชงกาแฟ มีอิทธิพลต่อรสชาติของกาแฟโดยเฉพาะการชงกาแฟแบบแช่ ครั้งนี้รวมถึงกาแฟสกัดเย็นด้วย การศึกษาดังกล่าวนี้เป็นการศึกษาที่ได้รับความร่วมมือจากมูลนิธิวิทยาศาสตร์และกาแฟแห่งสมาคมกาแฟพิเศษ Toddy และ University of California Davis (UC Davis) นอกจากนี้ยังพบอีกว่า การสกัดกาแฟด้วยวิธีการสกัดเย็น จะทำให้กาแฟมีกลิ่นของดอกไม้ในปริมาณที่มากกว่า นอกจากนี้ยังมีรสขม ความเปรี้ยว และกลิ่นไม่น้อยกว่าการชงแบบร้อน

การศึกษาที่เรายกมานี้ค่อนข้างมีความสำคัญ มันนำไปสู่คำถามต่างๆ ตามมามากมาย การสกัดกาแฟด้วยวิธีการสกัดเย็น เหตุใดจึงมีรสชาติแตกต่างจากการสกัดกาแฟในรูปแบบอื่นได้มากมายถึงขนาดนี้ วันนี้เราจะไปคุย และทำความรู้จักกาแฟสกัดเย็น หรือ Cold Brew กันให้มากกว่าเดิม

ทำไมกาแฟสกัดเย็นจึงเป็นที่นิยม

ก่อนที่เราจะไปคุยกันเกี่ยวกับเรื่องของการศึกษาเกี่ยวกับอุณหภูมิการชง และรูปแบบรสชาติที่กาแฟสกัดเย็นให้ เราต้องไปทำความเข้าใจกันก่อน ว่าเหตุใดกาแฟสกัดเย็นจึงเป็นที่นิยม

ในช่วงทศวรรษ 1600 กะลาสีเรือชาวญี่ปุ่น จะทำการเตรียมเครื่องดื่มกาแฟสกัดเย็นไว้บนเรือ ซึ่งสิ่งนี้ถือเป็นการทำให้ได้เครื่องดื่มมา และเป็นการหลีกเลี่ยงอันตรายอันจะเกิดจากไฟไหม้เมื่อชงกาแฟด้วยน้ำร้อนด้วย และไม่ใช่แค่บนเรือเท่านั้น บนพื้นดินกาแฟสกัดเย็นก็ยังได้รับความนิยมมากขึ้น หากเทียบแค่ในสหรัฐอเมริกา วิธีการสกัดเย็น เป็นวิธีการในการชงกาแฟที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับ 3 รองจากการดริปกาแฟ และการเตรียมกาแฟแบบซิงเกิ้ลเสิร์ฟอื่นๆ

เหตุใดการสกัดเย็นจึงเป็นที่นิยม โดยเฉพาะในกลุ่มประชากรที่มีอายุน้อยกว่า สาเหตุดังกล่าวนั้นมีด้วยกันมากมาย แต่หนึ่งในสาเหตุที่แน่นอน และกล่าวได้อย่างทันที คือการสกัดกาแฟสกัดเย็นนั้น โดยปกติมักจะให้รสชาติที่ค่อนข้างหวานมากกว่า มีความนุ่มนวลมากกว่า และมีรสเปรี้ยวที่น้อยกว่าการสกัดกาแฟแบบร้อน ซึ่งโดยทั่วไปจะถูกปากผู้คน หรือผู้บริโภคในกลุ่มมิลเลนเนียลและกลุ่มเจน Z ได้มากกว่า ซึ่งกลุ่มคนกลุ่มนี้ นับว่าเป็นกลุ่มคนที่ชื่นชอบเครื่องดื่มทางเลือกเพื่อสุขภาพ

นอกจากนี้ในปัจจุบันแล้ว เครื่องดื่มกาแฟสกัดเย็นยังถูกทำออกมาด้วยกันมากมายหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นการทำออกมาในรูปแบบผลิตภัณฑ์กระป๋อง หรือเครื่องดื่มบรรจุขวด ซึ่งก็เป็นทางเลือกที่สะดวกกว่าสำหรับผู้คนกลุ่มดังกล่าวนี้ โดยผู้คนยุคใหม่ มักจะมีวิถีชีวิตที่ค่อนข้างวุ่นวาย ต้องการอะไรที่เร็ว แต่ก็ยังต้องการเครื่องดื่มที่มีคุณภาพอยู่

นอกจากนี้ในช่วงเดือนที่มีอากาศอบอุ่น หรือในบางประเทศมีอากาศร้อน กาแฟสกัดเย็นก็ยังเป็นที่นิยมเป็นพิเศษ ในช่วงนี้เป็นช่วงที่การบริโภคหรือดื่มกาแฟร้อน อาจจะมีแนวโน้มที่ลดลงอยู่บ้าง ซึ่งก็เป็นอะไรที่เข้าใจง่ายและเข้าใจได้

การศึกษาและการทดลอง

เมื่อประมาณเดือนพฤศจิกายนปี 2022 SCA ได้ทำการตีพิมพ์บทความที่ให้รายละเอียดเกี่ยวกับผลของโครงการวิจัยเกี่ยวกับการสกัดกาแฟสกัดเย็น

ในการศึกษาพบว่า คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทั้ง 4 ได้แก่รสขม รสเปรี้ยว รสหรือกลิ่นที่มีความไหม้ และรสหรือกลิ่นของดอกไม้ 3 รสชาติแรก เป็นรสชาติที่เราจะพบได้มากกว่าในการชงกาแฟร้อน ในขณะเดียวกันรสหรือกลิ่นของดอกไม้ จะพบได้มากกว่าในการชงกาแฟแบบเย็น

แต่ในการสกัดกาแฟ กับกาแฟแต่ละตัวนั้น ไม่ได้มีเพียงแค่รสชาติ 4 รสชาตินี้เท่านั้น ยังมีรสชาติเพิ่มเติมอีกมากมายจากกาแฟแต่ละตัว และแต่ละโปรไฟล์ที่มีความเฉพาะเจาะจง เหล่านี้ก็ได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิการชงที่ไม่เหมือนกันด้วย อย่างกลิ่นของผลไม้ กลิ่นไม้ หรือกลิ่นควันเป็นต้น

โดยในการวิจัยทดลองนั้น ได้นำกาแฟทั้ง 3 ชนิด ที่มีทั้งแหล่งกำเนิด และวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันมาทำการเปรียบเทียบกัน โดยกาแฟที่ใช้ได้แก่

• Honey process Bourbon, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuai และ Caturra variety จาก El Salvador
• Washed organic indigenous heirloom variety จาก Guji, Ethiopia 
• Wet hulled Fairtrade-certified organic Catimor, Tim Tim และ Abyssinia variety จาก Takengon, Sumatra

กาแฟแต่ละตัวนั้น จะผ่านการคั่วกาแฟ 3 โปรไฟล์ที่แตกต่างกัน คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม กาแฟทั้งหมดจะถูกทิ้งไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ จากนั้นจะทำการใส่ถุงปิดผนึกสุญญากาศ และนำไปไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส จากนั้นจะนำออกมา 1 วันก่อนการสกัด อุณหภูมิสำหรับการสกัดกาแฟที่ใช้จะแตกต่างกัน 3 อุณหภูมิ คือ 4 องศาเซลเซียส, 22 องศาเซลเซียส และ 92 องศาเซลเซียส กาแฟทั้ง 3 จะชงโดยใช้อัตราส่วนเดียวกันคือ กาแฟ 100 กรัม ต่อน้ำบริสุทธิ์ 500 มิลลิลิตร นั่นก็คืออัตราส่วน 1:5 น้ำที่ใช้จะมีค่า TDS อยู่ที่ 53 ppm

ผลลัพธ์ที่ได้

อย่างที่กล่าวไว้ในข้างต้น จากการศึกษาพบว่า ระหว่างอุณหภูมิการชงที่มีความแตกต่างกัน ได้มีความแตกต่างอย่างมีนัยยะสำคัญ ในด้านของคุณลักษณะทางรสชาติที่สำคัญ 4 ประการ จากกาแฟจากแหล่งกำเนิดและรูปแบบการคั่วที่แตกต่างกันเหล่านี้

ยกตัวอย่างเช่น หากในโปรไฟล์การคั่วเดียวกัน กาแฟเอธิโอเปียแบบ Washed จะมีความไหม้ที่มากกว่า หากใช้น้ำอุณหภูมิ 92 องศาเซลเซียส กลับกันหากเป็นตัวเดียวกัน เมื่ออุณหภูมิน้ำอยู่ที่ 4 องศาเซลเซียส กาแฟที่ได้จะมีรสชาติของผลไม้ชัดเจนและมากกว่า

ผลสรุปของการทดลองนี้คือ ตัวแปรต่างๆ ในการสกัดกาแฟ มีความสำคัญและสร้างความแตกต่างได้ แต่อย่าลืมในเรื่องของโปรไฟล์การคั่ว และแหล่งที่มาของกาแฟนั้น ย่อมส่งผลต่อรสชาติของกาแฟมากกว่าเสมอ เรื่องของโปรไฟล์การคั่วและแหล่งกำเนิด ที่มีความแตกต่างกัน จะได้รับผลกระทบที่แตกต่างกันไปตามอุณหภูมิการชงกาแฟที่แตกต่างกันด้วยเช่นเดียวกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับกาแฟเอธิโอเปีย ที่น่าจะมีความละเอียดอ่อนในด้านของรสชาติมากกว่า อุณหภูมิการชงหรือน้ำที่ใช้เย็นกว่า จะช่วยในการเน้นรสชาติของดอกไม้และผลไม้ออกมาได้มากกว่า

ผลลัพธ์ที่ว่ามาดังกล่าวนี้ ยังมีความเชื่อมโยงบางอย่างกันระดับค่า pH ของน้ำ จากการทดลองดังกล่าว เราจะเห็นได้อย่างชัดเจนว่า เมื่อเราใช้น้ำที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เราจะได้รสเปรี้ยวที่ค่อนข้างน้อยกว่า ผลลัพธ์เดียวกันนี้ เกิดขึ้นในกาแฟ ที่ใช้น้ำที่มีค่า pH ต่างกันด้วย

แต่เรื่องนี้ก็ยังเป็นเรื่องที่มีการศึกษาเพิ่มเติมอยู่ ยกตัวอย่างเช่น เราต้องมาดูกันว่าในกาแฟสกัดเย็น กรดที่ถูกสกัดออกมานั้นเป็นกรดอะไรบ้าง ยกตัวอย่างเช่นอาจมีกรดซิตริก กรดมาลิก และกรดอะซิติก ซึ่งมีรสเปรี้ยวมากกว่า ถูกสกัดออกมาหรือไม่อย่างไร หรือในกรดบางอย่างเช่นกรดคลอโรเจนิก ซึ่งในทางเคมีมีสภาพเป็นกรด แต่ก็กลับยังไม่ให้รสเปรี้ยว นอกจากนี้ยังขึ้นกับสารประกอบที่มีรสขมบางอย่างด้วย แบบนี้เป็นต้น

การทดลอง กับการนำไปใช้งานจริง

จากการวิจัยทั้งหมดของ SCA ที่เราได้กล่าวไปนี้พบว่า เราจะสามารถรับรู้รสชาติของผลไม้และดอกไม้ได้ง่ายกว่า หากเราสกัดกาแฟในอุณหภูมิที่เย็นกว่า แต่โดยธรรมชาติของโปรไฟล์การคั่วกาแฟแต่ละแบบนั้น กาแฟคั่วอ่อนโดยปกติจะมีรสแลกกลิ่นของดอกไม้ ผลไม้ และมีความเปรี้ยวที่มากกว่าอยู่แล้ว ในขณะที่กาแฟคั่วเข้มกว่า จะมีรสและกลิ่นไหม้ กับความขมที่มากกว่า

แหล่งกำเนิดกาแฟยังมีบทบาทสำคัญ กลับรสชาติและประสาทสัมผัสดังกล่าวด้วย ยกตัวอย่างเช่น กาแฟ Honey ของเอลซัลวาดอร์ และกาแฟ Washed ของเอธิโอเปีย มักจะให้รสชาติที่เปรี้ยวและผลไม้มากกว่าของสุมาตรา แต่ของสุมาตราอาจมีรสชาติและกลิ่นของถั่ว อยู่ค่อนข้างมากกว่า ทั้งหมดเหล่านี้มีความเกี่ยวข้องกัน แหล่งกำเนิดกาแฟที่แตกต่างกัน หากใช้ลักษณะการคั่วกาแฟที่แตกต่างกัน หรือใช้อุณหภูมิในการชงกาแฟที่แตกต่างกัน ผลลัพธ์ที่ได้ก็ย่อมแตกต่างกันด้วยกันทั้งสิ้น

เมื่อเราพูดถึงรสชาติที่ได้ จากการศึกษาเราจะพบว่า คุณลักษณะต่างๆ ของกาแฟมีความเชื่อมโยงกันมาก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของแหล่งกำเนิด ลักษณะการคั่ว อุณหภูมิสำหรับการชง ทั้งหมดนี้มีผลต่อรสชาติของกาแฟ และผลกระทบจะยิ่งชัดเจนมากยิ่งขึ้น หากเราพิจารณาโดยควบคุมปัจจัยต่างๆ ให้แตกต่างกัน

แต่เราจะนำเรื่องเหล่านี้มาใช้งานอย่างไร นำมากัดแบบสกัดเย็น เพื่อที่จะดึงรสชาติออกมาอย่างไร ยกตัวอย่าง เรารู้กันดีอยู่แล้วว่ากาแฟคั่วอ่อน มักจะมีกลิ่นของผลไม้และดอกไม้ในปริมาณที่มากกว่า หากเราต้องการสกัดเย็นเพื่อให้ได้รสชาติเหล่านี้ เราอาจใช้การคั่วกาแฟที่อ่อนกว่าเพื่อให้ได้รสชาติเหล่านี้มา

การศึกษาวิจัยและการเรียนรู้เชิงลึกเหล่านี้ จะสามารถทำให้เราปรับปรุงตัวแปรต่างๆ ในการชงและการสกัดกาแฟที่จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของเราได้ นอกเหนือจากเรื่องของแหล่งที่มาของกาแฟ และรูปแบบการคั่วกาแฟ เราจะเห็นว่าเรื่องอุณหภูมิของน้ำที่เราใช้ก็มีความสำคัญมากด้วยเช่นเดียวกัน

โลกของกาแฟยังไม่ได้หยุดเพียงเท่านี้ ยังมีการศึกษาเพิ่มเติมกันอีกมากมาย เพื่อพี่จะพยายามทำความเข้าใจเกี่ยวกับตัวแปรต่างๆ ที่จะส่งผลให้เกิดรสชาติและประสานสัมพันธ์บางอย่างขึ้น สิ่งเหล่านี้อาจทำให้ร้านกาแฟและแบรนด์กาแฟต่างๆ เพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ หรือกาแฟของตนเองได้ด้วย